Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник

1.1.Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех всегда занимал и занимает особое место в предприятиях общественного питания, так как работает самостоятельно, независимо от кухни. Кроме того, к кондитерскому производству предъявляются повышенные требования по санитарии и гигиене.

Все требования, предъявляемые к кондитерским цехам, регламентируют «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.4.545—96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Кондитерский цех как правило, производит продукцию не только для своего предприятия, но и для других. Поэтому кондитерский цех целесообразно размещать рядом со складом сухих продуктов недалеко от охлаждаемых камер и экспедиции.

Кондитерский цех организуется на крупных предприятиях общественного питания: при крупных ресторанах, столовых, кафе-кондитерских.

В кондитерском цехе изготавливают торты, пирожные булочки, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Эти изделия, кроме основного предприятия, поступают в буфеты, магазины кулинарных изделий. Обособленные, самостоятельные кондитерские цехи изготавливают продукцию по заказам других предприятий общественного питания и розничной сети.

Кондитерские цехи в основном выступают на рынке как самостоятельные единицы, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Характеристика цеха

При выпуске небольшого количества изделий из дрожжевого теста (пирожки, ватрушки) и других мучных кулинарных изделий (блинчики, блины, оладьи) предназначенных для реализации в данном предприятии, кондитерского цеха не организуют, а выпекают эти изделия в горячем цехе.

Для приготовления изделий с кремом не зависимо от объема производства выделяются отдельные помещения, в которых должны быть холодильные камеры или шкафы.

Кондитерский цех, выпускающий большое количество разнообразной продукции, должен иметь следующие самостоятельные отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, отрывочное отделение, отделение для отделки изделий (иногда из двух-трех помещений), отделение для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.

В зависимости от режима работы цех снабжается сырьем на два-три дня.

Работой кондитерского цеха руководит начальник цеха или как стали сейчас часто говорить — шеф-кондитер. Обязанности между работниками цеха распределяются в зависимости от их квалификации.

В цехах большой и средней мощности чаще всего организуется двухсменная работа, в мелких —односменная или по ступенчатому графику.

1.2. Организация рабочих мест и размещение оборудования

Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий:

— хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

— приготовление и замес теста;

— разделка теста и его дозирование;

— формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

— приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

— отделка изделий.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

Основное сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. А вот пищевые добавки в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода изготовителя. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В тесторазделочном отделении продукты, поступающие со склада, подготавливают к обработке. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку, сахар, крахмал просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы изделия, подготовленные для выпечки, не запылились.

На мелких предприятиях муку просеивают вручную при помощи сита. Просеивание и замес теста производится на одном рабочем месте. В этом же отделении организуется рабочее место для вспомогательных операций (переборка изюма, растворения соли и сахара, подготовка дрожжей), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Следующее рабочее место для приготовления опары и замеса теста. Оно оборудуется тестомесильной машиной или универсальной кухонной машиной с кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды.

В настоящее время имеется достаточно большой выбор тестомесильных машин, со стационарной дежой и подкатными дежами, имеющие различные объемы от 20 до 300 литров. Самым рациональным в использовании для предприятий средней мощности тестомес ТММ-140Т, с подкатной дежой, оборудованный таймером для отсчета времени замеса теста. Для предприятий малой мощности МТ-40, МТМ-20П со съемной дежой в 40 и 20 литров соответственно.

Для брожения замешенного дрожжевого теста требуется повышенная температура (35—40°), поэтому дежу с дрожжевым тестом подкатывают ближе к печам для выпечки. Остальным видам теста требуется при замесе температура пониженная (15—17°).

Крупные цеха для брожения опары и теста устанавливают специальные камеры (термостаты), которые способны поддерживать определенную температуру. Далее для изготовления изделий оборудуют места по раскатке теста, дозированию и формовке изделий.

Такие операции как дозирование, раскатка теста, формовка изделий могут производится на одном рабочем месте последовательно.

Для дозировки теста используют, делительну-округлительную машину или тестоделитель, весы, ларь для муки, при этом необходимо предусмотреть место для передвижной дежи с тестом.

Для того что бы подготовить к выпечке штучное изделие из теста, взвешенные порции теста необходимо закатать в шарики. На небольших предприятиях эта трудоёмкая операция делается вручную. Крупные предприятия ее механизируют с помощью делительно-округлительной машины. Она дозирует и делает шарики.

В помещении, где производят разделку теста, не должно быть сквозняка: он способствует образованию грубой корочки на поверхности теста («заветриванию»).

Для раскатки слоеного теста устанавливают тестораскаточную машину, холодильный шкаф, для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

В мелких предприятиях для раскатки слоеного теста и приготовления полуфабрикатов из него выделяется рабочий стол с охлаждающей поверхностью, или с крышкой из мрамора, в крайнем случае, обитой нержавеющей сталью. Лучше всего для этой операции применять стол с охлаждаемой поверхность. Он может поддерживать необходимый температурный режим для теста, даже при условии, что в кондитерском цехе жарко. Пониженной температуры требует приготовление, и разделка песочного теста. Операции с песочным тестом тоже рационально проводить используя стол с охлаждаемой поверхность.

При раскатке вручную трудно получить тесто нужной толщины. Для этого применяют контрольные скалки, которыми можно регулировать толщину раскатываемого теста от 8до 10 мм.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами с передвижными тележками, стеллажами — шкафчиками. Передвижные шпильки тележки необходимы для доставки изделий от рабочего места, где проходила формовка изделий к месту расстойки, затем печам для выпечки, и в дальнейшем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста рабочее место оборудуется вблизи взбивальной машины. Взбивальные машины используются разных типов, с объёмом дежи зависявшим от производительности цеха.

Кроме того, необходимо иметь отдельное место для подготовки яиц. В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. При приемке яиц необходимо требовать от поставщика оригинал (!) ветеринарного свидетельства. Поступившие на предприятия яйца должны быть отражены в системе «Меркурий» по контролю за оборотом продукции животного происхождения, подлежащей ветеринарному надзору.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца необходимо обрабатывать следующим образом:

— в первой ванне (секции) — замачивание в теплой при температуре 35—40°С в течение 5—10 мин;

— во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин или любого разрешенного для этих целей моющего средства в соответствии с инструкцией по его применению,

— в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

— в четвертой — ополаскивают в проточной воде.

Не реже двух раз в смену необходимо производить замену раствора в моечных ваннах.

После обработки яиц перед их разбивкой, работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести или другим допущенным дезинфицирующим раствором.

Обработанное яйцо разбивается в небольшие емкости не более 5 штук с целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в общую емкость. Без холода яичную массу храниться не допустимо.

Для приготовления начинок и отделочных полуфабрикатов в цехе устанавливают небольшую плиту, при необходимости мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады. Приготовление помады также требует охлажающей поверхности.

Следующей операцией после формовки является выпечка. В выпечном отделении должны быть кондитерские и пекарские шкафы или пароконвектоматы. У жарочных устройств устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее. В крупных предприятиях устанавливают ротационные печи, в которые закатывают тележку —стеллаж с противнями, изделия выпекаются при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют специальные приборы. Вылеживают и охлаждают изделия на тех же передвижных тележках-стеллажах, то есть технологический процесс становится непрерывным. Подбор оборудования зависит от мощности цеха.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов производят в отдельном помещении, к которому применяются повышенные санитарные требования. Перед входом в помещение выстилают коврики, смоченные дезраствором.

В помещении устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы и кремы из сливок приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Оформляют кондитерские изделия на отдельных столах или в специальных помещениях. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита) и весами. Для отделки тортов удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки.

Для нарезки бисквита на пласты применяют специальные приспособления. Толщина нарезки регулируется при помощи подвижных винтов. Для нарезки бисквита и пирога на куски используют дисковый нож

Пласт, выпеченный из песочного теста, легко крошится: что бы получить из него изделия с ровными краями, перед нарезкой нож периодически опускают в горячую воду. Излишек воды стряхивают.

Смачивают бисквит ароматизированным сиропом при помощи мерной лейки с сеткой распылителем или дозатора. Последний состоит из бачка на 30—40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем. Выпеченный полуфабрикат прослаивается различными начинками или кремом при помощи лопатки или ножа.

Для наполнения и оформления кондитерских изделий применяются кондитерские мешки с металлическими наконечниками. Удобны для работы сменные наконечники с резьбой. Для их присоединения в мешок вставляют конус с резьбой. Для удобства заполнения мешка кремом мешок закрепляют на стойке. В цехах большой мощности для этой цели применяется пневматическое приспособление, монтируемое на передвижном столе.

Для быстрого оформления изделий при нанесении рисунков и декоративной отделки пользуются трафаретами, штампами, гребенками и другими приспособлениями.

Основное оборудование отделения — рабочие столы, стеллажи холодильник, взбивальная машина, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. Над столом прикрепляются полочки для инвентаря и отделочных материалов.

Торты укладывают в пластиковые коробки или коробки из плотного картона. На коробках указывают наименование изделия, вес и срок реализации.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, глазированные помадкой, с кремом или вареньем нельзя укладывать на ребро или одно изделие на другое.

1.3. Инвентарь и инструменты цеха

В кондитерском цехе используют различные виды посуды — наплитные котлы, кастрюли разной емкости из нержавеющей стали, сита, противни, кондитерские листы, скалки контрольные и с различными рисунками формочки, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи, лопатки, веселки и другое.

Для нарезки теста применяют следующие приспособления скалки-делители с острыми кольцами, резцы, для нарезки теста на кружки разного диаметра, специальные ножи с двумя и тремя лезвиями, валик для фигурного печенья.

Для процеживания служат конические металлические сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой и капроновой сеткой. Растворы сахара и соли отмеривают при помощи мерных металлических цилиндров с краном и фильтром.

Для оформления кондитерских изделий применяют жестяные трубочки, специальные шприцы, гребенки, насадки к кондитерским мешам.

Столы производственные используются с деревянной крышкой и бортиками, обитые нержавеющей сталью, с бортиками и без, с крышкой из мрамора. В последние годы кондитерский цех пополнил новый стол с охлаждающей поверхностью.

Для установки обычных котлов пользуются низкими табуретами с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном —табуретами с круглым вырезом в крышке.

Для протирания продуктов используют грохоты и дуршлаги, для смачивания изделий сиропами, смазывания их поверхности яйцом — волосяные щетки разных размеров. Для измерения температуры внутри изделия используют термощупы.

Для отделки тортов используют вращающиеся подставки. С их помощью можно легко украшать торт со всех сторон, не перемещая его по столу и не рискуя тем самым повредить уже нанесённые нежные украшения.

Термощуп

Хранить небольшое количество сыпучих (сахара, муки, соли) продуктов удобно в передвижных ларях. Их можно закатывать под стол, чтобы они не занимали места.

Над столами укрепляют полки или шкафчики для специй, красок, эссенций, ароматических веществ.

1.3.2. Организация работы моечной для инвентаря и посуды

Установлен строгий порядок, закрепленный в СанПиН (Санитарные Правила и Нормы) для работы в этом отделении.

Внутрицеховую тару и инвентарь подвергают тщательной механической очистке и моют в 3 —х секционной ванне в следующем порядке:

— в 1-й секции — замачивание и мойка при 45—50° с раствором моющих средств;

— во 2-й секции — замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40° в течении 10 минут.

— в 3-й секции ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, в сетчатых поддонах. После обработки ставят на просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают обработке как указано выше, а мелкий инвентарь после этого кипятят в течении 30 минут.

Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделки подлежит тщательной обработке, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению, и как следствие к пищевым отравлениям. Сейчас практически все кондитерские цехи отказались от работы с холщевыми (тканевыми) мешками в пользу работы одноразовыми полимерными мешками. Полимерные мешки после окончания работы кипятить не нужно, их утилизируют.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится отдельно.

Для предприятий, работающих с холщевыми кондитерскими мешками, ниже приводится порядок их обработки и дезинфекции, утвержденный в СанПин.

Обработка холщевых мешков происходит в следующем порядке:

— замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65° в течении одного часа до полного отмывания крема;

— стирка в моющем средстве при температуре 40—45° в стиральной машине или вручную;

— тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°;

— сушка;

— стерилизация мешков (уложенных в биксы или завернутыми в пергамент) в автоклавах или сухожарочных шкафах при температуре 120°С в течении 20—30 минут.

При отсутствии автоклава или сухожарочного шкафа обработка выстиранных мешков осуществляют по следующей схеме:

— стерилизация мешков кипячением в течении 30 минут с момента закипания, в кастрюлях.

— высушивание в специальном шкафу и хранение в чистых емкостях с закрытыми крышками. Запрещается использовать емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей.

За каждой сменой закрепляются отдельные кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене.

Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование немаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

1.4. Организация труда в цехе

Количество и ассортимент кондитерских изделий определяется согласно производственной программе. Она составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, согласно заявкам предприятий, с которыми заключены договоры. Рестораны часто принимают индивидуальные заказы на изготовление тортов для банкетов и прочих массовых мероприятий. При планировании выпуска продукции учитывается квалификация работников, оборудования цеха.

В крупных цехах работают кондитеры с разным опытом и квалификацией, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, выпечка полуфабрикатов, изделий из дрожжевого теста и др.) В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их квалификационными разрядами. Менее опытные кондитеры — замешивают, формуют и выпекают тесто. Кондитеры более квалифицированные изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, производят художественную отделку изделий. Возглавляет работу начальник цеха или, как сейчас принято говорить шеф-кондитер, он знакомит работников с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между работниками, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий, следят за рациональной организацией труда в цехе. Общероссийском классификаторе профессий и должностей, который вступил в силу с 1 января 2026 года, утверждена лишь должность начальник цеха.

Он отвечает за качество изделий, своевременный выпуск продукции, а также сохранность товарно-материальных ценностей.

Обычно в кондитерских цехах применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену.

1.5. Охрана труда и техника безопасности

Работники кондитерского цеха, обслуживающие технологическое оборудование обязаны соблюдать следующие правила:

— запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, а также загружать продукты в месильную дежу или снимать пробу вовремя работы месильного рычага.;

— перед работой на тестомесильной машине следует произвести ее внешний осмотр, проверить надежность крепления сменной дежи к платформе и исправность заземления;

— перед загрузкой продуктов во взбивальную машину необходимо проверить её на холостом ходу;

— запрещается добавлять продукты в резервуар взбивальной машины во время её работы;

— вынимать кондитерские листы из печей необходимо в рукавицах.

2.1. Требования к сырью

Всё сырье для производства мучных кондитерских изделий можно разделить на две группы: основное и вспомогательное (или дополнительное).

Основное от слова «основа», то есть, то, без чего невозможно произвести данную продукцию или изделие.

К основному сырью относится, в первую очередь мука, ведь и изделия то называют «мучные», еще к основному сырью относится сахар, сливочное масло, яйца, разрыхлители. О разрыхлителях будет рассказано далее отдельно. Такие пищевые продукты, как сливочное масло, яйца, сахар еще называют сдобой.

Вспомогательное или дополнительное сырьё — это молочные продукты, орехи, изюм, ягоды, фрукты, вино, и прочие вкусовые добавки. То есть это сырьё, которое придает определенный вкус изделиям.