El gran libro de la kombucha

Cómo reconocer una crisis de curación

Tomar kombucha no es la única causa que puede producir una crisis de curación. Muchos otros alimentos fermentados, probióticos y tratamientos holísticos o naturopáticos utilizados para estimular un proceso de desintoxicación pueden inducir los mismos síntomas, especialmente si se introducen demasiado rápido o en cantidades demasiado grandes. Los síntomas posibles de una crisis de curación son los siguientes:

•Dolor e inflamación articular

•Dolor muscular

•Insomnio

•Cansancio, dolor de cabeza, irritabilidad

•Congestión nasal

•Fiebre o escalofríos

•Acné

•Diarrea o estreñimiento

•Brote de candidiasis

Cómo gestionar una crisis de curación

Si percibes el comienzo de una crisis de curación, no seas presa del pánico. Reducir el consumo de la sustancia que la está provocando a cantidades muy pequeñas, o incluso detenerlo durante un corto periodo de tiempo (un par de días), reducirá los síntomas, y seguir los consejos siguientes minimizará las probabilidades de recurrencia:

¿PUEDE BEBER KOMBUCHA UN ALCOHÓLICO RECUPERADO?

El alcoholismo es un problema complejo con componentes tanto emocionales como físicos. La persona que padece esta enfermedad es la que debe en última instancia decidir por sí misma si la kombucha es adecuada para ella. Como hemos discutido, la fermentación produce de manera natural una pequeña cantidad de alcohol como subproducto, pero la medida exacta en cada dosis depende de muchos factores. Las trazas presentes en una kombucha fermentada correctamente no producen embriaguez, y al contrario que el alcohol duro, la kombucha contribuye a una función hepática saludable.

Hay personas que afirman sentir un pequeño mareo cuando beben kombucha, similar al que muchos experimentan al recibir una inyección de vitamina B. Puede que sea por los efectos de las trazas de alcohol en el cuerpo, o simplemente el resultado del subidón nutricional. Cada cual es libre de interpretar su propia experiencia.

Muchas personas que dejan el alcohol aseguran que de hecho la kombucha las ayuda a reducir su deseo por la bebida, o que en todo caso no tiene ningún efecto en su proceso de recuperación, quizá porque la kombucha les proporciona nutrientes al mismo tiempo que les relaja gracias a las trazas de alcohol presentes. Un estudio reciente mostró que los alcohólicos recuperados con mayor diversidad bacteriana en el intestino tenían una tasa de adherencia a la abstinencia mayor que aquellos con menos diversidad, lo que podría ser otra aplicación de la bacterioterapia (véase el estudio citado en la p. 394).

Otras personas en proceso de recuperación del alcoholismo no se sienten cómodas consumiendo una bebida que contenga alcohol, aunque sean trazas. Es importante señalar que la kombucha se considera halal* y es consumida por los musulmanes, cuya fe les prohíbe beber alcohol.

Para los que seguís dudando, recordad que la kombucha es un tónico que está pensado para consumir en pequeñas cantidades, limitando la ingesta de alcohol al partir de esa premisa. Puedes diluir una ración con agua o zumo al cincuenta por ciento, con el beneficio añadido de la hidratación extra, que permitirá que el cuerpo elimine mejor cualquier cosa. Aunque el nivel de alcohol raramente supera los dos grados, hay formas de reducirlo incluso más (véase la p. 162 para más detalles).

•Hidrátate bien tomando agua e infusiones

•Descansa mucho

•Pasa todo el tiempo que puedas al sol y tomando el aire fresco

•Date baños, ayudan a desintoxicar. Utiliza sales, aceites y plantas medicinales para ayudar en el proceso de desintoxicación

•Mantén limpios tus poros. Estos pueden ser un canal importante de eliminación de toxinas y pueden obturarse durante una crisis de curación. El ejercicio moderado, las saunas y las duchas calientes pueden ayudar a abrirlos

•Elimina los alimentos procesados

•No te expongas a productos de limpieza químicos ni a ambientadores artificiale

La mayoría de la gente se encuentra mejor tras reducir la ingesta de kombucha, pero si los síntomas persisten durante más de unos pocos días tras detener el consumo, pide consejo médico a un profesional sanitario.

Cuándo ser precavido con la kombucha

La kombucha no tiene contraindicaciones conocidas, y tampoco interacciones adversas con medicamentos, ya sean con o sin receta. Sin embargo, siempre es prudente ir con cuidado al introducir cualquier cambio en la dieta o en el estilo de vida de personas que puedan tener un sistema inmunitario delicado o susceptible. Este principio se aplica también a los alimentos fermentados que contienen bacterias y levaduras.

Algunos ejemplos de personas a las que se aconseja tener más cuidado son las mujeres embarazadas, los niños y cualquiera que padezca una enfermedad relacionada con el debilitamiento inmunológico. Si tienes dudas, siempre va bien consultar con tu médico de cabecera. Dicho esto, muchas personas enfermas consumen alimentos vivos con éxito y reciben el apoyo sanador de sus nutrientes. En última instancia, es la persona la que tiene la última palabra.

Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia

El embarazo, el parto y la lactancia, especialmente para las primerizas, se han convertido en una fuente de mucha ansiedad y preocupación por hacerlo todo bien. Las nuevas mamás o las que están cerca de serlo a menudo se preguntan si la kombucha es beneficiosa o perjudicial, y nuestra respuesta es predecible: confía en tu instinto.

En general, si ya bebes kombucha con frecuencia, no hay motivo para dejarlo cuando te quedas embarazada. Si la kombucha es nueva para ti, entonces el embarazo podría no ser el mejor momento para comenzar a beberla. Como hemos discutido, cualquiera que comience a beber kombucha puede experimentar una crisis de curación, y los síntomas que sufra la madre podrían afectar al bebé. En cualquier caso, como siempre aconsejamos a todos los principiantes, una mujer embarazada o en lactancia no debería consumir más de un cuarto de vaso de kombucha de una vez.

Curiosamente, algunas mujeres embarazadas, incluso algunas que ya tomaban kombucha antes del embarazo, aseguran que el olor o el sabor de la kombucha les resulta repugnante. Después de dar a luz, se dan cuenta de que pueden volver a disfrutarla. ¿No es maravilloso? El cuerpo, que normalmente adora y ansía la kombucha, les envía a estas mujeres, por la razón que sea, un mensaje para que la eviten, y después, cuando ya pueden volverla a beber, se lo hace saber. Un ejemplo increíble del «confía en tu intestino» en acción.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Mi propia crisis de curación

“Desde que incorporé la kombucha a mi vida, he experimentado varias crisis de curación que afectaron a mis hábitos de evacuación o me provocaron brotes de acné. He ido sanando por fases. La kombucha me ayudó a eliminar de una forma suave y gradual las toxinas que tenía acumuladas. No solo me ha ayudado a desintoxicarme internamente, sino también por fuera.

Unos años después de empezar a beber kombucha, durante una caminata por el bosque, asumí inocentemente que el roble venenoso* no podía colgar de los árboles. Ese error de juicio terminó en un doloroso sarpullido que cubrió la mayor parte de mi cuerpo con heridas y ampollas enrojecidas y punzantes. La aplicación inmediata de cultivos de kombucha en las zonas afectadas redujo la hinchazón, pero apenas me alivió el intenso dolor y la incomodidad. Tuve que tomar esteroides, muchas duchas calientes (para liberar histaminas) y varios frascos de calamina, que embadurnaba sobre mi piel para calmar el sarpullido.

Tres años después empecé a trabajar en un restaurante local preparando kombucha, y mi exposición a los cultivos y al té fermentado se incrementó sustancialmente. Después de un par de semanas comencé a notar un sarpullido en una mano y en el brazo, que se parecía muchísimo al causado por el roble venenoso. Como sabía que no me había expuesto a la planta, no entendía qué lo estaba provocando. ¿Era algo que estaba comiendo o algún nuevo detergente? Al cabo de unos días el sarpullido comenzó a remitir, para volver a brotar a la semana siguiente. Por fin se me ocurrió que el contacto continuado con la kombucha podía estar extrayendo las toxinas del roble venenoso almacenadas en mi cuerpo a través de la piel.

Con el tiempo, los síntomas continuaron apareciendo y desapareciendo, cada vez con menos intensidad, hasta que desaparecieron por completo. Ahora esas toxinas han desaparecido para siempre en lugar de permanecer escondidas dentro de mi cuerpo, minando mi energía poco a poco.

Este es un ejemplo obvio de desintoxicación intensa. La piel es un canal para la absorción y liberación de cualquier sustancia aplicada tópicamente. En el caso de la kombucha, puede utilizarse para tratar el eccema, la psoriasis o cualquier otra enfermedad inflamatoria de la piel. Añadir vinagre de kombucha o un SCOBY que te sobre a un baño de cuerpo completo o de pies es una manera magnífica de eliminar toxinas a través de la piel.

Por lo general, la desintoxicación que provoca la kombucha no es tan evidente como la experiencia que acabo de contar, sino que se manifiesta como dolor de cabeza, dolor generalizado, irritación de garganta u otras reacciones moderadas. Sin embargo, este ejemplo demuestra que, igual que las capas de una cebolla, el proceso de desintoxicación tiene lugar de forma gradual en múltiples etapas”.

Por otro lado, muchas mujeres aseguran que sienten deseos de beber kombucha durante todo su embarazo y después. No es ninguna sorpresa, ya que la kombucha puede ser beneficiosa de varias maneras a la hora de atajar algunas molestias típicas. Durante el embarazo, las mujeres están expuestas a un flujo de hormonas, necesario para el crecimiento del feto y para preparar el cuerpo de la mujer para el parto. En muchas mujeres estas hormonas también estimulan efectos secundarios fisi lógicos no bienvenidos, y la kombucha puede ser efectiva a la hora de aplacarlos. Incluyen los siguientes:

Dificultad para dormir, fatiga. Durante el embarazo, el cuerpo gasta una gran cantidad de energía en el crecimiento del bebé, y la fatiga es algo normal. La kombucha aumenta los niveles de energía de forma natural al suministrar microdosis de vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de cafeína. Ambas proporcionan energía sin producir el típico sube y baja del café. La excitación que rodea el nacimiento del bebé y la ansiedad resultante también pueden producir insomnio. Las propiedades adaptógenas de la kombucha facilitan que el cuerpo pueda lidiar con el estrés; propiedades que se amplifican si saborizamos la kombucha con lavanda, manzanilla u otras plantas relajantes.

Estreñimiento, ardor de estómago e indigestión. Durante el embarazo el esófago se relaja, incrementando el riesgo de padecer ardores. Los músculos digestivos también se relajan, lo que disminuye los movimientos peristálticos y produce estreñimiento. La kombucha es un remedio bien conocido para el estreñimiento, la indigestión, los ardores y otros problemas digestivos. Beber una pequeña cantidad de kombucha mezclada con agua de manera habitual no solo tiene los mismos beneficios para la salud que la kombucha sola, sino que además hidrata el cuerpo.

Hemorroides. Durante el embarazo el flujo de sangre aumenta, causando la expansión de los vasos sanguíneos. Combina eso con el estreñimiento y la presión de un útero en expansión y, ¡pop!, ¡hemorroides! El uso tópico de la kombucha reduce la inflamación así que un pedacito de SCOBY o una compresa empapada en kombucha y colocada sobre la zona afectada puede servir de alivio. Repite las veces que sea necesario.

Calambres. Algunas embarazadas sufren calambres en las piernas, y hay quien especula que podrían deberse a cambios en la cuantía de calcio que utiliza el cuerpo. Si tomas suplementos de calcio, beber kombucha puede incrementar la cantidad que tu cuerpo absorba. Si preparas tu propia kombucha, puedes incorporar cáscaras de huevo machacadas al fermento, lo que además de añadir calcio suavizará el sabor e incrementará el grado de carbonatación (véase la p. 161).

Estrías y otros cambios en la piel. La piel es un órgano asombroso que se estira para dejarle espacio al bebé a medida que este crece. El uso tópico de cultivos de kombucha puede ser efectivo para minimizar las estrías y otros cambios de la piel relacionados con el embarazo (véase la receta de la Crema calmante de SCOBY en la p. 334).

Escasez de leche. Con frecuencia, el estrés de cuidar a un niño combinado con la inexperiencia frustra a las madres primerizas durante el aprendizaje de la lactancia. En Europa suelen beber cerveza sin fil rar (o cruda), que las ayuda a relajarse y estimula un buen flujo de leche materna. Las trazas de alcohol y los nutrientes de la kombucha otorgan beneficios simila es.

Bebés y niños pequeños

Determinar el momento adecuado para comenzar a ofrecerles kombucha a los niños es una decisión personal. Al contrario de lo que muchos adultos piensan, con frecuencia los niños adoran el sabor de la kombucha desde el principio. Quizá la exposición a refrescos u otros alimentos procesados aún no haya llegado a afectar la química de su cuerpo y sus preferencias por ciertos sabores. Sea cual sea la razón, incluso si les resulta demasiado ácida la primera vez, ¡los niños suelen pedir más bucha!

Algunas referencias en el ámbito de la crianza cuestionan la inclusión de cualquier alimento fermentado antes de los doce meses de edad por varias razones, normalmente relacionadas con preocupaciones en torno a la falta de madurez de los sistemas inmunitarios o al miedo a posibles reacciones alérgicas. La mayoría está de acuerdo en que se pueden introducir alimentos como la kombucha después de esa edad, aunque algunos recomiendan esperar uno o dos años más.

Conocemos a padres que les dan a sus niños pequeños kombucha y otros fermentados como el kéfi, y en muchos países del mundo, la cuestión de si se debe o no dar fermentados a los niños provocaría más de una mirada de incomprensión. «¿Por qué no? ¡Es nutritivo!», sería la respuesta más probable. Aun así, consideramos que las vitaminas que vienen en un frasco son más seguras y superiores. ¡Qué locura!

EL EFECTO DE LA KOMBUCHA EN EL CICLO MENSTRUAL

Cualquier sistema corporal que no esté equilibrado puede funcionar de forma inadecuada. Los efectos pueden ser digestivos, menstruales o emocionales. Esto significa que, si se restaura el equilibrio, esos sistemas pueden volver a funcionar.

El suave efecto estabilizador de la kombucha y sus propiedades desintoxicantes podrían ser beneficiosos en particular para aquellas mujeres que estén sufriendo infertilidad. Si el cuerpo no recibe la nutrición que necesita para estar en las mejores condiciones, o si está atascado con toxinas o bacterias y levaduras patógenas, entonces su estado no será el óptimo para reproducirse. Una desintoxicación suave y gradual y la recuperación del equilibrio podrían asistir al cuerpo en sus esfuerzos por crear el entorno adecuado para la reproducción.

Algunas mujeres también aseguran haber recuperado su periodo tras la menopausia, mientras que otras notan cambios en el flujo menstrual. Cada cuerpo es diferente, así que la experiencia de cada mujer será única.

Igual que con cualquier otro novato, al principio los niños deberían consumir kombucha en cantidades muy pequeñas (entre treinta y sesenta mililitros), mezclada con agua o tomada esta a continuación. Si la respuesta es positiva, se puede incrementar gradualmente el consumo. Esto permite que el padre o madre observe el efecto de la kombucha en el niño. Las señales de feedback biológico incluyen las heces (frecuencia, tamaño, olor), los hábitos de evacuación y la respuesta digestiva (gas o hinchazón).

Muchos padres nos cuentan con orgullo que sus hijos se han convertido en unos auténticos forofos de la bucha, ayudando a sus padres cada semana a prepararla y decantarla.

Personas con sistemas inmunitarios debilitados

Por lo general, aquellas personas que se estén enfrentando a problemas de salud relacionados con el sistema inmunitario deben tener cuidado al introducir alimentos fermentados vivos. Al mismo tiempo, los alimentos fermentados y los probióticos pueden mejorar el estado de salud y promover la recuperación justamente en este tipo de trastornos de salud. Son una opción fantástica para muchos, pero en unos pocos casos impredecibles pueden llegar a ser problemáticos. Las personas con enfermedades específicas del sistema inmune deberían observar sistemáticamente sus señales de feedback biológico para determinar cómo interacciona la kombucha con su cuerpo.

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Kombucha para los cólicos

“Tradicionalmente, en Rusia la kombucha se les daba a los bebés con cólico para aliviar sus síntomas. La próxima vez que notes que un dolor de tripa está causando molestias, intenta ofrecerle a tu bebé entre treinta y sesenta mililitros y observa cómo responde”.

Dicho esto, nuestro mejor consejo para aquellos pacientes que estén bajo tratamiento por varias enfermedades con múltiples medicamentos es que consulten en detalle con su médico y que consuman solo pequeñas cantidades de kombucha hasta que el efecto que produce en su cuerpo pueda ser valorado por completo. En particular, los pacientes con problemas hepáticos deberían controlar su progreso con la asistencia de un médico desde el inicio de su consumo de kombucha.

QUE VIENE EL COCO DE LA KOMBUCHA

Se han dicho muchos disparates sobre la kombucha, pero el más absurdo es sin lugar a dudas que se han muerto personas por beberla. Empezaremos diciendo que la historia del uso de la kombucha como remedio natural está documentada en el mundo entero desde hace más de cien años. Durante todo este tiempo se han llevado a cabo estudios científicos y millones de aficionados han preparado en casa tanda tras tanda sin que haya habido un solo caso registrado de mortalidad. Nada. Un enorme cero como una rosquilla.

Eso no significa que no haya habido nadie que se haya encontrado mal por beber kombucha o que no sea posible que esta afecte negativamente a una persona enferma debido a una incapacidad para procesarla. En eso es igual que cualquier otro alimento fermentado: cualquiera con un sistema inmune debilitado debería consumirla con cuidado.

Por otro lado, hay alimentos considerados saludables, como los cacahuetes, que son responsables de hasta cien muertes al año solo en Estados Unidos. De hecho, nuestro suministro alimentario aprobado por el Gobierno federal es responsable de unas tres mil muertes al año. Los medicamentos con receta, también regulados por el Gobierno, contribuyen con más de cien mil fallecimientos anuales.

A pesar de todo ello siguen circulando por Internet historias sobre el coco de la kombucha. La más aterradora, y la única que describe una muerte, se remonta a 1995, antes de la explosión de investigaciones científicas de los últimos tiempos y de que hubiera información fácilmente accesible por Internet. Desgraciadamente, una mujer mayor que estaba preparando y consumiendo kombucha en casa sufrió una septicemia debido a una perforación en el intestino y después falleció de un ataque al corazón. Dos semanas después, otra mujer en la misma ciudad que también preparaba kombucha en casa comenzó a sufrir problemas respiratorios y de corazón graves, probablemente causados por unos niveles altos de acidez (véase el epígrafe «Mito: La kombucha acidifica el cuerpo», p. 29). Fue tratada y sobrevivió.

Debido a que los médicos descubrieron que ambas mujeres estaban consumiendo kombucha y a que nunca habían oído hablar de ella, contactaron con el Gobierno. En respuesta, se asignó a la FDA* la tarea de recoger muestras, y el CDC** emitió un informe estándar en el que declaraba que la kombucha «podría estar asociada» con esas enfermedades. En ese boletín, los análisis realizados sobre los cultivos no mostraban patógenos, y no se había establecido conexión ni explicación médica alguna.

Además, ninguna de las más de cien personas que estaban haciendo kombucha en la misma ciudad utilizando SCOBY relacionados había experimentado ningún problema. En resumen, se responsabilizó a la kombucha por una coincidencia desafortunada. Desde entonces han ocurrido infinidad de historias maravillosas relacionadas con la kombucha. ¡Ojalá fueran tan fáciles de encontrar en Internet como este mito!

Otra historia persistente tiene que ver con un paciente de sida que, en 2007, ingresó en urgencias con mareos y dificultades respiratorias después de haber consumido una kombucha comercial. No se realizaron análisis ni a la bebida ni al individuo para demostrar una posible conexión, pero una vez más el médico responsable, que no estaba familiarizado con la kombucha, asumió que esa era la cusa de los síntomas del paciente.

Y básicamente eso es todo lo que hay detrás de la casa encantada de la «muerte por kombucha». Bueno, y una historia de terror más que aparece de vez en cuando: se ha dicho que una tanda de kombucha preparada en Irán en los años noventa se infectó con ántrax. Mientras fermentaba en un establo. Justo al lado de unas vacas que tenían ántrax. Así que, hagas lo que hagas, ¡no prepares tu kombucha al lado de vacas infectadas con ántrax!

DESMONTAR LOS MITOS SOBRE LA KOMBUCHA

El resurgimiento relativamente reciente del interés por los métodos tradicionales de obtención y preparación de la comida, y la consiguiente fascinación por la fermentación y la elaboración de bebidas, convierten a la kombucha en algo irresistible. Sin embargo, la combinación de ignorancia con entusiasmo puede provocar que los hechos se mezclen con la fantasía y con los miedos. A medida que el conocimiento de la kombucha ha ido aumentando y hay más acceso a información, los viejos mitos han sido superados, pero desgraciadamente no descartados del todo.

Aunque la mayoría son inofensivos, cuando una información errónea tiene la apariencia de un hecho real confunde a los aficionados e interfiere en la utilización de técnicas de preparación correctas. He aquí algunos mitos que querríamos desmontar de una vez por todas.

Mito: La kombucha es un hongo

Probablemente, esta creencia generalizada proviene de la semejanza obvia entre un SCOBY y el sombrero de una gran seta. El cultivo de kombucha, como ahora ya sabes, es de hecho un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Aunque la taxonomía de la kombucha aún no ha sido formalizada, tanto las setas como las levaduras son hongos, así que en ese sentido los cultivos de kombucha y las setas están en la misma familia. Pero son primos lejanos, no hermanos.

También añade confusión el hecho de que en algunos idiomas antiguos se llamara «hongo» a la kombucha. Cuando ese nombre se tradujo, el término «hongo kombucha» resultó pegadizo y acabó siendo utilizado para el cultivo.

Mito: El metal mata a la kombucha

Debido a las potentes propiedades desintoxicantes de la kombucha, escucharás advertencias alarmantes y exageradas diciendo que debes evitar incluso unos pocos segundos de contacto de la kombucha con metal. El contacto breve con cosas como un colador o unas tijeras no estropea ni el SCOBY ni la bebida. Sin embargo, el único tipo de metal que es seguro para ser utilizado como recipiente durante la fermentación es el acero inoxidable, de calidad 304 o mayor, para evitar la difusión de contaminantes potencialmente dañinos en el té (véase la p. 83 para más información).