Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят

Обращайте внимание на целостность упаковки, от этого напрямую зависит качество продуктов питания. Без доли сожаления оставляйте на полках консервы с вмятинами, товары в деформированной упаковке тетра-пак. Внимательно осматривайте продукт, если он упакован в прозрачную коробку. Затемнения, плесень, слизь говорят о том, что товар испорчен. Избегайте продуктов со вздувшимися крышками, в набухших коробках. Это свидетельствует о том, что товар испорчен или неправильно хранился у продавца, даже если срок годности не истек. Качество замороженных продуктов проверяется на ощупь. Если содержимое пакета представляет собой один большой комок, то поставщиком или продавцом были нарушены условия хранения товара, а это значит, что продукт небезопасен.

Количество льда. Приобретая замороженные продукты, обращайте внимание на то, сколько наледи образовалось внутри. Если за ее слоем вы едва можете рассмотреть, например, креветки или пельмени, это значит, что продукт уже залежался в холодильнике магазина или же хранился неправильно (был подвергнут разморозке и повторному замораживанию, что запрещено).

Несколько признаков качества и безопасности основных животноводческих продуктов питания[21]:

Мясо. Свежее мясо должно быть:

– упругим и иметь красный цвет (говядина), бледно-розовый (телятина, свинина), коричневато-красный (баранина), жир – белого или кремого цвета (говяжий – твердый, не мажется, а крошится, свиной – мягкий с розоватым оттенком, бараний – плотный и не желтый);

– на разрезе немного влажным, плотным и эластичным и не должно прилипать к пальцам;

– замороженное мясо должно быть с ровной поверхностью, а место разреза иметь розовато-серый цвет.

Как проверить качество мяса:

– если несильно надавить пальцем на мясо, то свежее мясо должно быстро вернуть свою прежнюю форму и выровнять поверхность. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой – если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее. Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови – признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой. Рыхлая консистенция свидетельствует о залежавшемся на прилавке товаре;

– подогреть стальной нож/вилку/иголку, ввести его в мясо и затем определить характер запаха. Если он кислый или гнилостный, то мясо использовать нельзя;

– если мясо со слизью, плохо пахнет, прилипает к пальцам, темного цвета, то его потреблять в пищу опасно.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

– Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины – красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

– Телятина – это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины – светло-розовый, жировых прослоек

– белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

– Свинина – это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

– Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого

– красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

– Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Курица. Свежая курица должна быть:

– с сухой на поверхности кожей желтоватого оттенка с розоватыми местами;

– с упругим, плотным мясом светло-розового цвета;

– свежая курица не должна быть липкой.

Как проверить молодость курицы:

по лапкам: грубая, крупная, желтая чешуйка выдает старую курицу, а мелкие чешуйки, мягкие, белые – признаки молодости курицы.

Краткая памятка покупателю колбасы[22]. Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.

Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители ЕЗОО, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия». Россия – это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче список пищевых добавок, тем лучше.

Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов. Ярко-розовый цвет – признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.

Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2 суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца.

Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6 °C. Если это не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы.

Оболочка колбасы не должна отходить от самого продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка – это косвенные признаки того, что товар поддельный. Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец вам таких документов не предоставил, лучше откажитесь от покупки.

Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Московская», «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Новомосковская», «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т. п.

Яйца. Способы определения свежести яиц:

– на просвет яйцо должно быть без трещин, без пузырьков воздуха;

– помещенное в емкость с водой с солью (примерно 20 г соли на 1 л воды) свежее яйцо потонет и примет горизонтальное положение; если оно оказалось немного под наклоном, ему примерно неделя; а если яйцо плавает вертикально, оно не свежее. Этот тест может не сработать только в том случае, если в яйце была трещина и попало больше воздуха.

– если положить яйцо на ровную поверхность и сильно покрутить по часовой стрелке, то свежее яйцо крутиться не будет.

Молоко. Свежее молоко имеет:

– цвет белый со слегка желтоватым оттенком (для обезжиренного молока характерен белый цвет со слабо-синеватым оттенком);

– запах и вкус приятный, слегка сладковатый.

– не должно иметь осадка, посторонних примесей, несвойственных привкусов и запахов.

Как проверить качество молока: жирное молоко можно проверить на свежесть, капнув на ноготь. Форма капли не должна особо изменить форму, если капля «расползается», то молоко, скорее всего, разбавлено водой.

Основная проблема определения качества молочных продуктов состоит в установлении их состава.

Сливочное масло. Все знают, что надо покупать качественное сливочное масло. Самое сложное – найти его. По уровню фальсификации ныне масло занимает в России второе место после алкогольной продукции. Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.). В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

Хорошее масло видно сразу. Открой пачку и принюхайся: запах натурального масла подделать невозможно. Теперь отрежь кусочек и взгляни на срез: он должен быть плотным и сухим. Качественное масло легко намазывается на бутерброд. Если продукт крошится – значит, в нем слишком много воды. Свежее масло имеет белый или светло-желтый равномерный цвет, чистый характерный запах и вкус, без посторонних примесей.

Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.

Творог. Свежий творог имеет:

– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;

– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;

– консистенция однородная;

– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

– слизи в твороге быть не должно!

Сметана. Свежая сметана должна быть:

– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений, крупинок белка и жира;

– цвет – белый или слабо-желтый.

Наличие водянистой жидкости сверху сметаны свидетельствует о нарушении технологии производства. Горьковатый привкус, затхлый запах – явный признак несвежести сметаны.

Сыр. Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального) и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт». Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей. Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160a), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Консервант нитрат натрия (Е251), хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. Если сычужный фермент неживотного (бактериального) происхождения, его могут употреблять вегетарианцы.

При выборе сыра обратите особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Обязательно обратите внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре. Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке.

Специалисты рекомендуют покупать сыр в заводской упаковке. Заводская упаковка – это гарантия герметичности сыра плюс возможность получить всю информацию о продукте. В негерметичной упаковке сыр может сохранять свежесть только несколько часов, а по факту он лежит на прилавке не один день. К тому же на этой пленке нет никакой полезной информации о сыре.

Качество кисломолочных продуктов. Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, – биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифи-допродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах – не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

– молоко обезжиренное или пастеризованное;

– живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт – это ненатуральный продукт. Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, – около 300 мл, а калорийность – 200–250 ккал.

Примечания