Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами

Приступая к работе над этой книге, я собиралась обязательно рассказать о замечательных свойствах семги, обо всех питательных веществах и полезных микроэлементах, которые содержатся в этой необыкновенной рыбе и которые абсолютно необходимы для нашего здоровья. Но, в конце концов, я решила отступить от этого плана. В самом деле, зачем отвлекать драгоценное внимание читателей на то, о чем может рассказать любой диетолог, кардиолог, гастроэнтеролог, эндокринолог и даже косметолог?

Если начать перечислять все полезные вещества, которыми семга может обеспечить наш организм, то возникнет вопрос: как нам вообще удалось выжить, если раньше этой рыбы не было в нашем рационе? Поэтому я не буду терять время на рассуждения о ее полезных свойствах и сразу перейду к практической стороне дела: расскажу, какую пользу и какие удобства могут принести блюда из семги современной хозяйке.

Кулинарные преимущества семги можно перечислять бесконечно, но основными из них являются следующие:

Семгу легко выбрать и купить.

Семгу можно покупать заранее – она хорошо сохранится в морозильной камере домашнего холодильника в течение длительного времени.

Семга готовится быстро, и ее трудно испортить в процессе приготовления, поэтому блюда из этой рыбы с успехом может приготовить даже начинающая и неопытная хозяйка.

Семга – рыба универсальная. Из нее можно приготовить все, что угодно: бутерброды, холодные и горячие закуски, салаты, супы, горячие блюда, пироги, шашлыки, паштеты, дипы, спреды и даже оладьи!

Эта рыба очень вкусна, и даже самое простое блюдо из семги способно превратить рядовую трапезу в настоящий праздник.

Семгу можно приготовить заранее и подать на стол в холодном виде – она будет не менее вкусной, чем свежеприготовленная.

Семга исключительно полезна для здоровья: ее разрешено употреблять практически при любых заболеваниях, она входит почти во все диеты, и ее рекомендуют даже тем, кто следит за своей фигурой или пытается сбросить вес.

Ну что, дорогой читатель, начинаем готовить семгу? Я не сомневаюсь в том, что ответ на мой риторический вопрос будет утвердительным. Англичане говорят: чтобы приготовить рагу из кролика, надо поймать хотя бы кошку. Мы с вами никого ловить не будем, но чтобы приготовить семгу, ее нужно сначала купить, поэтому в следующей главе я расскажу, как правильно выбирать свежую семгу. Итак, отправляемся в супермаркет!

Сегодня свежая семга продается практически повсеместно. В рыбных отделах супермаркетов ее можно купить в замороженном или охлажденном виде. Ее продают разделанную на порции, разрубленную на крупные куски или в виде целой рыбины с головой и хвостом. Покупая свежую рыбу, следует помнить, что это продукт скоропортящийся, поэтому при покупке нужно быть особенно внимательным: к сожалению, продукция, которая предлагается покупателям в рыбных отделах, не всегда бывает безукоризненного качества.

Для многих хозяек не представляет труда выбрать хороший кусок сырой семги. Но если вы покупаете рыбу редко, или если вам уже приходилось испытать разочарование, купив продукцию «второй свежести», и с тех пор вы стараетесь обходить стороной рыбные отделы, то эта глава написана специально для вас. Внимательно прочитайте эти простые советы и всегда следуйте им, и тогда нерадивым продавцам больше никогда не удастся вас обмануть.

Как выбрать свежемороженую семгу

Свежемороженая семга очень часто продается в вакуумных упаковках, уже разделанная на порционные куски – стейки или филе. Иногда встречается свежемороженая семга в виде целой рыбины – в этом случае для продажи ее рубят на крупные куски.

Покупая свежемороженую семгу, в первую очередь следует обратить внимание на ее внешний вид. Мякоть рыбы на срезе должна иметь однородный темно-розовый цвет, быть упругой и не расслаиваться, т.е. иметь достаточно аппетитный вид. Обязательно понюхайте рыбу – запах у замороженной семги должен практически отсутствовать или иметь легкий оттенок свежести. Сильный рыбный запах у замороженной семги говорит о ее сомнительном качестве.

Если замороженные куски рыбы продаются в вакуумных упаковках, то нужно обязательно проследить, чтобы упаковка не была нарушена. Внутри упаковки не должно быть инея – наличие инея внутри пакета указывает на то, что рыба была расфасована негерметично. Между упаковкой и кусками рыбы не должно быть много пустого пространства (в идеале при вакуумной упаковке его не должно быть вообще). И, конечно, нужно обязательно обратить внимание на дату расфасовки рыбы и срок ее годности.

Покупаем свежую семгу

Практически в каждом супермаркете есть отдел, где продается свежая охлажденная рыба. Я считаю, что именно яркие и аппетитные куски семги, разложенные на белом льду, делают этот отдел таким привлекательным для покупателей. Здесь можно купить не только отдельные части или куски рыбы, но и целую рыбину. Если вы не планируете покупать целую семгу, можно выбрать наиболее подходящий кусок.

Конечно, покупать филе или стейки семги очень удобно – они разделаны на порции и полностью готовы к тому, чтобы сразу, без лишних хлопот отправиться в кулинарную обработку. Но если вы решите купить большой кусок рыбы, то самостоятельно разрезать его на порции будет несложно. Выбирайте рыбу не торопясь, и внимательно осмотрите понравившийся кусок со всех сторон.

Как выбрать кусок охлажденной семги

На прилавках со свежей рыбой можно выбрать готовое филе, медальоны и стейки из семги, а можно купить просто часть тушки рыбы нужного размера. Выбирать наиболее подходящий кусок следует в зависимости от того, какое именно блюдо вы собираетесь приготовить. Для приготовления слабосоленой семги лучше всего подойдет наиболее мясистая часть тушки – от головы до того места, где кончается брюшная полость. Следующая, хвостовая часть, будет более подходящей для супов, салатов, спредов, паштетов и котлет. Для приготовления горячих блюд и семги гриль можно взять любую часть рыбы, но следует помнить, что чем дальше кусок от головы, тем менее жирным он будет.

Выбирать кусок свежей семги нужно внимательно. Срез на куске должен быть ровный – расслоившееся мясо является верным признаком того, что рыба «залежалась». Мякоть рыбы должна быть приятного красно-розового цвета («цвета лососины»), упругая и эластичная – при нажатии на нее пальцем не должны оставаться вмятины. Кусок рыбы должен иметь интенсивный запах свежего огурца, и из него не должна вытекать жидкость.

Стейки из семги – это порционные куски толщиной около 2 см, с кожей и хребтовой костью. Стейки – лучший выбор для приготовления рыбы гриль, их также можно пожарить, запечь или отварить. Если вы выбираете стейки или медальоны из семги в отделе свежей рыбы, не берите сухие или заветренные куски – мякоть рыбы должна быть влажной, полупрозрачной, приятного темно-розового цвета.

Выбирая кусок рыбы, подумайте о том, сколько порций вы собираетесь из него приготовить – на одну порцию в среднем нужно около 200 г сырой рыбы.

Иногда в продаже бывает суповой набор из семги, в который может входить голова, хвост, хребтовая кость и брюшко рыбы. Из такого набора можно приготовить отличный рыбный бульон.

Итак, теперь мы знаем, как правильно выбрать свежую семгу при покупке. Но если вы, уважаемый читатель, любите рыбу так, как люблю ее я, если вы хотите готовить и есть семгу практически каждый день, удивляя своих близких разнообразием рыбных блюд, то вам будет особенно интересна следующая глава. Впрочем, если вы не готовы есть рыбу так часто, то тратить время на прочтение следующей главы вам совсем необязательно, так как в ней я расскажу о том, как выбрать целую семгу и что с ней делать после того, как вы ее купили.

Если у вас большая семья, или если вы очень любите семгу и у вас в морозильной камере домашнего холодильника есть свободное место, то лучше всего покупать охлажденную семгу в виде целой рыбины с головой и хвостом. В этом случае можно будет не только приготовить любые рыбные блюда, но и существенно сэкономить: цена за килограмм веса целой рыбы, как правило, почти вдвое ниже, чем цена полуфабрикатов, готовых к кулинарной обработке. Охлажденная свежая семга поступает в продажу уже потрошенной, поэтому отходов при разделке тушки рыбы практически не остается. Разделать целую семгу самостоятельно, в домашних условиях, не составит особого труда. Как легко и быстро это сделать, я подробно расскажу в следующих главах.

Если вы решите купить целую рыбину, выбрать ее будет несложно. В первую очередь нужно осмотреть тушку внешне: чешуя должна быть серебристой, блестящей и плотной. Глаза семги должны быть ясными и прозрачными, почти живыми – мутные глаза указывают на то, что рыба уже начала терять свою свежесть. Охлажденная семга поступает в продажу с жабрами, поэтому их тоже нужно осмотреть: у свежей рыбы жабры красного или темно-красного цвета, довольно чистые и упругие. Если жабры побелели или пожелтели, если они покрыты слизью и имеют плохой запах, то от покупки лучше воздержаться.

Мясо семги должно иметь приятный нежно-розовый цвет, быть эластичным, полупрозрачным и упругим. Если ткнуть свежую рыбу пальцем, то вмятины остаться не должно. Если мякоть рыбы рыхлая, а при нажатии на тушку пальцем остается след, это признак того, что рыба уже не совсем свежая и ее лучше не покупать.

И самое главное: покупая охлажденную семгу, нужно обязательно ее понюхать. Свежая качественная семга никогда не пахнет рыбой – она имеет сильный свежий запах, напоминающий аромат разрезанного зеленого огурца.

Охлажденная семга – продукт скоропортящийся. Если вы купили кусок свежей семги и принесли его домой, нужно сразу же развернуть его, протереть влажным кухонным полотенцем, чтобы удалить выделившийся сок или жир, плотно завернуть кусок рыбы в пищевую пленку, пластиковый пакет или фольгу и немедленно поместить в холодильник.

Кусок семги можно сохранить свежим в течение 1 – 2 дней, если все это время держать его в плотно закрытом контейнере в самой холодной части холодильника при температуре от 0° до +2°С (или в зоне свежести холодильной камеры при 0°С, если такая есть в холодильнике). Доставать рыбу из холодильника следует непосредственно перед приготовлением.

Если охлажденная рыба не будет приготовлена в течение 1 – 2 дней после покупки, ее следует заморозить.

Как заморозить семгу

Для того чтобы дольше сохранить свежую семгу, ее нужно заморозить. Лучше всего это сделать сразу же после покупки. Купленную рыбу следует разрезать на куски такого размера, чтобы из каждого куска можно было приготовить только одно блюдо, или нарезать рыбу сразу на порционные куски. Каждый кусок упаковать в отдельный пластиковый пакет, каждый пакет плотно закрыть или завязать, чтобы не было доступа воздуха, и немедленно положить в морозильную камеру холодильника. Замороженная таким способом семга сохранит свои вкусовые качества в течение двух – трех месяцев.

Семга, замороженная промышленным способом (которая была куплена в замороженном виде в вакуумной упаковке) может храниться в морозильной камере намного дольше – в этом случае срок годности продукта указан на упаковке.

Как разморозить семгу

Для того чтобы замороженная семга не потеряла своих вкусовых качеств, размораживать ее нужно правильно. Лучше всего заранее переложить замороженный кусок рыбы из морозильной камеры в холодильное отделение – утром, если хотите приготовить семгу на ужин, или накануне вечером, если собираетесь приготовить ее на завтрак или на обед. В этом случае кусок рыбы будет размораживаться постепенно, семга сохранит свои вкусовые качества и останется ароматной и сочной.

Не стоит размораживать рыбу в микроволновке – она потеряет сочность и мягкость. В крайнем случае, если вдруг потребуется разморозить ее быстро, можно опустить кусок семги в герметичной пластиковой упаковке в чашку с холодной водой. Это ускорит процесс оттаивания, а потеря вкусовых качеств рыбы в этом случае будет гораздо меньше, чем при размораживании в СВЧ-печи.

Рыбу можно довольно быстро разморозить и при комнатной температуре, но при этом нужно следить, чтобы она не перегрелась – кусок рыбы оттает уже за 1 – 2 часа (в зависимости от размера). Размороженную рыбу нужно готовить немедленно. Повторно замораживать рыбу нельзя.

Несмотря на то, что на первый взгляд подобная задача кажется практически неразрешимой, разделка такой крупной рыбы как семга (вес потрошеной семги может быть от 3 до 10 кг и даже больше) в домашних условиях не представляет особого труда. Чтобы успешно справиться с этой проблемой, вам потребуется как минимум один хороший острый нож и большая разделочная доска.

Я покупаю крупную рыбу довольно часто, поэтому у меня на кухне есть все необходимое, чтобы не только быстро и легко разделать ее на филе, но и получить удовольствие от этого процесса.

Помимо обычного разделочного ножа с широким прочным ровным лезвием длиной около 20 см я пользуюсь также специальным ножом для филе – это нож с узким ровным (не волнистым!) гибким лезвием длиной 18 – 20 см. Филейный нож при разделке рыбы просто незаменим. Такие ножи предлагают все известные производители кухонного оборудования, и если у вас его еще нет, то он станет полезным приобретением.

Обычным кухонным топориком можно быстро разрубить на части наиболее крепкие кости и голову семги, а если рыба попадется особенно крупная, то может пригодиться еще и старая деревянная скалка. Будет полезен специальный пинцет для удаления рыбных костей, а если его нет, то можно обойтись и без него.

Итак, мы купили и принесли домой охлажденную семгу – крупную целую рыбину. Сначала надо обязательно показать ее всем домочадцам, чтобы они тоже могли удивиться величию этого серебристого создания, и после этого немедленно приступать к разделке.

Нам потребуются:

большая деревянная доска

разделочный нож

филейный нож

кухонный топорик