- -
- 100%
- +
Mito: Los SCOBY deberían ser refrigerados
Este malicioso bulo está muy extendido y a menudo lo propagan personas bien intencionadas acompañado de un «así no se pudren» o «es como echarlos a dormir». De hecho, un SCOBY nunca se «pone malo» si se almacena correctamente. A bajas temperaturas, las bacterias y las levaduras, que mantienen sano al SCOBY y protegen el té fermentado, se inactivan y son incapaces de defenderse contra el moho. Cuando un SCOBY que ha sido refrigerado se vuelve a activar, el primer par de tandas podrían salir bien (o no), pero lo más probable es que aparezca moho (véase la p. 169 para más información sobre cultivos refrigerados).
Mito: Los SCOBY deshidratados son viables
Los problemas son los mismos que con la refrigeración. Solo que esta vez las bacterias y levaduras están demasiado debilitadas debido a la deshidratación como para protegerse del moho. Si el cultivo está privado del pH protector del líquido iniciador, que elimina los organismos dañinos por contacto, se vuelve vulnerable al moho, y las bacterias de la kombucha no pueden desempeñar bien su función después de la deshidratación. Además, puede requerir hasta seis semanas rehidratar un cultivo deshidratado antes de poder preparar la primera tanda. No tiene sentido perder el tiempo con una experiencia que probablemente no funcione.
Mito: La kombucha acidifica el cuerpo
El cuerpo es un organismo complejo y maravilloso, un maestro manteniendo la salud a través de la homeostasis. Un cambio significativo en el pH interno indica una enfermedad o, en raras ocasiones, la muerte inminente. Para mantener el pH correcto en todo momento, nuestros cuerpos emplean varios sistemas de desintoxicación y amortiguación, tales como los pulmones, los riñones y el aparato digestivo, para procesar la ceniza acidificante, un residuo generado por el consumo de ciertos alimentos y también presente en el cuerpo como subproducto de los procesos metabólicos.
Existe un debate sobre si las dietas conocidas como «alcalinas» son beneficiosas para la salud, pero lo que sí sabemos es que cuando un alimento se digiere en el intestino, sus componentes dejan residuos que o bien producen acidez o alcalinidad. El cuerpo sufre con cualquiera de los dos extremos, así que la clave, según los promotores de estas dietas, es intentar conseguir un equilibrio en lugar de enfocarse en consumir solo un tipo de alimento o el otro.
Entonces, ¿qué hay de la kombucha?, ¿su bajo pH provocará acidez en el cuerpo? (algo que seguramente te han dicho que evites). La respuesta es que no. Aunque es cierto que la kombucha tiene un pH bajo (de 2,5 a 3,5), el residuo (ceniza) es alcalinizante en lugar de acidificante y tiene un efecto similar al del zumo de limón o el vinagre de manzana.
Mito: Preparar kombucha en casa es peligroso
Cuando prepares kombucha en casa, hay una sola cosa que puede preocuparte: el moho. El moho es algo obvio, es esa pelusa azulada, negruzca o blanquecina que crece encima del cultivo. Si la ves, sencillamente descarta el té, igual que harías con un trozo mohoso de pan, queso o fruta. Aparte de eso, si tienes un cultivo de calidad y un líquido iniciador fuerte, y si sigues los procedimientos adecuados, el éxito está prácticamente asegurado.
Mito: La kombucha lo cura todo
Entendamos una cosa de una vez por todas: la kombucha no es una panacea. De hecho, ¡no cura nada! La kombucha desintoxica el cuerpo gradualmente permitiendo que el sistema inmunitario funcione bien. Piensa en ella como un limpiador de filtros, donde el filtro es tu hígado.
La kombucha es un adaptógeno. Los adaptógenos son plantas o compuestos que satisfacen tres criterios importantes: no son tóxicos, no son específicos (afectan al cuerpo entero, no a un solo sistema o parte) y ayudan a que el organismo mantenga la homeostasis. Esto significa que si lo que necesitas es perder peso, la kombucha podría ayudarte a conseguirlo, y si lo que necesitas es ganarlo, también podría ayudarte.
* El epitelio intestinal es una superficie mucosa que se compone de una sola capa de células que recubren la pared del intestino. Constituye la principal barrera entre el exterior y el interior de nuestro cuerpo (N. de la E.).
* Alimentos permitidos por la ley islámica (N. de la E.).
* El Toxicodendron diversilobum es una planta arbustiva que crece en la costa occidental de América del Norte. Produce sarpullidos extremadamente molestos (N. de la T.).
* Food and Drug Administration (Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) (N. de la T.).
** Centers for Disease Control and Prevention (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos) (N. de la T.).
Todo empieza con el SCOBY
El cultivo de kombucha, que es el material vivo que produce la fermentación, se conoce como SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Es una contradicción viviente: a la vez hermoso y feo, resistente y delicado, madre y bebé, en cada tanda surge uno nuevo, una manifestación física de una fermentación correcta que también protege de la contaminación y evita la evaporación.
El término SCOBY, acuñado por Len Porzio, un miembro del grupo de correo de Yahoo Original Kombucha List de mediados de los años noventa, se originó para distinguir entre el té fermentado y el cultivo madre (hay más información sobre Len en la p. 375). Como el propio nombre indica literalmente, el cultivo y su líquido iniciador, ambos poblados por levaduras y bacterias, permanecen en una simbiosis dinámica, dos reinos taxonómicos compitiendo y cooperando como pocas veces ocurre en la Tierra.
El equilibrio y la interacción entre las bacterias y las levaduras en este cultivo vivo impulsa el proceso de fermentación y la producción de ácidos saludables. Pero no todos los SCOBY contienen la misma mezcla de bacterias y levaduras, ni todos son de la misma calidad. Como resultado, algunos producen una bebida más agradable o más predecible que otros.
Esta variación en la composición es un reflejo de la diversidad de los organismos vivos. Igual que dos hermanos, hijos de los mismos padres y criados en el mismo entorno, pueden convertirse en adultos muy diferentes, dos tandas de kombucha preparadas exactamente igual pueden tener sabores muy distintos. Es imposible controlar por completo el té de kombucha, y esto es parte del deleite de la fermentación: es un proceso vivo.
¿Qué es un SCOBY exactamente?
El SCOBY es una película de zooglea, es decir, una masa de bacterias y levaduras cohesionadas mediante nanofibras de celulosa. La bacteria principal en un SCOBY es el Komatagaeibacter xylinum (también conocido como Acetobacter xylinum), que produce copiosas cantidades de celulosa, aunque podrían existir también otras cepas. Las bacterias y levaduras presentes en un SCOBY dependen unas de las otras, ya que los subproductos de la fermentación de la levadura alimentan a las bacterias y los subproductos de la fermentación de las bacterias alimentan a las levaduras.
La construcción de esa estructura de celulosa con forma de disco tiene el objetivo de facilitar la cooperación. Piensa en el SCOBY como si fuera un edificio donde las levaduras viven en unos niveles y las bacterias en otros. El disco protege el té, que es su fuente de alimento, mientras se fermenta, evitando la infiltración de bacterias y levaduras externas.
También reduce la evaporación del líquido y retiene mejor la carbonatación natural que se produce a medida que la tanda progresa. Y el disco facilita mucho la transferencia de bacterias y levaduras de una tanda a la siguiente, asegurando una propagación continua de cepas y especies seleccionadas.
La simbiosis entre las bacterias y las levaduras actúa como una llave doble de kárate contra cualquier organismo patógeno que pudiera invadir la solución azucarada de té. El bajo pH del líquido iniciador y del cultivo perturba las membranas celulares de las bacterias no deseadas, mientras que algunos ácidos orgánicos responsables del bajo pH presentan también propiedades específicas antibacterianas, antivíricas y antimicrobianas. Esta doble función hace que la kombucha sea aún más efectiva como tónico saludable porque reduce la ya pequeña probabilidad de que el té contenga toxinas.
QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA
Confía en todos tus sentidos
“Preparar y beber kombucha es una experiencia sensorial completa. Puedes esperar lo siguiente:
•SABOR: es dulce y agrio, con notas complejas que cambian con el tiempo.
•OLOR: el aroma debería tener un punto ácido característico que indica que el fermento está sano.
•APARIENCIA: el SCOBY suele tener un color cremoso con filamentos de levadura de color marrón, y podría tener marcas resultantes de los agujeros provocados por la salida del dióxido de carbono. Aparecen burbujas bajo la superficie del cultivo.
•TACTO: el SCOBY es suave y blando.
•SONIDO: los animados ruiditos producidos por las burbujas cuando emergen suavemente indican una bebida saludable.
¿En qué coincide esta descripción con tu experiencia con la kombucha?”
Estos «hoteles de SCOBY» (véase la p. 40) muestran las variaciones de tamaño y forma entre varios SCOBY sanos
El SCOBY es una nave nodriza para millones de microorganismos, todos trabajando juntos para apoyar la continuidad de su existencia. Comencemos con una introducción básica sobre estos organismos, lo que establecerá el contexto necesario para entender los detalles de la relación simbiótica.
¿Qué son las bacterias?
Desgraciadamente, las bacterias tienen mala reputación en nuestra sociedad germenófoba. No hay duda de que la higiene es importante en la preparación de la comida, pero nuestra «guerra contra la bacteria» (demasiadas recetas médicas innecesarias de antibióticos, antibióticos en la cadena alimentaria, detergentes antibacterianos y desinfectantes de manos en cada cuarto de baño) ha alterado el equilibrio natural entre las bacterias buenas y las bacterias malas al que nuestro cuerpo se adaptó evolutivamente. Las investigaciones científicas están empezando por fin a entender los efectos negativos de esta actitud.
Las bacterias son microorganismos procariotas unicelulares. Como procariotas, sus células no tienen un núcleo diferenciado y sus orgánulos carecen de membrana, lo que las diferencia de las eucariotas, organismos más complejos que incluyen las levaduras, las setas y a los seres humanos (sorprendentemente, ¡nos parecemos más a las setas que a las bacterias!). Aunque sean organismos muy simples, las bacterias son prolíficas, extremadamente diversas y esenciales para la vida en este planeta. Y esta simplicidad las hace vitales para el correcto funcionamiento de todos los organismos vivos. Como vehículos de la evolución, transfiriendo ADN en las dos direcciones y encendiendo y apagando genes, las bacterias están íntimamente implicadas en la reproducción celular.
PALABRAS ÚTILES BACTERIA
En 1838, el naturalista alemán Christian Gottfried Ehrenberg, un pionero en el campo de la identificación de microorganismos, observó unas figuras en forma de bastón en su microscopio. Bautizó al organismo con el nombre de «bacteria» por el término griego baktērion, que significa ‘vara’ o ‘báculo’.
En los cultivos de kombucha siempre predominan las bacterias acéticas, que además de producir la celulosa que forma el SCOBY, convierten el etanol (producido por las levaduras) en ácido acético. Aunque el Komagataeibacter xylinus domina en los cultivos de kombucha, cada SCOBY tendrá además otras especies y cepas de bacterias que variarán dependiendo del cultivo de origen y de las poblaciones locales de bacterias salvajes (véase la lista completa de posibles bacterias en la página opuesta). Además de formar el SCOBY, las bacterias son responsables de convertir el etanol producido por las levaduras en ácidos beneficiosos.
LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS PRESENTES EN CULTIVOS DE KOMBUCHA
Los casi infinitos tipos de bacterias se reexaminan y renombran a medida que se descubren nuevas diferenciaciones. Esto es lo que ocurrió con las bacterias del género Gluconacetobacter en 2013, cuando el doctor Kazuo Komagata, del Instituto de Microbiología Aplicada de la Universidad de Tokio, utilizó técnicas de secuenciación del ADN para estudiar bacterias acéticas. Fue más fácil clasificar diferencias categóricas, y los datos mostraron claramente diferencias filogenéticas, fenotípicas y ecológicas. En consecuencia, una serie de bacterias se renombraron como Komagataeibacter. Sin embargo, debido a que el cambio de nombre es reciente, muchos estudios anteriores aún utilizan los nombres antiguos. Aquí ofrecemos los nombres actualizados, indicando los nombres antiguos entre paréntesis.
LEVADURAS
Saccharomyces, variedades de Saccharomyces apiculatus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes Ludwigii
Zygosaccharomyces, Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces bisporus, Zygosaccharomyces kombuchaensis, Zygosaccharomyces rouxii
Candida albicans, Candida kefyr, Candida stellate
Brettanomyces anomalus (Dekkera anomala), Brettanomyces bruxellensis (Dekkera bruxellensis o Brettanomyces custersii), Brettanomyces clausenii; Brettanomyces lambicus
Schizosaccharomyces Pombe
Kregervanrija fluxuum (Pichia fluxuum)
Torulaspora delbrueckii (Saccharomyces delbrueckii o Saccharomyces fermentati), Torulopsis spp.
Hanseniaspora uvarum (Kloeckera apiculata)
Rhodotorula, Rhodotorula Mucilaginosa
Pichia Fermentans
BACTERIAS
Bacterium katogenum
Komagataeibacter saccharivorans (Gluconacetobacter saccharivorans)
Komagataeibacter xylinus (Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Bacterium xylinum o Bacterium xylinoides)
Gluconacetobacter, Gluconacetobacter spp., Gluconobacter oxydans (Bacterium gluconicum)
Acetobacter aceti (Acetobacter ketogenum)
Komagataeibacter sucrofermentans (Gluconacetobacter xylinus sucrofermentans)
Acetobacter tropicalis
Komagataeibacter hansenii (Gluconacetobacter kombuchae sp.)
Pseudomonas, Pseudomonas Putida
Acetobacter nitrogenifigens, sp. nov.
Komagataeibacter intermedius (Gluconacetobacter intermedius o Acetobacter intermedius)
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son hongos unicelulares que han sido leales compañeras de los humanos desde el principio de los tiempos. Sin nuestras buenas amigas las levaduras, no tendríamos repostería ni muchos fermentados. Las levaduras consumen azúcar y liberan dióxido de carbono, además de etanol (en modo fermentativo) o agua (en modo respiratorio). El dióxido de carbono hace que el pan suba y proporciona carbonatación natural a las bebidas fermentadas. Como ya dijimos, el etanol producido por las levaduras en un SCOBY termina siendo alimento para las bacterias, que lo convierten en ácido acético.
BACTERIAS Y LEVADURAS
Organizadores de fiestas y fiesteros
Toda fiesta que se precie debe tener un equilibrio correcto de fiesteros y organizadores, y la fiesta dentro de nuestra kombucha no es diferente. Como todos sabemos, los fiesteros no faltan, mientras que los organizadores de fiestas son más difíciles de encontrar. En la kombucha, las levaduras son las fiesteras, las primeras en ponerse a comer en cuanto llega la comida, reproduciéndose con rapidez cuando todo el mundo se lo está pasando bien. Para equilibrar nuestro té fermentado, por lo general necesitamos tomar medidas para que las levaduras no se desmadren.
Estas medidas incluyen utilizar líquido iniciador extraído de la parte superior de la tanda anterior, que es rico en bacterias, en lugar de extraerlo de la parte inferior, que es donde les encanta congregarse a las levaduras. Para evitar que tengamos problemas recurrentes de exceso de levaduras, el líquido iniciador puede filtrarse para eliminar aún más levaduras (las bacterias son mucho más pequeñas y atraviesan el filtro).
Y aunque las levaduras pueden prosperar en un rango de temperaturas mucho más amplio, el intervalo entre 24 y 30 grados aconsejado para la kombucha se ha establecido precisamente para favorecer la salud y reproducción de las bacterias, que son las organizadoras de nuestra fiesta. Calentar la kombucha desde los laterales y no desde abajo también favorece a las bacterias, al suministrar calor justo donde ellas residen, y permitiendo que las levaduras descansen abajo del todo. Allí, las fiesteras que se hayan desmayado no harán daño a nadie, mientras las organizadoras de la fiesta lo limpian todo y terminan la deliciosa bebida para nuestro disfrute.
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).
GALERÍA DE LEVADURAS
Filamentos de levadura colgando de un cultivo madre durante el proceso de fermentación.
A medida que se forma un nuevo cultivo, algunas levaduras pueden quedar atrapadas dentro o bajo la celulosa, y verse como zonas o manchas de color marrón, negro y/o azul.
Un conjunto grande pero normal de levadura posado sobre la superficie rica en oxígeno al principio del proceso de fermentación.
Burbujas de dióxido de carbono atrapadas entre el vidrio y el cultivo durante la fermentación anaeróbica bajo un SCOBY completamente formado.
Una masa de levaduras atrapada bajo un nuevo SCOBY puede parecer moho, pero es perfectamente normal e inocua.
En el «hotel de SCOBY», las levaduras pueden estar pegadas al cultivo, flotar libremente, o acumularse en la parte inferior del recipiente.
Las levaduras se observan a simple vista cuando se agrupan formando filamentos o hebras de color marrón que flotan en la kombucha, enturbiándola a medida que las levaduras se reproducen, se pegan a la parte inferior del SCOBY y se acumulan en el fondo del frasco. La composición y tipos exactos presentes variarán dependiendo del cultivo y de las poblaciones locales de levaduras, pero las cepas dominantes más comunes incluyen las Saccharomyces, Brettanomyces y Zygosaccharomyces spp.
¿Cómo funciona la simbiosis?
La simbiosis es una hermosa danza entre organismos: bacterias y levaduras, madre e hijo, humano y entorno. Aunque todos experimentamos simbiosis en el día a día, no solemos pensar mucho sobre esas profundas interconexiones. Preparar kombucha nos permite participar físicamente en esa simbiosis, mientras permitimos que nuestra mente y espíritu se conecten a niveles profundos con nuestra verdadera naturaleza de seres simbióticos.
Las levaduras y bacterias presentes en un cultivo de kombucha mantienen una intrincada red de interdependencia. Cuando el cultivo y el líquido iniciador se añaden a una tanda fresca de té azucarado, las levaduras se ponen a trabajar de inmediato deshaciendo los débiles enlaces químicos de la molécula de sacarosa, dividiéndola en sus componentes de fructosa y glucosa.
PALABRAS ÚTILES LEVADURA
En la mente de nuestros ancestros, las burbujas creadas por los procesos de fermentación tenían una apariencia similar a la de las burbujas que se producen en el agua hirviendo. La palabra yeast (levadura en inglés) se derivó de la palabra protoindoeuropea jes, que significa ‘hervir, espumar, burbujear’. Pasó a la lengua inglesa a través de la protogermánica y el término jest (la «j» se pronuncia como una «y» en alemán).
En esta etapa, en la que el oxígeno es fácilmente accesible, las levaduras pasan al modo de respiración, creando dióxido de carbono y agua, y aparecen masas de levadura flotando cerca de la superficie del líquido. A medida que las levaduras descomponen el azúcar, las bacterias utilizan la glucosa como fuente de energía, tejiendo nanofibras de celulosa y construyendo una nueva capa sobre la superficie del líquido.
Cuando el nuevo SCOBY cubre por completo la superficie del recipiente de fermentación, los niveles de oxígeno disminuyen, provocando que las levaduras pasen del modo de respiración al fermentativo. Ahora comienzan a producir dióxido de carbono y etanol, que las bacterias utilizan para sintetizar los ácidos que otorgan el sabor ácido a la kombucha y que contribuyen a sus beneficios para la salud. En este punto, algunas de las células de levadura que ya han completado su ciclo caen al fondo del recipiente creando una capa marrón de residuos. Aquí quedarán en letargo hasta que dispongan de más combustible (azúcar).