Непридуманная история советской кухни

За полчаса до готовности мяса пожарить на топленом масле картошку, нарезанную брусочками. Переложить ее к мясу, аккуратно перемешать, добавить лавровый лист, нарезанный «монетками» чеснок и готовить все вместе на медленном огне еще 10 минут. Подавать, посыпав зеленью. Яркое, сытное, всесезонное блюдо.

Еще одно известнейшее блюдо – Бефстроганов. Родилось оно, конечно, не при СССР. Корни его, очевидно, уходят еще в конец XVIII века. Но первые упоминания в русских поварских книгах о говядине по-строгановски относятся к 1870-м годам[99]. Так что к советским временам это кушанье пользовалось равным успехом и у нас в стране, и за рубежом. А уж послереволюционная русская эмиграция окончательно разнесла его по всему миру.

Вместе с тем это какое-то очень «советское» блюдо. Трудно сказать, в чем секрет его успеха. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус. В-третьих, отсутствие жестких предписаний – вырезка легко заменяется на кострец, сметана – на сливки, помидоры – на соус «Южный».

Ну а теперь непосредственно к делу.

Мясо для бефстроганов взять точно такое же, как и для азу, и порезать соломкой. На 500 г мяса (филей, тонкий край, кострец) нужно 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки, 200 г сметаны, 1 ст. ложку томатного соуса (по советским рецептам, соус «Южный», а в оригинале соя-кабуль, т. е. любой острый соус), 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец.

Мясо следует нарезать на ломтики толщиной 1 см, слегка отбить молотком, потом порезать соломкой. Лук – полукольцами, причем не очень стремиться к их тонкости. Разогреть масло на сковороде и поджарить лук. Сковорода при этом должна быть достаточно хорошо разогрета.

Выложить мясо на сковородку с луком, прибавить огонь и, непрерывно мешая вилкой, жарить до образования легкой корочки. Нужно стараться, чтобы мясо непременно жарилось, а не кипело на сковороде, но при этом и лук не горел. Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять. Затем мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, немного убавить огонь и еще жарить минуты три, так же помешивая.

Влить сметану, положить соус, еще немного посолить, все тщательно вымешать и, закрыв крышкой, на среднем огне довести до закипания.

Если вам покажется, что получилось густовато, – добавьте немного бульона или воды. Как только пошли первые пузырьки кипения – убавить огонь до минимума и оставить тушиться до готовности, примерно 40 минут. Не оставлять процесс без внимания – помешивать лопаточкой или ложкой. У нас присутствует мука, а она имеет привычку прилипать к посуде.

Очень хорошо блюдо немного «подсластить» – добавить сахара (немного, пробовать на вкус), порезать 3–4 кураги – придает аромат и достигается идеальное сочетание кисло-сладкого вкуса. Совсем небольшое количество сладкого ингредиента (сахар, сухофрукты) во многих блюдах (рыбных, мясных, овощных) совершенно неожиданно раскрывает вкус продуктов. Немного вустерского соуса и любые грибы придадут блюду современный акцент (именно с грибами это блюдо приведено на фото вверху). Сметану можно заменить жирными сливками. Подавать с жареной картошкой или картофельным пюре.

Немного о масле. Наверное, вы уже заметили или еще обратите внимание, что почти все рецепты мясных блюд мы готовим на топленом масле. Эта позиция, конечно, уязвима с точки зрения современной диетологии. Но против истории не поспоришь.

Сегодня в большинстве рецептов рекомендовано готовить (жарить или тушить) мясо на растительных маслах. Однако на Руси они никогда не употреблялись при готовке мясных блюд. Только животные жиры и топленое масло. Начиная с XVIII века, кое-что готовилось на сливочном (чухонском) масле. Растительные же активно использовались для овощей, рыбы, грибов, а также для заправки салатов, приготовления холодных соусов. Позже, к концу XIX – началу XX века, с развитием пищевой промышленности, в ход пошли специальные маргарины и комбинированные жиры. Но идея жарить мясо на оливковом, ореховом или подсолнечном масле вряд ли тогда была бы поддержана русскими поварами. И дело не только в качестве и запахе этих масел (хотя тогда, как и сейчас, в Россию поставлялись явно не лучшие их образцы), а в тех самых привычках и традициях, из которых и складывается национальная кухня.

Но вернемся к мясным блюдам. Вот оно – коронное блюдо советских застолий – Мясо по-французски. Честно говоря, ни одному французу в голову не придет причудливая мысль подвергать тепловой обработке майонез, как правило, приготовляемый каждой хозяйкой в качестве соуса к готовым блюдам. Традиционный французский способ приготовления – гратен – предполагает образование на поверхности запекшейся золотистой корочки. Рецептов гратенов множество, с разными продуктами, в том числе и с ломтиками мяса, картошкой и луком. Но запекаются они, разумеется, не с майонезом (это уже наши советские фантазии), а с соусом бешамель, либо просто с молоком или сливками.

Давайте, наконец, и мы перестанем радоваться румяной, но расслоившейся и свернувшейся субстанции, притворяющейся майонезом, и попробуем приготовить блюдо а-ля гратен. Ничего сложного здесь нет, все точно так же, как и в советском варианте: мясо (говядина, свинина) нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать тонкими кружочками. Лук – полукольцами – лучше предварительно обжарить, но можно положить и сырой. Форму для запекания смазать сливочным маслом, уложить слоями – картошку (посолить, поперчить), мясо, лук. И залить соусом, который приготовить вот таким образом: две столовые ложки сливочного масла разогреть до вспенивания в кастрюле с толстым дном и всыпать две столовые ложки муки (это стандартное соотношение сливочного масла и муки – 1: 1). Обжарить муку, помешивая, на слабом огне 2–3 минуты. Непрерывно взбивая венчиком, постепенно влить 800 мл молока, посолить, помешивая, довести до кипения и варить на очень медленном огне 45 минут. Не оставлять без внимания, может пригореть, постоянно помешивать венчиком. Процедить, добавить молотый перец, щепотку мускатного ореха, 200 мл сливок 20 %-ной жирности, прогреть на слабом огне.

Затем нам нужно натереть на крупной терке сыр чеддер или другой, подобный ему. На это количество соуса сыра понадобится 150 г. Примерно 2/ 3 его добавить в соус и перемешать. А после этого можно уже заливать им картошку и мясо. Накрыть форму фольгой и поставить в духовку на 40 минут. Затем фольгу снять, посыпать оставшимся сыром и еще раз в духовку на 15–20 минут. Вот вам и вкусная золотистая корочка!

Нельзя не упомянуть о субпродуктах, которые в советское время были гораздо дешевле мяса. Легкое, почки, печень, сердце – ливер. В жареном или тушеном виде они представляли собой прекрасную начинку для пирогов. Язык – а это уже по тем временам деликатес! – купить было не просто. Заливное из языка, поданное с горячим картофельным пюре, или просто его холодный ломтик на бутерброд – это и сейчас остается и качественной повседневной едой, и хорошим угощением для застолья.

Но наши лучшие воспоминания – о печени. Сегодня не все жалуют этот продукт. А ведь ломтики качественной свежей говяжьей печени, обжаренной с луком на сливочном масле, – что может быть вкуснее! Рецепт этого блюда прост.

Лук нарезать толстыми полукольцами, печень обмыть, очистить от пленки и сосудов, нарезать на ломтики толщиной около сантиметра. Разогреть сковородку со сливочным (топленым) маслом и на среднем огне обжарить ломтики по 4–5 минут с каждой стороны. Проверить готовность – самый толстый кусок разрезать в центре, печень должна изменить цвет, но при этом остаться сочной. Посолить, поперчить и переложить на тарелку. Ни в коем случае не солить печенку перед тем, как класть на сковородку, иначе она будет очень сухая и жесткая! На сковородку добавить еще немного масла и пожарить лук до золотистого цвета. Вернуть печень в сковородку, уложить сверху лук. Подавать с чем угодно – пюре, жареный картофель, макароны, гречка. Замена же в рецепте бефстроганов (см. чуть выше) говядины на печень даст нам не менее достойное блюдо – Печень по-строгановски.

Возвращаясь к теме «советского-многонационального», не можем пройти мимо воспоминаний о двух блюдах. Одно из них, конечно, Узбекский плов. В предыдущих главах, рассказывая о Кариме Махмудове, мы приводили настоящий подробный рецепт этого кушанья. Давали и те странные рецепты плова, которые публиковались в других изданиях. Вот, например, такой (из КВЗП, 1939 года):

Или несколько более детальный – из книги «Мясные блюда» (Библиотека повара), 1958 года выпуска. Он, в принципе, и являлся типовым общепитовским образцом, по которому готовили плов в столовых по всему СССР (ну, за исключением Средней Азии, где по понятным причинам рецепт был свой):

Неудивительно, что в результате в большинстве заведений общественного питания блюдо под названием «плов» представляло собой липкую рисовую массу с томатом, морковкой и мясными обрезками…

Честно говоря, сегодня мы не осмеливаемся давать какие-либо советы, делиться рецептами плова. Сами мы его, конечно, готовим (см. фото). Но сейчас есть достойные, авторитетные авторы, которые имеют гораздо больший опыт в приготовлении этого блюда[100]. Мы же еще раз вспомним, с какой любовью готовила его наша мать и свекровь Галина Махмудовна Сюткина (в девичестве Ташходжаева), родившаяся и выросшая в Самарканде. Просто это еще один маленький эпизод из той огромной мозаики людей и народов, которая сложилась в уникальную картину советской кухни как исторического явления.

Другое «острое национальное» блюдо – уже из курицы. Внимательный читатель, конечно, сразу догадается, о чем идет речь. Действительно, грузинские пищевые привычки, наверное, навсегда завоевали сердца советских людей.

Куры при СССР были разные. Отечественные – чаще с головой, лапками и потрошками (печень, сердце, желудок и шея). Голова и лапки птички, небрежно завернутой в квадрат серой бумаги, эффектно торчали из авоськи, предсказывая перспективу ароматного супа или чахохбили. Импортная – венгерская или французская, – представляли собой уважаемого в то время бройлера. Они тоже были со всеми потрохами, аккуратно завернутыми в отдельный, вложенный внутрь пакет. Импортные птицы чаще всего брались про запас и ждали своего часа в морозильной камере до ближайшего праздника, – им была уготована судьба стать зажаренным в духовке деликатесом. Самым «продвинутым» способом было жарить курицу на бутылке, обмазав тушку майонезом.

Знаменитый Цыпленок табака. Хит курортной кулинарии. Одна из любимейших позиций в меню ресторанной кухни. Возможно, кстати, это было связано с его технологической простотой. Ведь, например, киевских котлет повар 6-го разряда по советским нормам мог приготовить только 60 штук за смену. А цыпленка – три тысячи.

На закате социализма почему-то стало модным спорить «таБака» или «таПака». Сторонники последней версии ссылались на грузинское название сковородки тапы, от которого якобы и должно было произойти имя блюда. Пока спорили, правильные цыплята попросту исчезли из продажи, сменившись на полногрудых, но безвкусных бройлеров. Так что на какое-то время дискуссия приобрела строго теоретический характер.

Наш же разговор сейчас про другое грузинское блюдо – Чахохбили. За долгую кулинарную практику, перепробовав множество рецептов, мы можем с уверенностью посоветовать, как вкуснее его приготовить. А лучше всего получается блюдо, приготовленное летом, со спелыми помидорами. Зимой тоже неплохо, но тогда все-таки советуем не томатной пастой, а консервированными в собственном соку томатами приправлять. Чем же они лучше, спросите вы? А тем, что собраны и законсервированы они в свой сезон, а значит, гораздо вкуснее зимних.

Итак, 1 тушка курицы, 3 средних головки репчатого лука, 2 свежих помидора средней величины или 3 консервированных, 3 зубчика чеснока, острый красный перец, пучок кинзы, 1 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.

С помидоров снять кожицу (надрезав крест-накрест и обдав кипятком) и порезать кубиками. Консервированные размять вилкой и тоже удалить кожицу. Лук нарезать полукольцами и, распустив топленое масло на отдельной сковороде, обжарить до прозрачности и слегка золотистого цвета. Хотим уточнить, что в Грузии даже сегодня в основном все готовят на сливочном или топленом масле. Курицу обмыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на небольшие кусочки. И, как бы вам ни показалось это странным, сначала нужно обжарить курицу на хорошо разогретой сковородке до зарумянивания. Обжарить кусочки со всех сторон, постоянно переворачивая.

Добавить помидоры к курице и готовить 10–15 минут. Затем сюда же отправить обжаренный лук, острый перец (удалить семена, мелко порезать), посолить по вкусу, накрыть сковороду крышкой и тушить 30–40 минут – до готовности курицы. С перцем осторожно, ориентируйтесь на свой вкус, возможно целого стручка будет многовато. Пока курица томится, чеснок измельчить, нашинковать кинзу. Минут за 5 до конца всыпать хмели-сунели, и, когда наступит полная готовность – время чеснока и кинзы – все на сковородку.

Накрыть крышкой, снять с огня, дать блюду отдохнуть, напитаться всеми ароматами. С мясом и птицей разобрались. Давайте теперь о рыбе. Наверное, так же, как и сейчас, самая вкусная рыба была без особой кулинарной обработки: жареная, отварная, паровая. Но если в более изощренной подаче, то под маринадом, под польским соусом и незабытое даже при СССР русское тельное. В дорогих ресторанах, правда, старались не ударить в грязь лицом. В меню красовались рецепты с названиями блюд золотого века русской гастрономии. Вот и возьмем одно из блюд этого меню. Судак отварной с польским соусом, – с него и начнем. Думаем, кстати, что в сегодняшних условиях судак благополучно заменяется треской.

На 1 кг рыбы – 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 4 горошка черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 150 г сливочного масла, 3 яйца, петрушка, 1 ст. ложка лимонного сока, соль.

Рыбу, порезанную на порционные кусочки, опустить в кипящую воду с добавлением моркови, лука и всех специй. Варить при слабом кипении 15–20 минут. До подачи оставить в бульоне.

Для соуса отварить яйца вкрутую (с момента закипания 12 минут) и остудить в холодной воде. Очистить и измельчить вилкой. Петрушку мелко нашинковать, выжать сок из лимона. Растопить сливочное масло (до кипения не доводить), смешать с яйцами, петрушкой и лимонным соком, посолить по вкусу.

Рыбу подавать на стол, щедро полив соусом. А вот уже блюдо домашней кухни –

Купить карпа, лучше зеркального и «мальчика» – с широкой горбатой спиной, весом не меньше килограмма, можно и побольше. Очистить от чешуи, вынуть жабры. Затем от хвоста сделать надрезы вдоль позвоночника с двух сторон. Позвоночник перекусить ножницами и кончиком ножа аккуратно, стараясь не повредить плоть и кожу, отделить ребра. Вынуть позвоночник и ребра вместе с внутренностями – карп выпотрошен со стороны спины. На самом деле это только кажется, что сложно, буквально с первого раза вы поймете, насколько это просто. Промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Приготовить начинку. Для нее необходимо: 1/ 2 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Отварить сухие грибы в стакане воды. Грибы достать, а в отвар засыпать гречку и сварить до готовности. Посолить по вкусу. Мелко нашинковать лук, измельчить чеснок и поджарить до золотистого цвета на растительном масле. Гречку смешать с луком и грибами (мелко порезать), поперчить, если нужно, досолить по вкусу.

Карпа снаружи и внутри присыпать солью и перцем и заложить начинку. Прижать края (можно зашить их толстыми нитками) и завернуть рыбину в фольгу, предварительно смазанную растительным маслом.

Готовить в разогретой до 190 °С духовке 40–45 минут.

Есть с удовольствием!

Конечно, это далеко не полный обзор горячих блюд советской кухни. Каждый из читателей наверняка сможет добавить еще не менее десятка полюбившихся с детства кушаний. Но ведь нашей задачей и не было составить энциклопедию советской пищи. Мы лишь хотели пробудить ваши воспоминания, воссоздать незабываемую атмосферу ушедшей эпохи.

Сладкие блюда

Позднесоветский сладкий стол был весьма разнообразен, словно в попытке компенсировать общий продуктовый дефицит и создать образ «сладкой» социалистической жизни. Ирония этой фразы заключается не в сегодняшней попытке опорочить ту действительность, а скорее, в реально существовавшем тогда ощущении застольного «праздника жизни». И уж в создании этого чувства советская кулинария вполне преуспела.

Десертный советский рацион – живое свидетельство эволюции нашей гастрономии XX века. За неполные 70 лет сладкий стол изменился радикально, уйдя от традиций национальной кухни в эклектичную, но «богатую» на вид область кулинарного искусства.

Действительно, исторической русской кухне свойственно весьма ограниченное употребление сладостей. На массовом столе даже в начале XIX века не было никаких тортов, кремов или суфле. При этом ни у кого и в мыслях не было бы назвать русский десерт скудным. Просто роль вычурных сладких блюд в нем играли свежие и консервированные ягоды и фрукты, пастила, пирожки, пряники, хворост, запеканки, кисели и т. п.

Но мало-помалу изящные десерты завоевывают вкусы россиян. И уже к концу XIX века торт – непременный атрибут праздничного стола. Скажем, у Молоховец в этот период их уже больше 60 наименований. Это, не считая всяких эклеров, муссов и желе. Можно много спорить о том, были ли они частью массового питания населения, однако отрицать их популярность в дореволюционной России невозможно.

Отношение же к ним Советской власти поначалу было настороженным. И дело не только в том, что в 1920-е годы хорошее масло и сливки были не частым гостем на кухнях наших соотечественников. Существовала здесь, видимо, и какая-то другая причина. Торт как таковой совсем не сразу вошел в наш рацион. Вот посмотрите – в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года лишь два упоминания о нем – «торт из печенья» и «творожный торт». И тот, и другой оставляют странное впечатление блюд, собранных из подручных средств. Но уже в издании 1953 года все становится на свои места. Появляются знакомые нам торты бисквитные, миндальные, лимонные, песочные, ванильные и т. п.

Конец 1950-х и 1960-е годы – это эпоха расцвета советских тортов и пирожных. В 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса[101] Константин Петренко и Надежда Черногор создают советскую сладкую легенду – торт «Киевский». Воздушно-ореховые коржи, из которых он состоял (применялось до 5 сортов орехов), конечно, могут быть сегодня воспроизведены и в домашних условиях. Но тогда лишь специальные производственные печи позволяли добиться уникального результата. Кроме того, для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки (т. е. белки, постоявшие при комнатной температуре 12–14 часов).

«Киевский» торт – это яркий пример по-советски «богатого» питания: на 1 кг торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом. Он состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Сверху – тоже крем со всякими узорами. С боков – ореховая крошка. В общем, символ социалистического изобилия. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» торта была утверждена Минпищепромом СССР. В соответствии с тем рецептом в состав изделия входили орехи кешью – они-то во многом и определяли его незабываемый вкус. Вместе с тем понятно, что это достаточно дорогой ингредиент, явно не характерный для советской кулинарии. Объяснение этому противоречию простое.

Середина 1950-х – период нашего активного сотрудничества с Индией. Заинтересованное в развитии всех сфер своей экономики после обретения независимости, правительство этой страны нашло в лице СССР идеологического союзника на почве совместной борьбы с неоколониализмом. Советская помощь Индии ярче всего проявилась в создании современной тяжелой промышленности.

Так, только к 1961 году в стране при нашей поддержке было построено 8 крупных комбинатов. А вообще в период с 1955 по 1960 год СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн долларов. Понятно, что оплата за это содействие осуществлялась не твердой валютой, а рупиями, на которые можно было закупить лишь предметы традиционного индийского экспорта – текстиль, чай и те самые орехи кешью.

Советская кондитерская промышленность оказалась буквально завалена этими орехами, которые применялись для самых разнообразных блюд. Впрочем, этот период орехового изобилия вскоре закончился – индийцы быстро сообразили, что кешью можно поставлять и за валюту. Что и было сделано в ущерб бартеру с СССР, в котором остались совсем уж неконкурентные на свободном рынке товары. В результате кешью в рецепте «Киевского» торта постепенно заменяется на фундук. На смену которому скоро приходит дешевый арахис.

Заварной яично-масляный крем шарлотт в этом торте в 1970-е годы по требованию санитарных врачей заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный)[102]. А в конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) будут добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.

Но вернемся в 1950-е годы. Именно тогда на прилавках появляются новые торты и пирожные – «Сказка», «Абрикотин», «Рог изобилия», корзиночки с кремом. Вычурность этих изделий вполне соответствует позднесталинскому ампиру в архитектуре и искусстве. Ведь торт тогда был больше чем просто сладкий десерт, он был неким символом благополучия и достатка. Эти бисквитные изделия с масляными розочками сохранились и до позднесоветских времен, когда главным было купить их в проверенном месте, где честно делали крем из масла, а не из маргарина.

Но общественные вкусы постепенно менялись. И в середине 1960-х кондитерская мода уже соответствует тенденциям новой социалистической реальности. «Раньше торты делались в виде цветочной корзины, лукошка с грибами или рога изобилия, из которого сыпались кремовые хризантемы, розы, магнолии. Такой торт по своему виду, может быть, соответствовал бы обстановке зала и сервировке стола в стиле барокко, рококо XVI–XVIII веков, но сейчас на фоне современных интерьеров и новой сервировки он не вписывается в общий ансамбль», – писал в 1969 году журнал «Общественное питание».

«Пасторальная слащавость, вычурность и аляповатость, безраздельно царившие в кондитерских цехах еще в недавнем прошлом, ныне уступили место новому тематическому содержанию в оформлении изделий. На комбинате мучнисто-кондитерских изделий Ленинграда создали, например, торты «Невеста», «Жених», «Цирк». В них нет никакой сладкой безвкусицы. Изящный овальный торт «Невеста» весь белый. Его отделка – белые розы разной величины. В «Женихе», внешне несколько похожем на предыдущий торт, преобладают темные тона. Круглый торт «Цирк» украшен фигурами клоунов»[103].

Многое из этих экспериментов кануло в Лету. Но кое-что и осталось в советской кухне, превратившись в один из ее символов. В 1978 году группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника создает рецепт торта «Птичье молоко». При этом нужно подчеркнуть, что одноименные конфеты из сгущенного молока с агар-агаром к тому времени уже не один год выпускались московской кондитерской фабрикой «Рот Фронт». Однако попытки их доработать «до торта» оканчивались неудачей. Вот как сам В.М. Гуральник рассказывал об этом: