Готовим семгу. Практическое руководство для современной хозяйки с пошаговыми инструкциями и новыми рецептами
- -
- 100%
- +
кухонные ножницы
рыбочистка (по желанию)
пинцет для удаления рыбных костей (по желанию)
бумажные кухонные полотенца в большом количестве
большая чашка или небольшой тазик
Теперь убедимся, что все ножи достаточно острые (при необходимости их нужно наточить), и можно приступать к разделке рыбы на филе.
Техника безопасности
Прежде чем приступить непосредственно к разделке рыбы, хочу напомнить вам о правилах техники безопасности. Я не хочу никого пугать, но именно при разделке такой рыбы как семга (это настоящий хищник с большими острыми зубами и крепкими костями) очень часто происходят мелкие травмы – порезы, царапины, сломанные ногти. Мне тоже не всегда удается их избежать, но, как правило, это происходит именно тогда, когда я пренебрегаю простейшими правилами техники безопасности. Конечно, все эти правила – не более чем обыкновенный здравый смысл, но я все-таки хочу сформулировать их еще раз.
При работе любым кухонным ножом помните, что это очень острый и опасный предмет, поэтому резать рыбу всегда следует движениями СТРОГО «ОТ СЕБЯ», и ни в коем случае не «на себя». Это относится не только к разделке рыбы – большинство порезов и травм на кухне происходит именно из-за нарушения этого простого правила.
При разделке рыбы не следует торопиться. Попытки почистить и разделать семгу быстро могут привести не только к тому, что придется лишний раз мыть всю кухню, они также могут спровоцировать порезы и царапины, которые нам совсем ни к чему.
Следует помнить, что кухонные ножи – это не единственные острые предметы, которых следует опасаться при разделке семги. Острые хищные зубы, шипы на жабрах, крепкие кости, выступающие на срезах острыми, как бритва, краями – все это также может привести к царапинам, которые долго не заживут. Лучше разделывать рыбу в прочных резиновых перчатках – это менее удобно, зато предохранит руки от мелких царапин и ссадин.
Если вам все-таки не удалось обойтись без мелких «производственных» травм, то поврежденную руку нужно сразу же промыть с мылом и обработать раствором йода.
Пошаговая инструкция
Шаг 1
Положить семгу на большую доску спинкой к себе, голова слева. Я правша, поэтому я работаю в основном правой рукой – левши могут делать все наоборот. При помощи разделочного ножа очистить рыбу от чешуи. Можно использовать для этого специальную рыбочистку, а можно сделать это обычным кухонным ножом: чешуя у семги удаляется очень легко. Особенно тщательно и внимательно следует снимать чешую с брюшка рыбы – кожа там почти белая, и чешуя может быть незаметна.
Шаг 2
Чаще всего охлажденная семга поступает в продажу уже выпотрошенная – в этом случае этот шаг пропускаем и переходим к шагу 3. Но если рыба попалась непотрошеная, то приступаем к удалению внутренностей.
Для того чтобы правильно выпотрошить рыбу, нужно воткнуть разделочный нож рядом с анальным отверстием рыбы и осторожно разрезать брюшко по направлению к голове. Разрезая брюшко, постарайтесь не задеть внутренние органы рыбы – в этом случае потрошить и мыть ее будет легче.
Разрез в брюшной части рыбы нужно сделать до самого конца – до того места, где внизу головы рыбы соединяются жабры. Теперь нужно убедиться в том, что брюшная полость полностью вскрыта (если кое-где разрез в брюхе окажется недостаточно глубоким, то это нужно исправить), и после этого осторожно, стараясь не разрушить целостность органов, удалить внутренности рыбы. Если внутренние органы рыбы оказались все-таки повреждены (ножом или руками), то промывать выпотрошенную рыбу в холодной проточной воде нужно особенно тщательно.
Шаг 3
Рыба выпотрошена, но в брюшной полости вдоль хребтовой кости осталась прозрачная пленка, под которой находится темная, почти черная полоска – это тоже внутренности, и их нужно удалить. Для этого ножом осторожно вскрываем пленку вдоль всей полости и удаляем всю темную полоску – ножом, черенком чайной ложки или просто пальцем. Вся брюшная полость должна стать светлой, чистой и аппетитной.
Теперь остается только хорошенько промыть рыбу и разделочную доску в очень холодной воде и приступить к самому важному и интересному – разделке рыбы на филе.
Шаг 4
Итак, у нас есть выпотрошенная и очищенная от чешуи семга – целая рыбина с головой и хвостом. Теперь нужно ополоснуть рыбу в холодной воде, выложить на стол или в большую чашку и дать стечь воде. Тем временем вымыть разделочную доску и вытереть ее насухо бумажными полотенцами. Бумажными или льняными кухонными полотенцами следует промокнуть также и рыбу, чтобы удалить излишки воды, и после этого можно приступать к разделке рыбы на кулинарные полуфабрикаты.
Для начала разделочным ножом или кухонными ножницами срежем у рыбины спинной и анальный плавник – их можно выбросить, они нам не понадобятся. А вот брюшные плавники нужно вырезать вместе с косточками и сохранить – они прекрасно подойдут для рыбного бульона или супа. Грудные плавники (которые находятся непосредственно рядом с головой рыбы) пока оставляем на месте и приступаем к срезанию первого филе.
Шаг 5
Разложить рыбу на доске брюшком к себе, головой налево. Взять разделочный нож в правую руку и надрезать рыбу рядом с головой, непосредственно за грудным плавником – так, чтобы грудной плавник остался на месте. Глубина надреза должна быть точно до хребтовой кости, но не глубже – кость должна оставаться на месте.
Теперь можно срезать ножом первое филе. Нож при этом следует держать максимально близко к хребтовой кости рыбы и неторопливыми движениями срезать филе одним целым куском, прорезая реберные кости и двигаясь от головы рыбы до самого хвоста. Левой рукой можно придерживать рыбину за голову, а чтобы она не выскальзывала из рук, нужно завернуть рыбью голову бумажным или льняным полотенцем.
В результате получится большое рыбное филе с ребрами. Отложим его в сторону – мы им займемся позднее, а пока срежем второе филе.
Шаг 6
Теперь перевернем рыбину на доске спинкой к себе (голова остается слева). Нужно разложить рыбу тем местом, откуда было срезано первое филе, ровно на доске – в этом случае будет легче срезать второе филе. Опять делаем надрез рядом с головой до хребтовой кости и осторожно режем дальше – ведем нож в сторону хвоста, максимально прижимая его к хребтовой кости и так же прорезая реберные кости. Полностью срезав с рыбы второе филе, получим готовые полуфабрикаты – филе с ребрами, готовые для дальнейшей обработки, и «остов», оставшийся от семги – практически чистую хребтовую кость с головой и хвостом. Из этих остатков получится отличный бульон, но пока мы отложим их в сторону: ими мы займемся позже, а сейчас нужно довести филе до идеального товарного вида.
Шаг 7
Разложить первое филе семги кожей вниз, спинкой к себе. При помощи филейного ножа осторожно срезать реберный каркас, стараясь держать нож как можно ближе к костям. Срезанные ребра нужно обязательно сохранить для приготовления бульона. Проверить, не остались ли в мякоти другие кости. Мелкие мягкие косточки из спинной части семги можно удалить пинцетом для удаления рыбных костей, если он у вас есть, или выдернуть их руками – это менее удобно, но косточки удаляются очень легко. Впрочем, можно вообще не удалять эти мягкие косточки – они не испортят никакое, даже самое изысканное, блюдо. Если вы хотите, чтобы филе семги было менее жирным, то можно полностью срезать с него жирную часть брюшка – она пригодится для супа. Но я никогда этого не делаю – рыбий жир на брюшке не только легкий и полезный, но и очень вкусный.
Точно так же удалить реберный каркас и мелкие кости из второго срезанного филе, и основная работа по разделке рыбы может считаться законченной.
Шаг 8
Теперь займемся тем, что осталось при разделке рыбы. Абсолютно ненужная на первый взгляд хребтовая кость семги станет отличной основой для рыбного бульона, поэтому мы ни в коем случае не будем ее выбрасывать. При помощи кухонного топорика нужно отрезать от хребта хвост и голову, а саму позвоночную кость разрубить на небольшие куски.
Итак, для супа у нас уже есть хребет, хвост, брюшные плавники и срезанные ребра. Осталось разделать рыбную голову, но делать это нужно осторожно (в ней острые зубы и прочные кости) и аккуратно (она скользкая – трудно удержать).
Шаг 9
Из головы семги получится необыкновенно вкусный рыбный бульон, но для этого с ней придется немного повозиться. Сначала нужно удалить жабры. Для этого переворачиваем рыбью голову челюстями вверх, кухонными ножницами делаем надрез там, где жабры соединяются с нижней челюстью, и вырезаем жабры ножницами полностью, без остатка. Не следует забывать, что в жабрах семги есть шипы, о которые можно пораниться, поэтому действуем осторожно и при необходимости пользуемся бумажными полотенцами, чтобы не скользили руки.
Когда жабры полностью удалены, нужно хорошенько промыть голову семги в холодной воде и выложить в чистую чашку. Тем временем вымоем и вытрем насухо разделочную доску, после чего приступим к разрубанию головы.
Лучше всего разрубить голову на 4 – 6 частей, в этом случае с ней будет удобнее работать дальше. Если голова очень крупная и разрубить ее не получается, поможет старая деревянная скалка (помните, о ней я упоминала раньше?). Положите рыбную голову на разделочную доску (чтобы она не скользила, можно «зафиксировать» ее на доске с помощью фольги), поставьте кухонный топорик в то место, где собираетесь разрубить, и с силой ударьте скалкой по лезвию топорика сверху. Если не получится разрубить с первого удара, повторяйте, пока не разрубите все до конца. Получившиеся куски семги нужно еще раз промыть в холодной воде.
Таким образом, у нас получился большой набор для рыбного супа. Разделим его на две равные части – половину можно сложить в пластиковый пакет и заморозить, а половину использовать сразу для приготовления рыбного бульона. Если вы не планируете сразу же варить рыбный бульон, то вторую половину супового набора тоже можно заморозить – в отдельном пакете.
Шаг 10
Вернемся к подготовленным ранее филе семги. Эти отличные куски рыбы вряд ли удастся приготовить и съесть все сразу, поэтому нужно их рассортировать. Для начала решите, что вы будете готовить немедленно (или в течение ближайших 1 – 2 суток) – эти куски нужно положить в пластиковый пакет или завернуть в льняное кухонное полотенце, предварительно смочив его холодной водой, поместить в герметичный контейнер и поставить в самую холодную часть холодильника, где температура от 0° до +2°С (или в зону свежести холодильной камеры при 0°С, если такая имеется).
Если вы собираетесь засолить рыбу, то сделать это лучше сразу, не откладывая на завтра. Если хотите приготовить рыбное блюдо, то отложите для него ровно столько филе, сколько будете готовить, а остальное лучше сразу же заморозить.
Для замораживания филе семги нужно разрезать на куски – порционные или для приготовления одного блюда. Каждый кусок нужно завернуть отдельно в пищевую пленку или пластиковый пакет и положить в морозильную камеру холодильника – так рыба не потеряет своих вкусовых качеств еще как минимум два месяца. Перед приготовлением вам останется только вовремя выложить нужный кусок, чтобы он не спеша разморозился.
Теперь, когда мы научились разделывать и хранить семгу, давайте перейдем к кулинарной части книги, в которой я расскажу, какое разнообразие вкуснейших блюд можно приготовить из этой поистине царской рыбы, и поделюсь своими любимыми рецептами, которые больше всего нравятся моим родным и близким.
Часть 2. Закуски
Глава 6. Соленая семга
У большинства людей семга ассоциируется, прежде всего, с холодными закусками. Слабосоленая семга – это, пожалуй, наиболее известный и любимый всеми способ приготовления этой замечательной рыбы, поэтому разговор о том, как готовить семгу, я начинаю именно с него. Мой рецепт приготовления слабосоленой семги очень прост, а результат неизменно будет превосходным. Попробуйте – у вас обязательно все получится!
Семга слабосоленая (классический рецепт)
Приготовить слабосоленую семгу дома не представляет особого труда, но тот, кто хоть раз засолил рыбу самостоятельно, уже никогда не будет покупать готовую слабосоленую семгу в магазине. И дело даже не в том, что по цене она обойдется вдвое дешевле (хотя и это тоже немаловажно, так как семга все-таки достаточно дорогая рыба): в домашних условиях при засолке рыбы обычно не используют консервантов, поэтому рыба получается менее соленой, очень нежной и изумительно вкусной.
Для засолки нам потребуется хороший кусок филе (лучше с кожей), соль, сахар и пищевая пленка. Солить можно как охлажденную, так и свежемороженую семгу. Если рыба была заморожена, то предварительно ее нужно полностью разморозить.
Соль нужно брать только так называемую «каменную» – это крупная соль сероватого цвета. которая продается в картонных пачках. Современные хозяйки ее используют редко, предпочитая белую выварочную соль «экстра» или морскую. Для приготовления других блюд я тоже использую морскую соль, но «каменную» всегда держу на кухне специально для засолки рыбы и приготовления рыбных блюд – с ней любая рыба получается вкуснее.
Итак, основной секрет слабосоленой семги – в пропорциях и технологии приготовления. На 1 кг филе семги нужно взять 2 столовые ложки крупной каменной соли и 1 столовую ложку сахара (без верха). В небольшой сухой чашке хорошо перемешать соль с сахаром (обычно я эту смесь еще немного перетираю в ступке, чтобы она была более однородной, но это делать необязательно). Кусок рыбного филе равномерно посыпать со всех сторон приготовленной смесью соли и сахара, плотно завернуть кусок рыбы в пищевую пленку, положить в чашку или пластиковую емкость и поставить в холодильник. Ежедневно утром и вечером нужно переворачивать кусок рыбы на другую сторону, чтобы рыба просаливалась равномерно.
Примерно через два – три дня, в зависимости от толщины куска рыбы, семга будет готова. Разверните пленку, и если на куске рыбы остались нерастворенные крупицы соли, то соскоблите их ножом. Остается красиво нарезать ее и подавать на стол.
Чтобы красиво нарезать семгу тонкими ломтиками, положите кусок рыбы на большую плоскую кулинарную доску кожей вниз. Нарезать соленую семгу лучше филейным ножом, держа его наискосок. Не торопясь, аккуратно срезать тонкие порционные ломтики семги, прорезая мякоть рыбы ножом до самой кожи, а с кожи ломтики срезать скоблящим движением ножа – так, чтобы жесткая кожа рыбы оставалась целой. Чем тоньше будут ломтики рыбы, тем лучше. Если нарезать рыбу тонко не получается, можно ненадолго поставить ее в морозилку, чтобы она слегка заморозилась (не передержите!) – тогда красиво и тонко нарезать рыбу будет значительно легче.
Слабосоленая семга может храниться в домашнем холодильнике недолго – не более 4 – 5 дней. Если не успеете съесть ее за это время, то лучше заранее часть рыбы убрать в морозилку и доставать по мере надобности, но самое лучшее – солить рыбу небольшими порциями. Но уверяю вас: какой бы большой кусок рыбы вы ни посолили, она будет очень быстро съедена вся без остатка, настолько вкусной получается слабосоленая семга, приготовленная в домашних условиях.
Но классическая слабосоленая семга – это далеко не единственный способ приготовления так называемой соленой семги, которую обычно используют для приготовления бутербродов и закусок. Посолить рыбу можно по-разному. Я предлагаю вам попробовать и другие, альтернативные варианты.
Маринованная семга по-норвежски
Известно, что самая вкусная семга поступает к нам из Норвегии, поэтому разговор о том, как засолить свежую семгу, никак не может обойти норвежские кулинарные традиции. Те, кто побывал в скандинавских странах, хорошо знают, насколько вкусную и нежную семгу там подают на холодную закуску. Между тем способ ее приготовления достаточно прост, и любая, даже начинающая хозяйка блестяще справится с этой на первый взгляд сложной задачей. Самое приятное – это то, что все продукты, которые потребуются для приготовления маринованной семги по-норвежски, являются вполне доступными. Основное отличие норвежского способа засолки – это пропорции сахара и соли: в Норвегии, в отличие от России, соли и сахара для засолки рыбы берут почти поровну. Добавление лимонного сока придает рыбе тонкий «маринованный» вкус, а укроп и перец добавляют немного пикантности и аромата.
Для маринования, как и для засолки семги, лучше всего брать каменную или морскую соль – популярная у хозяек «экстра» для этого не подходит. И еще: с лимонным соком в Норвегии обычно солят семгу в домашних условиях, а в ресторанах вместо него используют коньяк. Если вы хотите посолить семгу особенно изысканным способом, то вместо лимонного сока возьмите 50 г любого коньяка.
Итак, если вы уже разделали свежую семгу на два филе и решили их засолить по-норвежски, то давайте сделаем это немедленно. А если вы купили уже готовое филе семги, то эта задача становится вообще элементарной. Готовы? Тогда начнем!
Необходимые продукты: 2 филе семги с кожей (общим весом около 2 кг), 5 столовых ложек морской соли, 4 столовые ложки сахара-песка, 2 – 3 пучка свежего зеленого укропа, сок из одного лимона (или 50 г коньяка), 1 столовая ложка черного перца горошком.
Приготовление
В небольшой чашке смешать морскую соль и сахарный песок. В другую чашку выжать сок из целого крупного лимона. Зелень укропа крупно нарезать.
Горошины черного перца раздавить. Проще всего это сделать так: насыпать перец черный горошек в пластиковый или бумажный пакет и надавить сверху скалкой или бутылкой. Перец не должен быть раздавлен слишком мелко – крупные куски горошин потом будет легче удалить с рыбы. Раздавленный перец следует добавить в смесь соли и сахара и хорошо перемешать.
Теперь можно приступать непосредственно к засолке рыбы. Для засолки удобно взять овальную или прямоугольную стеклянную емкость для запекания в духовке или любую другую посуду, подходящую по размеру.
Сначала берем первое филе семги, слегка натираем кожу приготовленной соляной смесью и кладем это филе в большую удобную посуду кожей вниз. Обильно посыпаем филе соляной смесью со всех сторон, слегка втирая ее в мякоть рыбы, посыпаем нарезанным укропом и поливаем лимонным соком. Второе филе также натираем соляной смесью со всех сторон, включая кожу, и поливаем остатками лимонного сока. Второй кусок рыбного филе укладываем на первый кожей вверх.
Теперь осталось плотно завернуть оба куска семги вместе в пищевую пленку, положить в приготовленную посуду и поставить в холодильник. Рыба будет готова к употреблению через три дня, но ее нужно регулярно переворачивать (утром и вечером, а лучше каждые 6 часов).
Через три дня рыбу можно достать из холодильника, слить выделившийся рассол, удалить с мякоти укроп и аккуратно соскрести ножом раздавленные горошины черного перца. Теперь остается только красиво нарезать семгу, уложить на блюдо и подавать на стол. Нарезать семгу нужно острым ножом по диагонали, тонкими ломтиками – в этом случае блюдо будет смотреться эффектнее. Если у вас не получается нарезать рыбу достаточно тонко, то можно слегка заморозить ее – очень холодную или даже полузамороженную рыбу нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками будет гораздо легче.
Готовую маринованную семгу нужно съесть в течение 5 дней, иначе она испортится. Но если вы не успеваете съесть рыбу за это время, нужно часть ее плотно завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку – в замороженном виде маринованная семга может храниться около 3 месяцев.
В Норвегии такую семгу обычно едят с горчичным соусом, рецепт которого я расскажу в соответствующем разделе. Но известность маринованной семги по-норвежски не ограничивается только скандинавскими странами. В наши дни это блюдо популярно во всем мире, а в Америке оно стало практически национальной гастрономической особенностью. Если вам пока еще не довелось побывать в Соединенных Штатах, и вы не знаете, как завтракает настоящий житель Нью-Йорка (или как он, по крайней мере, мечтает завтракать ежедневно), то вы узнаете об этом в следующей главе этой книги. Но даже если вы точно знаете, что едят на завтрак в деловой столице Америки, то вам наверняка захочется приготовить такой завтрак дома. Так что не будем терять времени – впереди вас ждут настоящие американские рецепты.
Глава 7. Нью-Йоркский завтрак
Разговор о маринованной или слабосоленой семге был бы неполным, если бы я не рассказала о том, как эта холодная закуска завоевала Новый Свет. Известно, что приготовлению маринованной семги в Соединенных Штатах Америки положили начало эмигранты, приехавшие из скандинавских стран – Норвегии, Швеции, Дании. Это блюдо очень понравилось американцам и быстро завоевало популярность у всех слоев населения.
Несмотря на довольно высокую цену, маринованную семгу (или лососину, как ее называют американцы) стремились подавать к столу как утонченный деликатес, горячо одобренный диетологами и другими модными медицинскими специалистами. Бутерброды или канапе с маринованной семгой стали неотъемлемой составляющей банкетного меню всех великосветских приемов, и со временем в Америке сформировалось понятие «нью-йоркский завтрак» – как очередной составляющий элемент «американской мечты». Считается, что только миллионеры могут позволить себе ежедневно такой роскошный и полезный завтрак – бутерброд с маринованной семгой (обратите внимание: не с икрой, а именно с соленой рыбой!).
Простые американцы, которым не по карману есть семгу ежедневно, стремятся подавать «нью-йоркский завтрак» хотя бы в праздничное утро: в День Благодарения, на Рождество, на семейных торжествах, в день свадьбы и другие особенные дни, когда хочется побаловать себя и своих близких деликатесами.
В отличие от практичных американцев, мы, россияне, можем иногда позволить себе маленькие слабости и насладиться изумительным «нью-йоркским» завтраком в любой день.
«Нью-Йоркский завтрак»: классический рецепт
Для приготовления настоящего классического нью-йоркского завтрака вам потребуется семга, маринованная по-норвежски, мягкий сливочный плавленый сыр (можно легкий), каперсы и багель – это такая большая круглая булка с дыркой посередине, похожая на бублик, только очень мягкая. Классическим для этого блюда считается багель с кунжутом.
Способ приготовления исключительно прост: разрезаем багель пополам (как для сэндвича) и каждую половинку намазываем тонким слоем плавленого сыра. На нижнюю половинку хлеба кладем тонкий ломтик маринованной семги, посыпаем ее каперсами и накрываем второй половинкой так, чтобы подучился сэндвич – закрытый бутерброд.
«Нью-Йоркский завтрак» на «пять звезд»
Существуют различные вариации этого блюда. Наиболее интересным я считаю следующий вариант – так готовят «нью-йоркский завтрак» в некоторых дорогих отелях. Багель (с кунжутом или без) разрезают пополам, обе половинки намазывают хорошим плавленым сливочным сыром, на нижнюю половинку кладут тонкий слой маринованной или подкопченной семги, посыпают сверху каперсами и покрывают тончайшими кольцами сладкого репчатого лука. Затем на кольца лука капают несколько капель оливкового масла первого холодного отжима и накрывают верхней половинкой багеля, также смазанной плавленым сыром.
В некоторых «демократичных» и более дешевых американских отелях и ресторанах в такой сэндвич иногда добавляют листья салата, ломтики свежих помидоров или свежих или маринованных огурцов, но подобные добавки портят вкус этого блюда и абсолютно лишают завтрак эксклюзивности.
«Нью-Йоркский завтрак» по-русски
Для приготовления такого роскошного завтрака в домашних условиях нам, россиянам, вполне подойдет и адаптированный вариант. Можно взять любой свежий батон (по вкусу наиболее близкими к багелю являются французские багеты, которые выпекаются во всех супермаркетах), плавленый сливочный сыр и любую слабосоленую семгу (не обязательно маринованную или копченую), а без каперсов можно и вовсе обойтись. К тому же можно сделать не сэндвичи, а обычные открытые бутерброды, просто намазав ломтики белого хлеба плавленым сыром и положив на него ломтики рыбы. Возможно, такое блюдо будет менее «американским», но тоже исключительно вкусным и нежным.
Глава 8. Тартар
Тартар – это особое блюдо, которое готовится из измельченного сырого мяса или рыбы. Это своеобразный фарш, часто приправленный специями и соусом. Тартар обычно подается на отдельном небольшом блюде. Его едят, намазывая на тост или просто на кусок свежего хлеба. Тартар готовят из постной молодой говядины или телятины, семги или тунца. Сырое мясо для тартара обычно пропускают через мясорубку, а вот мякоть рыбы для приготовления тартара чаще всего мелко рубят ножом. Для тартара можно брать только очень свежую охлажденную рыбу (ни в коем случае не замороженную!), так как готовится он быстро и сразу же подается к столу. Для тартара из семги нужно взять свежее филе без кожи и костей и быстро нарезать его острым ножом на мелкие кубики.