Непридуманная история советской кухни

А вот еще одно, очень советское блюдо. Не можем удержаться от воспоминаний об этом пакетике. «Суп-письмо», так его с любовь называли. Помните? В конце 80-х было большим счастьем прикупить по случаю несколько таких ярких упаковок с куриным супом-полуфабрикатом. Стоил он копеек 30–40 и пользовался огромной популярностью у наших соотечественников. В одной из первых загранкомандировок в 1987 году один из нас с завистью наблюдал, как бывалые коллеги экономили доллары, заваривая себе на обед такие супчики. А что, – штук десять пакетиков вполне позволяли сэкономить за месяц на кассетный магнитофон.

Были они разные: вермишелевый, «со звездочками», гороховый, куриный, говяжий. Выпускал их московский комбинат «Колосс». В продаже также встречались югославские (были повкуснее, хотя возможно за счет глутамата натрия). В советских супах применялся метод сублимации мяса, в отличие от сегодняшнего более дешевого способа дегидратации. Помимо этого, туда реально добавлялось сушеное прессованное мясо, а не ароматизатор, идентичный мясному вкусу, как в настоящее время.

Способ приготовления – на упаковке. Для особого изящества добавляли картофель, обжаренные лук и морковь, а уж высший пилотаж – плавленый сырок «Дружба».

На самый банальный вопрос, какие русские блюда можно считать национальными, всегда следует один и тот же банальный ответ: щи, каша да блины. А вот, скажем, суп гороховый, такой, как варят у нас, есть ли где еще? Ну, наверное, только у братьев-славян – в Белоруссии, Польше.

Можете ли вы представить себе советскую столовую без горохового супа или без горохового пюре на гарнир к котлете? Ни одна школьная столовая не обходилась без этого. Насколько это было вкусно, – вопрос обсуждаемый и спорный. Как всегда, все зависело от способностей и честности повара. Но то, что полезно, – это точно.

Впрочем, определяющим преимуществом, скорее всего, являлась ощутимая дешевизна блюд из гороха, да и простота приготовления. Поэтому за работу, варим

Для него покупаем: мясо (какое вам будет предпочтительнее – говядину или свинину) для 2 л бульона – 500–600 г, горох лущеный – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., морковь средняя – 2 шт., картофель – 1 шт., масло сливочное или топленое – 1 ст. ложка, бекон – 100 г, соль, лавровый лист.

Еще немного просто о супе, а потом уже перейдем к приготовлению. Конечно, идеально было бы сварить его на бульоне из свиных копченостей – во всяком случае, именно так готовили суп в советские времена. Но сейчас мы рекомендуем несколько изменить устоявшийся подход. Причины для этого есть. Основная проблема – купить качественно приготовленные копченые грудинку, рульку и даже простые ребрышки достаточно проблематично. Нет, не потому что их нет в продаже, а потому что готовят их не традиционным способом длительного копчения, а ускоренным методом с добавлением ароматизаторов. Хотите такое? Мы – нет! Честно – мы пробовали, бульон получается невкусный, с отчетливым неприятным запахом. Поэтому настоятельно рекомендуем сварить хороший мясной бульон, а для аппетитного аромата добавить обжаренные тонкие ломтики бекона или грудинки. Вы сейчас возмутитесь: в чем же разница? Поверьте, разница есть – варить бульон на копченой грудинке с ароматизаторами или просто добавить уже в готовый суп шкварки бекона. Хотя и с беконом тоже проблемы, но найти хороший бекон в магазинах все-таки можно.

И немного о горохе. Для супа лучше взять горох не колотый, а цельный. Замочить его необходимо перед варкой как минимум на 2 часа, а можно и на ночь.

Будем считать, что хороший мясной бульон (500 г мяса, 1 морковь, 2 луковицы) у нас уже готов, горох замочен с ночи, и мы может спокойно приступить к сборке супа.

Мясо и овощи необходимо достать из бульона. Овощи выбросить, а мясо, немного остудив, нарезать некрупными кусочками. В бульон запустить горох, дать закипеть и на среднем огне варить до готовности (полной разварки в пюре) гороха. На это уйдет минут 30–40. Пока горох разваривается, мелко нарезать бекон и обжарить его на сковороде с добавлением масла. Бекон достать на тарелку, а в сковородку отправить одну нарезанную морковь (способ нарезки – не принципиален) и луковицу. Все пассеровать в ароматном жире до мягкости. Через 20 минут после начала варки гороха в бульоне запустить нарезанный кубиками картофель. И минут через 10–15 добавить сюда содержимое сковородки, нарезанное мясо из бульона и бекон. Да, конечно, не забыть попробовать на соль, положить лавровый лист. Пусть немного побулькает на медленном огне, затем снять с плиты и дать супу отдохнуть. Будет очень уместно подать с гренками из белого хлеба. Поверьте, это очень вкусно!

Теперь, пожалуй, мы можем уже перейти и к прозрачным супам. Не совсем понятно, о чем речь и почему о них нужно писать отдельно? Все объяснимо. В КВЗП достаточно четко обозначено: заправочные супы (это мы уже написали), супы-пюре (также еще познакомимся, их было не так уж и много), молочные (не обойдем вниманием) и прозрачные, о которых сейчас и пойдет речь.

«Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы… Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид».

Эта цитата из КВЗП достаточно ясно объясняет, чем заправочные супы отличаются от прозрачных. Дичь, сами понимаете, на столы попадала редко, так что сосредоточимся на курице и говядине. И что же чаще всего было в советском меню из этого гастрономического раздела? Прежде всего –

Готовился он просто. Первый способ облегченный – в овощной бульон запускались фрикадельки, которые в лучшем варианте были из фарша, приготовленного в домашних условиях, а в самом ленивом – готовый фарш покупался в магазине (не советуем и сейчас). Качественный, добротный суп получался на сваренном говяжьем бульоне, приправленном пассерованными на топленом масле морковью и луком, с картошкой и фрикадельками из смешанного фарша – пополам говядина и свинина. Можно было также для густоты засыпать риса или вермишели.

Про бульон (для него отдельно – мясо, лук, морковь, сельдерей) мы писали чуть раньше, кроме этого еще понадобится (из расчета 2 л бульона на 6 порций): примерно по 100 г говядины и свинины, 2 небольших картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла топленого (или какое вы предпочитаете), соль, перец, лавровый лист – все по вкусу. Ну и дополнительно по выбору и вкусу – рис, вермишель. Зелень, конечно, как всегда, не помешает.

Пока варится бульон, готовим фрикадельки – прокручиваем через мясорубку мясо и одну небольшую луковицу. Перемешиваем, солим, перчим и формируем небольшие шарики, аккуратно складывая их на тарелку или доску.

Практически одновременно пассеруем нарезанную соломкой морковь и кубиками лук.

Запускаем в готовый бульон нарезанный кубиками картофель, пассерованные лук с морковью. Проварив все на небольшом огне, бросаем туда же фрикадельки. Если хотите, чтобы бульон получился прозрачным, фрикадельки опускайте в не сильно кипящий бульон и не позволяйте супу бурно кипеть. Перчик горошком, лавровый лист, соль по вкусу – все, как всегда. Если хотите посытнее, можно запустить рис. Его кладем одновременно с картошкой и пассеровкой. Вермишель же варится быстрее, поэтому лучше положить ее сразу после фрикаделек.

Сейчас кто-то может удивиться: так ведь в бульон должны были запустить уже сваренные отдельно фрикадельки! Да, конечно вы правы, но вкуснее, если и фрикадельки будут вариться сразу в супе. Прозрачность же его достигается выше указанным способом. Если решите готовить все то же самое на овощном бульоне, то тем более, для навара мясные шарики должны вместе со всеми ингредиентами готовиться в супе. Со свеженарезанной зеленью разливаем по тарелкам и подаем на стол.

Что же еще из прозрачного и вкусного мы привыкли видеть на своем столе? Конечно, супы на курином бульоне! И, естественно, первым делом – Суп с домашней лапшой. Все было бы просто, если бы можно было пойти и купить специальную курочку для бульона. Не откормленного за два месяца мясистого и абсолютно безвкусного бройлера, а бегавшую на травке птичку – петушка или несушку, клевавших при жизни червячков и зеленую травку. Курочку-несушку, внутри которой остались еще небольшие желтенькие яички. Вы видели когда-нибудь такое? Или только сейчас вспомнили, что в детстве мама или бабушка давали вам их? Сегодня таких куриц в продаже уже почти нет. Но постараемся приготовить вкусный прозрачный куриный бульон из выбранной на рынке птицы, которую продавец с честными глазами рекомендовал как суповую.

Выпотрошенная, ощипанная, тщательно вымытая курица отправляется в кастрюлю, заливается 2,5–3 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем тщательно снимается вся образовавшаяся пена (при варке настоящей суповой курицы ее не так уж и много), и все готовится при очень медленном кипении 2 часа. Если вам посчастливилось купить настоящую курочку или петушка – не нужно портить аромат будущего бульона и добавлять лук, морковь и прочие коренья. У вас и без них получится невероятно ароматный, насыщенный бульон, вполне самостоятельный.

Если все-таки у вас обычная курица (цыпленок) с птицефабрики, которой вы доверяете, то лучше добавить и морковь, и лук, и сельдерей – все это придаст аромата будущему супу. Пока бульон варится, нужно подумать, что же туда запустить. Вариантов множество, но остановимся на наших детских, привычных. Кому-то они нравились, кто-то их терпеть не мог, но что делать… будем вспоминать.

Не поленимся сделать домашнюю лапшу. Стоит только один раз совсем немного потрудиться, и, почувствовав разницу, вы уже реже и реже будете готовить суп с магазинной вермишелью.

Хотя, надо признать, для многих именно это вкус детства: суп с тонкой вермишелью, суп «с буковками» (есть и сейчас, правда латинский алфавит), с ракушками, звездочками и даже с толстыми макаронами.

Насыпаем горкой муку – 2 стакана. Берем 3 яйца и отделяем желтки. Делаем лунку и вливаем туда желтки, 1 столовую ложку холодной воды, добавляем 1/3 ч. ложки соли. Неплохо влить 1 ч. ложку оливкового масла, но это совсем не обязательно. Можно воду не добавлять, а сделать на одних желтках, можно положить целые яйца или влить больше воды. Это уже дело вкуса, но на одних желтках, уверяем вас, лапша гораздо вкуснее. Вилкой или кончиком ножа, аккуратно подсыпая с краев лунки муку, замешиваем тесто.

Когда сформируется достаточно плотный комочек, перекладываем его на стол и месим руками. Тесто должно стать эластичным, гладким и не прилипать к рукам. Завернуть тесто в пленку и дать отдохнуть примерно 1 час. Затем раскатать в тонкий пласт, присыпать мукой, минут 30 дать подсохнуть, свернуть рулетом (или разрезать на широкие ленты и сложить стопкой) и острым ножом нарезать вот на такую лапшу.

Если бульон уже готов, можно и суп сварить. Лучше, если это сделать непосредственно перед подачей на стол. Чтобы бульон остался прозрачным, как слеза, нужно вскипятить кастрюлю с водой, в дуршлаг всыпать лапшу и буквально на несколько секунд опустить ее в кипящую воду. Затем быстро в бульон. Мука смоется в воде, а суп будет аппетитно прозрачным. По этому же принципу запускаются и все мучные изделия – скачала в воду, а затем в основной суп. В куриный бульон очень вкусно запустить клецки.

Для них потребуется: 1/2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 100 г муки, 3 яйца и щепотка соли. В неэмалированную кастрюлю влить воду, посолить, положить масло. Довести до кипения и всыпать всю муку. Быстро ложкой (лучше деревянной) замесить гладкое тесто и снять с огня. Остудить до комнатной температуры и по одному тщательно втереть яйца. Отварить клецки: на край чайной ложки брать тесто и опускать в кипящую воду. Готовые переложить в бульон. В куриный бульон также вкусно запустить пельмени (конечно, домашние, не магазинными же портить суп), положить отварное яйцо или полоски омлета. Клецки можно приготовить из курицы (куриное мясо и размоченный в молоке хлеб пропустить два раза через мясорубку, добавить яичный белок, молоко и взбить), просто отварной рис или рис, запеченный с сыром и яйцом в духовке.

Список приготовляемых дома традиционных прозрачных советских супов на этом можно, пожалуй, и закончить. В ресторанах еще непременно подавали бульон с профитролями – крошечными булочками из заварного теста, по форме напоминающими эклеры. Впрочем, изданная в 1955 году «Кулинария» относит к привычным советским блюдам еще и бульон с петушиными гребешками, равиолями и спаржей, а также черепаховый суп. Наверное, нам просто не повезло тогда, и отведать таких супов ни в гостях, ни в ресторанах не довелось.

Но очень хорошо мы помним, скажем, Суп полевой.

При всей нашей любви и к итальянской, и к французской кухне мы и сейчас частенько его готовим. Малобюджетный и простой в приготовлении, идеальный вариант вкусной и дешевой еды.

Если хотите посытнее, приготовьте мясной бульон, а уж в него запустите необходимые ингредиенты. Но пусть отсутствие мясного бульона не повлияет на желание сварить эту похлебку. Есть у вас мясной бульон или нет, начнем прямо вот с этого места.

Для супа вам потребуется: 100 г шпика, 0,5 стакана пшена, 3 картофелины, 2 луковицы, соль, специи по вкусу. Это для 2 л бульона или воды. Ну и укроп, петрушка для подачи.

Шпик нарезаем мелкими кубиками и слегка выжариваем на сковородке. Шкварки снимаем на тарелку, а на вытопленном жире пассеруем лук, так же нарезанный мелкими кубиками. Если покажется, что жира много, можно лишний слить.

Пшено тщательно промываем сначала холодной водой, а затем обдаем кипятком – это обязательно. И горечь сойдет, и крупа гораздо быстрее разварится.

Допустим, у вас сварен бульон. В него запускаем промытое пшено и доводим до кипения. Ложкой снимаем пену. Проварив 10 минут, запускаем нарезанный произвольно картофель, лук и шкварки. Варим до готовности картофеля. Не забываем про соль, перец горошком и обязательно лавровый лист – очень он сюда подходит! Даем супу отдохнуть, разливаем по тарелкам, не забыв посыпать зеленью.

Ровно то же самое проделываем, если у вас не бульон, а вода. Просто? Уверяем, это еще и вкусно!

Будет ли этот суп называться полевым, если заменить шпик на бекон? Не знаем, но стоит попробовать.

Грибные блюда употребляются за рубежом – в Европе, Азии. Но в основном – лишь несколько видов. У нас же одних грибных названий целая энциклопедия. Почему так? На самом деле на Руси сошлись несколько благоприятных для этого обстоятельств.

С одной стороны, Среднерусская равнина действительно грибной рай. В силу климатических, природных условий число только их съедобных видов измеряется десятками.

С другой стороны, у нас все-таки более жесткий, чем в Европе, климат. И, как следствие этого, бедный рацион овощей и фруктов. Да и с основным источником белка – мясом – не все просто. Массовое животноводство в старину у нас не практиковалось. Да и где, собственно? Кругом леса, это же не степь. Так что грибы – огромное подспорье в нехитром крестьянском рационе.

И наконец, третье, – это, конечно, пост. В православии количество постных дней четко не определено. Год на год не приходится. Но, как правило, их больше, чем дней, когда мясо разрешено. И в этих условиях грибы, наряду с рыбой (употребление которой тоже не в каждый постный день разрешено) – настоящее спасение. Всетаки содержание белков в них – до 5 % (это чуть меньше, чем в хлебе), а в сушеных – до 27 % (т. е. на треть больше, чем в мясе). Кроме того, грибы прекрасно сохраняются весь год – сушатся, солятся, маринуются и т. п., что важно с учетом сезонного характера нашего питания.

В позднесоветские времена эта традиция русской кухни только укрепилась. Что, в общем, неудивительно. Поскольку ни с климатом, ни с успехами животноводства у нас ничего не изменилось. А на смену религиозному посту пришел банальный дефицит продуктов питания и прежде всего нормального мяса.

Супы с грибами готовили и дома, и на большинстве предприятий общественного питания. Нам почему-то более всего запомнилась Грибная лапша, причем не в самом худшем исполнении.

Нет-нет, фото сделано не 30 лет назад. Это сегодняшний день. Грибы этого сезона, лапша свежеприготовленная. Для 2 л вкусного, ароматного супа вам потребуется: 5–6 сушеных белых грибов, 1 небольшая морковь, 1 луковица, лапша на 2 желтках, масло топленое – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист. А для красивой подачи на стол – сметана, укроп.

Грибы предварительно замочить в холодной воде на 20 минут. Воду слить, грибы промыть от песка и замочить еще раз в 2 литрах холодной воды на 1,5 часа. Поставить варить в этой же воде на 30 минут. Нашинкованные лук и морковь пассеровать на топленом масле. Лапшу, как вы понимаете, тоже нужно приготовить. Ну, на крайний случай, можно запустить купленную в магазине. Грибы достать из кастрюли, порезать и вновь опустить в кастрюлю. Посолить, добавить лук и морковь со сковородки. Лапшу опустить на минуту в кипящую воду, затем отправить в кастрюлю с супом. Соль, перец горошком, лавровый лист – все по вкусу. На медленном огне варить суп до готовности лапши. Сметана, зелень – на ваш вкус. Суп успешно можно приготовить и в дни поста. Лапшу сделать без яиц, а лук и морковь потушить на растительном масле.

Так же как в историческом разделе этой книги мы не могли пройти мимо национальных блюд, так и здесь невозможно обойти их стороной. Понятно, что многое было от политики: «Советский народ – новая историческая общность»[89] – эта набившая оскомину партийная фраза на самом деле не была так уж оторвана от жизни. Многие блюда национальных республик входили в нашу общую кухню просто потому, что они были вкусными и яркими.

Мы знаем их и по сей день. В знаменитой «Кулинарии» (1955) таких национальных разделов было 15 (это без русской кухни, не выделенной отдельно). Ровно по числу союзных республик. Просто тогда была еще Карело-Финская ССР, упраздненная годом позже.

Про белорусские, украинские блюда вроде все понятно – это кухня нам близкая. А вот казахское турли еттер (жареное мясо, курица, казы с квашеной капустой), литовский плокштайнис (картофельная бабка), латышский курземес строгановс (что-то это нам напоминает…), туркменский суитли-унаш (всего-навсего суп-лапша с молоком) и тем более карело-финский маймарокка (суп с сущиком – мелкой сушеной рыбой) нам даже на слух не попадались.

Мало что из этого обширного списка национальных рецептов повлияло на развитие советской кухни. Хотя, надо признать, с новыми вкусами знакомились.

Традиционно более близкая и понятная для большинства населения кавказская и отчасти узбекская кухни привнесли в советскую кулинарию устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпу. Несмотря на то что каждое из этих блюд имело десятки вариантов готовки, их названия стали символами. Мало кто по большому счету разбирался в том, что есть плов самаркандский, ферганский, ташкентский, азербайджанский. Плов он и есть плов. Тем более что общепитовская традиция вполне поддерживала некую усредненную версию этого кушанья.

Поскольку мы пишем о супах, естественно, не можем не упомянуть хотя бы пару их национальных видов. И главные претенденты здесь – харчо и шурпа.

Всегда трудно писать о национальной кухне. И не потому что не готовим или не получается, а потому, что в этой среде нужно родиться. И с детства ощущать эти вкусы, чтобы со знанием дела потом рассуждать о них. И все-таки давайте вспомним хотя бы советский «краткий курс».

Итак, Суп харчо. Вот рецепт из КВЗП:

По правде говоря, мы готовим по-другому. Чтобы уж совсем не обижались носители истинного рецепта, назовем его супом по мотивам мегрельского супа харчо.

Итак, как вы уже поняли из нашего обзора книги Тамары Сулаквелидзе (на с. 113), харчо можно приготовить как из баранины, так и из говядины или из любой птицы. Давайте попробуем из баранины, которой потребуется не меньше 1 кг. Дело в том, что супа этого невозможно сварить мало, готовим ну как минимум порций на 8. Для чего нам потребуется: 1/2 стакана риса, 1/2 стакана грецких орехов, 3 луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка топленого масла, 2 зубчика чеснока, стручок острого перца, кинза, петрушка – по 1 пучку, специальная приправа для харчо (напишем о ней ниже), соль, свежемолотый черный перец, лавровый лист и для кислинки – тклапи (или лавашана, это одно и то же), а летом – алыча. Пусть вас не пугает количество ингредиентов: все не так сложно, как кажется.

Приправа для харчо – это набор грузинских специй, таких как хмели-сунели, к ним еще шафран, сушеные кинза, базилик, укроп, петрушка, сельдерей, чеснок, перец черный, перец красный острый и паприка, лавровый лист, чабрец. В общем – проще всего пойти на рынок и попросить, чтобы дали специи для харчо. Без них уже будет не харчо, а томатный суп с рисом. Тклапи (лавашана) тоже приправа особенная. Это высушенное пюре из сливы ткемали (алычи). Не дефицит – продается на рынках.

Ставим вариться бульон. Мясо (как мы и договорились, у нас баранина) нарезаем на небольшие кусочки и заливаем холодной водой – примерно 2–2,5 л. Доводим до кипения и варим на медленном огне до готовности мяса – 2 часа.

Тем временем подготовим все ингредиенты. Промываем рис, нарезаем кубиками лук, шинкуем зелень, из острого перца удаляем семена и режем небольшими кусочками, чеснок растираем с солью в ступке или выдавливаем через пресс. Грецкие орехи перемалываем в блендере. Небольшой кусочек тклапи – величиной с четверть тетрадного листа – режем на кусочки, кладем в чашку и заливаем крутым кипятком.

Лук слегка пассеруем на топленом масле, добавляем томатную пасту или помидоры. Помидор или томатная паста здесь больше для цвета, а тклапи – для придания супу кислинки.

Бульон нужно посолить по вкусу примерно за полчаса до готовности мяса. Как только мясо готово, запускаем в кастрюлю рис и варим минут[90]. Следом лук с томатной пастой, затем орехи, тклапи, сухие приправы для харчо, острый перец. Все немного проварить на медленном огне, добавить свежемолотый черный перец, лавровый лист, всю зелень и толченый чеснок. Еще чуть-чуть дадим супу побулькать, и все – снимаем с огня, ставим отдохнуть, затем разливаем по тарелкам. Суп должен получиться густым, ароматным, достаточно острым.

Из «национальных» супов хорошо помним также грузинскую чихиртму, азербайджанский хамраши.

А вот известнейшее блюдо узбекской кухни – Суп шурпа. По сути, это жирный насыщенный бульон из баранины (или говядины, птицы), заправленный крупно нарезанными овощами – картофелем, морковью, большим количеством репчатого лука, перцем, помидорами и зеленью. Нередко используются и фрукты – яблоки, айва, сливы.

Видов шурпы множество. К примеру, у Карима Махмудоваб можно найти: кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами), шалгам шурпа (суп мясной с репой), макарон шурпа (сами понимаете, с макаронами), хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя), калля шурпа (суп из бараньей головы и ножек), джуджа хураз шурпа (из петуха), дарман шурпа (куриный бульон с зеленью), долма шурпа (с фаршированным болгарским перцем), чучвара шурпа (с пельменями), кийма шурпа (с фрикадельками)… Ну, и еще с десяток вариантов.

Мы же приведем понравившийся нам и неоднократно испробованный рецепт шурпы с горохом. Единственное замечание к приведенному ниже рецепту из КВЗП – автор имел в виду азиатский горох нут.

Азербайджанский пити, армянский бозбаш, молдавская чорба, прибалтийские молочные супы – все вроде знакомо нам. Но признаемся честно, на домашнем столе в Средней России они бывали не часто. Это все-таки была такая общепитовская кулинария. Что нисколько не говорит о ее качестве – наряду с заводскими столовыми эти блюда вполне могли подаваться в ведущих столичных ресторанах. Но в домашнюю кухню они не перешли.