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Nota
La sal es un buen conservante, de manera que, cuando no hay más remedio que hacer esperar a una partida de aceituna antes de su molturación, su uso puede ser favorable para su mejor conservación.
Actividades
23. Poner un ejemplo de obligación al almacenamiento de la aceituna.
12. Detección de riesgos químicos
Son cuatro los puntos críticos donde los riesgos químicos asociados a la actividad de recepción de aceituna pueden ocasionar problemas a la salud de las personas y al medio ambiente. Se detectan riesgos químicos en la recepción de la fruta como resultado de:
1 Actividades laborales concretas en patios de almazaras, en el interior de tolvas de recepción, depósitos, bodegas, cisternas o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas químicamente por gases que pueden dar lugar a graves accidentes para los operarios que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.
2 Llegan al molino partidas de aceitunas con restos de tratamientos químicos o fitosanitarios que, en función de su composición y grado de concentración, contaminan el producto y entrañan gravedad para la salud de trabajadores y consumidores. Del mismo modo, en la recepción de la materia prima se puede contaminar la fruta a causa de grasas, maquinaria sucia o en mal estado.
3 El defectuoso almacenamiento de materias químicas auxiliares en lugares inadecuados de la almazara puede dar lugar a la evasión de elementos tóxicos y nocivos con la consiguiente contaminación de las aceitunas que entran, con efectos trágicos para las personas. También pueden acarrear problemas por contacto accidental de los trabajadores con sustancias químicas corrosivas y caústicas.
4 El medio ambiente puede sufrir graves daños por contaminación química cuando aguas de lavado contaminadas procedentes de la recepción, alpechines, alperujos (mezcla sobrante de alpechín —líquido— y orujo — sólido—) o restos de productos fitosanitarios no son gestionados convenientemente en cuanto a su conducción y control en balsas o depósitos.
Envases de fitosanitarios mal gestionados en las proximidades de una cooperativa olivarera
Nota
Las aguas procedentes del lavado de las aceitunas contienen elementos disueltos y restos de alpechines capaces de contaminar un arroyo.
En cualquiera de los cuatro potenciales casos citados, los riesgos se agudizan cuando los operarios:
1 No tienen en cuenta las medidas de seguridad.
2 Carecen de la debida formación.
3 Se cansan de las tareas rutinarias y bajan la guardia.
4 Se convencen de que nunca ha ocurrido nada.
5 No cuentan con los equipos de seguridad en perfecto estado de revista o con el equipamiento a mano de emergencias y primeros auxilios.
12.1. Buenas prácticas preventivas
Para la detección de los riesgos químicos, y con objeto de minimizar sus posibles consecuencias sobre las personas —el personal laboral y los consumidores— y el medio ambiente, el Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo establece recomendaciones, reglas y procedimientos de trabajo para cada caso, también conocidas como Medidas de buenas prácticas preventivas o correctoras:
1 Actividades laborales:Sistemas estacionarios de detección de gases tóxicos y vapores inflamables:Sensores.Convertidores de medida.Centrales de alarma.Detectores de barrera con infrarrojos.Sistemas portátiles de detección de gases.Ventilación forzada durante los trabajos.Equipo de protección individual.Equipo de apoyo (una o más personas en el exterior).
2 Restos en aceitunas de productos químicos o fitosanitarios:Inspección visual y olfativa de las partidas de aceituna.Análisis químico de muestras.Inspeccionar periódicamente el buen estado de la maquinaria de recepción: residuos de grasas, suciedad en la tolva, etc. Exigir grasa alimentaria, o, lo que es lo mismo, grasa que debido a su composición está autorizada para su uso en industrias agroalimentarias.Rechazar partidas de aceituna que no cumplan con las especificaciones.Exigir los plazos de seguridad de los productos fitosanitarios.Solicitar analítica en caso de duda de presencia de contaminantes.Proceder a lavados de la materia prima tratada con agua limpia.
3 Almacenamiento incorrecto de productos químicos en la almazara:Habilitar un espacio debidamente seguro, protegido y aislado.Respetar las buenas prácticas de manipulación.Evitar la migración de sustancias químicas al aceite.No aceptar productos que no cumplan con las exigencias.Inspeccionar y controlar periódicamente las fechas de seguridad y caducidad de los productos químicos almacenados.Adoptar medidas para impedir el acceso de pequeños animales que rompan envases y cajas de cartón.Controlar el correcto cierre de los productos.Agrupar y separar materiales en función de su peligrosidad.Retirar a un lugar conveniente los productos químicos caducados.Ventilar con cierta frecuencia el lugar de almacenamiento, controlando la temperatura del local.
Balsas de alpechines en las proximidades de una almazara
1 Vertidos y contaminación del medio natural:Verificar con frecuencia el estado de las balsas.Corregir posibles obstrucciones de las canalizaciones y los conductos.Formación medioambiental del personal implicado en este tipo de tareas.Contar con un plan de actuación de emergencia.
13. Resumen
Cada variedad de aceituna presente en nuestra geografía tiene su propio código de adaptación al terreno y sus características fisicoquímicas y organolépticas propias y singulares, de manera que cada aceite de oliva virgen extra bien elaborado y procedente de aceituna sana es diferente, no es mejor ni peor. En función de la aceituna de procedencia, los aceites son más dulces, menos amargos, más picantes, menos frutados, etc.
El operario sobre quien recae la responsabilidad de la recepción de la aceituna debe ser un trabajador cualificado, bien formado, conocedor tanto de los defectos higiénico-sanitarios con que potencialmente pueden llegar las aceitunas a la almazara como de las medidas correctoras que corresponden en cada caso. Evidentemente, también sabrá identificar qué aceitunas están sanas y a qué variedad corresponden para su correcta clasificación.
Hay que subrayar, por último, la importancia de llevar a cabo con seguridad e higiene, orden y en su correcta medida las labores de limpieza, lavado, despalillado, toma de muestras y pesaje. En función de estas tareas previas se podrá, en primer lugar, hacer un esfuerzo en el interior del molino para obtener aceites de primera calidad y, segundo, cumplir correctamente con las especificaciones de salud pública y medio ambiente.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Complete el siguiente texto.
La aceituna de la _______________ Arbequina procede de la región de ______________ y se caracteriza por su tamaño _______________ y su forma ______________; se cultiva fundamentalmente por la calidad de su ______________, que suele ser excelente.
2. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 La aceituna Hojiblanca se cultiva sobre todo en Extremadura.VerdaderoFalso
2 La Picual es la variedad más abundante a nivel mundial.VerdaderoFalso
3 Los frutos de la variedad Blanqueta son de gran tamaño.VerdaderoFalso
4 Las Aloreñas se producen para su consumo en mesa.VerdaderoFalso
3. Relacione los siguientes elementos.
1 Coadyuvantes tecnológicos.
2 Material/productos de laboratorio.
3 Fruta.
4 Productos de mantenimiento.
1 Hexano.
2 Grasas.
3 Microtalco.
4 Aceituna sana.
4. El agua de lavado de uso en la recepción de la aceituna ya ha servido para el tratamiento de más de 300.000 kg de fruta y está de color barro, sucia. Entonces...
1 ... se trasladará a tinas para que decante y ser reutilizada.
2 ... mediante canalización, se puede utilizar para riego.
3 ... se sustituirá, pues se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua.
4 ... se puede seguir lavando aceituna hasta los 500.000 kg.
5. Relacione cinco ácidos grasos de presencia destacable en el aceite de oliva virgen.
6. Complete la siguiente oración.
Una aceituna es una fruta cuya piel representa el ____________ %, el ____________ ocupa el __________ % y la pulpa el __________ %.
7. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 La presencia de piedras en la aceituna no tiene importancia real: no concede sabor ni olor a los aceites resultantes.VerdaderoFalso
2 b. Los productos fitosanitarios autorizados en la actualidad no contienen principios activos tóxicos o nocivos para la salud de las personas.VerdaderoFalso
3 El desprendimiento de trazas metálicas de la maquinaria en la recepción de la aceituna, además de conceder atributos negativos a los aceites, puede ser perjudicial para la salud.VerdaderodFalso
4 La aceituna debe ser lavada siempre, toda, aunque llegue limpia, con abundante agua. El agua no hace daño a los aceites obtenidos.VerdaderoFalso
8. Relacione los siguientes elementos.
1 Residuos de grasa en maquinaria de recepción.
2 Escaso control y procesamiento de aceituna en mal estado.
3 Caída de animales a la tolva.
4 Deterioro del material auxiliar almacenado.
1 Cercar los trojes.
2 Revisar el programa/frecuencia de mantenimiento de la maquinaria.
3 Sustituir proveedores.
4 Reforzar las operaciones de inspección sobre la entrada de aceituna.
9. La acidez en la aceituna, y, por tanto, en los aceites resultantes de ella, puede verse negativamente alterada y derivar en aceites lampantes debido a...
1 ... amontonamiento.
2 ... atrojado.
3 ... transcurso de mucho tiempo desde su recolección hasta su procesado.
4 Todas las respuestas anteriores son correctas.
10. Relacione los siguientes elementos.
1 Limpieza.
2 Lavado.
3 Despalillado.
4 Pesado.
1 Elimina palos, hojas y tallos.
2 Funciona haciendo uso del agua.
3 Se efectúa sobre aceituna ya limpia.
4 Aprovecha una fuerte corriente de aire.
11. De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.
1 Los riesgos de contaminación de la aceituna solo proceden de su cultivo en el campo y de su exposición en el olivar a la química de los fitosanitarios.VerdaderoFalso
2 Cualquier animal (un perro, un gato, un pájaro, etc.) acarrea riesgos de contaminación a la aceituna en el patio.VerdaderoFalso
3 La higiene de los trabajadores de la almazara, así como su estado de salud, no representan riesgos dignos de mención.VerdaderoFalso
4 La aceituna que al ser vareada y durante su transporte ha sufrido daños y magulladuras presenta riesgos para la obtención de aceite de calidad y está expuesta a microorganismos nocivos.VerdaderoFalso
12. Complete el siguiente texto.
Actividades laborales concretas en patios de _____________, en el interior de ___________, __________, bodegas, ___________ o arquetas presentan, en determinadas ocasiones, atmósferas enrarecidas ____________ por ____________ que pueden dar lugar a graves __________ para los ____________ que acceden a estos sitios sin tener en cuenta ciertas medidas de ____________.
13. En la almazara, ¿qué puede ocurrir en caso de un defectuoso almacenamiento de sustancias químicas corrosivas y caústicas?
14. Cuando por razones inevitables es imposible molturar la aceituna cuanto antes, es recomendable a la hora de almacenarla...
1 ... regarla con agua limpia cada cierto tiempo.
2 ... mantener la materia prima a temperaturas inferiores a −5 ºC.
3 ... conservar la aceituna en salmuera.
4 ... molerla antes de almacenarla.
15. Cite tres buenas prácticas preventivas para evitar vertidos y contaminación del medio natural asociadas a la actividad de elaboración de aceites de oliva.
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