Непридуманная история советской кухни

Чем же была советская кухня?

Ответ на этот вопрос может быть разным. При этом каждый из вариантов не будет противоречить предыдущему. Просто сам феномен советской кухни очень уж многогранен. По существу, это такая социально-культурная «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов и слоев.

Вот и попробуем собрать эту матрешку, начав с ее сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления. Итак, начнем.

Думаем, не ошибемся, если скажем: как и в любой кухне, в основе кухни советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Это, конечно, не означает, что она использовала какие-то новые, лишь ей свойственные блюда. Но ведь упоминая, скажем, русско-французскую кулинарию начала XIX века, мы понимаем: базовые продукты были такие же, как и 200–300 лет назад, но что-то новое, несомненно, добавлялось. Вот так и с советской кухней.

Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция?

• С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света ничего достойного не получилось. Может быть, еще и потому, что изящная кухня – это не только продукты, но и атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.

• Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба.

• Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи всего, что не производилось в СССР, за исключением финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины да польских мороженых овощей. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без аромата.

• Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.

• Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими недостатками системы торговли и распределения, не способных доставить их вовремя до покупателя. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 1930-х годах), свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза.

• В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупы «Артек», воздушных и плющеных кукурузных зерен, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля (после войны), а затем – макаронных изделий в рационе массового питания.

• Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла.

Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки, – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета: не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более самобытное явление. Причем эта характеристика не затрагивает качественных оценок – плюсов и минусов. А говорит лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее особенности?

• Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.

• Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормами вложениям и рецептурам.

• Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов.

• Закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, сыров, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т. п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов. • Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты).

• Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. Все меньше оказываются представлены разные виды ухи, грибные супы (это уже легко объяснимо дефицитом соответствующих продуктов). И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность.

• Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих восточных заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.

• Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги в массовом общепите готовились из рук вон плохо. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа.

• Сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно, мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение соусов практически исчезли из обихода.

Конечно, это далеко не полный перечень отличий в приемах и технологиях советской кухни. Тем не менее он дает примерное представление о ее характере и эволюции. Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» – социально-культурного и психологического. Действительно, наша кухня – это весомая часть культуры советского народа в XX веке. Каковы же черты советской кухни как культурного явления? Что делает ее не просто страницей в кулинарной жизни народа – ну мало ли чего ели 70 лет назад, скажем, в Италии? – а именно частью исторического наследия. Неотъемлемым фрагментом истории и культуры народа.

• Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. То есть сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям политической, военной, династической истории страны. Не то чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно, и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек.

• Эта политизированность стала, в свою очередь, следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу, это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан.

Газета «Труд», 4 апреля 1932 года

Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, – отмечал он, – «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства».

• В качестве аргументации вмешательства государства в область питания использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Провозглашалось: только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд. И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю.

Конечно, читатель может возразить: до этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах, обо всем, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, сейчас мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.

Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда, собственно ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями. Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это даже если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.

И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего. Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? Десятки. Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? Порою да, и очень значительно.

Конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении. Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Так вот, думаем, многие согласятся с тем, что масштабность этих перемен со временем как-то уходит. То, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI-го. И постепенно превращаться в один из виражей русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.

Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, – мы все больше осознаем преходящее, временное значение последнего фактора.

Действительно, какие уж перипетии ни случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь – всего не перечислить. И ничего, справились. Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток, значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.

Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. На наш взгляд, общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов.

Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (а в кухонном домашнем быту с ними не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от стола людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, творческая интеллигенция исподволь тянулась к «купеческим традициям», мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.

Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и одновременно общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х на полном серьезе (!) очерк Павла Нилина[110], сегодня получает скорее юмористическое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. […] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[111].