El gran libro de la kombucha

Reconectarse al aparato digestivo con la kombucha

Muchas personas consumen de forma habitual alimentos tóxicos y se quejan de lo mal que se sienten, sin trazar una conexión entre ambas cosas: si comes basura, te sentirás como una basura. El efecto equilibrante del consumo habitual de kombucha a menudo «cierra el circuito», desencadenando una reconexión con tu aparato digestivo y permitiéndote elegir tus hábitos basándote en cómo responde tu cuerpo a diferentes estímulos.

Beber kombucha con el estómago vacío es una forma estupenda de apreciar sus efectos. Empezar tomando ciento veinte mililitros o menos en ayunas te da la oportunidad de observar en detalle cómo hace que te sientas. A medida que el aparato digestivo se ajuste a un influjo constante de bacterias y levaduras vivas, así como de ácidos saludables que estimulan el cuerpo, te empezará a comunicar qué alimentos contribuyen a tu salud y cuáles no.

Algunos novatos en el consumo de alimentos fermentados se sentirán energéticos y querrán tomar más, mientras que otros podrían pasarse el día en la cama o en el baño debido a la reacción de Herxheimer (véase la p. 20). No hay un modo incorrecto de averiguar qué alimentos le sientan bien a tu sistema individual.

¿Qué efectos puede tener la kombucha?

La lista de los problemas de salud que podrían en teoría aliviarse bebiendo kombucha parece un repaso de todas las enfermedades modernas. Estos son algunos de los beneficios que han sido obser ados:

•Promueve una flora in estinal saludable

•Recupera la homeostasis en el cuerpo

•Facilita una función hepática saludable

•Estimula el metabolismo

•Mejora la digestión y el funcionamiento de los intestinos

•Reconstruye los tejidos conectivos

•Aumenta los niveles de energía

•Reduce la presión arterial

•Alivia dolores de cabeza y migrañas

•Reduce la incidencia y tamaño de piedras en el riñón

•Destruye radicales libres, causantes de daño celular

•Facilita la regeneración celular

•Mejora la vista

•Cura el eccema

•Previene la arteriosclerosis

•Acelera la curación de úlceras

•Ayuda a eliminar la candidiasis (es decir, las infecciones por hongos)

•Disminuye los niveles de glucosa (evita variaciones abruptas de energía)

¿Cómo es posible que una bebida alivie tantos problemas aparentemente tan dispares? Este tipo de afirmaciones son las que hacen que algunas personas se refieran a la kombucha como una panacea, mientras otros la califican de timo. Pero ambos se equivocan. Solo es un alimento saludable que no cura ni previene ninguna enfermedad.

La kombucha se adapta a todas las dietas

Sin importar qué tipo de pautas alimentarias sigas (alimentación cruda, vegetariana, vegana, paleo, comida «de verdad», kosher o incluso la dieta estándar estadounidense SAD), la kombucha puede convertirse en un añadido saludable. Cualquiera puede incorporar la kombucha a su dieta en cualquier momento y beneficiarse de ella. Esto la convierte en el punto de partida perfecto para cualquiera que desee tener más bacterias y levaduras beneficiosas en su cuerpo.

Las cinco formas principales en las que la kombucha reduce el estrés

La respuesta de estrés es uno de los mecanismos de defensa más valiosos del cuerpo. Cuando nuestro cuerpo percibe un peligro, debe tomar una decisión inmediata, luchar o huir. Segrega adrenalina y cortisol para aumentar el ritmo cardiaco, agudizar los sentidos y preparar los músculos para una acción rápida. Esto es exactamente lo que se necesita para sobrevivir en la naturaleza.

Sin embargo, los humanos modernos nos enfrentamos a diario a múltiples causas de estrés, casi siempre del tipo que no amenaza la supervivencia. Se ha comprobado que esta sobreactivación de la respuesta de estrés es perjudicial para nuestra salud, creando toda una serie de efectos adversos en el cuerpo.

Aunque hay muchos fármacos y tratamientos que alivian los síntomas de la sobrestimulación crónica producida por la respuesta de estrés, no suelen dirigirse al origen del problema, que es que los humanos modernos estamos estresados al máximo. Existen soluciones: reservar tiempo para hacer ejercicio, dormir lo suficiente, disfrutar de la compañía de buenos amigos, estar en contacto con la naturaleza o tomarse un tiempo para desconectarse de noticias pesimistas y medios electrónicos. ¡Añadir la kombucha a esta mezcla también puede ser de ayuda! Estas son cinco formas en las que la kombucha alivia el estrés.

1. La kombucha es un adaptógeno

Un adaptógeno es una planta o un derivado basado en plantas (en este caso té fermentado) que normaliza y equilibra el cuerpo, beneficiando a la fisiología en su conjunto más que a un órgano o sistema específico. Por lo general, los adaptógenos son muy ricos en antioxidantes, que eliminan radicales libres, responsables del estrés oxidativo. También protegen el hígado, reducen el ansia por el azúcar y el alcohol, y estimulan la inmunidad, la energía y la resistencia.

2. La kombucha promueve una digestión saludable

La kombucha regula el sistema digestivo al incrementar su acidez. La acidez de los intestinos es crucial para facilitar la digestión y absorber los nutrientes de los alimentos. El estrés a menudo se manifiesta en el intestino como síndrome de colon irritable o como úlceras. Ambos pueden mejorar gracias a una mejor digestión y una mayor acidez.

3. La kombucha contiene vitaminas del grupo B y vitamina C

La kombucha contiene vitamina B1 (tiamina), B6 y B12, todas ellas conocidas por ayudar a combatir la depresión, estabilizar el estado de ánimo y mejorar la concentración. También contiene vitamina C, que suprime la secreción de cortisol (una de las hormonas del estrés). Unos niveles altos de cortisol en sangre contribuyen a padecer hipertensión, depresión y a tener menor claridad mental.

Es más, aunque estas vitaminas se encuentran en la kombucha en cantidades muy pequeñas, están biodisponibles. Es decir, están en una forma que el cuerpo ha evolucionado para asimilar instantáneamente. Por el contrario, con frecuencia las vitaminas que hay en los suplementos no se asimilan con facilidad; carecen de los cofactores y enzimas presentes en los alimentos en estado natural, que son necesarios para catalizar el proceso de absorción.

4. Beber kombucha puede reducir la ingesta de cafeína y azúcar

Elegir kombucha en lugar de café para espabilarte por la mañana significa que habrá menos cafeína en tu cuerpo. Y la L-teanina del té contrarresta los efectos negativos de la cafeína, proporcionando una energía concentrada y tranquila.

5. Pequeñas cantidades de alcohol tienen un efecto beneficioso en el cuerpo

La kombucha no es un fermentado alcohólico como la cerveza o el vino, pero sí contiene trazas de alcohol. Estos bajos niveles de alcohol de origen natural aumentan la sensación de bienestar y disminuyen el estrés. Numerosos estudios muestran que el consumo moderado de alcohol tiene muchos beneficios (más información sobre el contenido de alcohol de la kombucha en la p. 19).

Sin embargo, cuanto más entendemos los efectos de la dieta y el estrés sobre nuestro organismo, más obvio resulta el motivo por el cual la kombucha produce beneficios tan grandes en tantas de nuestras enfermedades modernas. Cuando experimentamos desequilibrios digestivos o sistémicos, el cuerpo genera señales de estrés que indican un fallo inminente. Estas señales son síntomas de enfermedad. Al contrario que los medicamentos, con o sin receta médica, el efecto de la kombucha no consiste simplemente en aliviar los síntomas de la enfermedad, sino que empodera al cuerpo para que pueda trabajar en la raíz del problema.

Aunque los ensayos de tipo «doble ciego» a gran escala sobre humanos aún estén lejos, un volumen creciente de investigaciones tanto in vitro como in vivo demuestran los mecanismos potenciales a través de los cuáles la kombucha puede corregir desequilibrios sistémicos. Estas investigaciones, junto con el conjunto de información anecdótica proveniente de millones de consumidores de kombucha, genera la clase de interés que puede conducir a la realización del tipo de estudios necesarios para obtener pruebas desde el punto de vista de la medicina occidental (véanse los apartados «Sustancias presentes en la kombucha», p. 379, e «Hitos en la investigación de los beneficios de la kombucha», p. 387).

Cómo empezar a tomar kombucha

Cuando introduzcas la kombucha en tu dieta por primera vez, empieza poco a poco. Bebe solo entre treinta y sesenta mililitros, quizá mezclada con agua, en ayunas justo después de levantarte. Después observa cómo reacciona tu cuerpo durante las siguientes horas. Observar cómo afecta la comida a tu cuerpo es una herramienta poderosa que te permite aprender a confiar en tu intestino.

Si tu cuerpo reacciona bien o incluso te pide más, incrementa gradualmente el consumo, pero recuerda que tomar mucho muy rápido puede producir síntomas de desintoxicación y una «crisis de curación» (véase la p. 20). Si esto llega a ocurrir, reduce la ingesta y bebe más agua. Después podrás volver gradualmente a tomar más bucha, a medida que tu cuerpo se recalibre.

Puede que al empezar a beber kombucha sientas un apetito voraz por ella. Es normal, y probablemente indique que la kombucha está aportando algunos nutrientes que tu cuerpo necesita para corregir alguna deficiencia La kombucha es un tónico, así que para obtener los mejores efectos lo mejor es consumirla en pequeñas cantidades y de manera frecuente, en lugar de hacerlo en grandes cantidades de vez en cuando. Cuando tu instinto te comunique que estás listo para un régimen regular de kombucha, ten en cuenta que, para la mayoría de la gente, tomar un vaso (250 ml) entre una y tres veces al día les proporciona el placer y la nutrición que buscan. De nuevo, podrías beber cuatro litros hoy y nada mañana. No hay una forma incorrecta de consumir kombucha si te hace sentir bien.

Cómo hacer que los novatos prueben la kombucha

Todos conocemos a personas que se beneficiarían de tomar un poco de kombucha. Pero a la mayoría de la gente no le gusta que le demos un sermón sobre su salud, ¡especialmente si no nos han pedido consejo! Para evitar sonar como un plasta, aquí tienes algunos trucos que podrían ayudarte a inclinar la balanza.

1.Lleva tu kombucha a una fie ta o comida, quizá etiquetada como «té de sabores» o algo así de inocuo, y déjala en la mesa para que los demás la descubran a su aire. Colócate en un lugar desde donde la controles y disfruta observando cómo reacciona la gente al sabor (fíjate en su «cara de kombucha»). Muy pronto empezarán a reclutar a otros para que la prueben, y cuando reveles que esta bebida deliciosa la has hecho en tu casa, ¡es posible que tengas que contestar a un montón de preguntas!

2.Si alguien se resiste mucho a probarla, ofrécele la kombucha mezclada con un poco de agua o con hielo. Igual que ocurre con el whisky escocés, al añadir un poco de agua mejora la experiencia porque se liberan las notas de sabor más complejas de la kombucha y se suaviza el toque de ácido acético.

3.Para los adictos a los refrescos y a los zumos, diluye la kombucha al cincuenta por ciento con su bebida favorita. Obtendrán todos los beneficios de la kombucha, pero el sabor a fermentado estará casi completamente enmascarado por los edulcorantes añadidos. Si sienten intriga, a medida que su adicción vaya disminuyendo pueden aumentar gradualmente la cantidad de kombucha.

4.A la gente que rechaza los sermones sobre salud, ofrécele uno de los cócteles de kombucha del cap. 13. Un poco de kombucha compensa el contenido de alcohol y promueve una función hepática saludable.

5.Incluso si ya la ha probado y no le gusta, no se podrá resistir a un Flotante de kombucha: la combinación de una bola de helado en un vaso de tubo lleno de bucha ligeramente ácida y deliciosa es celestial (véase la receta del Flotante de kombucha de chocolate y cereza de la p. 248).

Por qué funciona la kombucha

Los hábitos alimentarios incorrectos y el estrés crónico son el origen de muchas enfermedades modernas. Tanto la dieta como el estrés pueden desencadenar desequilibrios y deterioros a nivel fisiológico, especialmente en el sistema inmunitario. Como tónico adaptógeno, la kombucha contiene elementos que ofrecen apoyo nutricional y digestivo, refuerzan el sistema inmunitario, y ayudan en la eliminación de impurezas en la sangre y en los órganos.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

La prueba del limón

“Cuando empecé a beber kombucha, la química de mi cuerpo era muy diferente. No notaba el azúcar que había en los alimentos procesados, que eran una parte habitual de mi dieta. A medida que fui bebiendo más kombucha, el pH de mi cuerpo cambió y la comida procesada empezó a ser demasiado dulce para mi paladar. Esto me llevó a incorporar una serie de nuevos alimentos, incluyendo otros fermentados, zumo de pomelo (¡antes lo odiaba!) y otros sabores ácidos, amargos y salados que antes le resultaban insoportables a mi sobreazucarado paladar.

Ahora, cuando quiero saber si mi pH está equilibrado, le doy un lametazo a un limón cortado. Si he ingerido demasiado azúcar, su sabor me resultará demasiado ácido, provocando un gesto extraño en mi cara. Si he bebido suficiente kombucha, el sabor del limón incluso me parecerá dulce. ¡Haz la prueba y averigua qué cara pones!”

La kombucha tiene varios benefactores de su lado, que contribuyen a que el cuerpo sea capaz de restaurar el equilibrio fisiológico y favorecen al sistema inmunitario: el té, el azúcar, las bacterias y levaduras beneficiosas así como pequeñas cantidades de alcohol. Durante la fermentación, tiene lugar una especie de alquimia, que transforma estos elementos comunes en un tónico extraordinariamente nutritivo, y da como resultado una suma que es mayor que las partes.

Puede que ni siquiera entendamos cada una de las interacciones de nuestro aparato digestivo con los ácidos y las vitaminas presentes en la kombucha, pero sabemos que lo que comemos importa y que los alimentos fermentados pueden ser de ayuda para la mayoría de la gente.

Apoyo nutricional y digestivo

El intestino, localizado en el centro del cuerpo humano, es realmente su motor, y necesita un combustible correcto y un mantenimiento. La kombucha ayuda a repoblar el intestino con bacterias beneficiosas y levaduras ricas en vitaminas del grupo B, y a bajar el pH del estómago. Con sus ácidos saludables y sus enzimas, estimula la digestión y la absorción de nutrientes.

El ácido acético aporta sabor y tiene propiedades antimicrobianas. Los ácidos glucónico, butírico y láctico reconstruyen el epitelio intestinal*, equilibran el pH y destruyen cualquier sobrecrecimiento de Candida. Las enzimas invertasa y fitasa dividen las moléculas de azúcar más largas en otras más cortas, reduciendo su impacto sobre el aparato digestivo (véase la p. 384).

Apoyo inmunitario

La primera línea de defensa del cuerpo humano proviene directamente del intestino, donde las inmunoglobulinas y otros compuestos protectores se sintetizan a partir de los alimentos que consumimos. Las propiedades inmunoestimulantes de la kombucha comienzan con el apoyo a la función digestiva en la forma de organismos vivos y ácidos saludables, permitiendo que el cuerpo sea más efectivo protegiéndose a sí mismo. A partir de ahí, la actividad antioxidante de la kombucha, que elimina radicales libres, puede comenzar a disolver polifenoles y a producir poderosos compuestos como la vitamina C y el ácido D-sacárico 1,4-lactona (DSL, por sus siglas en inglés).

La variedad y calidad de las vitaminas del grupo B producidas por las levaduras también juega un papel, junto con el ácido glutámico, un aminoácido importante para equilibrar el sistema inmunitario. Anecdóticamente, las personas que beben kombucha suelen encontrarse con que, tras comenzar a consumirla, la frecuencia y duración de las enfermedades corrientes disminuye.

Desintoxicación

Cada día entran en nuestro cuerpo sustancias tóxicas provenientes del aire, del agua, de la comida y de otras fuentes externas, y el propio cuerpo también produce toxinas como subproductos naturales de varios procesos metabólicos. Sin importar cómo han llegado ahí, estas sustancias tóxicas deben eliminarse para un funcionamiento óptimo. En el hígado, los ácidos glucónico y glucurónico se enlazan a las toxinas, que son liposolubles, y las convierten en hidrosolubles para que puedan salir del cuerpo a través de la orina.

Aminoácidos como el ácido glutámico y la prolina, así como el ácido benzoico, facilitan este proceso. Al mismo tiempo, como mencionamos antes, potentes antioxidantes hacen posible la desintoxicación al eliminar radicales libres, que podrían dañar los tejidos o provocar la formación de tumores.

Un tónico adaptógeno

Los adaptógenos son plantas o compuestos naturales no tóxicos que se incluyen dentro del concepto farmacológico de las sustancias que fomentan la homeostasis (equilibrio), lo que a su vez mejora la capacidad del cuerpo para reducir los impactos negativos de los estresantes habituales, ya sean biológicos o fisi lógicos. En general, los adaptógenos (la kombucha, la ashwagandha y el ginseng, por nombrar solo unos pocos), proporcionan antioxidantes, protegen el hígado y reducen el apetito por el azúcar o el alcohol, al mismo tiempo que refuerzan la inmunidad y aumentan los niveles de energía y la resistencia física.

El efecto de pequeñas dosis de alcohol en la salud

El término «alcohol saludable» puede parecer un oxímoron, pero cuando examinamos los orígenes del consumo de alcohol, es fácil entender el papel clave que juega en la salud humana. El alcohol fue la primera medicina del ser humano.

Nuestros ancestros hacían infusiones de plantas en alcohol para preparar jarabes para la tos y tinturas curativas. Los beneficios para la salud inherentes a las plantas se potenciaban a través del proceso de fermentación y se transferían fácilmente al paciente, ya que el alcohol también diluye la sangre, produciendo una absorción acelerada.

A medida que los humanos desarrollaron un mayor conocimiento de las plantas, nuestro consumo de tónicos hechos a base de hierbas, ya fueran alcohólicos o no, también aumentó. En el caso de la kombucha, las trazas de alcohol sirven para una doble función: extraen los compuestos nutritivos y curativos de las plantas y otros ingredientes, y actúan como un conservante.

La kombucha es una bebida tradicional para todos los públicos, fermentada de forma natural y con un bajo contenido en alcohol. Las bebidas fermentadas con bajo contenido en alcohol pueden alcanzar como mucho entre un 1 y un 2 por ciento de alcohol en volumen, normalmente mucho menos, y no producen embriaguez. Antaño consumidas en todo el mundo tanto por jóvenes como por mayores, han sido desplazadas en gran medida por los refrescos y las bebidas energéticas.

Sally Fallon, autora de Tradiciones culinarias, conjetura que «el apetito tanto de alcohol como de refrescos azucarados surge de la memoria ancestral colectiva, que recuerda el tipo de bebidas lactofermentadas que aún encontramos en las sociedades tradicionales. Estas bebidas reaniman el cuerpo cansado al suministrar los iones de minerales que perdemos a través del sudor, y contribuyen a una asimilación fácil y completa de los alimentos al suministrar lactobacilos, ácido láctico y enzimas». Sus palabras concuerdan con nuestra propia teoría: que los humanos tenemos un apetito instintivo por las bebidas carbonatadas porque la carbonatación es un sinónimo de nutrición (véase el epígrafe «¿Es la kombucha una bebida no alcohólica?» en la p. 370).

El proceso de desintoxicación

Cuando el cuerpo está desequilibrado, introducir bacterias beneficiosas y probióticos puede iniciar un proceso de desintoxicación que provoque algunos efectos desagradables. De hecho, incorporar kombucha, especialmente en una dieta que no incluya muchos alimentos fermentados, puede estimular lo que se conoce como una «crisis de curación», también llamada «reacción de Herxheimer» (RJH).

A medida que la flora beneficiosa se hace con el control del intestino, frenando el sobrecrecimiento de levaduras y bacterias perjudiciales, estos organismos comienzan a morir y a liberar una variedad de endotoxinas. Al mismo tiempo, las propiedades nutritivas e inmunoestimulantes de la kombucha hacen que el cuerpo libere otras toxinas que había acumulado durante mucho tiempo. Esta liberación de toxinas puede provocar que, inicialmente, algunas personas, en lugar de sentirse mejor, se sientan peor.

Como dice el refrán, después de la tormenta llega la calma. A medida que el cuerpo recupera el equilibrio, los síntomas desaparecen paulatinamente. Una crisis de curación es más probable que ocurra en personas con un historial de mala salud o inmunidad debilitada (acné, sarpullidos, artritis, etcétera). Una intensificación temporal de síntomas actuales o pasados, así como dolores musculares, erupciones, sarpullidos, dolores de cabeza, malestar de estómago y diarrea son efectos secundarios comunes que normalmente desaparecen en unas pocas horas o días.

La kombucha ha introducido probióticos y ácidos desintoxicantes saludables en un sistema que podría necesitarlos imperiosamente, iniciando un periodo de eliminación de sustancias dañinas para emprender el camino hacia la salud.