El gran libro de la kombucha

LOS OTROS INGREDIENTES

té, azúcar y agua

La kombucha es una bebida muy sencilla que contiene solo cuatro ingredientes principales: té, azúcar, agua y el SCOBY con su líquido iniciador. Como todo en la vida, cuanto mayor sea la calidad de los ingredientes, mayor será la calidad del producto final. Así que utiliza los mejores ingredientes que puedas encontrar.

El té

El té es una de las bebidas más saludables y populares del planeta, y se consume más que el conjunto de todas las otras bebidas, incluyendo los refrescos, el café y el alcohol. Su sabor puede variar desde suave hasta astringente y desde delicado hasta amargo, y sus beneficios nutricionales son probablemente lo que le han otorgado un estatus reverencial en numerosas culturas, desde China hasta Europa pasando por Oriente Próximo y la India, e incluyendo a Estados Unidos.

El té es rico en polifenoles y otros antioxidantes que combaten los daños provocados por los radicales libres, contribuyen a una buena salud a largo plazo, y mantienen la sangre limpia y libre de toxinas. El té también contiene muchos alcaloides y aminoácidos que ayudan a metabolizar la grasa y a controlar el peso, a modular los niveles de azúcar en sangre, a proteger los dientes y los huesos, y a aniquilar radicales libres, lo que previene la formación de células cancerígenas.

Con razón se le atribuyen tantas propiedades curativas a la kombucha, pues la bebida de la que está hecha proporciona increíbles beneficios para la salud. Al utilizar nutrientes como el nitrógeno y las purinas, la kombucha hace que esos beneficios estén más biodisponibles (es decir, más fáciles de absorber por el cuerpo) a través de la magia de la fermentación y un cultivo especial de bacterias y levaduras que añaden a todo lo anterior vitaminas y enzimas. ¡De propina!

Cuando hablamos de preparar kombucha a partir de té, nos referimos específicmente a las hojas de la planta Camellia sinensis. Mucha gente al oír la palabra «té» piensa en cualquier infusión de hierbas. Muchas infusiones de hierbas, como la manzanilla o la menta, o de hojas, como el roiboos o el honeybush (ambas de la familia de las leguminosas), son conocidas comúnmente como tés, y no hay nada malo en ello si se trata de una conversación cotidiana. Sin embargo, muchas de las infusiones de hierbas no contienen los nutrientes necesarios para poder preparar kombucha con éxito tanda tras tanda. Además, algunas hierbas contienen aceites esenciales que de hecho podrían dañar el cultivo y retrasar la reproducción de las bacterias beneficiosas Esto puede evitar que se desarrollen en la kombucha ácidos importantes que contribuyen al sabor y a otros beneficios así como a la protección de la bebida contra invasores como el moho.

Si intentas preparar kombucha con una infusión, es posible que al principio obtengas una bebida fermentada saludable y deliciosa, pero con el tiempo el cultivo podría atrofiarse e incluso morir, o las poblaciones bacterianas podrían debilitarse demasiado como para producir un nuevo cultivo. Así que no recomendamos preparar kombucha utilizando solo infusiones de hierbas. Sin embargo, la tecnología fermentativa del SCOBY es increíblemente fl xible. Mezclando pequeñas cantidades de hierbas, de las que no contienen aceites esenciales ni sabores añadidos, con una porción mayoritaria de té de verdad, es posible crear una bebida deliciosa y sana con un sabor profundo y vitalidad a largo plazo (véase «Plantas recomendadas para las mezclas», p. 63).

También puedes usar uno de los SCOBY de tu hotel para experimentar con tandas solo de hierbas (para más información sobre este método, véase «Infusiones a utilizar solo en tandas experimentales», p. 65).

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA:

La larga historia del té

Cuando se investiga sobre los orígenes de la kombucha, es natural comenzar con sus ingredientes. China produce más de mil millones de toneladas de té al año y su historia como productor de té se remonta a casi cinco milenios. Pero ¿cómo comenzaron los humanos a beber un caldo hecho a base de remojar las hojas secas del arbusto Camellia sinensis? Por accidente o experimentación, ¡por supuesto!

Como en todas las grandes historias, la realidad se confunde con la leyenda. El descubrimiento de la planta se atribuye a Shennong, emperador de China conocido como el Divino Granjero (también considerado el padre de la fitoterapia china), en el año 2725 a. de C. La leyenda también contiene una lección de higiene temprana, pues asegura que el emperador insistía en que se debía hervir el agua antes de beberla.

Un día el viento arrastró unas hojas de la Camellia sinensis dentro de una olla de agua hirviendo. Así se descubrió que creaban una bebida perfumada que al ser consumida provocaba al mismo tiempo calma y una energía tranquila y enfocada. A lo largo de los últimos cuatro mil años y más, el té ha reclamado su lugar en prácticamente cualquier sociedad del planeta, con una media de consumo de tres mil millones de tazas al día en todo el mundo.

Es mejor pasar tres días sin aceite ni sal que pasar un solo día sin té.

PROVERBIO TIBETANO

Los mejores tipos de té

Todos los tés (el negro, el oolong, el verde, el blanco o el pu-erh) vienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Las diferencias entre ellos se deben principalmente al estado de crecimiento en el que se encuentra la planta cuando se cosechan las hojas, y en cómo se procesan estas.

Todos los tés son parcialmente secados y después se maduran de distintas maneras, exponiendo las hojas al oxígeno. La oxidación de las hojas de té, también llamada «fermentación», produce sabores característicos. El té blanco no se oxida nada, mientras que el té negro está completamente oxidado, y el verde y el oolong (té azul) están en un punto medio. Al contrario que en la fermentación tradicional, en este proceso no se utilizan bacterias (más allá de las presentes en las hojas) ni otros cultivos (excepto para el pu-erh o té rojo, véase la p. 59).

QUÉ DICE MAMÁ KOMBUCHA

Cómo elegir el mejor té

“Como consumidores conscientes, empleamos cuatro criterios a la hora de comprar té:

•En hojas sueltas

•A granel

•Ecológico

•De comercio justo (siempre que sea posible)

Los tés en hojas sueltas y a granel utilizan menos envoltorios (mejor para el planeta) y son más baratos (mejor para nosotros). Elegimos utilizar una parte de ese ahorro para comprar tés ecológicos y de comercio justo. Ecológico y de comercio justo significa que evitamos pesticidas tóxicos (mejor para el planeta) y que los jornaleros reciben una paga que les permita vivir (mejor para todos)".

Aunque las recetas más antiguas hablan de té negro, en la actualidad se utilizan todos los tipos de té para hacer kombucha, normalmente una mezcla de verde y negro, e incluso pequeñas cantidades de infusión de hierbas aromáticas aptas para el SCOBY, que se combinan por su sabor y beneficios. Las opciones son infinitas. Cada tipo de té contribuye con unas propiedades terapéuticas específicas que el proceso de fermentación de la kombucha ayuda a liberar.

TÉ NEGRO

Tradicionalmente la kombucha se preparaba con té negro, que está completamente oxidado para intensificar el sabor y la potencia de las hojas de té. Produce un sabor fuerte que recuerda a la sidra de manzana, con notas profundas a tierra y un color dorado oscuro. Para hacer kombucha, los tés negros se suelen infusionar a temperaturas relativamente altas pero durante un periodo de tiempo moderado para maximizar el sabor sin introducir amargor.

Comparado con otros tipos de té, el té negro tiene niveles más altos tanto de cafeína como de purinas. Estimula la circulación, lo que a su vez ayuda a mantener el cuerpo más caliente. El té negro también favorece la microflora intestinal beneficiosa, ayuda a evitar problemas digestivos, previene el deterioro de la dentadura debido a la presencia de flúor y normaliza la presión sanguínea.

OOLONG O TÉ AZUL

Entre un té oxidado por completo como el té negro y uno parcialmente oxidado como el té verde, se encuentra el té azul o oolong (‘dragón negro’ en chino), que tiene los beneficios tanto del té verde como del negro, y es igualmente rico en antioxidantes y alcaloides desintoxicantes. Con su sabor delicado y complejo, el té azul es preciado por algunos aficionados a preparar kombucha para mezclarlo con otros tipos de té, ya que su sabor a medio camino es agradable al paladar.

TÉ VERDE

Las hojas de té verde, que se cuecen al vapor y no están oxidadas por completo, tienen un sabor y un color más ligeros, y dejan un regusto más suave que las del té negro. Cuanto más joven es el té verde, menos temperatura debería usarse, para evitar la liberación de un exceso de taninos amargos. El té verde es rico en catequinas polifenólicas, en concreto en epigalocatequina galato (EGCG). Se cree que la EGCG, además de ser considerada antibacteriana, inhibe el crecimiento de las células cancerígenas, disminuye los niveles de colesterol LDL y estimula la inmunidad.

TÉ BLANCO

El té blanco está hecho a partir de los brotes y hojas más jóvenes y delicados, que están cubiertos de finos pelillos de color blanco. Las hojas no se oxidan, sino que se someten a un suave proceso de secado que protege los delicados sabores y asegura el mayor nivel de antioxidantes. Se ha demostrado que el té blanco reduce el riesgo de desarrollar placas ateroscleróticas y de padecer derrames, fallos cardíacos, cáncer (incluyendo la formación de tumores) y diabetes, y protege la piel frente a daños causados por la radiación ultravioleta. Produce una kombucha de sabor más suave, alta en catequinas.

Receta básica de té azucarado

Tanto si utilizas la técnica por tandas (capítulo 6) como el método de fermentación continua o, por sus siglas, FC (capítulo 7), empezarás preparando un sencillo té azucarado. Utiliza esta misma receta para rellenar un hotel de SCOBY, el fermentador de FC o en cualquier momento en el que necesites té azucarado para tu kombucha. Esta receta proporciona cuatro litros, pero la puedes adaptar para cantidades menores o mayores. Si por el motivo que sea preparas demasiada cantidad, se conservará hasta una semana en un recipiente hermético dentro de la nevera.

INGREDIENTES

4-6 bolsitas de té o 4-6 cucharaditas de té en hojas sueltas

4 litros de agua fresca y sin cloro

1 taza de azúcar

PREPARACIÓN

Coloca el té en una olla u otro tipo de recipiente resistente al calor.

Calienta 1 litro de agua justo hasta el punto de ebullición y viértelo sobre el té.

Deja que repose entre 10 y 15 minutos, después retira las hojas de té usadas.

Añade el azúcar al té caliente y remueve hasta que se haya disuelto por completo.

Después añade el agua restante.

UNA LEYENDA SOBRE LA KOMBUCHA

Los orígenes del pu-erh o té rojo

¿Cómo surgió la práctica de enterrar el té en cuevas para crear un sabor especial? Abundan las leyendas al respecto, pero la más emocionante, y quizá la más probable, tiene que ver con unos monjes intentando engañar a los ladrones. Los monjes dedicaban buena parte de su vida a cultivar y cuidar de las plantas de té, para después perder su preciada cosecha a manos de invasores maleantes. En lugar de resignarse, los monjes decidieron esconder el fruto de su trabajo. Lo que descubrieron tras exhumar las plantas fue que enterrar el té lo ponía en contacto con los microorganismos del suelo, que transformaban su sabor, estableciendo así el origen de este peculiar método.

PU-ERH O TÉ ROJO

El té rojo o pu-erh se produce compactando té negro en formas de ladrillos o bolas y dejando que fermente en cuevas subterráneas. Considerado un té vivo debido a la actividad microbiana natural que tiene lugar en la segunda fermentación, el sabor del té rojo es mucho más suave y aromático de lo que sugiere su oscura apariencia. Muchos descubren que alberga un agradable dulzor.

En China, el pu-erh es muy apreciado y se considera medicinal. Al igual que los coleccionistas de vino pueden llegar a pagar miles de euros por una buena botella con solera, sucede lo mismo con los coleccionistas de té rojo.

Cafeína y kombucha

La cafeína es un alcaloide natural del grupo de las xantinas que se encuentra en plantas como el café, el té y el cacao. Actúa como un pesticida, protegiendo a estas apetitosas plantas de insectos invasores hambrientos. En los humanos, la cafeína estimula el sistema nervioso, proporcionando mayor energía y enfoque. Para el cultivo de kombucha, la cafeína es un nutriente importante que proporciona nitrógeno para la creación de nuevas células, así como energía para las levaduras y las bacterias, estimulando la fermentación.

Algunas personas son especialmente sensibles a la cafeína y quieren saber cuánta cantidad habrá en su kombucha. La respuesta es «no mucha», pero al igual que ocurre con muchos otros aspectos de los fermentos caseros, la proporción variará mucho dependiendo de tus métodos de preparación y del entorno. La base original de té azucarado ya tiene menos cafeína que una taza de té, y en tan solo una semana esa cantidad se reduce hasta en dos tercios debido al proceso de fermentación. Además, la cafeína del té está acompañada de L-teanina (véase la p. 62), un aminoácido análogo a la glutamina y el glutamato (véase el apéndice 1, p. 379). La L-teanina equilibra el efecto de la cafeína, proporcionando una energía calmada y enfocada, y evitando el sube y baja típico que provocan el café y las bebidas energéticas.

Una cosa es segura, la cantidad total de cafeína es mucho menor que la de una taza de té, café o refresco. No es de extrañar que muchos puedan consumir kombucha por la noche sin experimentar ningún efecto negativo a la hora de dormir. Aun así, habrá personas sensibles a la cafeína que prefieran disminuir la cantidad o eliminarla por completo. Es posible reducirla prácticamente a cero sin perder los beneficios de la kombucha.

¿Cuánta cafeína?

Aunque la proporción puede variar mucho (dependiendo del tipo y de la calidad del té, del tiempo durante el que hagamos la infusión, del ciclo de fermentación y de la temperatura), una kombucha fermentada correctamente contiene cantidades de cafeína relativamente pequeñas. Esas cantidades pueden reducirse aún más, pero primero echemos un vistazo a la proporción de cafeína que hay en una taza de kombucha.

Para preparar una taza de té, se suele poner una bolsita de té (o una cucharadita de té en hojas sueltas) en 180-240 ml de agua caliente durante cinco minutos o más. Cuando preparamos té para hacer kombucha, utilizamos solo entre tres y cinco bolsitas para cuatro litros de agua, lo que reduce el contenido de cafeína entre un 70 y un 80 por ciento incluso antes de que haya comenzado la fermentación. Varios estudios han mostrado que los niveles de cafeína en la kombucha disminuyen a lo largo del proceso de fermentación, llegando a disminuir en un tercio al cabo de veinticuatro horas y entre un 50 y un 65 por ciento al cabo de siete días (véanse los estudios citados en la p. 394).

Siguiendo nuestra receta para el té y estos números, el té negro, que normalmente podría contener entre 40 y 80 miligramos de cafeína por cada 240 ml, produciría una kombucha con entre 3 y 12 miligramos por cada 240 ml. Una kombucha hecha con té verde podría contener desde menos de 1 miligramo hasta 6 miligramos por cada 240 ml. Por supuesto, es posible hacer la infusión de té durante más tiempo o utilizar más cantidad de té, incrementando el contenido de cafeína más allá de estos niveles, pero es evidente que los niveles pueden mantenerse bajos.

Cómo reducir los niveles de cafeína

Con unos niveles tan bajos, podría no ser necesario tomar medidas adicionales, pero a continuación enumeramos algunas técnicas que pueden reducir los niveles de cafeína de forma segura:

Utiliza una mezcla de tés. El té negro contiene más cafeína que el verde o el blanco, y otros tipos de té, como el hōjicha (un tipo de té verde tostado sobre carbón), contienen incluso menos. El cultivo de kombucha prefie e una variedad de tés, así que, para reducir significati amente el contenido de cafeína, utiliza sobre todo té verde o blanco, o ambos (hasta un 80 por ciento de la cantidad total de té), en lugar de utilizar sólo té negro.

Utiliza una mezcla de infusión de hierbas. Como dijimos antes, no recomendamos utilizar infusiones de hierbas aromáticas como el único ingrediente del té de nuestra kombucha, ya que si lo hiciéramos estaríamos deteriorando lentamente la salud del SCOBY y la vitalidad de la kombucha. Sin embargo, puedes utilizar infusión de hierbas como el ingrediente principal de tu mezcla, pudiendo llegar a ser hasta el 75 por ciento del total, con el 25 por ciento restante compuesto de variedades de té procedentes de Camellia sinensis (este es el mínimo, recomendamos un intervalo entre el 50 y el 75 por ciento de té de verdad para obtener los mejores resultados a largo plazo).

Otra alternativa es usar una infusión pura, solo de hierbas, y cada cuatro tandas hacer una con té de verdad para revitalizar el cultivo. Ten en cuenta que los aceites fuertes y los sabores artificiales pueden matar las bacterias del SCOBY. Experimenta hasta que encuentres una mezcla que satisfaga tanto tus preferencias de sabor como las necesidades de los microorganismos.

Fermenta durante más tiempo. Hay estudios que demuestran que el contenido de cafeína en la kombucha disminuye a medida que continúa la fermentación. Fermenta durante más tiempo y después diluye con zumo o agua para contrarrestar la acidez resultante de un ciclo de fermentación más largo.

Infusionar y tirar. Tal y como suena, este método consiste en infusionar las hojas de té entre 30 y 60 segundos en una o dos tazas de agua muy caliente, tirarlas, y utilizar las mismas hojas para hacer otra infusión para la kombucha. Aunque muchas personas defienden a capa y espada este método, la mayoría de los estudios muestran que con un infusionado tan corto la reducción de cafeína es muy pequeña. Si las hojas de té ya usadas fueran infusionadas durante, digamos, 7 u 8 minutos antes de utilizarlo para preparar el té de la kombucha, la reducción del contenido de cafeína podría llegar al 50 por ciento, pero la consecuente reducción en el sabor del té haría que el proceso no mereciera la pena.

CONTENIDO PROMEDIO DE CAFEÍNA DE ALGUNAS BEBIDAS POPULARES (POR 240 ML)

UTILIZAR TÉ DESCAFEINADO

Aunque utilizar un té descafeinado comercial pueda parecer una opción obvia y cómoda, nosotros no lo recomendamos, ya que la mayoría de las marcas (incluso las etiquetadas como «descafeinadas de manera natural») han sido tratadas con sustancias químicas. El cultivo puede llegar a adaptarse a un té descafeinado, pero si percibes un crecimiento pobre del SCOBY o un sabor plano, considera añadir un poco de té normal en una tanda para revitalizarlo.

Mezclas de té para hacer kombucha

Siempre y cuando estés utilizando té de verdad, cualquier mezcla es aceptable. En el momento que añadas infusiones de plantas, deben valorarse la salud a largo plazo del cultivo y la bebida resultante. Como ya mencionamos, la regla general es incluir al menos un 25 por ciento de té de verdad, aunque las mejores mezclas contienen al menos entre un 50 y un 75 por ciento de Camellia sinensis.

Al mezclar diferentes tipos de té y de plantas, cualquiera puede conseguir una variedad ilimitada de infusiones, cada una ligeramente diferente en sabor, cuerpo, aroma y nutrientes. Este es uno de los secretos de la naturaleza única de cada preparación.