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1 Sierras de Huelva y Sevilla
2 Fruto de doble aptitud.
3 Peso medio, forma esférica y simétrica.
Nevadillo negro
1 Norte de la provincia de Córdoba.
2 Su principal destino es el molino.
3 De tamaño medio, ovoide y sin simetría.
Pico-limón
1 Sierra norte de Sevilla, Huelva y sur de Badajoz.
2 Apta para aceite y aderezo.
3 Fruta grande, ovoidal y asimétrica.
Royal de Cazorla
1 Quesada, Sierra de Cazorla (Jaén).
2 De escaso rendimiento graso pero de muy buena calidad.
3 De gran tamaño, ovoide y sin simetría.
2.3. Variedades difundidas de menor importancia
Son olivos poco frecuentes, algunos próximos a desaparecer, pero dignos de mención por su aportación de calidad a los aceites y a la aceituna de mesa y, lógicamente, porque todavía hacen presencia por cooperativas y molinos.
Alameño de Cabra
1 Poco difundida por Córdoba, Granada y Sevilla.
2 Para elaboración de aceite.
3 Tamaño de medio a grande, forma ovoidal y asimétrica.
Alameño de Montilla
1 Aislada en Córdoba, Sierra de Cádiz y Sevilla.
2 Exclusiva para aceite.
3 Aceituna grande, ovoide y asimétrica.
Arbosana
1 Originaria del Penedés (Cataluña), puede encontrarse por todo el país.
2 Aceite muy apreciado.
3 Peso bajo, esférica y un poco asimétrica.
Campanil
1 Sierra de Córdoba, Valle de Los Pedroches y Campiña de Sevilla.
2 Aceituna de mesa. Bien valorada por su fruto grande.
3 De peso elevado, esférica/ovalada y sin simetría.
Chorrúo
1 Zona de la Subbética cordobesa.
2 Excelente aceite.
3 Tamaño medio, de forma esférica y asimétrica.
Cornezuelo
1 Jaén, Granada y Subbética cordobesa.
2 Aceituna de doble aptitud.
3 Gran tamaño, alargada y sin simetría.
Ocal
1 Zona de Estepa y Campiña (Sevilla).
2 Se cultiva para mesa y aceite.
3 Es grande, alargada-ovoide y asimétrica.
Actividades
7. Realizar un esquema de todas aquellas variedades que solo se empleen para elaborar aceite. Distinguir entre variedades principales de España, variedades secundarias andaluzas y otras variedades difundidas de menor importancia.
8. Realizar otro esquema, ahora con todas aquellas variedades que solo se empleen para aderezo.
Aplicación práctica
Imagínese en la zona de Sevilla hacia Huelva, El Aljarafe. Un agricultor le muestra su finca de olivar y se encuentra rodeado de aceitunas anormalmente grandes, como huevos de gallina, asimétricas, cuya variedad dice desconocer. ¿Cómo podría ayudarle a identificarlas?
SOLUCIÓN
En primer lugar, las variedades predominantemente cultivadas en Sevilla son Manzanilla, Lechín, Hojiblanca y Gordal.
De las cuatro, solo la Gordal es enorme y asimétrica a la vez.
2.4. Variedades del mundo
Probablemente, las siete variedades de mayor renombre cultivadas fuera de nuestro país son las siguientes:
1 Arauco (Argentina): también conocida como Criolla. Su contenido en aceite es bajo, pero por su buen tamaño y la excelente calidad de sus frutos es una apreciada aceituna de mesa.
2 Chemlali (Túnez): o Chemlali de Sfax, donde da lugar al famoso bosque de Sfax. Se trata de un olivo vigoroso y productivo, rústico, que da pequeños frutos de alto rendimiento graso.
3 Cobrançosa (Portugal): tolerante al frío, contenido de aceite medio pero de calidad.
4 Frantoio (Italia): variedad cultivada para aceite por producirlo particularmente afrutado y estable en el tiempo, o duradero.
5 Koroneiki (Grecia): ocupa el 60% de la superficie griega de olivar. Es una variedad muy productiva, de alto rendimiento en aceite y muy reconocido internacionalmente.
6 Mission (Estados Unidos): difundida en California, es una aceituna de doble aptitud porque la separación de su hueso es muy fácil y el rendimiento graso de su fruto de un 22%.
7 Picholine marocaine (Marruecos): también conocida como Zitoun (raíz lingüística de aceituna), constituye el 95% del patrimonio olivarero marroquí. Variedad muy rústica, se cultiva por su doble aptitud.
3. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
Para la fabricación de aceite de oliva y su posterior consumo no es suficiente contar con la aceituna y la maquinaria de molino adecuadas. Se clasificarán a continuación los grupos de materias primas necesarias, subrayando que cada una de ellas es precisa e importante en su justa medida en el cometido de la almazara.
3.1. Clasificación de las materias primas
En la almazara y en sus objetivos de producción adquiere la mayor relevancia la materia prima, entendiéndose por esta el producto necesario para la elaboración de aceite de oliva virgen exclusivamente de origen natural (aceituna, agua y productos químicos que actúan como coadyuvantes naturales). No obstante, no carece de importancia la materia auxiliar, es decir, aquella otra serie de productos de obligada presencia en la extractora para lograr alcanzar los objetivos del proceso productivo. Se relacionan a continuación cada una de las materias primas y auxiliares por orden de importancia y protagonismo en el proceso de producción del aceite.
1 Fruta. No puede olvidarse que el aceite de oliva es el zumo oleoso procedente de una fruta más o menos madura que se describirá con mayor detalle en la segunda parte de este mismo epígrafe. Con carácter previo a su molturación, se clasificarán por separado:Aceitunas sanas y limpias, en mayor o menor estado de madurez.Aceitunas monovarietales, verdes, envero o negras.Aceitunas defectuosas.
2 Agua. En determinadas circunstancias no se puede prescindir de su uso, limpia, para el lavado de algunos frutos antes de su molienda y, posteriormente, para añadirla a la pasta oleosa difícil en los procesos de molturación; esto es, en los procedimientos de fabricación u obtención de aceite en el molino. Nota: cuando se recibe la aceituna es necesario separar la que llega limpia de la sucia y embarrada, y se lavará solo aquella que lo necesita. El uso del agua debe ser controlado en cantidad y calidad. Su grado de madurez puede variar en función del microclima de la finca y otros factores determinantes, pero este no es un factor de riesgo.
Patio de almazara donde tiene lugar la recepción de la aceituna
1 Coadyuvantes tecnológicos. Los coadyuvantes tecnológicos naturales tienen la función de facilitar la separación del aceite en las pastas difíciles. Son productos que carecen de actividad química, no huelen ni saben y, por tanto, no alteran las características organolépticas de los aceites resultantes. No obstante, su uso debe ser muy reducido (1 a 3%). Los coadyuvantes utilizados son:Microtalco.Carbonato cálcico natural.Arcilla caolinítica o caolín.Cloruro sódico.Enzimas.Fibra vegetal.Importante: los coadyuvantes como el microtalco solo son un recurso ante las pastas difíciles. Su uso no es recomendable cuando no es necesario.
1 Material auxiliar de embotellado:Botellas.Etiquetas.Tapones.Cajas de cartón.Material de paletizado.
2 Productos auxiliares de higiene y detergentes para limpieza:Lejías.Jabones.Desinfectantes, desinsectantes, raticidas, etc.
3 Productos auxiliares de mantenimiento:Lubricantes.Grasas.
Actividades
9. Citar tres materiales propios del embotellado. Razonar su utilidad como materia auxiliar en la almazara.
1 Material auxiliar químico de laboratorio:Hexano.Fenolftaleína.Hidróxido sódico.Cloroformo.Etc.
Realización de análisis de muestras en el laboratorio de una almazara
Aplicación práctica
Una almazara consta de varias líneas diferenciadas de recepción para producir por separado aceites monovarietales. Hoy han entrado dos remolques juntos, uno con aceituna Hojiblanca muy verde y otro con Hojiblanca negra, muy madura. ¿Se le daría destinos diferentes en el patio?
SOLUCIÓN
La aceituna es de la misma variedad, Hojiblanca, más o menos madura, luego se molturará junta. Factores climatológicos o de localización pueden dar lugar a diferencias de madurez, aun en un mismo término municipal, lo cual no significa que se corra el riesgo de perjudicar a los aceites resultantes.
3.2. Características físicas y químicas de las materias primas
Si se han clasificado con anterioridad las tres materias primas (fruta, agua y coadyuvantes naturales) que intervienen en la producción de aceite de oliva, corresponde ahora su análisis para conocer las características de todas ellas, pues la intervención de sus componentes, por minoritarios que sean en algunos casos, decide de forma irreversible la calidad del producto obtenido.
Fruta
El fruto del olivo es una drupa (un fruto carnoso con un hueso en su interior), que varía en tamaño, forma, color y composición en función de la variedad, el clima y el suelo. Por lo general, hacia septiembre es de color verde, y negra en su madurez. La variedad de mayor tamaño es aproximadamente como un huevo de gallina (Gordal) y las más pequeñas (Arbequina o Blanqueta) como un garbanzo grande. Pueden ser de forma esférica (Manzanilla), ovoidal (Hojiblanca) o alargada (Cornicabra).
Las partes que constituyen esta fruta oleaginosa, porcentualmente, son:
1 Piel o epicarpio: 2% del peso de la aceituna.
2 Pulpa, parte carnosa o mesocarpio: 80%.
3 Hueso o endocarpio: 18%.
Debe advertirse que estos porcentajes se refieren a la aceituna en términos generales en el momento óptimo de maduración y, lógicamente, cualquier valor de los expresados puede variar en función de la variedad, de la campaña y las circunstancias climatológicas y de otros muchos factores que inciden en la formación definitiva y el tamaño del fruto.
Desde una somera perspectiva de análisis químico, teniendo en cuenta las mismas consideraciones anteriores, esta es la composición de la aceituna:
1 Agua: 50%.
2 Aceite o grasa vegetal: 25%.
3 Azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.
4 Proteínas.
5 Pectinas.
6 Ácidos orgánicos.
7 Taninos.
8 Oleuropeína.
9 Compuestos inorgánicos.
Recuerde
La aceituna es una drupa compuesta por epicarpio (piel), mesocarpio (pulpa) y endocarpio (hueso).
A su vez, el aceite o grasa vegetal de la aceituna está compuesto mayoritariamente por triglicéridos (más de 70 diferentes: PPP, POP, EEE, PEP, EPO, EPE, etc.) y ácidos grasos libres, entre los cuales destacan:
1 Oleico.
2 Linoléico.
3 Palmítico.
4 Esteárico.
5 Palmitoleico.
6 Araquídico.
7 Lignocérico.
Como se verá con mayor detalle en otros capítulos, el ácido oleico es el que más interesa desde el punto de vista de la obtención de aceites.
Agua
Químicamente H2O, hidrógeno y oxígeno, es este segundo elemento el que por sus efectos oxidativos supone un serio factor de riesgo a tener presente en todos los procesos de producción del aceite de oliva, desde el lavado de la aceituna en la recepción a su acondicionamiento en la bodega. El contacto con el agua de aceitunas y aceites, más aún si es prolongado, debe evitarse a toda costa.
Coadyuvantes naturales
Indicados exclusivamente para su uso en pastas difíciles, los que se describen a continuación son los más abundantes en las almazaras, si bien conviene aclarar que la Unión Europea prohíbe en su territorio el uso de enzimas para la elaboración de aceite de oliva virgen; sin embargo, Australia, Marruecos y no pocos países más sí que autorizan su uso:
1 Microtalco: es un mineral en polvo de la familia de los silicatos, de color blanco a gris, de escasa dureza y tacto suave y jabonoso. De uso autorizado, actúa por absorción física de las gotas de aceite no dando lugar a procesos químicos que estén en contra de la definición de aceite de oliva virgen.
2 Carbonato cálcico: la calcita, el aragonito o el mármol cuentan con el carbonato cálcico como principal compuesto. También conchas de almejas o esqueletos y cáscaras de huevos cuentan con su presencia. La actividad de este mineral como coadyuvante es similar a la del talco, solo que hoy por hoy es tres veces más económico.
3 Cloruro sódico: es la sal común o sal de mesa. Es responsable de la salinidad del mar. Combinada con agua da lugar a la salmuera. Está científicamente demostrada su actividad antifúngica en asociación con las aceitunas y los aceites vegetales.
4 Enzimas: son proteínas sintetizadas por células vivas que ayudan a romper las estructuras de la masa de aceituna durante el batido. Está prohibido su uso en España.
5 Fibra vegetal: por lo general, se obtiene a partir del tronco del aliso (agnus glutinosa). Se trata de un producto natural, hidrófilo, que, como los anteriores, mejora la posibilidad de extracción del aceite en pastas que presentan problemas.
4. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
La presencia de defectos en la aceituna u otras materias primas de utilidad en el molino está ligada a los numerosos riesgos de todo tipo que se corren en cada etapa por la que debe transcurrir el fruto desde el olivar hasta su consumo como zumo oleoso embotellado. Así pues, se clasificarán tales defectos en base a ese recorrido y de acuerdo a sus características.
4.1. Defectos en la materia prima procedentes del cultivo
Durante su cultivo, pueden aparecer los siguientes defectos:
1 De origen físico: agentes meteorológicos como el granizo, la nieve o las lluvias torrenciales que pueden dañar al fruto iniciando un proceso degenerativo e insalubre.
2 De origen químico: contaminación por el uso de productos fitosanitarios que permanecen en la fruta a su llegada a la almazara.
3 De origen biológico: enfermedades y plagas de la aceituna que dan lugar a que agentes fitopatológicos produzcan heridas y galerías en la pulpa, favoreciendo la presencia de bacterias, parásitos, etc.
4 Otros: manipulaciones del olivo con aperos y herramientas sucias o contaminadas con hongos, grasas no aptas y restos de combustibles. Contacto de animales con la aceituna en el olivo y posible contaminación o transmisión de enfermedades.
Fuerte granizada sobre el olivar, con consecuencias muy graves
Nota
Los factores climatológicos, ante los que son inútiles las medidas preventivas, determinan en muchas campañas la calidad de la fruta.
4.2. Defectos provocados durante la recolección y el transporte
Para la obtención de un aceite de oliva virgen de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, o sea, del árbol, limpias, sanas, recién recolectadas. Cualquier alteración actúa irreversiblemente en sentido negativo sobre las características sensoriales finales del aceite. Su transporte hasta la almazara no provocará daños físicos a la fruta por golpes, magulladuras ni aplastamiento, que dará lugar a fermentaciones y oxidaciones de fatales consecuencias. La falta de la debida atención en la recolección y el transporte puede dar lugar a los siguientes defectos, clasificados según su origen:
1 De origen físico:Suciedad: presencia de piedras, basura o trozos metálicos por la caída al suelo de la aceituna.Daños producidos por el vareo, dando lugar a frutos rotos, magullados y con heridas graves en la epidermis, ocasionando fermentaciones (presencia de hongos y elevadas temperaturas) que alteran la calidad.Aceituna comprimida durante el transporte, dando lugar del mismo modo a fermentaciones.
2 De origen químico:Restos de productos fitosanitarios y elementos químicos o combustibles procedentes de la maquinaria de recolección.
3 De origen biológico:Fermentaciones producidas por almacenamiento prolongado en la finca antes de la entrega en el molino.Transporte en sacos, acelerando los procesos degenerativos, disparando la acidez.
4 Otros:Uso de recipientes sucios y contaminados.Remolques con restos en descomposición.
Actividades
10. ¿En qué consisten las fermentaciones de la aceituna?
11. ¿Cómo se pueden evitar?
Importante
Durante la recolección de la fruta, las técnicas de vareo pueden ser determinantes en el resultado final. Un mal vareo puede causar lesiones irreversibles, de manera que se haga imposible obtener aceite de oliva de calidad.
4.3. Defectos de las aceitunas originados durante su almacenamiento
Cuando no es necesario almacenar la aceituna y puede molerse el fruto recién cosechado es cuando más próximo está el éxito, pero, a veces, determinadas adversidades obligan a almacenar. A continuación se relacionan los antecedentes y las consecuencias de un mal almacenamiento:
1 De origen físico:Negligencia en el trato a la fruta, pisoteo, paso de tractores, que da lugar a la aceleración de su deterioro.Atrojado, que favorece la fermentación.
2 De origen químico:Restos de productos de limpieza, químicos y fitosanitarios en lugares destinados al almacenamiento de aceituna.
3 De origen biológico:Falta de ventilación y conveniente refrigeración; el calor acelera la descomposición de la fruta y la multiplicación de los microorganismos.
4 Otros:Caída de objetos extraños o animales sobre la fruta.Nidos de aves en los techos.Incidencia directa del sol durante el almacenamiento.
Actividades
12. Citar algún riesgo para la aceituna de origen biológico.
13. Citar dos ejemplos de contaminación química en la materia prima.
4.4. Defectos del fruto provocados por la manipulación previa a la elaboración
Los agricultores deben tomar conciencia, en beneficio de sus propios intereses, de la importancia de acudir a la almazara con un fruto en perfecto estado. Del mismo modo, el operario del molino, desde que recibe la fruta, debe coger el relevo de la responsabilidad en cuanto a su correcta manipulación y evitar así los siguientes posibles defectos:
1 De origen físico:Recuperación de aceituna caída al suelo, sucia.Restos de objetos y productos sobre las cintas transportadoras, contaminando la aceituna.
2 De origen químico:Maquinaria con residuos químicos y grasas que se adhieren al fruto.Desprendimiento de partículas metálicas, oxidación de maquinaria y contagio de la materia prima.
3 De origen biológico:Falta de higiene personal en los operarios.Deficiente estado de salud y posible contagio de enfermedades.
4 Otros:Empleo de agua sucia o no potable en la limpieza.
Nota
Las condiciones de limpieza son imprescindibles en el patio de recepción.
4.5. Defectos higiénico-sanitarios en materias primas durante la elaboración y el embotellado
Como en el resto del proceso, durante la producción del aceite y a la hora de embotellarlo hay que extremar las precauciones para no alterar sus cualidades. He aquí las principales causas de los aceites defectuosos en esta etapa y sus efectos:
1 Residuos de grasas en maquinaria, botellas y cajas, con lo que se contaminará el producto obtenido.
2 Restos de objetos extraños que pueden dar lugar a atributos negativos: metálico, humedad, tierra, etc.
3 Cierre defectuoso y rotura de las botellas, lo que originará la oxidación y, por tanto, el rápido enranciamiento de los aceites.
4 Exposición prolongada del producto a la luz y al calor, eliminando sus cualidades nutricionales y oxidándolo.
5 Migración de sustancias nocivas, provocando contaminación.
6 Uso de material no apto para alimentación.
7 Suciedad y animales en las instalaciones de almacenamiento del material.
5. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
Así como en el epígrafe anterior se ha visto como cada etapa o fase que atraviesa la materia prima tiene correspondencia con unos riesgos, y esos riesgos con unos defectos, las medidas correctoras para que la aceituna y otras materias auxiliares entren en perfecto estado a la almazara y resulte un producto final de calidad y saludable habrán de adoptarse en función de cada fase antes de la molienda de la fruta.
5.1. Etapa 1: recepción y admisión de aceituna
1 Riesgos:Entrada de aceituna contaminada con productos químicos.Mal estado de la fruta.Uso de agua contaminada.Aceituna de suelo, sucia.
2 Medidas correctoras:Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones establecidas en la almazara.Clasificar por separado fruto en mal estado y aceituna de calidad.Sustituir el punto de abastecimiento de agua.Lavar correctamente el fruto sucio a su llegada.Cursos de formación para los operarios.