Непридуманная история советской кухни

Конечно, разговор о советских котлетах не может пройти мимо нескольких рецептов, ставших, по существу, брендами нашей гастрономии. Это исторические пожарские котлеты, а также гораздо более молодые котлеты по-киевски.

История первого блюда, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в конце XVIII – начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников «из Петербурга в Москву». Унаследовавшая трактир после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «де воляй» она начинает делать их из рубленой курятины. Остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, заложив его всероссийскую, да и европейскую известность[94].

В советской практике котлеты по-пожарски не были забыты. Но заметим для справедливости, что в простых столовках их не готовили. Это кушанье было для ресторанной подачи, олицетворяя собой некоторый вариант «высокой кухни». Что, в общем, и справедливо. Для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны.

Сегодня для этого нам потребуется: куриное мясо (с целой курицы), 150 г белого черствого хлеба без корки, 150 г замороженного сливочного масла, 200 мл холодных сливок, соль, перец. Для жарки лучше всего использовать топленое масло. Панировка – обычные сухари или черствый хлеб, размолотый в крошку в блендере.

Все продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. Его следует натереть на крупной терке и поставить в холодильник. Хлеб замочить в сливках. С курицы снять кожу – она нам не нужна, и отделить мякоть. Куриное мясо прокрутить дважды через мясорубку. Первый раз без хлеба, а второй вместе с хлебом, отжимать хлеб от сливок не нужно. Фарш посолить, поперчить, добавить масло из холодильника и перемешать вилкой. И обязательно фарш еще раз поставить в холодильник не менее чем на час. Чем холоднее он будет, тем сочнее станут котлеты. Поверьте, это очень важно.

Заранее включить духовку на разогрев до 200 °С. Сформировать овальные крупные котлеты. Обвалять в панировке и жарить по 2 минуты с каждой стороны на разогретой с топленым маслом сковороде. Затем поставить в духовку на несколько минут. Но не больше 10 минут, иначе масло из котлет вытечет. Подавать можно с жареным картофелем, зеленым горошком, зеленой фасолью, грибным соусом.

В отличие от пожарских котлеты по-киевски гораздо ближе ко временам СССР. Пересказанная В.В. Похлебкиным легенда связывает их появление с Купеческим клубом в Санкт-Петербурге в 1910-х годах. «Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной эпохи явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда – ново-михайловских котлет, названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости»[95]. «Блюдо это, – пишет В.В. Похлебкин в своей обычной категорической манере, – плод кулинарного вымысла и фантазии, оно специально потрафляло вкусам и капризам состоятельных и избалованных заказчиков». Действительно, свернутые из натурального куриного мяса с кусочком масла внутри и торчащей косточкой котлеты были явно нетрадиционны. Но с другой стороны, а разве не для удовлетворения вкусов заказчика работает ресторатор? И есть ли что-то удивительное в том, что в дорогом клубе были «состоятельные и избалованные» клиенты?

Страничка с "киевской котлетой" из советской «Кулинарии» (1955)

Кстати говоря, мнения о происхождении киевских котлет разнятся[96].

– А киевская котлета – она новомихайловская? – спросили мы бывшего главного кулинара Москвы А.В. Куприкова.

– Господь с вами! – ответил он. – Это довольно старое русское блюдо. И готовилось оно из пулярок и каплунов. Некоторые говорили, что котлету надо прожарить так, чтобы мясо приготовилось, а внутри оставалось нерастопленное сливочное масло. Хотя в советском общепите оно действительно стало популярным в послевоенные годы.

Одна из версий говорит о том, что в 1947 году они возродились благодаря повару МИДа, подавшего в Киеве на приеме дипломатам это блюдо. И оттуда оно пошло сначала по Крещатику, а потом и по всем остальным ресторанам города под названием «котлеты по-киевски». Блюдо оказалось настолько популярным, что очень быстро распространилось не только в СССР, но и других странах (возможно благодаря тому, что появилось и в гостиницах «Интуриста»).

Наверное, лучшее, что можно приготовить из перемолотого в мясорубке мяса, – это голубцы, наши русские Голубцы в капустных листьях. Кто-то отваривает кочан капусты целиком, а кто-то сначала разбирает его на листочки. Одни предпочитают тушить в сметане, а другие в томате с жареным лучком. Как говорится, на вкус и цвет… У нас дома – своя технология. Главное в ней – купить правильную капусту, сорта Слава или близкого к нему.

На 12–14 голубцов потребуется: 300 г говядины, 300 г свинины, 1 луковица, 1/2 стакана риса, 1 большой кочан капусты, 1/3 стакана растительного масла, соль, перец, сахар.

Приготовить фарш из мяса и лука. Вымешать вилкой, посолить, поперчить и поставить в холодильник. Сварить рис. В кастрюлю налить 2–3 стакана воды, вскипятить и засыпать рис. Посолить и варить до полуготовности. Главное не упустить момент: рис должен быть сварен только до полуготовности. Нельзя класть сырой рис – иначе он заберет всю влагу при готовке на себя, и голубцы будут сухими. Если же положить полностью готовый – в результате будет переваренный. Итак, нужно откинуть рис на дуршлаг – пусть остывает.

Затем аккуратно, лист за листом «раздеть» капусту. Для этого надрезать лист почти у основания и потихоньку отделять от кочана. И так снять 12–14 листов. Если будете стараться, обязательно все получится. Грубые стебельки слегка отбить ножом или чуть-чуть обрезать. Положить их в кастрюлю – она должна быть достаточно большой (4–5 литров). Залить горячей водой, чтобы вода полностью покрывала листья. Воду подсолить, насыпать немного сахарного песка, буквально 1 чайную ложку. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 10–12 минут. Затем воду слить, но примерно полчашки овощного отвара оставить, а капустные листья остудить. Достать фарш и соединить его с остывшим рисом. Так же мешать вилкой.

Важный совет: непременно нужна посуда с широким дном, неглубокая. Утятница тоже может подойти. На дно кастрюли налить немного масла. В остывшие листья на толстый край класть фарш и заворачивать плотным рулетом. Если листья из хорошей капусты, то не нужно будет связывать их нитками или закалывать зубочистками.

После того как уложите первый ряд, сбрызните голубцы маслом, так чтобы попало на каждый. Уложите второй слой, сбрызните маслом. Затем влейте в кастрюлю овощной отвар. Жидкость должна покрывать рулеты только наполовину первого слоя.

Теперь нужно поставить голубцы на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь до среднего и готовить под закрытой крышкой. За это время в кастрюле образуется много бульона, – капуста отдаст сок. Фактически голубцы тушатся в собственном соку. Пока бульона много, чуть-чуть добавить соли. Примерно 1 час голубцы готовятся при среднем кипении. А вот потом нужно полагаться только на интуицию – капустные листья постепенно будут становиться тоньше, слегка менять цвет – будут как бы томиться, из белых становясь слегка коричневыми.

Огонь можно в это время или убавлять, или, наоборот, слегка усиливать кипение для выпаривания жидкости. Вам помогут только собственные ощущения!

Примерно к концу 2-го часа голубцы готовы. Нужно дать им немного отдохнуть, постоять под закрытой крышкой, созреть, полностью впитать в себя все ароматы капусты. А она получается необыкновенная!

Сметана и томаты не дают возможности полностью приготовиться капустным листьям, они остаются грубыми, жесткими. В нашем же случае листья становятся тонкими, слегка сладковатыми. А вот к столу их можно подать уже и со сметаной, и с томатным соусом.

Наверное, только загадочная русская душа могла породить такое блюдо, как Ленивые голубцы. Между тем, несмотря на не вдохновляющее название, это вполне себе самостоятельное, вкусное и витаминное блюдо. Плюс не нужно мучиться с капустными листами, и сорт капусты не важен.

Капусту мелко-мелко порубить, отварить в воде 3–4 минуты и, уже остывшую, смешать с подготовленным, как для обычных голубцов, фаршем. А вот их – вкусно потушить со сметаной и томатом (помидорами), специи разные добавить, они здесь очень даже хорошо вписываются (в настоящие голубцы лучше никаких специй не класть, там все и без лишних ароматов гармонично).

Пельмени. Да, вот она – наглядная иллюстрация эволюции советской кухни. В КВЗП 1939 года о них – всего два коротких рецепта: бульон с пельменями и пельмени в масле (помещенные в самый конец раздела «Мучные блюда»). Другое дело «Кулинария» 1955 года. Здесь уже – десятки упоминаний: пельмени московские, сибирские, узбекские, в масле с сыром, в омлете, в томатном соусе, запеченные, жареные. И фигурируют они уже и как горячие закуски, и как изделия из теста, и как блюда национальных кухонь. Правда, порой все отличие рецептов сводится к простой фразе: «пельмени московские готовят так же, как пельмени сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше»[97].

Но как бы то ни было, пельмени – это знаковое блюдо нашей кухни, сделавшее при СССР блестящую «карьеру». Естественно, что одним из факторов популярности стали готовые замороженные пельмени, выпуск которых был налажен пищевой промышленностью. Чего уж проще – вскипятил воду, подсолил и засыпал всю пачку, 5 минут, и готово.

Это блюдо студентов и холостяков стало к концу существования СССР поистине общенациональным. Споры о том, из чего был сделан фарш для них, составляли непременную часть трапезы, давая основания для самых фантастических предположений.

Впрочем, домашняя кулинария тоже не отставала. Мы помним рассказы, как всей семьей в 1960-х годах готовили к приему гостей штук 200–250 пельменей. Как дед лично проверял соленость фарша и консистенцию теста. И как потом он соревновался с зятем, кто больше съест на спор.

Особенно популярным в частной кухне стало это блюдо, когда в хозяйственных магазинах появилась вот такая форма для их приготовления. Она действительно облегчала процесс лепки, позволяя за 5–7 минут подготовить партию из 37 пельменей. Стоило только один раз попробовать, чтобы, как говорится, «почувствовать разницу».

Вспомним и мы этот рецепт. Для него нам потребуется: по 300 г свинины, говядины и баранины. Можно сократить до соотношения 50/50 говядины и свинины, но больше никаких отступлений! Одна крупная луковица (две средних), соль, перец по вкусу. Не нужно стремиться положить побольше лука в надежде, что пельмени будут более сочными. Все будет с точностью до наоборот: луковый сок способствует их плотности. Вот мелко нарубленный лук в котлеты или беляши – это другое дело.

Итак, прокручиваем мясо через мясорубку вместе с луком, перчим, солим, вымешиваем вилкой и ставим в холодильник. В фарш можно провернуть капусту свежую или квашеную, добавить чеснока. Очень вкусные пельмени из рыбного фарша. Поедать их лучше с соевым соусом (это, конечно, примета сегодняшнего дня)! Готовят с грибами сушеными и свежими и даже с кальмарами.

Займемся теперь тестом. Для него нам понадобится: 4 стакана муки, 1 яйцо, 1,5 стакана холодной воды, соль.

В большую миску (можно и просто на столе) просеять горкой муку, сделать в середине лунку и влить всю воду, разбить яйцо и посолить. От краев лунки к середине вилкой или лезвием ножа подмешивать муку и аккуратно, не торопясь замесить крутое тесто. Количество муки точно определить невозможно – все зависит от степени ее влажности. Но тесто должно быть достаточно плотным. Иногда нужно подбавить муки, но порой она может и остаться, это дело непредсказуемое. Вода непременно должна быть холодная, иначе потом при лепке края будут подсыхать и плохо склеиваться. Много споров и вокруг того, класть или нет яйца в тесто. Сделайте свой выбор, попробовав разными способами, может быть, вы найдете идеальный вариант для себя. Тесто из миски переложить на присыпанный мукой стол и хорошо поработать с ним руками. Завернуть в пищевую пленку и оставить в покое минут на 30–40 – это обязательно, тесто должно отдохнуть, расстояться.

Ну вот, тесто полежало, стало мягким, податливым, его еще немного обмять на присыпанном мукой столе.

Есть несколько вариантов разделки пельменей. Первый – раскатывать тесто не более 2 мм толщиной и рюмкой вырезать кружочки. В этом случае остаются обрезки, которые можно использовать при следующей раскатке теста. Можно нарезать тесто квадратиками и лепить пельмени с уголком. Но самый экономный способ – это сначала сделать колбаски толщиной 2 см, затем нарезать на кусочки, и потом каждый раскатывать скалкой, отходов в этом случае никаких!

Вернемся к фаршу. В него, достав из холодильника, нужно влить примерно 1/ 3 стакана холодной воды (для сочности), еще раз перемешать вилкой и можно приступать к самому ответственному моменту. На каждый кружок положить чайной ложкой или вилкой кусочек фарша, сложить пополам, тщательно прижать края, а потом ловким движением пальцев соединить уголки наподобие косыночки. Вот и все, ваш, возможно, первый пельмень готов, ничего сложного нет. Раскладывать на присыпанную мукой доску, поднос или противень.

Из того количества ингредиентов, что здесь приведено, должно получиться 130–150 пельменей. Много? Не варите все сразу, оставшиеся заморозьте, будет стратегический запас. Кстати, считается, что пельмени вкуснее после заморозки. Отсюда вывод – готовить нужно из свежего мяса, чтобы в случае чего не подвергать его вторичной заморозке. И вообще к лепке пельменей приобщите всех домочадцев. И весело, и быстро, особенно это занятие любят дети.

Немного о том, в чем отваривать пельмени. Конечно, лучше всего их варить в качественном бульоне. Как хороши они на бульоне, сваренном из домашней курочки! Те, кому это покажется совсем уж излишеством, могут отварить в воде, а подать с бульоном. Не хотите с бульоном – просто со сметаной, маслом, перцем, уксусом, соевым соусом, аджикой, да и просто с майонезом или кетчупом. Воду, конечно, довести до кипения, посолить, положить несколько листочков лаврового листа, перца горошком, пару зубчиков чеснока.

Все, остается вскипятить воду со специями, запускать пельмени небольшими порциями и варить 3–4 минуты после того, как вода закипит и пельмени всплывут. Главное не переварить, иначе мясные шарики будут отдельно от вареного теста, которое, в свою очередь, может превратиться в липкий комок.

Пельмени на стол – и вот оно, наше национальное счастье на все времена!

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…»

Уж коли заговорили про полуфабрикаты, то уместно здесь вспомнить и главный из них – Сосиски. Налаженное в начале 1930-х годов их массовое производство произвело настоящую революцию в системе питания, в том числе и домашнего. Причем в то время, наряду с привычными нам сегодня развесными сосисками, выпускались их консервированные аналоги.

В столовых сосиски подавали как с зеленым горошком, так и со «сложным» гарниром: на тарелку клали вместе тушеную капусту и картофельное пюре. Поверх приготовленного на воде пюре при раздаче обязательно плескали чайную ложку растопленного сливочного масла. Вот про это – забудем. Дома, забыв о холестерине, пюре нужно готовить на молоке или сливках. Масла же класть от души.

А вот какая реконструкция этого советского блюда получилась у нас. Сосиски с тушеной капустой под пиво «Жигулевское».

Теперь, пожалуй, пора перейти от блюд из фарша к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Список этот, конечно, можно продолжить, но в целом набор блюд понятен. Мясо, подвергнутое длительной термической обработке (тушению). Альтернативу им должны были представлять разнообразные шницели и бифштексы. Это натуральное мясо также присутствовало в меню столовых и ресторанов, но брали его с определенной опаской. В силу того, что куски часто бывали очень жесткими.

К ним примыкали ромштексы, лангеты, эскалопы, которые должны были отличаться друг от друга только предполагаемой разницей – от какой части туши был отрезан кусок. На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей, просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки также не могло быть и речи, даже и слов-то таких не знали – Medium, Medium Rare, Well Done.

В самых именитых советских ресторанах никто не спросил бы вас, как поджарить мясо. Подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордные удои молока. В лучшую сторону отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Вот, кстати, отбивные из куска телятины или свинины, который был удачно куплен у знакомого мясника или на рынке, успешно готовились на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях.

Поэтому неудивительно, что основными блюдами как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами, в простонародье называемыми подливами. Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку.

Первым мясным блюдом по популярности, несомненно, идет Гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Даже сегодня в его рецепт нет особой надобности вносить какие-то корректировки. Все в точности, как в КВЗП 1939 года издания.

Гораздо интереснее приготовить другое блюдо, появившееся у нас на волне популярности кулинарии стран «народной демократии»: уже с конца 1950-х годов в СССР начинают выходить книги под названиями «венгерская (польская, румынская, болгарская и т. п.) кухни»[98].

Раскроем одну из них и найдем нужный нам пёркёльт, или венгерский гуляш. Умения и внимания он требует столько же, как и обычный. Но добавление новых ингредиентов дает гораздо более яркий результат. На 500 г говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно: 70 г свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка паприки, 1 зубчик чеснока, тмин, майоран, стручок острого перца, соль по вкусу.

Пёркёльт можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы. Мясо нарезать кубиками. В разогретом жире поджарить лук до золотистого цвета и всыпать паприку, перемешать. Положить кубики мяса, слегка обжарить, добавить воды, бульона или белого вина, чтобы мясо было только прикрыто. Положить чеснок, мякоть помидора или томатную пасту, посыпать немного тмином и майораном. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Следить, чтобы не пригорело, и периодически помешивать. За 30 минут до готовности добавить очищенный от зерен острый перец. Вот пёркёльт и готов, подать его с отварным картофелем, макаронами. Если за несколько минут до готовности добавить сметаны (жирных сливок) и дать прокипеть, это уже будет венгерский паприкаш (как утверждает венгерский автор той книги). Блюдо с таким же названием присутствовало, кстати, в знаменитой «Кулинарии» (1955) как молдавское, но готовилось немного по-другому.

Мясо в кисло-сладком соусе – это не случайное знакомство со вкусом, а люб мое блюдо на советских столах. Причем настолько хорошо прижившееся практически в любой семье, что многие считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности.

В действительности же это, конечно, рецепт из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Которая, как мы помним из предыдущих глав, оставила значительный след в советской гастрономии.

Для его приготовления нам потребуется: 700 г баранины или говядины (как для гуляша), 2 луковицы, 2 помидора (или 1 ст. ложка томатной пасты), 10 шт. чернослива без косточек, 150 г черного хлеба (идеально – бородинский), 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 ч. ложки сахара, лавровый лист, перец горошком, 2 гвоздички, щепотка корицы, растительное масло (по рецепту – подсолнечное, но мы готовим на топленом).

Мясо порезать кубиками, лук крупными полукольцами, помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками. Измельчить чеснок, раскрошить хлеб.

Готовить в кастрюле с толстым дном, а еще лучше в посуде, в которой можно потом поставить в духовку. Разогреть масло и обжарить мясо (класть небольшими порциями) до легкого зарумянивания. Переложить на тарелку, прикрыть, чтобы не остывало. Если необходимо, добавить в посуду еще масло и обжарить лук до золотистого цвета. Положить помидоры, помешивая, обжарить с луком 3–4 минуты, затем вернуть в кастрюлю мясо, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить вино, бульон – жидкость должна покрыть содержимое, – и довести до кипения. Тушить на очень медленном огне примерно 2 часа или поставить в разогретую до 180 °С духовку на 3–3,5 часа. Минут за 40 до готовности положить чернослив (половину чернослива можно заменить курагой), хлебную крошку, перец горошком, гвоздику, щепотку корицы, чеснок. Перемешать и продолжить томление. Вкус регулируется сахаром, можно добавить чуть лимонного сока. Насыщенное, ароматное блюдо не оставляет равнодушным никого. Даже гарнир никакой не нужен.

А вот еще один представитель советской многонациональной кухни. Азу по-татарски стало непременной часть меню нашего общепита. Да и в домашней кулинарии – оно было частым гостем. Кстати, вот удивительный факт. Несмотря на такую популярность, это блюдо так и не появилось на страницах КВЗП (даже в поздних изданиях), а в «Кулинарии» упомянуто просто как «азу» без всяких татарских корней.

Готовится оно просто. Берем: 600 г говядины, 2 ст. ложки томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки топленого масла, 6 крупных картофелин, соль, перец по вкусу, лавровый лист.

Подготовить сразу все ингредиенты. Мясо – филей или кострец – нарезается брусочками толщиной примерно 1 см, длиной 4 см. Лук порезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать не очень мелкой соломкой.

На сковороде или в посуде с толстым дном разогреть часть топленого масла и, выкладывая мясо частями, обжарить. Посуда с маслом должна быть хорошо разогрета, чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось. Выложить на тарелку и накрыть крышкой. На сковороду положить лук и так же обжарить его до золотистого цвета. Если необходимо – добавить еще масла. Вернуть мясо в сковородку (в казан), посолить, поперчить, добавить томат или свежие помидоры, очищенные от кожицы (зимой хорошо положить томаты в собственном соку), еще немного все обжарить, положить огурцы, залить бульоном. Тушить на медленном огне до готовности мяса.