Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят

2.3. Методы оценки качества продуктов питания

В России качество продуктов определяется ГОСТами. Причем есть и такой, который специально предназначен для потребителей ГОСТ Р51074-2003 «Информация для потребителей», вступивший в силу 1 июля 2005 года. Цель этого документа – сделать информацию о продуктах питания максимально доступной и прозрачной[5]. В нем четко определены правила нанесения на упаковку или этикетку пищевых продуктов сведений, которые должны знать потребители. Все продукты питания разделены на 22 группы, и для каждой определен набор критериев, который поможет покупателю сделать правильный выбор.

Есть и общие для всех групп продуктов правила. На упаковке должны быть указаны полные реквизиты производителя, срок изготовления, срок хранения продукта. Запрещено наносить на упаковку продуктов фразы рекламного характера, например, «экологически чистый». Стандартов, определяющих такой уровень качества, в России пока нет. И слово «натуральный» на этикетке можно будет увидеть, только если это подтверждено сведениями о составе.

Производитель должен указывать наличие генетически модифицированных источников в составе продукта, если их содержание превышает 0,9 %, а не 5 %, как раньше. На этикетке также должна быть информация о содержании биологически активных добавок и химических веществ, если они содержатся в продукте. Все сведения должны предоставлять сами производители, а кто их утверждает и проверяет, тоже можно узнать по этикетке.

Если присмотреться к этикеткам продуктов, составленным по всем правилам, можно увидеть три разных варианта значков Ростеста. Если под значком Ростеста проставлены буквы и цифры, например, ЛЮ 08 или ПВ 01, это значит, что данный продукт подлежит обязательной сертификации. Буквы и цифры обозначают код центра сертификации, который выдал сертификат. По этим данным можно найти, где проверить подлинность сертификата и к кому предъявлять претензии.

Если значок Ростеста не снабжен дополнительными обозначениями, это значит, что продукт сертификацию не проходил. Качество таких продуктов подтверждается декларацией о соответствии. Число продуктов, не подлежащих обязательной сертификации, растет. На сегодняшний день этот список включает: хлебобулочные изделия, крупы, муку, сахар, конфеты, мясо и рыбу (свежие и замороженные), овощи, пиво и некоторые другие продукты. Это связано, в том числе, с тем, что Россия готовится к вступлению во Всемирную торговую организацию, а такая практика принята во всем цивилизованном мире.

Наконец, значок Ростеста может быть окружен надписью «добровольная». Это значит, что, хотя данный продукт и не подлежит обязательной сертификации, но производитель решил по собственной инициативе подтвердить качество своей продукции.

Разные документы, подтверждающие качество, в данном случае не означают, что одни продукты «первой степени свежести», а другие – «второй». И декларация, и сертификат выдаются на основании заключения органов санэпиднадзора. Разница, как всегда, в нюансах. Декларацию о соответствии выдают те же сертификационные центры, но на основании документов, представленных производителем, без проведения независимой экспертизы. Срок действия декларации может быть практически любым, и в течение этого времени проверить производство можно только при наличии жалоб и рекламаций на качество продуктов. Это оставляет лазейку для недобросовестного производителя – после получения декларации качество продуктов может снизиться. А фирма, которая дорожит репутацией, производит качественные продукты независимо от названия документа. Производитель, сертифицирующий продукцию и производство добровольно, открывает двери своего предприятия для любых проверок в течение срока действия сертификата, что обычно составляет 3 года. Подобное может позволить себе только та компания, которая уверена в качестве своей продукции, заинтересована в том, чтобы занять прочные позиции на рынке, и дорожит мнением потребителя.

Не стоит забывать еще об одной детали. Качество продуктов, которые покупатель берет с полки магазина, зависит не только от того, как и из чего они произведены, но и от того, как они хранились на всем пути от производителя до корзины покупателя. Раньше сертифицировалась сама услуга – продажа продовольственных товаров. Сейчас эта процедура также добровольная и платная.

Регулирует все спорные моменты и претензии по качеству продуктов питания Роспотребнадзор. Сигнал потребителя для этой организации – повод для внеплановой проверки недобросовестного производителя, торговой организации или производителя добросовестного, но допустившего ошибку.

Сертификат, декларация или по всем правилам оформленная этикетка продукта не гарантирует его полезность. Система контроля качества пищевой продукции гарантирует, что продукт произведен без нарушения технологий, производственные условия соответствуют принятым гигиеническим нормам, в рецептуре не используются вещества, запрещенные в пищевой промышленности. То есть значок Ростеста на упаковке говорит о том, что в результате проверки или согласно документам, представленным самим производителем, данный пищевой продукт не вреден и безопасен.

Решать, полезен ли продукт, приходится самому потребителю – на основе знаний о правильном питании и здравого смысла.

Методы оценки качества продовольственных товаров подразделяются на: органолептические, физические, химические и микробиологические методы исследования качества.

При покупке в магазине нам доступен органолептический метод.

Органолептический метод – метод определения значений показателей свойств и оценки качества продукции (товаров), осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств человека – зрения, слуха, обоняния и осязания без использования технических средств измерений. Оценить органолептическим методом – означает провести идентификацию и качественное исследование продовольственного или непродовольственного товара при помощи органов чувств человека.

При контроле и оценке качества пищевых продуктов органолептическими методами можно определить вкус, цвет, запах, консистенцию и другие характеристики.

В настоящее время органолептические методы оценки качества продуктов питания стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». На предприятиях разрабатываются программы органолептического контроля качества продуктов питания, основанные на международных стандартах ИСО. Эти программы позволяют создать лабораторию органолептических испытаний продуктов, осуществить тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это дает возможность производить продукты питания, имеющие органолептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, и обеспечить стабильность данных характеристик.

Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации подразделяются на аналитические и потребительские.

К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные, методы с использованием шкал и категорий. Их основу составляет профессионализм дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.

К потребительским методам относят методы, при использовании которых оценку осуществляют покупатели или потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. Результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.

Однако органолептические методы имеют и существенные недостатки: достоверность оценок не всегда высока, они могут быть субъективны, так как зависят от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов и напитков, что потребовало создание новых методических подходов и технологий.

Идентификация продукции, "…"идентификация продукции" – установление тождественности характеристик продукции, представленной для обязательного подтверждения соответствия, характеристикам, указанным в сопроводительных документах к продукции…"[6]

В мире существует электронная идентификация товара – единая компьютеризированная система идентификации товаров широкого потребления, принятая в большинстве стран. Система состоит из определенного числа штрихов различной толщины и цифр и помещается в форме этикетки на упаковке. Кассир или продавец проводит электронным карандашом – сканером – по этой этикетке, и компьютер выдает чек покупателю, регистрирует цену и остаток запасов товара на складе. Система существенно упрощает и облегчает размещение заказов, работу в магазине. Аналогичные системы применяются в службах логистики на промышленном предприятии[7].

Фальсификация (от лат. falcificare – подделывать) – подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным. В уголовном праве РФ установлена ответственность за Ф. избирательных документов, документов референдума или неправильный подсчет голосов (ст. 142 УК РФ); Ф. бухгалтерских и иных учетных документов, отражающих экономическую деятельность, если эти действия совершены руководителем или собственником организации-должника либо индивидуальным предпринимателем при банкротстве или в его предвидении (ст. 195 УК); Ф. доказательств (ст. 303 УК)[8].

Синонимы: имитация, искажение, липа, подделка, подделывание, подлог, подмена, подменивание, суррогат, фальсификат, фальсифицирование, фальшивка, фикция, шеелизирование.

Антонимы: достоверность.

Фальсифицированный – прич. страд, прошлого вр. от фальсифицировать:

1) Соотносящийся по знач. с сущ.: фальсификация (1,2), связанный с ним.

2) Возникший в результате фальсификации (1,2); подложный, фальшивый.

Синонимы: искаженный, подделанный, подмененный, суррогатированный, суррогатный, сфальсифицированный.

Выделяют следующие виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная.

Товары-заменители или субституты (от лат. substitutio – замена) – взаимозаменяемые товары или услуги, которыми можно заменить в процессе потребления данный товар или услугу (Маркетинговый словарь).

Суррогат – недоброкачественный поддельный товар[9].

Синонимы: заменитель, китч, кич, кожсуррогат, культур-повидло, масскультура, массовая культура, подделка, субститут, фактис, фальсификация, эрзац.

Товар-имитатор – новый товар, полностью или частично копирующий уже существующий товар[10].

Задачей оценки качества товаров является также выявление несоответствий или дефектов товаров.

Несоответствие— невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000–2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты.

Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием (ГОСТ Р ИСО 9000–2001). Эти два понятия имеют общий признак— невыполнение требований. Различие заключается в том, что при выявлении дефектов возникает юридическая ответственность, если из-за их наличия потребитель не может в полной мере или частично использовать дефектный товар по назначению. Например, консервы с таким дефектом, как микробиологический бомбаж, не могут использоваться в пищу из-за невыполнения требований микробиологической безопасности, а консервы в металлических банках с ржавлением, но без утраты герметичности, не подлежат длительному хранению.

Дефектный товар – имеющий изъян[11].

Синонимы: изъянный, с изъяном.

В стандартах и товароведной литературе до сих пор наряду и/или взамен употребляются старые термины: пороки и болезни. Например, пороки и болезни хлеба.

Другой разновидностью несоответствия можно считать недостаток товара. Этот термин регламентируется Законом РФ «О защите прав потребителя». «Недостаток товара (работы, услуги) – несоответствие товара (работы, услуги) обязательным требованиям, предусмотренным законом, либо установленному им порядку, или условиям договора, или целям, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец (исполнитель) был поставлен в известность потребителем при заключении договора, или образцу и/или описанию при продаже товара по образцу».

2.4. Информация о качестве товара

Одна из важных задач предприятий – сбор, обработка и доведение до потребителей оперативной информации о выпускаемой продукции.

Потребительская информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товара, его функциональном назначении, способах эксплуатации, надежности и безопасности применения. Важную роль играют красочные изображения на товаре и его упаковке, которые оказывают положительное воздействие на покупателя.

Товарная информация может использоваться в словесной, цифровой, изобразительной и символической форме.

Формы информации.

Словесная форма информации о товаре представлена на языке страны-изготовителя и ряда других стран, что позволяет знакомить с ней широкий круг потребителей. К недостаткам такой информации следует отнести неудобство ее размещения на товаре, поскольку она требует значительного места на упаковке или самом товаре.

Цифровая форма информации о товаре дополняет словесную какими-либо количественными сведениями о товаре, об объеме, весе (нетто, брутто), длине, дате и сроках выпуска. Эта информация отличается четкостью изображения, единообразием и лаконичностью. В некоторых случаях она доступна только профессионалам в установлении ассортиментных номеров продукции, расшифровке номеров предприятий с помощью Общероссийского классификатора продукции. Однако потребителям продукции она бывает непонятна, поскольку они недостаточно владеют этими методами распознавания.

Основное значение изобразительной формы информации – создать потребительские предпочтения, удовлетворяя эстетические потребности покупателей. Эта форма предоставления информации обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товарах с помощью различных художественных и графических изображений непосредственно на товаре. Важное достоинство изобразительной информации заключается в том, что она наглядна и доступна для восприятия. Такая информация должна дополнять словесную и цифровую информацию, предоставляя дополнительные разносторонние сведения о товаре. Вместе с тем, возможности изобразительной информации довольно ограниченны.

Символьная форма информации передает сведения о товаре с помощью различных символов, знаков, характеризующих отличительные свойства товара или изделия. Например, на товаре может быть этикетка с изображением символов «стирать при температуре не более 40 градусов», «боится влаги» и др. Символы должны быть однозначными и лаконичными. Иногда для восприятия требуются профессиональные знания.

Основные требования, предъявляемые к товарной информации – достоверность, доступность и достаточность. Достоверность – это правдивость и объективность данных о товаре. Недостоверная информация может фальсифицировать сведения о товаре, его качестве, ассортименте. Доступность информации – это использование общепринятых понятий, терминов, которые прописаны в справочниках и терминологических стандартах. Достаточность информации очень важна, поскольку неполнота информации может быть обусловлена ее недостоверностью. Недостаточная информация может относиться к товарам, якобы поступившим из-за рубежа, в действительности же эти сведения могут быть фальсифицированы. С другой стороны, наличие излишней информации может вызвать обратную реакцию у покупателей и привести их к отказу от покупки.

Рынок, насыщенный товарами разного назначения, ставит сложную задачу перед потребителями: разобраться в таком разнообразии товаров и выбрать нужный. Информация в равной степени необходима и производителям продукции, которым приходится принимать решения об изготовлении нового товара, изучении конкурентов или принятии решений о прекращении выпуска товаров, не пользующихся спросом.

Для успешной работы на рынке предприятиям, прежде всего, необходима оперативная информация по отдельным товарам, статистическая информация, а также информация по группам взаимозаменяемых товаров. При выходе на международные рынки требуется информация о потенциальных конкурентах. Информация о товарах и товаропроизводителях содержится в специализированных каталогах, газетах, журналах, отраслевых справочниках и каталогах, посвященных отраслевым и международным выставкам. Создаются базы данных в крупных консалтинговых компаниях, специализирующихся на производстве и сбыте программных продуктов. Есть возможность получать огромный массив информации через Интернет и электронные порталы и базы данных.

С этих позиций наиболее эффективна система каталогизации продукции, которая создается для автоматизированного учета номенклатуры производимой продукции в целом по стране и по регионам, обеспечения органов государственного и местного самоуправления аналитической информацией о производимой продукции, ее характеристиках, об ассортименте продукции и нормативных документах, которые регламентируют выпуск той или иной продукции.

Средства информации о товарах.

К средствам информации о товарах относятся маркировка, справочная литература, средства массовой информации, реклама и др.

Маркировка— определенный текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на товар или его упаковку, предназначенные для идентификации товара или его отдельных свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, а так же количественных и качественных характеристиках товара. В маркировке отражаются сведения об изготовителях, стандартах, которым соответствует товар, сертификации, гарантиях производителя, сроке службы товара и основных потребительских свойствах.

Различают потребительскую, торговую и транспортную маркировки. Потребительская маркировка включает: сведения об изготовителе, сведения о товаре, конструктивные и предупредительные указания по применению товаров, по уходу за товаром, различные предупредительные записи. Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые чеки. Они наносятся не на товар, а на указанные носители или эксплуатационные документы.

Маркировка продовольственных товаров является, в определенной степени, средством обеспечения контроля их качества, используется контролирующими организациями для идентификации и экспертизы.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировки подразделяются на транспортные и маркировки потребительской упаковки.

Маркировка потребительской упаковки должна включать следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак;

наименование продукции, сорт (при его наличии);

перечень основных компонентов;

масса нетто;

обозначение нормативной документации на продукт;

дата выработки, срок хранения, условия хранения (для скоропортящихся товаров);

информация о пищевой и энергетической ценности;

другие дополнительные маркировки товара, исходя из направления его использования.

Текст наносится на этикетку или на поверхность тары на языке страны – изготовителя.

Транспортная маркировка содержит данные о получателе и отправителе груза, способах обращения с грузом в пути следования и при осуществлении погрузочных операций.

В последние годы широкое распространение получило сначала штриховое кодирование, затем GR-кодирование – способ выведения информации в компьютер, что позволяет быстро распознавать товар и передавать информацию по каждому наименованию, производителю товаров и его количеству. С другой стороны, это создает большие удобства и в торговле. Наличие штрихового кодирования позволяет магазину сократить расходы на реализацию продукции при соблюдении необходимого ассортимента товаров, своевременно пополнять запасы товаров и заказывать новые партии. Вместе с тем имеется возможность наблюдать за спросом, динамикой изменения структуры и наличием товаров на рынке.

В нашей стране значительно расширен круг товаров, на которые наносят эти коды. Это прежде всего товары потребительского спроса. Каждый российский предприниматель имеет возможность приобрести индивидуальный код, что практически означает, что его товар может быть идентифицирован во всей России, а изготавливаемое изделие, товар могут войти в мировую информационную систему.

Торговая марка или товарный знак — это обозначение, которое позволяет отличать одни товары от других. Они регистрируются в установленном порядке в соответствии с Законом РФ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» от 23 сентября 1992 г. № 3520-1, в котором указан весь комплекс вопросов, связанных с регистрацией товарного знака, его использованием, передачей другому юридическому или физическому лицу по лицензионному договору или договору об уступке товарного знака. В лицензионном договоре должно быть обязательно указано, что качество товара лицензиата будет не ниже, чем товара лицензиара, и последний будет осуществлять контроль за соблюдением этих требований.

В законе «О товарных знаках…» отражен международный опыт и учтены важнейшие правовые основы, относящиеся к товарным знакам, промышленной и интеллектуальной собственности.

Регистрация товарного знака осуществляется в течение месяца в Государственном реестре товарных знаков и знаков обслуживания Российской Федерации и действует в течение десяти лет.

Разновидности товарных марок: марки производителя (общенациональные марки) и частные марки.