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Importante
Nunca se tratarán de la misma manera las aceitunas sanas, frescas y limpias que las que entran en mal estado. Toda almazara debe contar con líneas diferenciadas de recepción.
5.2. Etapa 2: recepción y almacenamiento de otras materias primas o auxiliares
1 Riesgos:Entrada de productos que no satisfacen las exigencias requeridas ni cumplen las especificaciones de compra.Estado físico de deterioro del material auxiliar adquirido.
2 Medidas correctoras:Rechazar material no apto.Sustituir proveedores.Mejorar en lo posible las condiciones de almacenamiento.
5.3. Etapa 3: limpieza y lavado de la fruta recibida
1 Riesgos:Agua de lavado reutilizada.Residuos de equipos y maquinaria.Limpieza insuficiente.
2 Medidas correctoras:Cambiar con mayor frecuencia el agua de lavado.Revisar el programa de mantenimiento de equipos.Prolongar la operativa de limpieza.
Nota
La revisión de los equipos y la maquinaria de recepción es una tarea de trascendental relevancia; no solo de cara a su correcto funcionamiento, sino por su estado higiénico y las consecuencias en los aceites.
5.4. Etapa 4: pesado de la aceituna
1 Riesgos:Incorporación a la fruta de objetos y residuos contaminantes.Escaso control/inspección visual.
2 Medidas correctoras:Mejorar el programa de mantenimiento de equipos.Volver a lavar la materia prima.Reforzar las operaciones de inspección en la tolva.
Actividades
14. Indicar qué medidas correctoras se adoptarían ante estos riesgos:
1 Aceituna de suelo, sucia.
2 Residuos de equipos y maquinaria.
3 Deterioro del material auxiliar adquirido.
5.5. Etapa 5: almacenamiento del fruto
1 Riesgos:Contaminación del fruto: animales, bacterias, productos químicos, etc.Atrojado.Exposición de la aceituna al sol y otros agentes climatológicos.
2 Medidas correctoras:Cercar debidamente las trojes o tolvas de recepción.Impedir el atrojado del fruto.Cursos de formación al personal.Proteger la aceituna almacenada de la climatología.
Aplicación práctica
En diciembre, en plena campaña, el responsable de inspeccionar la materia prima que llega a diario se pone enfermo y, en su lugar, se coloca a otra persona temporalmente, pero esta ignora sus funciones y desconoce qué fruta llega bien y cuál no supera las especificaciones de calidad de la almazara. Está entrando mucha aceituna en mal estado. ¿Cómo actuaría el encargado ante la situación?
SOLUCIÓN
No habiendo ningún recurso humano con la debida cualificación para responsabilizarse de la tarea de recepción, el encargado mismo, con carácter transitorio, debería hacerse cargo de las funciones. Mientras tanto, solicitaría de los superiores la urgente formación mediante un curso cualificado de uno o más operarios para que, en breve y de cara al futuro, la empresa dispusiera de personal formado en esta importantísima tarea de identificar frutos sanos y defectuosos.
6. Recepción y selección de la aceituna
Para obtener aceite de oliva virgen extra en las almazaras hay que esmerarse en las actuaciones previas a su elaboración; en primera instancia, concienciando a los aceituneros de que su labor en el campo tendrá una consecuencia directa en el resultado y, en segundo lugar, formando a los responsables de patio en los molinos para que el fruto llegue a la línea de fabricación en condiciones óptimas, pues, si se ignoran estos aspectos previos, es posible que la aceituna llegue tan deteriorada a la fábrica que sea inútil cualquier esfuerzo por obtener buenos aceites.
Según el Consejo Oleícola Internacional, en las almazaras, la zona de recepción habrá de ser “una zona bien ventilada, cubierta y seca, en comunicación directa con el sistema de deshojado, limpieza, lavado, pesado, toma de muestras y tolvas de entrada de aceituna”.
Nota
El COI (Consejo Oleícola Internacional) fue creado en 1956 para promover el consumo de aceite de oliva en todo el mundo, así como para el seguimiento de la producción, las normas de calidad y vigilar la autenticidad del producto. Entre sus países fundadores, hoy miembros, están Bélgica, España, Francia, Grecia, Italia, Portugal y Reino Unido. Tiene sede permanente en Madrid y están adscritos países de los cinco continentes.
Importante
En ocasiones, algunos remolques de materia prima pretenden depositarla en el molino en tal estado de descomposición que, de entrar a ser molturada, sería imposible obtener buenos aceites y, lo que es más grave, otras aceitunas sanas procesadas a la vez se contagiarían.
Hoy por hoy prácticamente todo molino cuenta con un amplio patio donde la recepción de la fruta es una operación fluida que permite que la materia prima sea clasificada, disponiendo de dos vías bien diferenciadas:
1 Entrega 1: para aquella aceituna que llega en perfecto estado de madurez y limpieza y que ha sido cosechada en vuelo, esto es, todavía en el árbol y no caída al suelo.
2 Entrega 2: para la fruta que se recibe en defectuosas condiciones, es decir, procedente del suelo, con heridas o sucia (barro, tierra, piedras, ramas, etc.), atacada por insectos (mosca del olivo, prays o polilla, etc.) u hongos/bacterias, entre otros aspectos negativos de cara a la elaboración de aceites de oliva vírgenes.
Aceitunas picadas por insectos, en mal estado.
Sabía que...
Las enfermedades más importantes del olivo y la aceituna están provocadas por insectos y hongos. Los insectos más perjudiciales son: mosca del olivo, prays o polilla, cochinilla negra y algodoncillo. Los hongos que más daño producen son: repilo, verticilosis y roya.
Del mismo modo, la pujante demanda en los mercados de aceites monovarietales, es decir, aceites sin mezclas procedentes de una sola variedad de aceituna, viene advirtiendo a las extractoras de aceites de la conveniencia de disponer de líneas de recepción independientes para cada variedad de aceituna que se desea molturar por separado, de manera que las partidas de aceitunas monovarietales que llegan en buen estado irán a su propia tolva y en la entrega 2, citada más arriba, se dará entrada a la que no ha llegado en condiciones óptimas.
Actividades
15. Describir dos casos, o dos causas, uno de aceituna en buen estado y otro en malas condiciones.
16. Razonar por qué y cómo se diferenciaría la recepción.
17. Investigar y buscar el nombre de tres insectos perjudiciales para la aceituna.
Si por alguna razón imprevista (una avería en la maquinaria del molino, un corte de suministro eléctrico, etc.) una partida de aceituna que llegó en buen estado ha tenido que esperar 48 horas o más antes de ser molturada, es preferible hacerlo junto al fruto admitido en la entrega 2 o desecharla según su estado.
El número de tolvas que acogerá la materia prima ya seleccionada y clasificada deberá ser suficiente para recibir por separado las distintas calidades y variedades. Dentro de ellas no se permitirá el apelmazamiento de la aceituna y serán objeto de especial cuidado la oxidación, las fermentaciones y el crecimiento de mohos.
Para finalizar, sería aconsejable, con independencia de las directrices que marca la trazabilidad, la toma de muestras en el patio y el posterior análisis de laboratorio, así como formular una ficha por cada entrega donde quede constancia de:
1 Fecha de entrada de la partida.
2 Variedad de aceituna.
3 Medio de transporte.
4 Procedencia.
5 Condiciones físicas del fruto.
6 Limpieza.
7 Estado de madurez.
He aquí un ejemplo de cómo se podría configurar una ficha de registro en una almazara:
Nota
La trazabilidad (Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo) es “la posibilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento”. Puede afirmarse que la trazabilidad permite identificar al aceite de oliva desde su estatus en el árbol hasta el consumidor del producto. Las disposiciones de este reglamento comunitario obligan a los involucrados en las etapas productivas del aceite a la posesión de registros actualizados en formato papel o en soporte informático de toda una serie de datos de identificación, estado de salud y procedencia de la materia prima.
Con independencia de que se hagan constar los datos que se mencionan arriba, el encargado del patio o responsable de la recepción de la aceituna debe llevar a cabo una inspección visual de cada partida que llega a la almazara, teniendo en consideración lo siguiente:
1 Se debe tener la certeza de que las aceitunas que están a la vista son de idénticas características que las que van abajo y son más difíciles de ver.
2 Para efectuar la inspección, si es necesario, se subirá al remolque o estará pendiente de la descarga, tomando con la mano alternativamente unas pocas de aceitunas conforme caen a la tolva, oliéndolas, mirándolas con detalle, para analizar su estado.
3 Tomará dos muestras de similar peso (aproximadamente de 1 kg cada una) de distintos puntos de la carga.
4 Controlará y anotará todos los datos que figuran en la ficha de recepción.
5 Si se constata que el estado de la aceituna es inaceptable, de inmediato se anulará la entrada de esa partida.
7. Limpieza del fruto
La almazara dispone de un sistema de maquinaria eléctrica de limpieza en continuo mediante la utilización de una enérgica corriente de aire provocada por un gran ventilador y una criba que eliminan las impurezas procedentes de la recolección como hojas, pequeñas ramas y tallos. Este sistema elimina a la vez pequeñas aceitunas defectuosas y piedrecitas. Este tipo de suciedad suele representar un 10% del peso de la partida.
Nota
Las partidas de aceitunas que llegan a las almazaras suelen tener un 10% (a veces más) de impurezas, lo que en un cómputo global al final de campaña representaría toneladas de materia inútil a un precio, el de la aceituna, considerablemente elevado.
Las máquinas limpiadoras, en función del tamaño del molino y de la magnitud de la entrada de aceituna diaria, se fabrican con una capacidad de limpieza continua desde 5 toneladas de aceituna por hora hasta 50 toneladas.
Por regla general, la aceituna llega a la almazara con exceso de hojas, requiriendo su limpieza previa a la molturación.
Aplicación práctica
Uno de los tractores que se dispone a descargar la aceituna en una almazara ha llegado con una cantidad desmesurada de hojas y tallos, lo que significa que un porcentaje elevado de la carga no es aceituna, sino impurezas. La persona que realiza el transporte no es el olivarero y hace saber que no se responsabiliza de las condiciones en que se va a efectuar la entrega. ¿Qué medidas se adoptarán?
SOLUCIÓN
En primer lugar, es aconsejable hacer saber al tractorista que las medidas no se adoptan contra él ni contra el olivarero, sino contra las cargas que se presentan en malas condiciones. Seguidamente se le informa, para que a su vez informe al propietario de la partida, que para estas situaciones la almazara ha dispuesto unas medidas de penalización que suponen un número de kilos a detraer que aumenta proporcionalmente a la mayor presencia de hojas y tallos, precisamente para que los olivareros se esmeren en la limpieza de las entregas. De todo ello se dejará constancia en la ficha de recepción. Finalmente, se aceptaría la entrega y se procedería a la limpieza de las hojas antes de su entrada al molino, reflejando en el tique los kilos resultantes tras esta operación de limpieza de la partida con reseña de los kilos de penalización.
Actividades
18. Buscar información, fotos y grabados de las antiguas cribas que se utilizaban antaño a pie de olivar, pues no existía maquinaria de limpieza en el molino.
19. Explicar seguidamente, bajo el documento gráfico, cómo se procedía a la limpieza.
20. Investigar acerca de los usos que se dan a las hojas resultantes de la limpieza de la aceituna.
8. Lavado del fruto
Como se ha visto en apartados anteriores, a la hora de recibir la aceituna se separa la que llega en buen estado y la que entra más sucia. En primera instancia se debe evitar tratar a todo el fruto como si llegara con el mismo grado de suciedad, pues se ensuciará la aceituna limpia.
Las lavadoras de aceitunas, en la mayoría de los modelos actuales, funcionan mediante un caudal de agua —cuyo estado de limpieza hay que vigilar— que las arrastra y en el que flotan en sal disuelta en el agua u otros métodos que hacen uso del aire inyectado.
Compacto de limpieza y lavado
Importante
El estado de limpieza del agua en las lavadoras ha de ser controlado, pues su progresivo deterioro puede afectar negativamente a las aceitunas que se pretenden limpiar.
Las piedras, los metales, el vidrio, el barro u otros objetos no deseados en el molino, que pesan más, se hunden en el agua hasta donde un sistema de varillas, cribas y/o sinfines lo extraen.
El agua que se utiliza en este proceso de lavado que funciona mediante un circuito cerrado se va ensuciando y embarrando, mucho más cuando la época de recolección de la aceituna se corresponde con períodos de lluvias. Además, por el contacto con la fruta oleaginosa, va adquiriendo cada vez mayor contenido de grasa y concentración de alpechines, por lo que se recomienda que cada 250 toneladas de aceituna lavada se sustituya el agua, en todo caso, en función de su estado. Naturalmente se observará con especial cuidado el lugar de destino de este vertido de agua.
Nota
Cuando la recolección de aceituna coincide con temporada de lluvias, es necesario extremar los cuidados en la operativa de lavado. Ello obedece a que el terreno de procedencia de la aceituna, la finca de olivar, suele estar embarrado o encharcado y las condiciones de trabajo en cuanto a limpieza de aceituneros y maquinaria se complican. La recolección no puede esperar, pues no se puede permitir que la aceituna caiga al suelo.
En todo caso, el excesivo uso del agua y el lavado de la aceituna limpia debe evitarse dado que se interfieren las operaciones de extracción y, fundamentalmente, porque se alteran las características organolépticas de los aceites resultantes: se obtendrán aceites menos estables y menos afrutados. No obstante, es cierto que la aceituna puede llegar a la almazara con restos de productos fitosanitarios, por lo que, entre sus especificaciones y medidas, algunas almazaras optan por un lavado no muy profundo y el posterior secado.
Actividades
21. Realizar un esquema que explique gráficamente el funcionamiento de la operativa de lavado de la aceituna.
9. Despalillado
La despalilladora es una máquina de alimentación eléctrica cuya función es la de actuar como colador en la almazara para la limpieza de hojas y ramas (también piedras, botellas, latas u otros residuos).
Estas máquinas, aunque depende del modelo, suelen estar fabricadas mediante una caja rectangular con engranajes de transmisión de cadena movidos por un motor reductor, produciendo un movimiento lateral de cribado. Su objetivo, como se ha dicho, es separar palos, ramas, tallos, hojas, y evitar que todas estas impurezas lleguen al molino. Pueden encontrarse de todos los tamaños y, en la actualidad, en muchos casos, en una sola máquina compacta de limpieza se integran la limpiadora, la despalilladora y la lavadora.
Despalilladora de aceituna
10. Pesado y toma de muestras
En sustitución de las viejas básculas que todavía permanecen —la gran mayoría inútiles— en los patios de los molinos, se está generalizando la presencia, cada vez más, de unas grandes máquinas informatizadas de pesada que, tras las operaciones de limpieza y lavado, arrojan de manera automática el peso de la aceituna entregada limpia.
Báscula automática moderna
Nota
El peso de la aceituna que figura en los tiques que se entregan al agricultor refleja su peso una vez limpia, despojada de hojas, piedras y barro.
La toma de muestras, previa inspección visual, puede realizarse directamente en el remolque, en el vaciado o tomando la aceituna de la cinta transportadora que une la tolva de recepción y la máquina limpiadora. Conviene tomar dos muestras por partida de aproximadamente un kilogramo en dos bolsas independientes, por si hubiera lugar a disconformidad del olivarero con los resultados de la analítica y procediera un contraanálisis.
Actividades
22. Reflexionar sobre los siguientes aspectos:
1 ¿Por qué se tomarán muestras de todas y cada una de las partidas de aceituna que entran en el molino?
2 ¿Por qué conviene tomar dos muestras en lugar de una?
3 ¿Para qué podría servir un contraanálisis?
Las pesadoras disponen ya de sistemas informáticos conectados a la oficina que transmiten los datos de identificación deseados y proporcionan mediante una impresora un tique o albarán de entrega para el agricultor.
Nota
A la hora de tomar las muestras para el laboratorio, se tomarán dos independientes de la misma partida. La segunda puede ser útil en caso de desacuerdo con los resultados.
11. Almacenamiento y regulación de la aceituna
Es deseable que la aceituna que llega al molino sea molturada cuanto antes para no alterar sus cualidades, pero no siempre esto es posible, de modo que los responsables de las almazaras se ven obligados a considerar la manera más conveniente de almacenar, en mayor o menor medida, parte de la cosecha.
Aceituna sana. De no poder ser molturada de inmediato, debe ser almacenada convenientemente.
Como una granada de mano despojada de su anilla de seguridad, una aceituna recién separada del árbol comienza desde ese mismo instante una cuenta atrás que, cuanto más se prolongue, mayores riesgos proporciona.
Durante el almacenamiento, si se da lugar a amontonamiento, aceituna apelmazada o atrojado, se elevará la temperatura, sobre todo en el centro del montón de fruto, de tal manera que se ocasionarán alteraciones y fermentaciones que dispararán la acidez y cuyos aceites resultantes serán no aptos para el consumo humano (lampantes).
Si además se ha de almacenar aceituna que no ha llegado en perfecto estado a la almazara, es decir, enferma, afectada por el granizo, atacada por insectos o deficientemente transportada y dañada, se agrava la situación.
Para concluir, partiendo de que el mejor sistema es molturar la aceituna cuanto antes, a continuación se explican algunas recomendaciones a la hora de almacenarla, fruto de los ensayos que han dado mejores resultados:
1 Conservar la aceituna en salmuera antes de su molturación contiene la acidez.
2 La sal común sólida sobre la aceituna controla la aparición y el desarrollo de los microorganismos.
3 Almacenar siempre en lugar bajo techo, fresco y seco, sin incidencia directa del sol.
4 No mezclar para su almacenamiento fruta sana y fruta con defectos.
5 No atrojar.
Aplicación práctica
Lamentablemente, en plena campaña de entrada de aceituna, una almazara está desde ayer sin suministro eléctrico, es decir, está parado el molino. Sin embargo, los aceituneros no paran de llegar con sus partidas de materia prima. Se debe, por tanto, empezar a almacenar.
Hasta ahora han llegado seis remolques de aceituna en perfectas condiciones que se han depositado en el área A, pero llega un camión con 20.000 kilos de Hojiblanca afectada por “mosca” en considerable estado de descomposición. ¿Qué se hará con esta partida?
SOLUCIÓN
En ningún caso se destinaría al mismo lugar de almacenamiento la aceituna con “mosca” y la sana, para eso se ha dispuesto un área B. Pero, en esta ocasión, dado el avanzado estado de descomposición de la fruta que trae ese camión, procede comunicar al transportista que no se recibe esa partida y que se prohíbe su descarga. Aceptarla sería, aun funcionando el molino y mucho más si se prolonga un poco más de tiempo la inactividad de la fábrica, arriesgarse a moler una pasta defectuosa con la seguridad de obtener aceite de oliva lampante, no apto para consumo humano.