Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник

2.2. Мука и крахмал

Мука представляет собой порошок, пудру, получаемую в процессе помола (измельчения) зерновых культур. Муку можно получит практически из всех видов зерна, например из риса, овса, гречихи, ячменя, ржи. Но для производства кондитерских изделий применяют в основном муку пшеничную.

И здесь необходимо заметить, о чем свидетельствует, говорит, сорт пшеничной муки. Сорт муки — это показатель, который свидетельствует о степени помола, степени измельчённости зерна, о степени очистки его от оболочки, отрубей, так высший сорт практически не содержит отрубей, мука высшего сорта — тонкого помола.

Основной компонент муки — это крахмал, содержание которого в ней порядка 70%. В процессе замеса теста крахмал набухает, при выпечке клейстеризуется.

Все показатели муки, конечно, определяются в лаборатории, но кондитер должен знать и уметь как определить органолептически доброкачественность пшеничной муки. Муку можно характеризовать по таким показателям как цвет, запах, вкус, хруст.

Цвет муки высшего сорта белый с кремовым оттенком, в то время как мука более низкого сорта имеет более темный цвет, к тому же он неоднородный. То есть по цвету можно примерно определить сорт муки. Для производства мучных кондитерских изделий применяют мука высшего и 1-го сортов.

Краснота муки говорит о том, что в муке присутствуют отруби, голубой оттенок указывает на наличие сорных семян и/или несозревших пшеничных зерен. Если мука потемнела при хранении — она испортилась. Можно развести в воде чайную ложку муки. Светлая взвесь укажет на качественную муку, темная — на плохую.

Вкус муки чуть сладковатый. Если мука горчит или имеет кисловатый вкус, её нельзя использовать, так как это говорит, что мука начала портится, то есть она не свежая, или имеет много посторонних примесей

Хруст. При разжевывании муки на зубах не должно чувствоваться, даже незначительного хруста, если же ощущается хруст это говорит о наличии посторонних минеральных примесей, то есть перед помолом зерно было плохо очищено.

Еще одним важным показателем является влажность муки.

Стандартная влажность муки составляет 14,5%. Показатель влажность важен для хранения муки и для расчёта рецептур. Именно на влажность в 14,5% рассчитаны все рецептуры в «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий». И если фактический показатель выше или ниже, то рецептуру необходимо корректировать, то есть пересчитать. Кроме того, более влажная мука является благоприятной средой для развития микроорганизмов, дает возможность развитию в ней плесени и мучным вредителям.

Как определить влажность муки органолептически. Для этого нужно сильно сжать муку в кулаке. Если при разжимании пальцев мука не рассыпалась, осталась на ладони комочком, то её влажность выше нормы, если же рассыпалась, то влажность примерно соответствует норме.

Второй способ: Потрите муку между пальцами. Качественная пшеничная мука при этом будет скрипеть (не путайте с хрустом на зубах). Если же мука не скрипит, да еще и пристает к руке, то она впитала в себя слишком много влаги, следует корректировать её вложение при замесе теста.

В состав муки входят белки (глиадин и глютенин) при замесе теста с водой они набухает и образуют клейкую упругую массу, которую так и называют клейковиной. Клейковина — это нерастворимые в воде частицы белка муки, которые вместе с влагой образуют связную, упругую, пластичную массу. Если муку намочить водой, а потом «вымыть» весь крахмал и растворимые белки, то останется губчато-сетчатая масса, которая и является сырой клейковиной. Соотношение массы этой основы к массе взятой муки и будет считаться количеством клейковины в ней.

Содержание клейковины в муке может быть от 28%, до 36%, может равняться и 40%. Муку с низким процентом клейковины называют слабой, а с высоким содержанием принято называть сильной. Заметьте не плохой или хорошей, а сильной и слабой. Дело в том, что каждому виду теста необходима своя мука, то есть со своим содержанием клейковины. Так для приготовления бисквитного теста нужна слабая мука, а для слоёного и заварного — сильная.

Но не только количество клейковины влияет на качество муки, но и качество самой клейковины. Клейковина хорошего качества упругая, способна поглощать много воды, за счет чего не липнет к рукам, она имеет кремовый оттенок.

Для выпечки кондитерских изделий «сила» муки имеет огромное, можно сказать решающее значение. Чем мука сильнее, тем больше в ней содержится клейковины, а чем больше содержание клейковины, тем больше воды она может удержать.

Кондитер должен знать и понимать, для чего, для какого вида теста лучше всего подойдет та или иная мука.

Очень важным показателем муки является её газообразующая способность. Если выработать изделия из муки с низкой газообразующей способностью, то они не смогут иметь достаточный объем, будут малопористые, не получат румяной привлекательной корочки. Такая мука с низкой газообразующей способностью получается если её изготовят из подмороженного зерна. Этот показатель в особенности важен при изготовлении изделий из дрожжевого теста. То есть для изделий из дрожжевого теста нельзя брать муку с низким показателем газообразования.

Для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет.

Этот показатель муки определяют в лаборатории, но на производстве можно приблизительно понять, если сделать так называемый контрольный замес небольшого количества теста, и посмотреть на уровень его брожения и получаемые выпеченные изделия.

Есть еще один показатель муки — «зола» или «зольность» муки.

Зольность — это количество сухих веществ, которые остались после сжигания 100 г. муки. Другими словами, это количество минеральных (не органических) веществ в муке. Этот показатель говорит о грубости муки. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержание золы.

Еще один показатель муки её кислотность, которая является показателем ее свежести. Кислотность не регламентирована стандартами на муку и в зависимости от сорта может иметь от 3 до 4,5 градусов кислотности. В процессе хранения муки ее кислотность возрастает. Долго хранившееся мука приобретает неприятный едко-горьковатый привкус.

При хранении кислотность муки повышается, что приводит к образованию неприятного горьковато-едкого привкуса. Мука должна хранится отдельно от всех видов сырья

В нашей стране мука пшеничная вырабатывается по ГОСТ Р 52189—2003 «МУКА ПШЕНИЧНАЯ Общие технические условия», и подразделяется на пшеничную хлебопекарную муку шести сортов (экстра, высший, крупчатка, 1-й, 2-й и обойная) и пшеничную муку общего назначения, включающую восемь типов (М 45—23, М 55—23, МК 55—23, М 75—23, М К 75—23, М 100—25, М 125—20 и М 145—23). Буква «М» означает, что мука выработана из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Вторые две цифры показывают — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. То есть если поступила мука М75—23, то цифры после тире, в данном примере 23, говорят о том, что доля клейковины в ней не менее 23%.

Наша промышленность не выпускает специальной муки для производства кондитерских изделий, для них подходит, только экстра, высший сорт и 1й сорт муки хлебопекарной и общего назначения.

Твердые сорта пшеницы — это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Она также подразделяется на сорта: высший сорт, первый и второй. Высший сорт — крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт — называют полу крупкой, а мука второго сорта — это самый тонкий помол. Чаще всего такую муку используют для макаронных изделий (сейчас их принято называть пастой), так как выпечка из неё плохо поднимается и быстро черствеет.

Сейчас на Российском рынке появилась мука, предлагаемая европейскими производителями, в большинстве своем итальянская, например мука «Семола». Выбирая итальянскую муку необходимо помнить, что она делится на две группы:

— Grano Tenero (мука из мягкой пшеницы)

— Grano Duro (мука из твердой пшеницы)

Силу муки обозначают символом W.

Чем выше значение W, тем сильнее мука: она впитывает больше воды и образует больше белковых связей.

Классифицируют муку европейских производителей по тем же признакам, что и у российских — тонкость помола и сила муки, но классификация и обозначения несколько иные. Её трудно вписать в классификацию муки по российскому образцу.

Так, например силу муки указывают по количеству сухого белка в муке, в РФ классифицируют по количеству клейковины, это влажный белок.

Итальянская мука из мягкой пшеницы, или Grano Tenero, обычно делится на 4, редко на 5, категорий. Чем тоньше помол, тем меньше число: 00 — наименьшее, 2 — максимальное. Тип 00 — самый мелкий помол, соответствующий нашей муке «экстра». Мука сорта 00 — супермягкая и очень белая, потому что не содержит пшеничных отрубей, тип 0 — соответствует нашей муке высшего сорта.

Перед применением муку подготавливают к производству.

Зимой мешки с мукой необходимо заранее занести в отапливаемое помещение. Она должна прогреться внутри мешка до температуры не ниже +12°С.

Далее её просеивают. В крупных предприятиях для этого устанавливают мукопросеиватели, в предприятиях небольшой мощности используют сито.

Муку высыпают из мешка прямо над мукопросеивателем, предварительно вспоров очищенный от пыли мешок по шву.

В тканях мешка тоже остаётся мука, она имеет определённое название — выбой, но его запрещено использовать для кондитерского производства.

Просеивание муки очень важный элемент подготовки её к производству, кроме отделения посторонних примесей во время просеивания мука обогащается кислородом, а это влияет на хороший подъём теста.

Для приготовления некоторых видов выпеченных полуфабрикатов

в муку добавляют крахмал. Крахмал придаёт готовым изделиям рассыпчатость. В кондитерском производстве применяют картофельный, или кукурузный крахмал. Крахмал представляет из себя белый порошок, с кристаллическим блеском. Если его потереть между пальцами, он издает характерный хруст. Перед применением крахмал просеивают также, как и муку. Он, как и мука очень гигроскопичен, поэтому хранить его необходимо в сухом помещении. Отсыревший крахмал имеет горький вкус и его нельзя применять для изготовления кондитерских изделий. В холодной воде крахмал не растворим, но при нагревании воды до температуры 65—70° C образует клейстер — студнеобразную массу, представляющую собой коллоидный раствор амилазы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Клейстерезация крахмала является необратимым процессом.

2.3. Яйца и яйцепродукты

Для производства мучных кондитерских изделий применяют как яйца натуральные, так и яичные продукты. Для кондитерского производства допустимы лишь яйца кур и продукты переработки куриных яиц. Яйца всех других птиц к производству н допускаются.

Яичный белок великолепно образует устойчивую пену, хорошо удерживает сахар к тому же он отличается связующими свойствами. За счет этих свойств его применяют при изготовлении бисквитного и воздушного теста, кремов, зефира. При взбивании объем белка увеличивается в 7 раз, но при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем увеличивается без сахара почти в 7, а с сахаром —лишь в 4—5 раз. Желток яйца является хорошим эмульгатором, благодаря входящему в его состав лецитину. Желтки позволяют получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки, входящие в состав изделий, придают им нежный вкус, а также улучшают структуру теста.

Желток в своём составе содержит 25—26% жира. Жир отрицательно влияет на пенообразующую способность белка и устойчивость получаемой пены. При содержании в белке 0,5% и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое, и получаемая пена быстро оседает. Поэтому дежу перед взбиванием белка необходимо тщательно промыть и обезжирить.

По массе и соответственно размеру различают яйца по категориям — высшая, отборная, первая, вторая и третья, при этом яйца высшей категории самые крупные. Для кондитерских изделий могут использоваться яйца не ниже 2-й категории.

Сроки хранения яиц.

В зависимости от срока хранения яйца классифицируются на диетические и столовые.

Этому показателю необходимо уделить особое внимание.

Что бы понять эту классификацию нужно знать, как выводит курица цыплят (не в птицефабрике, а в природе или на подворье). Она сносит яйцо через день. Снесла и пошла кормится. Через день откладывает в гнездо следующее яйцо, опять гуляет, кормится. И вот когда в гнезде соберется 15 яиц, она садится их насиживать, согревать. Насиживает около 21 дня. И вот вывела цыплят. Они вывелись практически одновременно, ну с разницей в несколько часов. А ведь первому снесенному яйцу до того момента как курица села насиживать уже 30 (!) дней. Значит природа придумала какой-то механизм, за счет которого яйца не портятся в течении более месяца. Правильным будет сказать не механизм, а вещество, содержащееся в яйце его название лизоцим — белковое вещество, которое обладает антибактериальными свойствами и может убивать и растворять микроорганизмы, в том числе гнилостные.

Но иногда бывает так, что все цыплятки пошли за наседкой, а одно яйцо осталось лежать в гнезде. Если его взять в руку и потрясти, оно издаст характерный звук, это яйцо ещё называют «Болтун». А если его разбить, то пойдет смрадный, тухлый запах, запах разложившихся белковых соединений. Дело в том, что, это яйцо не было оплодотворено. Но в инкубаторе таких яиц может быть больше. Это происходит от обрыва канатиков в яйце (халазов) и желток не держится посередине. Ведь человек до того, как положит яйца в инкубатор мог их перевозить, или просто перекладывать, короче говоря, от механического повреждения. Хотя и курица тоже могла его повредить.

Яйца могут быть диетические с маркировкой красного цвета буквой «Д» и яйца столовые, которые маркируются синей буквой «С». А разница вот в чём, раньше практиковалось на птицефабриках отдельное содержание кур от петухов. И яйца, которые несли такие куры были неоплодотворенными, и не хранились долго, они-то и получали маркировку — диетические. Ведь куры несутся и в том случае, когда их яйца не оплодотворены. Оплодотворенный плод вынашивают внутри своего тела лишь млекопитающие. А млекопитающие — это уже следующий виток эволюции, после птиц.

Метод раздельного по полу выращивания бройлеров не получил широкого распространения на российских птицефабриках. В настоящее время на большинстве из них практикуется совместное содержание курочек и петушков, поэтому в данное время все яйца поступаемые в реализацию от птицефабрик являются столовыми. Но не исключено, что в недалеком будущем могут вернуться на раздельное содержание. Необходимо следить за маркировкой.

Столовое яйцо гарантированно может храниться 25 суток при температуре 18—20° C, но необходимо помнить, если такое яйцо положить в холодильник, этот природный механизм, не дающий яйцу протухнуть, может погибнуть при температуре от 0 до +6° C. Диетические яйца имели гарантируемый срок хранения не более 7-ми дней с момента снесения. И вот их можно, и даже нужно было положить на хранение в холодильник.

Яйца выборочно, но из каждой партии должны овоскопироваться и сортироваться.

Как проверить свежесть яйца.

В тупом конце яйца есть воздушная камера, которую называют словом «ПУГА». Чем дольше яйцо хранится, тем больше увеличивается в размере «пуга». Яйцо можно проверить с помощью овоскопа. Как их отбраковать. Во-первых, посмотреть на размер «пуги», если камера увеличена, то яйцо уже долго хранилось. Она должна быть маленькой и располагаться в тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна. При переворачивании яйца она должна оставаться на своём месте, не должна перемещаться. Если при овоскопировании содержимое яйца переливается, как жидкость, желток болтается от стенки к стенке — это признак «болтуна», то есть яйцо было повреждено, оно не годное.

Скорлупа у годного яйца должна быть однородной, не иметь трещин, светлых полос, светлые полосы говорят о повреждении в яйцеводе.

Желток. В свежем яйце желток менее заметен при просмотре на овоскопе, находится в центре или чуть ближе к тупому концу, его границы нечёткие. При вращении яйца желток слегка «тормозит», то есть поворачивается с замедлением.

Содержимое. У свежего яйца оно не тёмное, почти прозрачное.

— большая воздушная камера в тупом конце;

— желток имеет четкие границы, перемещается при повороте;

Признаки несвежести или дефектов:

— Увеличенная «пуга», говорит о длительном хранении.

— Желток имеет чёткие границы, перемещается при повороте яйца или находится не в середине, а ближе к скорлупе.

— Желток «присох» к скорлупе — выглядит как пятно неправильной формы изнутри на скорлупе.

— Содержимое яйца тёмное, скорлупа не прозрачна.

— Заметны кровянистые элементы в белке или желтке.

— Желток не просматривается, цвет яйца оранжево-красный — признак того, что желток разорвался и смешался с белком.

— Есть тёмные пятна под скорлупой или полностью тёмное яйцо — колонии плесени.

Если обнаружен хотя бы один из перечисленных признаков яйцо отбраковывают.

Существует еще один метод проверки яиц на свежесть: для этого их погружают в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца будут лежать на дне, давно хранящиеся яйца будут плавать (их тянет наверх воздушная камера).

Подготовка яиц к производству.

Существует еще один метод проверки яиц на свежесть: для этого их погружают в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца будут лежать на дне, давно хранящиеся яйца будут плавать (их тянет наверх воздушная камера).

Подготовка яиц к производству.

Заносить в цех яйца в таре поставщика запрещено.

Для растаривания (освобождения от тары) используют отдельное помещение, рядом с яйцебитней, где их перекладывают во внутрицеховую тару: решётчатые короба из металла или ведра.

Перед использованием яйца моют и дезинфицируют, в отдельно выделенном для этих целей помещении, в котором устанавливают четырехсекционные ванны, их маркируют (подписывают).

Обработку проводят следующим образом:

в 1-й секции яйца замачивают в воде имеющую температуру 40—45°С в течении 5—10 минут.

Во 2-й секции яйца моют в 2% раствор кальцинированной соды или любым другим разрешенным моющим средством;

В третей секции дезинфицируют в 0,5% растворе хлорамина или другими разрешенными для дезинфекции средствами;

и в четвертой секции ополаскивают горячей проточной водой при температуре 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбивают и выливают не более 5 яиц в одну ёмкость. На этой стадии при необходимости отделяют желтки от белков. Даже овоскопированные яйца должны пройти еще контроль в разбитом состоянии. Их проверяют на запах и на внешний вид. И лишь после этой проверки яичную массу переливается в общую массу яиц, производственную тару.

Полученную яичную массу необходимо процедить сквозь сито

из нержавеющей стали с ячейками размером 3—5 мм. Хранят яичную массу при температуре не выше 6°С для выпеченных полуфабрикатов не более 24 часов, а для изготовления крема срок хранения снижен и не должен превышать 8-ми часов. Хранение яичной массы вне холодильника запрещено. Работнику, проводящему приготовление яичной массы, запрещено заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки (пункт 3.10.40 СанПиН 2.3.4.545—96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).

Одним из яичных продуктов является меланж.

Меланж, по сути, это те же яйца, но без скорлупы, хранящиеся в металлических коробках в замороженном виде. Может поставляться и брикетах. На птицефабрике тщательно проверяют яйца, осматривают на отсутствие трещин, сколов и прочих повреждений скорлупы. Яйца, на которых обнаружены повреждения скорлупы разбивают до конца и сливают их содержимое в отдельную ёмкость. Далее замораживают при температуре от—18° C до —35° C, методом шоковой заморозки, никакие консерванты при этом не используют. Иногда замораживают отдельно белок и отдельно желток. Кстати, в «Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» для выпеченных полуфабрикатов указывается меланж. Размораживают меланж лишь перед самым применением, так как размороженный меланж нельзя хранить более 2-х, 3-х часов. Лучше всего размораживать на мармите при температуре порядка 40 градусов, но не выше 50 градусов, или в ванне с теплой водой. Срок хранения замороженного меланжа при температуре -18° C 15 месяцев, при более высокой температуре срок хранения снижается, так при температуре -6° C срок хранения не должен превышать 6 месяцев. Размороженный меланж немедленно необходимо использовать, как уже указывалось это очень скоропортящийся продукт, предварительно его процеживают.