Подлинная история хлеба. Путешествие от Одиссеи к войнам XXI века

Серия «Интеллектуальная история. Научный подход»

Gabriele Rosso

STORIA DEL PANE:

Un viaggio dall'Odissea alle guerre del xxi secolo

Published by arrangement with Silvia Meucci Agency, Milano, and ELKOST International literary agency, Barcelona

Перевод с итальянского Федора Каузова

Оценка и трактовка исторических событий является личным мнением автора книги и может не совпадать с позицией редакции.

© Gabriele Rosso, 2022

© Ф. В. Каузов, перевод, 2026

© Оформление. ООО «Издательство АСТ», 2026

Предисловие к российскому изданию

С тех пор, как завершил первую редакцию этой книги, я неоднократно задавался вопросом, сможет ли «История хлеба» совершить путешествие по миру, будут ли ее читать и оценят ли за пределами Италии. С другой стороны, я считал и считаю так до сих пор, что исчерпывающий рассказ, посвященный поистине универсальной истории хлеба, лежит за пределами моих возможностей: потребовалось бы написать целую энциклопедию, чтобы собрать и вместить все события и нюансы, связанные с этим вездесущим продуктом, – и это тут же помогло осознать, что мне придется столкнуться с ограничениями, сложностями и даже невозможностью добраться и быть понятым во всех уголках мира. Однако, работая над этой книгой, я и так уже обогнул полмира: от Месопотамии до Египта, от Палестины до Франции, от Венгрии до Соединенных Штатов, от Дании до России (были еще и другие остановки, о которых я сейчас не упоминаю) – эта история проделала немало километров.

По своей сути хлеб говорит на одном языке со всем (или почти всем) человечеством. Многие события, освещенные в этой книге, хотя и относятся к определенным историческим и культурным контекстам, легко могут быть перенесены в другие места, связаны с другими персонажами, нежели упомянутые здесь, и проецированы на совершенно иные социальные условия. Все это возможно, поскольку роль хлеба внутри различных пищевых систем по всему миру более-менее одинакова: он занимает центральное место на столе. Именно в силу этого положения его символический смысл и вес для всех нас имеет гигантское значение. Не составит большого труда воспринимать хлеб в качестве культурного объекта, поскольку в сущности он везде одинаков: в Париже и Бухаресте, в Мехико и Каире.

В пятой главе этой книги, к примеру, я рассматриваю хлеб в контексте политических волнений и общественных восстаний, которыми отмечена наша история. Не выдавая сейчас лишних подробностей, скажу, что речь там идет о многих бунтах и одной революции – Французской, но в ходе своего рассказа я мог бы коснуться и других показательных примеров. Выбрать один? Без всяких сомнений, им стало бы событие из российской истории с участием Владимира Ильича Ульянова, известного во всем мире как Ленин, и его речь «Борьба за хлеб», произнесенная летом 1918 года перед Всероссийским центральным исполнительным комитетом Советов рабочих, крестьянских и красноармейских депутатов. Приведу его слова, сказанные в обстановке разразившегося в стране голода: «Товарищи, последние декреты о мероприятиях Советской власти показывают нам, что путь пролетарской диктатуры – для каждого социалиста, не в насмешку называющего себя социалистом, ясно и бесспорно – путь тяжелых испытаний. Самый коренной вопрос жизни, о хлебе, поставили последние декреты»[1]. За несколько месяцев до этого, в декабре 1917 года, в колонке для ежемесячного молодежного коммунистического журнала Jugend-Internationale Ленин написал: «Мир и хлеб – таковы основные требования рабочих и эксплуатируемых»[2]. Аналогично событиям Французской революции большевики тоже отвели хлебу, бесспорно, главную роль и сделали из него символ борьбы. Об этом свидетельствуют слова Ленина, лишний раз подтверждающие тезисы, которые я попытался изложить в этой книге и которые вы встретите на ее страницах.

По сути, когда вся еда исчезала и нависала угроза настоящего голода, на столе должен был оставаться хотя бы хлеб. Он был едой для выживания, общим минимальным знаменателем любой системы продуктового питания. Об этом хорошо говорит Ванька, персонаж одноименного рождественского рассказа Антона Павловича Чехова: «Подмастерья надо мной насмехаются, посылают в кабак за водкой и велят красть у хозяев огурцы, а хозяин бьет чем попадя. А еды нету никакой. Утром дают хлеба, в обед каши и к вечеру тоже хлеба, а чтоб чаю или щей, то хозяева сами трескают»[3]. Таков язык хлеба, язык, который почти не нуждается в переводе.

Введение

Спустя годы после смерти моего деда, когда все воспоминания, голоса, взгляды и жесты, которые помогают сохранить в памяти целостный образ знакомого и близкого человека, начали блекнуть, если бы я решил представить его за мгновение до того, как он ставит тесто в печь, то представил бы, как он делает глубокий вдох и в складках его морщин появляется едва заметная улыбка.

В тот застывший миг, осмелюсь предположить, дед, вероятно, думал о своей семье: пятерых детях – двух сыновьях и трех дочерях, о невестке и двух зятьях, и о внуках, которых со временем станет восемь. Почти наверняка он считал, что от его небольшого усилия, повторяемого примерно раз в два месяца, проистекает изобилие, которое было неведомо ему во времена его собственной молодости и которое он теперь мог обеспечить своим потомкам. В глубине души дед, должно быть, наслаждался, что угощает нас хлебом, испеченным своими руками, мозолистыми и опухшими от трудностей крестьянской жизни, проведенной в постоянных заботах о пропитании, с опущенной головой, с прикованным к земле взглядом.

Сказать по правде, ему доставляло удовольствие и приготовление фаршированной пасты, если точнее, равиоли, начиненных рисом и капустой, но если свежая паста была праздничным блюдом, то хлеб был повседневной едой и благодаря этому имел совершенно иную ценность. И какая разница, что он был «по-своему хорош»; разумеется, не как равиоли, которые в менее удачные дни выходили действительно скверными, но все-таки хлеб, бесспорно, не был пределом мечтаний.

«Какая разница», – повторял я. Для деда выпекание хлеба было его регулярным вкладом в выживание семьи, и даже речи быть не могло, чтобы мы, его семья, ставили это под сомнение.

В 1980-е годы в моем маленьком провинциальном селении у домашней выпечки была лишь одна альтернатива: хлеб из местной булочной. Но и он не был изысканным, совсем наоборот: тот хлеб обладал суперспособностью превращаться в резину уже спустя пару часов после покупки, а на следующий день он и вовсе становился несъедобным; послевкусие от него напоминало что-то среднее между тухлятиной и плесенью, вызывая у меня тошноту.

В общем, вполне понятно, что ни в детстве, ни в юности я не был большим любителем хлеба. Однако, хотя я и вырос на плохом хлебе, в те годы хлеб – в нашем доме, как и почти везде – все еще занимал центральное место на столе, как в прямом смысле, так и на культурном и символическом уровнях. И это еще до углеводофобии[4] последних лет, до ренессанса ремесленного хлеба и до тех времен, когда эпоха переизбытка всего и вся (в том числе на кухне) решительно перевернула нашу жизнь с ног на голову.

Возможно, эта тесная связь между моим плохим хлебом и хлебом, бесспорно занимающим центральное место на столе, и пробудили во мне интерес к этой теме, что привело к написанию этой книги. В этом же заключается и причина, почему даже со временем я не стал домашним пекарем, не посещал курсы по выпечке и не ношусь с контейнером хлебной закваски, как с ребенком. Совсем наоборот, я совсем не умею делать хлеб, никогда его не делал и, вероятно, никогда не буду этим заниматься. Однако он меня восхищает, в определенном смысле даже притягивает, потому что ни один другой пищевой продукт, за исключением, возможно, вина, не отмечен таким количеством значений (религиозных и светских), противоречий, историй, нюансов и даже иррациональных подтекстов.

Без преувеличения можно сказать, что хлеб перенасыщен символами, и причина этого в том, что для его приготовления, во-первых, нужна ферментация – что в гастрономической сфере, вероятно, является одновременно и наиболее загадочным, и наиболее изученным процессом, а также самым привлекательным с интеллектуальной точки зрения. Во-вторых, огонь – о его магии лишний раз можно и не говорить. И в-третьих, сельское хозяйство – подлинное главное действующее лицо в истории Homo sapiens. Перегруженные, в свою очередь, символами и значениями, эти три составляющие, если их соединить, создают взрывоопасную смесь. До такой степени, что можно согласиться с Жаком Аттали, утверждавшим в своей книге Cibo. Una storia globale dalle origini al futuro (итал. – «Пища. Глобальная история от истоков к будущему»[5]), что, если умение обращаться с пищей (прежде всего, ее готовить: уменьшение объема кишечника и одновременное увеличение объема мозга человека) и правда является деятельностью, которая формирует язык, интеллект и цивилизацию, само собой разумеется, что хлеб – это пища, которая больше любой другой внесла вклад в развитие языка, интеллекта и цивилизации, наполнив религиозные тексты и богословские миры, населив мифы, сроднившись с простым народом, начав революции и решив исход войн.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

1

Упоминаемый доклад В. И. Ленина стал одним из ключевых обоснований дальнейшей организации продотрядов и конфискации хлеба у крестьян. Текст цитаты приводится по Полному собранию сочинений Ленина В. И., Т. 36, 5-е издание. (Здесь и далее прим. пер., если не указано иное.)

2

Речь идет о статье «За хлеб и за мир», которая была написана В. И. Лениным по просьбе шведского левого социал-демократа Хёглунда и впервые напечатана на немецком языке в Jugend-Internationale («Интернационал Молодежи») – официальном печатном органе Международной лиги молодежных социалистических организаций (International League of Socialist Youth Organisations), выходившем с 1915 по 1928 год в Швейцарии.

3

Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем в 30-ти томах. Сочинения. Том 5. М., «Наука», 1984.

4

Примеры этого неологизма можно найти в разных русскоязычных источниках; в оригинале автор использует прилагательное carbofobicо.

5

Под таким названием книга Ж. Аттали Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom? вышла на итальянском языке.