Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник

2.4. Сахар

Следующим по важности в мучных кондитерских изделиях является сахар. Сахар применятся в виде сахара-песка. Так же сахар-песок называют еще кристаллический сахар.

Сахар придает изделиям вкус, а также влияет на структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. То есть повышенное содержание сахара делает тесто более жидким.

Перед применением сахар-песок необходимо просеять через сито ячейками диаметром не более 3 мм. При больших объёмах производства можно для этого использовать просеиватель для муки.

Вырабатывают сахар-песок из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок имеет высокую гигроскопичность, то есть способность поглощать «впитывать» в себя влагу из воздуха. Из-за этого свойства хранить сахар нужно в сухом помещении с относительной влажностью не выше 65—70%. Во влажном помещении сахар-песок может отсыреть, от этого становится липким и в нём образуются комки

Сахар-песок очень хорошо растворяется в воде. 1 литр холодной воды способен растворить до 2 килограмм сахара. Но чем выше температура воды, тем больше сахара в ней можно растворить. Так в горячей воде можно растворить уже до 5-ти килограммов сахара.

Кроме сахара-песка применяют сахарную пудру. Её используют при приготовлении кремов. Сахарную пудру тоже просеивают для отделения крупных частиц. На предприятиях общественного питания сахарную пудру можно сделать из сахара- песка.

2.4.2. Замена сахара

Задолго до того, как человек научился производить сахар из свеклы и из тростника, он использовал натуральный заменитель сахара — мёд.

Мёд получают от пчел. Самым лучшим для кондитерских изделий считается липовый мёд, и мёд, переработанный из нектара цветов акаций. Мёд на вкус ощущается слаще сахара. Влажность мёда около 18%. Мёд применяют при производстве пряников. Выпускают ещё и искусственный мед.

Благодаря своему характерному аромату, мёд применяют для ароматизации национальных изделий, например пахлавы. При приёмке необходимо обратить внимание на качество мёда. Он должен быть густой консистенции, не иметь посторонних запахов и привкусов. Мед, только что полученный пчеловодом, полужидкий. С течением времени, порядка полугода, мёд засахаривается кристаллизуется. Но ему легко вернуть прежнее состояние, для этого его прогревают на водяной бане, после этого процеживают с помощью сита с ячейками 2мм диаметром. Мёд необходимо хранить в сухих прохладных помещениях, с хорошей вытяжкой.

Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая, тягучая густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала с добавлением кислот.

В кондитерском производстве патоку применяют для приготовления помады. Ее также добавляют в сахарный сироп, с целью предотвратить его засахаривание. Добавленная в тесто патока тормозит процесс черствения готовых выпеченных изделий.

Тот же эффект — торможение, замедление черствения даёт и инвертный сироп. Его можно приготовить самостоятельно в кондитерском цехе, для этого сахарный сироп варят в небольшом количестве воды с добавлением молочной или лимонной кислоты. При кипячении этой смеси происходит так называемая инверсия, то есть расщепление сахара на простые сахара: фруктозу и глюкозу.

Для варки инвертного сиропа рекомендуется применять ёмкости из нержавеющей стали, так как алюминий растворяется в кислой среде, с получением токсичных соединений.

21 грамм молочной кислоты можно заменить 8,5 граммов лимонной, откорректировав количество воды в рецептуре.

2.5. Жиры (масло сливочное, масло растительное, маргарин)

Широко в кондитерском производстве применяются жиры, как животного происхождения (масло сливочное), так и жиры растительные.

Масло сливочное (коровье) производят из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D и Е. Масло для приготовления кондитерских изделий не должно иметь посторонних запахов и привкусов. Масло производится несоленое и соленое. В кондитерском производстве соленое масло не используется.

Для некоторых изделий сливочное масло можно заменить топлёным. 840 г топленого масла заменят 1 кг сливочного масла, рецептуры пересчитывают с учетом указанной пропорции. Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов.

Любое масло оказывает большое влияние на тесто, изменяет его текстуру, консистенцию, газоудерживающую способность и другие свойств. Для некоторых видов теста даже являются разрыхлителем). Жиры обволакивают белковые нити и зерна крахмала, облегчая тем самым их взаимодействие. Это делает тесто более эластичным, дает ему лучше растягиваться без разрыва под давлением газовых пузырьков, то есть повышает газоудерживающую способность теста. От этого тесто становится более пышным. Добавление жиров делает тесто более жидким по консистенции, но при этом менее липким. Такое тесто замешивать гораздо удобнее — оно более податливое.

Надо иметь ввиду, что при содержании жира более 10% от массы муки в дрожжевом тесте, бродильная активность дрожжей снижается, так как жир обволакивает дрожжевые клетки и препятствует образованию ими углекислого газа. В таком случае увеличивают закладку в тесто дрожжей. В зависимости от того, как жир вводится в тесто, он по-разному влияет на его текстуру. Перетертый с мукой холодный жир покрывает равномерным слоем клейковину, образуя пленку, от этого тесто не получается таким упругим и легко рвется, за счет чего в духовом шкафу хорошо поднимается и становится слоистым.

Взбитое сливочное масло, введенное в тесто, удерживает пузырьки воздуха, которые в духовом шкафу высвобождаются и тем самым поднимают тесто.

Добавленные в тесто жиры замедляют черствение готовых выпеченных изделий.

Подготовка к производству.

Масло, на котором образовалась плесень не допускается для производства кондитерских изделий. Употребление такого масла опасно для здоровья, так как плесень выделяет токсичные вещества — которые могут вызывать аллергические реакции, проблемы с дыханием, а также хронические нарушения, например иммунодефицит. Выпекать изделия с таким маслом так же опасно, как и употреблять его в сыром виде, потому как микотоксины не удаляются при нагревании.

Плесень — это грибок, и поэтому даже счистив, срезав с поверхности видимые части грибка, его споры уже пронизали всю структуру продукта, и их токсины — остаются в масле. Кроме того, вместе с грибками могут развиваться и другие невидимые глазу, патогенные микроорганизмы, Заплесневелое масло, становится прогорклым, что портит вкус конечного изделия. Масло с плесенью следует утилизировать, а стоимость продукта взыскать с нарушителя, допустившего такое небрежное хранение.

Хранить масло необходимо при температуре от +2до +4°С в темном помещении в тщательно закрытой таре; под воздействием света и кислорода воздуха сливочное масло быстро окисляется и портится.

При приёмке масла на предприятие от поставщиков необходимо тщательно проверять его на отсутствие плесени, неприятных привкусов, посторонних запахов, прогорклости и других признаков порчи. При обнаружении признаков порчи, такой товар не принимают от поставщика.

При подготовке к введению масла в замес теста, масло заранее достают из холодильника, чтобы оно к моменту добавления в тесто размягчилось. Иногда перед использованием масло растапливают, после чего процеживают и добавляют в тесто.

Молочный коровий жир плавится при температуре 28—30°С. Другая температура плавления говорит о содержании других жиров, к примеру растительного происхождения.

Маргарин производят из смеси животных и растительных жиров, сливок, молока или воды он представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды. Его температура плавления гораздо выше, чем у сливочного масла. Маргарин похож по вкусу и консистенции на сливочное масло.

Некоторые виды маргарина, предлагаемые европейскими производителями, (которые чаще можно встретить под названием спред), обладают приятным вкусом и запахом сливочного масла в них добавлен витамин А. В кондитерских изделиях маргарин используют при выпечки печенья, пряников, кексов. Маргарины специального назначения используют при производстве слоеного теста.

Хранят маргарин и спред в таких же условиях, что и масло.

Применение в мучных кондитерских изделиях растительного масла ограниченно, так как оно плохо удерживается в тесте. Его используют для жаренья некоторых видов изделий, используют для смазки противня.

2.6. Молоко и молочные продукты

Молоко дают все млекопитающие животные. Но в кондитерском производстве применяют лишь молоко коровье и продукты, полученные из него. Молоко содержит в своем составе белки, молочный жир, молочный сахар и является ценным пищевым продуктам, оно приятно на вкус и главное в его составе имеются практически все необходимые для организма пищевые вещества.

В кондитерском производстве используют свежее молоко, сгущенное молоко (с сахаром или без сахара), сухое молоко.

К продуктам, получаемых из молока относятся также сливки, сметана, творог, йогурт. Молоко применяют в дрожжевом тесте и для приготовления кремов. Молоко продукт скоропортящийся, который необходимо хранить в холодильнике при температуре не выше +8 °С и не ниже 0 °С, срок хранения не должен превышать 20 часов. Поэтому, когда невозможно спланировать количество заказов на изделия, что в общественном питании бывает довольно часто, целесообразно иметь запас стерилизованного молока, которое предлагается многими отечественными производителями. Срок хранения, которого от 6 до 12 месяцев, в зависимости от упаковки.

Сухое молоко, получают путем высушивания пастеризованного молока. Оно представляет собой порошок белого цвета с легким кремовым оттенком, с запахом свежего молока. Влажность сухого молока не должна превышать 7%. Поступает в герметично упакованных пакетах или банках. Хранят сухое молоко при температуре от +15 до +20°С в сухих хорошо проветриваемых помещениях.

Перед применением сухое молоко просеивают. Восстановление сухого молока: на 100 грамм сухого молока необходимо 900 грамм воды. Порошок сначала растворяют в небольшом количестве воды, имеющей температуру 35—45°С, размешивают, что бы не осталось комочков, затем добавляют оставшуюся воду. Такое восстановленное молоко пригодно для использования во всех видах изделий.

Важный показатель свежести молока, его кислотность, которую выражают в градусах Тернера. Свежее молоко имеет кислотность 16—18°Т. Если кислотность молока выше 26°Т, оно считается непригодным для кондитерских изделий.

Сливки животные (коровьи), выпускаются от 10 до 36% жирности.

Сливки, предлагаемые производителями с жирностью 10% можно назвать сливками лишь условно, по своей сути это молоко повышенной жирности. В кондитерском производстве применяют сливки от 20 до 35% жирности.

Сметану получают из пастеризованных сливок, сквашиванием молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30%-ной жирности и выше, она взбивается так же, как и сливки. Применяют её для сдобного пресного теста и крема сметанного.

Почему мы называем один продукт «сливки» и почему «сметана»? Ведь по своей сути это один и тот же продукт. По сути, это жирная фракция молока. Для понимания необходимо знать как веками получали эти продукты. Когда молоко после того, как его выдоили из коровы ставят в прохладное место, жирная фракция молока поднимается наверх. Ведь молоко — это не раствор, это эмульсия. Жир же в воде не растворяется, а в молоке есть тот или иной процент жира. Так вот жир, легче воды, он поднимается, и скапливается вверху, вернее, правильнее сказать не легче, а имеет меньший вес на единицу объёма. . И вот эту субстанцию, жирную и сладенькую СЛИВАЛИ из крынки в другую ёмкость. Потому и называли «сливки». Но если те же самые сливки не сливать, а дать им постоять еще день-два, в них происходит ферментация и накапливается молочная кислота, за счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий. И эта субстанция становится более плотной нежели первоначальные сливки. Её можно было отделить, вернее СНЯТЬ с молока лишь СМЕТАЯ с верха крынки деревянной лопаточкой (слить уже было невозможно), а потому вещь эту и называют «сметана». Её смели с молока. Ну, а молоко, с которого смели, сняли эту сметану зовется СНЯТОЕ молоко, ведь в нём уже меньше жира, чем, было изначально, оно обезжирено до той или иной степени.

На этом примере видно, что предки наши в зависимости от производства, вернее от метода получения продукта, называли его так или иначе. И если скажешь сметана уже понятно, что она не жиденькая не льется и она с кислинкой, одним словом, сметана. Кстати, только в нашем языке есть отдельные слова для сметаны и для сливок

Творог готовят из сырого пастеризованного молока — путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Он может иметь жирность от 1,8 до 23%, воды в нём может быть порядка 65—80%. Творог применяют для изготовления начинок или крема творожного.

Творог хранят в холодильной камере при 4—8°С, срок хранения не должен превышать 36 часов. Для более длительного хранения творог можно заморозить. При размораживание все его свойства, к консистенции и структура восстанавливаются

2.7. Способы разрыхления теста

Все виды теста для получения выпеченных изделий и полуфабрикатов требуют разрыхления. Не разрыхляют только такое тесто, как для домашней лапши, галушек. Но она мягкая (лапша) лишь за счет того, что это тесто варят, при жарке или выпекании такого теста получатся трудносъедобные вещи.

То есть выпеченные изделия тем вкуснее, чем лучше они разрыхлены, то есть они должны иметь тонкостенную пористую структуру.

Для разрыхления теста применяют такие способы разрыхления:

— Биологический;

— Химический;

— Механический;

— Комбинированный.

Биологическое разрыхление, применяют в дрожжевом тесте, достигается оно за счет жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи являются микроорганизмами — дрожжевые грибки. Одиночные клетки которых неподвижны. Попадая в благоприятные условия эти микроорганизмы быстро размножаются.

В процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, а тот в свою очередь образует в тесте поры, оно при этом увеличивается в объеме. Такой процесс в народе называют «тесто подходит» или «тесто подошло», когда процесс завершается. Углекислый газ получается в результате того, что дрожжи перерабатывают (сбраживают) сахар, содержащийся в муке на спирт и при этом выделяют газ. Этот процесс еще называют спиртовым брожением.

Дрожжевое тесто можно готовить опарным или безопарным способом. Опарный способ применяют при большом количестве сдобы (сахар, масло), Опара — это жидкое тесто, смесь из части муки, воды, дрожжей и небольшого количества сахара. Сдоба угнетающе действует на дрожжи и замедляет брожение. Когда процесс брожения близится к завершению, в опару добавляют сдобу и остальную муку и дают тесту «подойти» еще раз.

Химическое разрыхление достигается за счет применения специальных разрешенных к применению пищевых добавок. При выпечке под действием высокой температуры эти вещества разлагаются или вступают в реакцию с выделением газа, который, в свою очередь и разрыхляет тесто. К такой группе веществ относят щелочные разрыхлители — гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, кислотно-щелочные — смеси гидрокарбоната натрия с пищевыми кислотами и другие. Предприятия сейчас получают уже готовые разрыхлители теста. Они удобны ещё тем, что расфасованы по весу, тем самым удобны в применении. Указанный способ выбирают для теста с большим содержанием сдобы.

Механический способ разрыхления применяется для бисквитного, заварного, белкового теста и блинчиков. Принцип действия заключается во взбивании теста, при котором оно насыщается воздухом в виде мелких пузырьков. Стенки пузырьком во время выпечки слегка затвердевают, за счет чего и сохраняется пористость.

Процесс взбивания основан на эмульсирующих свойствах продуктов (лецитин в яйцах и пр.) входящих в состав различных продуктов (лецитин в яйцепродуктах, казеин в молоке и молочных продуктах и др.). После взбивания к смеси добавляют муку и производят замес теста.

Комбинированный способ представляет из себя сочетание механического способа с химическим. Применяют в том случае, когда разрыхления невозможно достичь за счет использования одной лишь эмульсии. Применяют для масляного бисквита (тесто для кексов).

2.8. Разрыхлители теста

Дрожжи. В Кондитерском производстве применяют прессованные и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Они легко растворяются в воде. Перед применением дрожжи нужно очистить от бумаги, далее замачивают и растворяют в воде с температурой 30—35°С, затем процеживают. Если дрожжи были заморожены, то им дают оттаять при температуре 4—6 градусов (переносят в охлаждающую камеру холодильника).

Сухие дрожжи представляют собой порошок. Хранится должны в сухом месте в герметично закрытой таре, срок хранения в указанных условиях до одного года.

Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л теплой воды, имеющей температуру 25—27 градусов; через 1 ч их можно использовать для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих прессованных. Если сухие дрожжи долго хранились, то необходимо увеличить их закладку, так как при хранении у них снижается активность.

Пекарские порошки сочетают в себе достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, облегчить производственный процесс. Они являются так называемыми улучшителями. Пекарские порошки можно применять для муки любого качества, как для опарного, так и для безопорного приготовления теста. Порошок можно добавлять как в сухом виде, так и в виде раствора, при замесе. В сухом виде порошок добавляют и смешивают с мукой перед началом замеса теста. Пекарские порошки применяют для дрожжевого теста, для бисквитного, заварного, песочного, сдобного и других видов. Пекарский порошок добавляют в количестве 1—2% от массы муки.

Пекарские порошки поступают в многослойных мешках массой 10 кг. Хранить необходимо в прохладном сухом месте. Срок хранения при указанных условиях 1 год.

Разрыхлитель Е500 — натрий двууглекислый, или гидрокарбонат натрия (сода пищевая), — представляет из себя белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. При добавлении кислоты или нагревании сода выделяет углекислый газ — который и разрыхляет тесто. Соду необходимо вносить строго по норме! При её избытке мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные вкус, к тому же в изделиях разрушаются витамины.

Аммоний углекислый, или карбонат аммония — Е503, представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед применением его нужно растворить в воде в соотношении 1:4, при температуре не выше 25°С. Хранить углекислый аммоний необходимо в герметичной таре, так как он может улетучиваться.

2.9. Дополнительное сырье

В качестве дополнительного сырья в кондитерских изделиях применяют ягоды плоды как в натуральном, так и в переработанном виде: абрикосы, ананасы, апельсины, мандарины, лимоны, яблоки груши, киви, манго и прочие.

Применяют ягоды и плоды, свежезамороженные методом шоковой (быстрой заморозки), их достоинство в том, что в них не применяют какие-либо добавки. Продукт после размораживания необходимо сразу использовать, повторно замораживать нельзя.

Изюм представляет собой сушеный виноград с косточками (семенами), но для кондитерских изделий лучше применять кишмиш — это тоже сушеный виноград (определенного сорта), но без косточек. Не рекомендуется долго мыть, а тем более вымачивать изюм, так как он от этого теряет аромат.

Перед добавлением в тесто изюм промывают, затем обсушивают.

Цукаты производят из целых или порезанных на кусочки плодов; для этой цели применяют также корки цитрусовых плодов.

Используют для приготовления кондитерских изделий плодово-ягодное пюре, оно чаще всего произведено из яблок, слив, абрикосов и пр. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных плодов и ягод. Хранят плодово-ягодное пюре в прохладном помещении с температурой около 2°С, относительной влажности 70—80%.

Пряности — это высушенные части растений, которые обладают специфическим ароматом. Пряности придают кондитерским изделиям уникальный аромат и вкус. Кстати, слово пряник пошло от слова «пряности», «пряный», так как в его состав входит 7—8 видов пряностей.

Перед применением пряности измельчают (если они поступили не в измельчённом виде) до необходимого размера и просеивают. Хранить пряности нужно в плотно закрытой таре, каждый вид пряностей отдельно друг от друга, так как они легко передают свой запах. Почти все пряности имеют в своём составе эфирное масло от 3до 5%, чем и объясняется их летучий запах. Из пряностей в кондитерском производстве находят свое применение такие как корица, гвоздика, бадьян, анис, кардамон, имбирь, тмин, шафран, ваниль. Шафран, к тому же применяют как красящее вещество.

Вкусовые продукты — это продукты, улучшающие вкус готовых изделий.

Ароматизаторы. Ароматизаторы добавляют в кондитерские изделия для аромата и вкуса. К натуральным ароматизаторам относится какао порошок, кофе, плодово-ягодные сиропы, вина и прочее. Например, для придания приятного аромата крему, желе или пропиткам выпеченных полуфабрикатов применяют коньяк и десертные вина.

С целью улучшения вкуса и в качестве отделки применяют орехи, миндаль, арахис, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех. В качестве вкусовой добавки изделий из дрожжевого теста используют мак.

Синтетические ароматизаторы получают путем синтеза (соединения) химических веществ. Такие ароматизаторы бывают в жидкой и сухой формах. Жидкие ароматизаторы представляют собой густую эмульсию. Существуют синтетические ароматизаторы, которые имеют запах кофе, шоколада, рома, миндаля, ванили. Они существенно снижают цену сырьевого набора изделий. Их расход 2—3 грамма на 1 килограмм продукта. Их применяют для крема, теста, сиропов. Добавлять их надо только в охлажденном виде.

Желирующие вещества

Для отделки, украшения тортов и пирожных часто применяют желе.

Помогают в приготовлении желе — желирующие вещества. К ним относят желатин и агар. Желирующие вещества можно назвать студнеобразователями, так как они придают отделочным полуфабрикатам студнеобразный вид. Это желатин и агар.

Желатин — имеет животное происхождения. Его производят из соединительной ткани крупного рогатого скота: сухожилий, костей, шкур. Желатин может поступать в виде мелких гранул, реже в виде пластинок (желатин листовой). Необходимо помнить, что, при нагревании в присутствии кислоты способность к студнеобразованию у желатина снижается.