Непридуманная история советской кухни

– В конфетах – вкусно, а на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции… Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную[104].

В результате был разработан сдобно-сбивной полуфабрикат. Из-за того, что начинку долго приходилось уваривать, пришлось заменить желатин (который сворачивался уже при 100 °С) на агар-агар (температура плавления около 120 °С). По технологии же кондитерскую массу надо было уваривать при 117 °С – ни больше ни меньше.

И хотя рецепт торта быстро разошелся по ресторанам и фабрикам, самым вкусным он был именно в кондитерской ресторана «Прага», куда с начала 1980-х годов ежедневно вдоль Арбата выстраивалась очередь покупателей. И оно того стоило! Строго выдержанная рецептура (яичный белок, сгущенное молоко, агар-агар) и технология приготовления; слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайший слой шоколада – все это принесло торту достойную славу. Сначала цех выпускал по 50–60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.

С упомянутым рестораном связана и история возникновения другого известного торта. Открытый в 1955 году ресторан «Прага» изначально был «ориентирован» главным образом на чешскую кулинарию. Для изучения опыта регулярно организовывались обмены, поездки поваров. Видимо, в ходе одного из приездов чешских коллег и возник прототип торта «Прага». По сути дела, это несколько упрощенный и доработанный вариант австрийского торта «Захер». Здесь же позднее был налажен выпуск не менее популярного «Вацлавского» торта.

И тут уместно было бы задуматься: а почему собственно при СССР все эти торты – «Киевский», «Прага», «Полет» (выпускаемые в общепите) – крайне редко готовились в домашней кухне? Ведь многие «домашние» торты нисколько не уступали им в трудоемкости, тоже требовали изрядных навыков и мастерства.

Ответ лежит немного в другой области. Дело в том, что все «общепитовские» советские торты имели рецептуру, утвержденную по ГОСТу или другому документу, предусматривающему массовое приготовление. Вопрос, можно ли было в домашней кулинарии «взять 200 г муки, 250 г сахара, 393 г сливочного масла, 430 г яиц, 40,4 г какао, 16 г патоки и т. п.» для выхода «28 порций торта по 61 г», носит риторический характер. Но именно такая раскладка в расчете на 1 изделие и предусматривалась «Сборниками рецептур» для общественного питания. Вот почему повторить их удавалось далеко не каждой хозяйке. Кроме того, «именные» торты затруднительно было испечь дома и по самой банальной причине – из-за отсутствия нужных продуктов, орехов, мака, ванили и т. п. То есть лет 30 назад мы все четко понимали – вот эти тортики мы можем при желании и умении испечь дома, а вот такие – только купить в магазине или в кулинарии от ресторана. Домашние рецепты расходились «по рукам» среди знакомых, а рецептуры магазинных, по ГОСТу, никто не знал.

Попытки переложить инструкции общепита на язык домашней кухни время от времени предпринимались. Одним из классических советских авторов, создавшим нестареющее кондитерское руководство для домохозяек, стал Роберт Петрович Кенгис. Выходящие с середины 1950-х годов его книги[105] для многих стали настольными. Отталкиваясь от стандартных, базовых рецептов, Кенгис все-таки стремился к их авторской адаптации для домашних условий. Принцип его книг прост: от видов теста – к конкретным кулинарным изделиям. Популярность и тиражи этих изданий наглядно показывали интерес к ним со стороны домохозяек. Впрочем, ряд его книг был адресован и профессиональным поварам.

Сегодня многое изменилось. ГОСТовская выпечка как-то ушла, исчезла с прилавков, а если и есть, то совсем уже не та, какой была раньше. Консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы… и нет уже тех бисквитных тортов и пирожных, слоеных трубочек и корзиночек с кремом, простых коржиков, сочней, пирожных «Орешек», заварного кольца с творожным кремом и много еще чего нет…

Но отчего-то интерес людей к этому нашему кулинарному «наследию» совсем не исчезает. И старые рецепты обретают новое дыхание. Это, кстати, заметно и по выходящим в последнее время книгам, которые профессионально воссоздают советскую кухню, ностальгически знакомые вкусы[106]. Вот и мы постараемся вспомнить некоторые рецепты, навсегда оставшиеся в памяти нашего поколения.

Нам потребуется: для бисквита – 2 яйца (1 яйцо, 1 желток), 1/2 ст. сахарного песка, 1/2 ст. муки, ванильный экстракт. Для суфле – 2 белка, 300 г сахара, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты (без горки), 2 ч. ложки агар-агара (без горки), 200 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г сгущенного молока. Для глазури: 100 г шоколада, 50 г сливочного масла.

Замочить агар-агар в 150 мл воды не менее чем за 1 час до начала готовки торта. Лучше это сразу сделать в кастрюле.

Сначала бисквит – взбить масло с сахарным песком, продолжая взбивать, добавить яйцо и желток. Влить ванильный экстракт. Всыпать муку и замесить тесто. Разделить пополам и на пекарской бумаге сформовать два круга, по диаметру чуть больше, чем диаметр формы для торта, края после выпечки аккуратно обрезать. Выпекать 10 минут в нагретой до 200 °С духовке.

Пока бисквит в духовке, займемся суфле. Взбить сливочное масло со сгущенным молоком до пышности.

Отделить белки от желтков.

В разбухший агар всыпать сахар и поставить на средний огонь, помешивая лопаткой, довести до бурного закипания. Не варить дольше 2 минут! Признак готовности сиропа – тонкая не рвущаяся нитка за лопаткой. Снять с огня. Сразу приступить к взбиванию белков. Как только белки взобьются до плотной пены, добавить лимонную кислоту и продолжить взбивание. Тонкой струйкой вливать еще не остывший сироп до образования плотной, тягучей массы. Добавить сливочную смесь и на маленькой скорости перемешать. Все, суфле готово.

На дно разъемной формы положите корж и вылейте половину суфле, затем второй корж и оставшееся суфле. Поставьте в холодильник на 3–4 часа.

Пока торт в холодильнике, приготовьте глазурь – на водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом и остудите при комнатной температуре. Застывший десерт достаньте из холодильника, проведите ножом по бортику формы и переложите его на чистый противень. Залейте шоколадной глазурью. И – зовите гостей!

Следующий участник парада советских тортов – «Полет». Уже из названия сразу понятно – он должен получиться воздушным, легким, отправляющим «в полет» вкусовых наслаждений.

Для него нам потребуется: 130 г арахиса, 5 белков, 320 г сахара, ваниль – это для коржей. Для крема – 1 яйцо, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, ваниль, 1 ч. ложка какао.

Несколько замечаний. Торт получается достаточно сладким, что может быть «на любителя». Арахис, конечно, должен быть не соленый. И наконец, в рецептах, где указана ваниль, мы имеем в виду стручки натуральной ванили (зернышки с мякотью) или натуральный экстракт ванили. Ванилин – это химический продукт, и лучше его не употреблять.

Хотя, как вы понимаете, это замечание – уже из дня сегодняшнего. До какого-то времени ваниль присутствовала и на советских столах, и в общепите. Так, скажем, в вышедшей в 1965 году книге «Приготовление мучных кондитерских изделий» весьма подробно описываются стручки ванили, способы их обработки. «В предприятия общественного питания ваниль поступает расфасованной в плотно закрытые стеклянные трубочки или металлические ящики»[107]. Но уже в 1981 году, говоря о ванили, Р.П. Кенгис ограничивается простой и короткой фразой: «Ваниль – стручки тропического растения, обладающие специфическим ароматом. В продажу у нас не поступает. Искусственным заменителем ее является ванилин»[108].

Орехи обжарить 15 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Если арахис не очищенный – отшелушить оболочку, порубить ножом. Духовку переключить на температуру 100 °С.

На бумаге для выпечки нарисовать два круга диаметром 20–22 см. Если на один противень не помещается – сделайте на два.

Тщательно отделите белки от желтков. Лучше каждое яйцо разделять сначала в небольшую чашку, а затем уже переливать в посуду для взбивания. Даже маленькая частичка желтка, попавшая в белки, испортит результат.

Белки нужно взбить до крепких пиков и, продолжая взбивать, понемногу всыпать весь сахар, добавить ванильный экстракт.

Арахис перемешать с оставшейся массой. 1 полную столовую ложку отложите, а остальную массу ровно выложите на бумагу по форме круга.

Отложенные белки выложите на противень небольшими кусочками – они после высыхания пойдут на украшение. Выпекать безе 2 часа и полностью остудить в выключенной духовке.

Пока пекутся и остывают коржи, приготовить крем. Конечно, можно просто взбить масло со сгущенным молоком, но поверьте, не составит труда приготовить и крем шарлотт.

Итак, яйцо смешать с молоком и процедить. Добавить сахар, перемешать и поставить на медленный огонь. Помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. Снять с огня, накрыть кастрюлю крышкой и полностью остудить.

Масло взбить. Продолжая взбивать, понемногу добавить яично-сахарный сироп. Влить ванильный экстракт и коньяк.

Смазать коржи кремом, украсить, как душе угодно.

Торт «Киевский». Даже сегодня, спустя 20 лет после распада СССР, лучшим подарком, привезенным из Киева, был и остается этот торт. Купленный, как и прежде, в фирменном магазине бывшей (теперь уже) фабрики им. Карла Маркса. По легенде, один из авторов его рецепта попросту забыл убрать с вечера оставшиеся белки в холодильник. Но не пропадать же добру, – утром взбил их, приготовил бисквит и выпек коржи. Смазанные кремом, они оказались на вкус восхитительными! Это сейчас мы знаем, что есть такое французское печенье макарон, которое тоже выпекают из выдержанных белков, а для советских кондитеров в конце 1950-х это было феноменальным открытием.

Вот почему торт начинают готовить за два дня до подачи на стол.

Нам потребуется: для коржа – 6 яиц, 240 г сахара, 45 г муки, 150 г орехов кешью, ваниль. Для крема – 250 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 150 мл молока, ваниль, 10 г какао, 2 ст. ложки коньяка.

Накануне выпечки отделите белки от желтков и оставьте при комнатной температуре (на сутки).

Орехи кешью (можно заменить фундуком) слегка поджарить, порубить (не мелко) и смешать их с мукой и 185 г сахара.

Подготовьте две формы диаметром 20–22 см – выстелите бумагой для выпечки.

Духовку включите на разогрев до температуры 150 °С.

Белки взбейте до мягких пик и, добавив 55 г сахара, взбивайте до плотной, устойчивой массы. Добавьте ваниль, муку с сахаром и орехами и аккуратно, сверху вниз вымешайте. Выложите подготовленное тесто в формы и выпекайте 2 часа. Остудите в выключенной духовке и затем, не вынимая из формы, оставьте для «созревания» до следующего дня.

Крем шарлотт, такой же, как и в торте «Полет». Смешать молоко с яйцом, процедить, смешать с сахаром и довести на медленном огне до кипения при непрерывном помешивании. Варить 1 минуту, снять с огня, накрыть крышкой и полностью остудить. Масло взбить, понемногу вливая остывший сироп. Добавить ваниль и коньяк. Примерно 1/ 3 крема смешайте с какао.

Смажьте нижний корж кремом без какао (оставьте немного для украшения), положите корж, смажьте верхний корж и бока кремом с какао. Украсьте торт розочками из корнетика, белыми и шоколадными розочками. Не очень-то и трудно, только времени отнимает много с учетом подготовки.

Советский десерт (фото из кулинарной книги 1960-х годов)

Пирожное «Картошка» – еще одно удачное советское изобретение. Удачное не только с точки зрения вкуса. Дело в том, что в общепите у него было еще одно незаменимое качество. «Рецептуры на пирожное и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные («Картошка» и «Любительское»), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов», – писал Р.П. Кенгис[109]. Так что широкому распространению этого десерта мы обязаны обычной экономии и контролю за выходом продукции, практиковавшемуся в советских столовых.

Бисквитные крошки, масло, сгущенка, по вкусу орехи и изюм – и вот оно на столе – наше любимое лакомство. На домашней кухне никаких обрезков и крошек, конечно, не было, поэтому готовили из песочного печенья «Юбилейное» или ванильных сухарей. Рецепты ходили из рук в руки, у каждой хозяйки, как всегда, был свой, самый лучший. Ну и мы поделимся своим, семейным.

Для пирожных нужно: 700–800 г печенья «Юбилейное», 200 г сливочного свежайшего масла, 1 банка сгущенного молока (сделанного по ГОСТу!), 3 ст. ложки коньяка, водки или ликера, какао-порошок, сухофрукты, грецкие орехи – по вкусу.

Заранее достать из холодильника сливочное масло, чтобы оно согрелось и стало мягким. Печенье прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить в блендере. Руками перемешать печенье с маслом до состояния крошки. Медленно, небольшими порциями вливать сгущенку, добавить спиртное, сухофрукты и орехи.

Все очень тщательно вымешать, до однородного состояния. Тесто должно быть влажным, не сухим. Вылепить пирожные-«картошки» и обвалять их в порошке какао. Выкладывать на блюдо не очень плотно друг к другу, иначе слипнутся. Отправить в холодильник, лучше на ночь. Подавать охлажденными с горячим чаем, кофе или чашечкой какао.

Уж что-что, а Эклеры при СССР никогда не были дефицитным десертом. Их и самим приготовить не сложно. Вот очень удачный, многократно опробованный рецепт.

Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 4 яйца, щепотка соли. Для крема: 200 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 2 ложки коньяка или ликера. Или крем шарлотт из 1 яйца, 125 мл молока, 190 г сахара, 215 г сливочного масла, 2 ст. ложек коньяка или ликера.

Духовку включить на разогрев до 210 °С. В кастрюлю с толстым дном налить холодную воду, положить масло, добавить щепотку соли и довести до кипения. В кипящую воду всыпать сразу всю муку и быстро перемешать прямо на плите, убавив огонь. Помешивая, еще немного подержать тесто на плите, чтобы оно слегка подсушилось. Тесто становится густое, однородное, отстает от стенок кастрюли. Снять с плиты и немного охладить.

Затем добавлять яйца – по одному, тщательно втирая каждое яйцо, взбивая всю массу, чтобы каждое яйцо полностью перемешалось, а тесто обогатилось воздухом. Тесто становится гладким, блестящим.

На смазанный маслом противень с помощью двух чайных ложечек высадить маленькие эклеры – они увеличатся в размере, поэтому нужно оставлять между ними небольшое расстояние. По ГОСТу эклеры не круглые, а в виде трубочек – «косточек». Если у вас есть кондитерский мешок, это сделать просто, отсадив палочки диаметром 2 см и длиной 12 см.

Эклеры в духовке увеличатся в объеме и внутри будут пустыми. Выпекать 10 минут при температуре 210 °С, уменьшить температуру до 180 °С и выпекать еще 25 минут.

Готовые эклеры полностью остудить и, аккуратно надрезав сбоку, заполнить кремом. Крем можно приготовить из масла, сгущенного молока и ароматизировать коньяком или ликером. Или приготовить крем шарлотт, как для тортов «Полет» и «Киевский».

Посыпать эклеры сахарной пудрой или приготовить ганаш из 70 % шоколада и сливок 35 %-ной жирности в пропорции 1: 1. Сливки нужно разогреть и добавить поломанный на маленькие кусочки шоколад. Размешать до полного растворения шоколада. Смазать верх пирожных.

Вспоминать всю советскую выпечку можно долго. Если попытаться пересказать рецепты всех любимых тортов и пирожных… Это, пожалуй, будет немаленький том, а мы такой цели перед собой не ставили. Вспоминаем самое яркое. Вот почему давайте перейдем к другому разделу сладкого стола. И поговорим о кексах. Их было немалое количество, как по названиям, так и по форме и содержанию (изюм, орехи, цукаты и т. п.): столичный, московский, шафранный, курортный, двухцветный, лимонный, кекс «шпигованный заяц» и просто домашний. По сути, кекс – это масляный бисквит. Хорошо поднимается, держит форму за счет взбитого сливочного масла. Лучше всего кекс пропекается в круглой форме с дыркой посередине и в прямоугольной.

Начнем с домашнего, проверенного годами, вот такого Кекса «Классический».

И сразу же важное замечание: никакой соды, погашенной уксусом. Все мы в школе худо-бедно учили химию и можем вспомнить, что получается, если соединить щелочь (соду) с кислотой (уксусом). Правильно, образуется вода и выделяется углекислый газ. Все это происходит у нас в ложке, если мы погасим соду уксусом. И что мы в итоге льем в тесто? Да-да – просто воду.

Теперь всегда, в любом рецепте, требующем соединения соды и кислоты, поступайте правильно: кислоту (в данном случае лимонную, или лимонный сок) нужно добавить в жидкость, а соду сыпать с мукой. Ведь разрыхлитель вы сыпете вместе с мукой? Вот тогда весь процесс будет происходить в тесте, и оно приобретет необходимую силу для подъема, будет мягким, пышным, пропеченным. Не пренебрегайте этим советом и убедитесь в его правильности сами.

Для одного кекса нужно: 3 яйца, 100 г сливочного масла (комнатной температуры), 200 г сметаны, 1 1/2 стакана сахара, 2 1/2–3 стакана муки (без верха), 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ч. ложки соды, 1 стакан изюма, ваниль или 1 ч. ложка лимонной цедры. Для глазури: 100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка горячей воды.

Духовку включить разогреваться до 180 °С.

Масло растереть с сахаром добела. Буквально добела, до пышности (у нас бисквит, хоть и масляный). Затем по одному добавлять яйца, тщательно растирая каждое. Затем добавить сметану, лимонную кислоту, изюм.

Теперь очередь муки и соды. Количество муки определяется консистенцией сметаны. Если сметана жидкая (это лучше!), то и муки класть почти 3 стакана. Просеять муку с содой и тщательно, но не очень долго, вымесить тесто. Конечно, сейчас можно заменить лимонную кислоту и соду – насыпать разрыхлитель, который содержит эти два ингредиента. На такое количество теста нужно 2 чайные ложки разрыхлителя.

Обратите внимание на то, каким стало тесто. Оно уже в миске насыщается углекислым газом, дышит. Форму для выпечки смазать маслом, тщательно присыпать мукой и осторожно переложить тесто. Разровнять поверхность и поставить в духовку. До готовности ровно 1 час. Примерно минут через 40 накрыть кекс бумагой для выпечки, чтобы не очень сильно зажарился сверху. Готовый кекс с трещинкой посередине – верный признак удачной выпечки!

Пока кекс в духовке, сделать глазурь. В небольшую емкость насыпать сахарную пудру, налить свежевыжатый лимонный сок и горячую воду. Быстро чайной ложечкой все растереть до гладкости. Времени на это нужно 1–2 минуты. И вот, когда кекс готов, – для гарантии проверить деревянной палочкой, – перевернув форму, достать кекс на блюдо. Смазать кекс глазурью и, дав полностью остыть, нарезать на кусочки и подать к чаю.

Многие помнят кекс под названием «Майский». Интрига, связанная с его появлением, была проста. Пекли его только весной, и по форме он напоминал самый настоящий кулич. Но кулич советский, «наш кулич»! Который вовсе даже и не кулич, а кекс. По существу, это был такой незамысловатый ответ властей на пасхальную традицию.

Во всех булочных и кулинариях он появлялся накануне Пасхи и чаще всего вскоре после нее и исчезал. Многие даже тогда считали его невкусным. Но на самом деле все зависело от рук кондитера и, конечно, от честности – сдоба любит масло, яйца, сахар, молоко, чтобы все было качественное и без экономии.

Все с этим кексом понятно – рецепт, позаимствованный из старинных русских кулинарных книг, был вписан в разработанный стандарт и стал готовиться по ГОСТу – на воде, маргарине, меланже. Изюм, правда, клали, но мало. Выпекались кексы разного веса – от 100 г до килограмма, но обязательно сверху посыпались сахарной пудрой.

Мы же будем печь по домашнему рецепту. А называть его вы можете, как больше нравится, – куличом или Кексом «Майский».

Итак, заранее подготовим все продукты. Молоко, масло, яйца должны быть свежими. Особое внимание дрожжам – посмотрите на срок годности, а лучше используйте уже проверенные. И обязательно – все продукты должны быть комнатной температуры! Достаньте яйца из холодильника заранее, муку – тоже не сразу из магазина, пусть согреется.

На 4–5 средних куличей нужно взять: 1/2 л молока, 500 г сливочного масла, 9 яиц (5 яиц и 4 желтка на тесто, 4 белка на глазурь), 2 1/2 стакана сахара (2 стакана на тесто, 1/2 стакана на глазурь), 3 пакетика дрожжей по 11 г, 1/2 ч. ложки соли, ваниль, корица, кардамон, лимонная цедра – по вкусу, изюм – от души, 1,5–2 кг муки.

А теперь все по порядку:

Взять примерно 1/ 3 муки – 500 г и смешать с дрожжами. Сразу сделать это в большой посуде, с учетом того, что тесто будет подходить и увеличится в объеме в 3 раза.

Подготовить яйца – 5 яиц и 4 желтка в одну емкость, в другую – 4 белка. Яйца и желтки взбить миксером, а миску с белками пока отставить в сторону. Они понадобятся чуть позже, для глазури.

1/ 2 чашки молока налить в кастрюлю, добавить все приготовленное масло и довести до кипения. Влить оставшееся молоко. Оно станет как раз нужной температуры.

Туда же высыпать сахар (2 стакана) и соль, размешать до полного растворения. Добавить взбитые яйца, ваниль. Можно положить и другие пряности – кардамон, мускатный орех, цедру лимона, шафран.

Молоко со всеми компонентами вылить в посуду с мукой и тщательно перемешать – по консистенции будет как жидкая сметана. Лучше это делать деревянной лопаткой – веселкой. Это опара, и она должна подходить от 40 минут до 1 часа.

А вот сейчас наступает момент, когда только интуиция подскажет, какое количество муки нужно добавлять в опару. Начать порциями сыпать оставшуюся муку и долго вымешивать – сначала ложкой, затем руками. Тесто должно быть и не очень густым, и не жидким. Если получится густое, кулич станет более плотным. А если жидкое – осядет во время выпечки или сразу после нее. Указать точное количество муки проблематично, т. к. влажность у нее разная. Но самое главное – вымешивать нужно очень долго – минут 20–30. Именно долгое вымешивание и является главным правилом приготовления дрожжевого теста. Изделие из него получится воздушное, красивое, долго не зачерствеет. Правильно и долго вымешанное тесто само отлипает от рук.

Поставить тесто в теплое место и дать подойти 2 раза (через час сделать обминку). Затем добавить изюм, вымешать еще раз – изюм должен весь войти в тесто, и оставить подходить в 3-й раз. Дрожжевое тесто любит покой и тепло.

Тем временем подготовить формы – они должны быть теплыми. Смазать растительным маслом, на каждое донышко положить вырезанный кружок из бумаги для выпекания. Если у вас низкие формочки, их можно приподнять, сделав дополнительные бортики из двух слоев бумаги.

Подошедшее тесто выложить на доску, слегка обмять и разложить в формы так, чтобы оно заняло 1/ 3 объема. Поставить в теплое место без сквозняков, а духовку включить на разогрев на 180 °С. Когда куличи увеличатся в объеме в два раза – поставить их в духовку.

Маленькие куличики будут выпекаться 40 минут, большие дольше. Готовность проверить палочкой – аккуратно проколоть кулич. Если палочка вышла сухая – он готов, если прилипло тесто – продолжить выпечку.

Пока куличи в духовке – взбить белки с сахаром до крепкой пены.

По готовности достать куличи из духовки. Сначала оставить их на 10 минут в форме и только потом достать на полотенце – остывать.