Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят

2.5. Безопасность продуктов питания

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие)[12].

Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алимента-риус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Статистика гласит, что чаще всего люди отравляются мясными блюдами. Риск возникновения пищевых отравлений повышается в семь раз, если человек хотя бы один раз обедает в заведениях общественного питания, заявили американские учёные, сообщают МедВести[13].

По словам исследователей, речь идёт о любых ресторанах, кафе или закусочных, то есть любых общественных местах, за исключением дома.

Учёные из США привели данные статистики, которая гласит, что в прошлом году пищевые отравления стали причиной смерти почти трёх тысяч американцев. Из них 46 % скончались в результате отравления, последовавшего после употребления в пищу неправильно приготовленных мясных блюд, а также просроченных мясных продуктов. При этом вина компании-производителя некачественных продуктов была доказана только в 5 % случаев. В остальных случаях вина лежит на тех, кто готовил это мясо. Например, 45 % всех случаев отравления связаны с тем, что мясо недостаточно прожаривали, оставляя в нём опасные микроорганизмы.

Ещё одной распространённой причиной отравлений (35 %) стало употребление замороженного мяса, которое слишком долго находилось в морозилке. В остальных случаях отравления случались из-за нарушений правил гигиены.

В России была разработана Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2000–2010 гг., одобренная постановлением Правительства РФ № 917 от 10.10.98 г. Актуальная проблема, обозначенная в концепции – это качество и безопасность пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. санитарно-эпидемиологические правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Важную роль в последнее время стала играть так называемая биологическая безопасность, связанная с употреблением в пищу продуктов, произведенных из генетически модифицированных растений. Только за последние два года в мире более чем в 20 раз увеличились посевные площади под трансгенными растениями – такими, как соя, кукуруза, томаты, картофель. Продукты из них уже поступают на стол американцев, россиян, голландцев, австралийцев и жителей других стран. По мере расширения международной торговли генетически модифицированным продовольствием острота проблемы биологической безопасности нарастает, а правительство некоторых стран уже приняли решение о временном прекращении производства трансгенных растений.

Повод для беспокойства действительно есть: употребляя большинство магазинных продуктов, мы ежедневно потихоньку отравляем себя и свою семью.

Мы заходим в супермаркет и внимательно читаем состав продукта на упаковке. И все равно, положив товар в корзину, ощущаем чувство неуверенности в его чистоте. Основание для такой подозрительности есть. Даже если купленная еда не содержит опасных ГМО, эмульгаторов и консервантов, она все равно может оказаться небезопасной.

Заменители мяса. Сегодня мы едим сосиски с соей и колбасу с порошковым животным белком. Другие продукты почти не продаются. Но это ещё «цветочки» – скоро нам придётся покупать всё это с более экзотическими заменителями мяса[14]. Например, в США, Австралии и самых цивилизованных странах Европы уже продают «мясо» из плесени – микроскопического грибка Фузариум вененатум. Спрос на него растёт, и цена акций производителя тоже. Пищевые гиганты уже думают о его покупке.

Саму плесень открыли ещё в 1960-е годы, когда искали богатые белком заменители мяса. Заставить нас есть всё это можно, только замаскировав плесень и придав ей нетипичные для неё вкусы и ароматы. Учёным повезло – структура этого Фузариума оказалась похожа на мышечные волокна, и поэтому именно его решили взять в качестве заменителя мяса. Из неё делают микопротеин (по-русски – белок гриба), который маскируют всякой кучей пищевых добавок, превращая в готовые полуфабрикаты – бургеры, котлеты, наггетсы и т. д. Вот, например, состав плесневых наггетсов: микопротеин (41 %), мука из пшеницы, вода, растительное масло, крахмал, картофельный декстрин, глютен, а также соль, сахар, специи, дрожжи и ароматизатор. Два последних компонента придают полуфабрикату вкус мяса.

Пищевые технологи уже давно держат насекомых. Они очень богаты белком, и чиновники Евросоюза спят и видят, как эти дешёвые «твари» будут заменять в нашем меню дорогое мясо. В ЕС выделяют миллионы евро на его усовершенствование. Скорее всего, ставка будет сделана на муку из них и на так называемый белковый изолят (чистый выделенный белок). Именно в таком обезличенном виде нас и приучали есть сою, мы же не кушаем её бобы, а муку и белковый изолят из неё добавляют чуть ли не во все продукты.

Культура клеток. Гораздо перспективнее блюд из тушек насекомых выглядит выращивание «мяса» из стволовых клеток в пробирке. Это ещё не мясо. Оно представляет собой ткань, состоящую из разных клеток – мышечных, жировых, соединительнотканных. А в пробирке выращивают только одни мышечные клетки. Чтобы превратить их в котлетку, тоже нужна куча всяких пищевых добавок. Когда наладят технологию выращивания клеток не в чашке Петри размером с блюдце, а в котле на несколько тонн (а это только вопрос техники), он будет стоить гроши. И тогда бурёнкам и «пятачкам» несдобровать. Ведь выращивать их очень хлопотно и затратно. К тому же они вредят экологии. Этот скот портит воздух метаном, который активно разрушает озон.

Уже около 5 лет мы активно едим колбасы, включая и элитные дорогие сырокопчёные, сделанные не только из мяса, но и из так называемого животного белка. Это безвкусный порошок из переработанной и несъедобной соединительной ткани. И вот уже много лет большинство из нас даже не догадывается, что ест колбасу из этого порошка. Точно такая же история с ММО – мясом механической обвалки. Это превращённые в малоприятную пасту жалкие остатки мяса, которые нельзя срезать с костей. Её полно в колбасах и полуфабрикатах, но кто знает об этом? Так будет и с насекомыми, и с культурой клеток…

К сожалению, напичканная «химией» еда теперь заполонила и наши прилавки, да так, что даже обычная картошка уже не кажется безобидной. Есть ли выход от ложившегося положения? Одно из направлений деятельности – биоорганические продукты.

2.6. Биоорганическая продукция

Движение за «органический» образ жизни, отвергающее урбанизацию и индустриализацию, зародилось около 40 лет назад. Бурное развитие органик-производства связано с растущим недоверием потребителей к обычным продуктам, выращенным с применением сельскохозяйственной химии и имеющим в своем составе генномодифицированные ингредиенты.

Продукция, помеченная различными значками «Bio» (Био), а также «Organic» (Органик) становится все более популярной, несмотря на то, что имеет более высокую цену по сравнению с обычной продукцией. В Европе и Соединенных Штатах Америки на рынке появилось различное множество продуктов, на этикетках которых красовались слова «Bio» (Био), «Natural» (Натуральный), «Organic» (Органический) и другие, подобные этим. Каждый производитель придумывал свои собственные обозначения, стремясь привлечь внимание именно к своим продуктам. При этом качество такой продукции могло быть очень разным и не всегда соответствовало единым требованиям.

Для того, чтобы навести порядок в этом вопросе, а кроме того и помочь потребителям сориентироваться, была введена система, которая сертифицирует органическую продукцию, или, так называемая органическая сертификация.

Органическая сертификация возникла в мире как реакция на очень высокий спрос на эту самую органическую продукцию. Сертификация имеет своей целью гарантировать высокое качество продукции и не допускать подделок, другая же ее цель – способствовать торговле.

Питание со знаком «Bio/ organic»). Официально, в соответствии с международным законодательством, принята такая формулировка[15]:

Органическая продукция – это продукция, которая получена в результате ведения сертифицированного органического производства, которое уже в свою очередь соответствует требованиям, стандартам и правилам органического производства.

Для конечного потребителя слова «сертифицированный органический продукт» означают то, что он может быть полностью уверен в качестве продукта, который он покупает, в его натуральности, а также в отсутствии химических составляющих в нем.

Существует четыре принципа органического сельского хозяйства, сформулированных международной ассоциацией органического сельского хозяйства IFOAM. Эти принципы применимы к сельскому хозяйству в широком смысле, и включают методы, с помощью которых люди ухаживают за землей, водой, растениями и животными с целью производства, переработки и распределения продуктов питания и других товаров. Целью органического земледелия является не только получение качественных, натуральных продуктов питания, но и, в первую очередь, достижение устойчивого развития сельского хозяйства, обеспечение самовосстановления почв, забота о будущих поколениях.

Органическая сертификация касается тех предприятий, которые производят органическую продукцию. При этом могут быть сертифицированы любые предприятия, которые непосредственно связаны с производством пищевых продуктов, а именно: поставщики семян, различного рода фермеры, перерабатывающие предприятия, розничная торговля и рестораны. Конкретные требования, заложенные в понятие слова «органический», в каждой стране свои. Как правило, все они включают следующие общие пункты:

Продукция выращивается только на тех землях, на которых в течение нескольких лет (обычно это три и более лет) не использовались синтетические химикаты.

В процессе выращивания сырья не используются минеральные удобрения, химические средства защиты растений, а также регуляторы роста.

Абсолютно не используются генномодифицированные семена и прочие ГМО.

В уже готовую продукцию не добавляют пищевые добавки, искусственные красители и ароматизаторы.

Органическая продукция в производственном цикле не встречается с той продукцией, которая не сертифицирована как органическая.

Сельскохозяйственные животные выращиваются только на натуральных кормах, а в животноводстве не используются какие бы то ни было антибиотики и гормоны роста, само же содержание животных должно быть бесстрессовым.

Производство и продажа органической продукции документируется в письменном виде, производство органической продукции подвергается обязательным и регулярным проверкам в установленном порядке.

Биоорганическая еда содержит на 20–30 % больше полезных веществ, чем неорганическая. Это отражается не только на пользе натуральной пищи, но и на ее вкусе. Все это особенно важно для детей. Как известно, растущий организм хуже справляется с различной химией, которой буквально кишит большинство современных продуктов. А ведь за счет правильного питания мы обеспечиваем ребенку иммунитет и здоровье на всю жизнь. Впрочем, и многие взрослые уже давно едят каши и десерты, производимые для малышей, – так безопаснее.

Конечно, биоорганические продукты стоят дороже. Но дело здесь вовсе не в жадности производителей. Во-первых, содержание экологически чистого хозяйства обходится не так дешево и требует значительных ресурсов. Кроме того, экофермы по понятным причинам не столь масштабны, и это, соответственно, влияет на их прибыль. А, учитывая, что продукция не содержит консервантов, срок ее хранения и реализации ограничен. Забота о здоровье людей и природе действительно влетает в копеечку, но все это оправданно. Девиз компаний, производящих экопродукты, можно было бы обозначить фразой «Чистая еда – чистая совесть».

Знак чистоты. Сейчас очень часто применяются различные коммерческие уловки, благодаря которым многие отечественные производители пытаются доказать, что их продукция натуральна и полезна. Увы, это не всегда соответствует истине. Даже если на упаковке написано «био», «экологически безопасный», «без консервантов», «витаминизированный», это еще не значит, что перед тобой биоорганический продукт.

Чтобы отличить настоящий экотовар от продукции, маскирующейся под него, ищи на этикетках особую маркировку. Потому что только официально установленный и зарегистрированный символ органической продукции и есть гарантия действительно органического качества.

Правда, единого обозначения органики в мировом сообществе до сих пор не существует. Страны по-разному отмечают экологичность продуктов.

В основном продукция из США поступает с маркировкой organic, а европейская – с надписью bio. Есть и более самобытные: ORGANIC – в Англии, ISSUE D AGRICULTURE BIOLOGIQUE – во Франции, ECO – в Нидерландах, Australian Certified Organic – в Австралии, USDA Organic – в США. В марте 2002 года в Евросоюзе был введен общий знак для маркировки органической продукции «Евролист». С июля 2010 года форма логотипа была изменена.

Появление на упаковке продуктов одного из этих значков (национального или общеевропейского) означает, что данный продукт официально сертифицирован как органический, то есть его качество, состав, а также способ производства соответствуют строгим стандартам, принятым в ЕС – IFO AM (International Federation of Organic Agricultural Movements).

Предлагаем найти в Интернете и запомнить самые распространенные значки. Тогда будешь уверен, что твоих в руках экологически чистый продукт.

Вольное использование некоторыми производителями таких слов, «Bio» (Био), «Natural» (Натуральный), «Organic» (Органический) вводит потребителя в заблуждение и является абсолютно незаконным.

Получить возможность проставлять на продукции специальный знак, подтверждающий его чистоту, не так-то просто. Производитель органик-продукции обязан иметь сертификат, подтверждающий соответствие своей продукции международным критериям, регламентированным в государственных директивах стран Европейского союза, США или Японии:

EU 2092/91 (Директива Европейского союза).

JAS (Японские стандарты для сельского хозяйства).

USDA/NOP (Американская национальная органическая программа).

Чтобы получить сертификат «органик», необходимо, чтобы условия выращивания сельскохозяйственной продукции соответствовали требованиям вышеперечисленных документов.

Например, в России пишут «органический», «био», «эко» – но это пока лишь маркетинговый ход производителей и никем не сертифицировано. В российском законодательстве до настоящего времени подобный документ, регламентирующий производство био/органик продукции, отсутствовал.

В 2008 году главный государственный санитарный врач РФ Г. Онищенко издал постановление, касающееся санитарно-эпидемиологических требований к органическим продуктам. Эти требования во многом повторяют требования европейских био/органик стандартов. Но пока в России нет ни одного органа по сертификации органик-продукции, имеющего международную аккредитацию.

Почему россияне вынуждены есть «пластиковую» еду[16]. Министерство сельского хозяйства РФ разрабатывает закон об органическом сельском хозяйстве. Нам, наконец, станут доступны натуральные продукты с нормальным, а не «искусственным» сроком хранения. Появится и государственная система их контроля.

Соя вместо мяса. Сегодня еда, которая претендует на приставку «эко-», продаётся по недоступным для обычного покупателя ценам. «Для большинства жителей городов качественные натуральные продукты, которые содержат необходимые витамины, минералы и прочие полезные вещества, практически недоступны[17]. Когда отменили ГОСТы, должны были появиться 400 техрегламентов, устанавливающих требования к правилам производства и контролю качества. На данный момент из них утвердили менее 1/4. Промышленные продукты, составляющие основную часть рациона большинства россиян, производятся по техническим условиям (ТУ), которые разрабатывают сами производители.

«С пищей мы должны получать все необходимые компоненты (около 200 соединений)[18]. Причём больше половины из них незаменимые. Вырабатываться в организме они не могут. Если мы длительно не получаем их извне, это приводит к болезни. Очень серьёзное и длительное недополучение важных компонентов может привести к смерти».

Не знают вкуса. «В России растёт первое за всю историю страны поколение, которое не знает вкуса натуральных продуктов[19]. Те, кто моложе 20 лет, в принципе, не могут отличить вкус натурального продукта от «пластикового».

Ученые доказали, что вкус и аппетит ребенка формируются в основном еще до рождения и зависят от того, чем питалась его мать во время беременности. Поэтому не ешьте дрянь, не программируйте будущего ребенка на болезни.

«Свежие данные европейских исследований показывают, что экологически чистые фрукты и овощи содержат до 40 % больше антиоксидантов, которые существенно снижают риск возникновения рака и сердечно-сосудистых заболеваний[20]. Уровень антиоксидантов в молоке животных, выращенных органическим способом, до 90 % выше, чем в молоке их «обычных» собратьев, выращенных при стойловом содержании». То есть сейчас мы пьём в лучшем случае неопасное, но не полезное молоко.

Законопроект предусматривает, что такие понятия, как «био», «эко» и «органик», в России узаконят. Сейчас подобную маркировку может нанести любой производитель, даже если в составе продукта сплошные улучшители и консерванты, – это никто не проверяет. В нашей стране отсутствует закон о продовольственной безопасности, который регулирует эти вопросы. Есть только Доктрина продовольственной безопасности, но она носит рекомендательный характер и зачастую просто игнорируется.

2.7. Как самостоятельно проверить свежесть и качество

основных продуктов питания

Порой в пакетах с продуктами, которые мы принесли из магазина, обнаруживается, что некоторые товары не соответствуют нашим представлениям о качестве продукта. Но в этом мы виноваты сами, поскольку недостаточно тщательно изучили информацию на упаковке, в спешке не обратили внимания на явные признаки плохого качества продуктов.

Критерии определения качества продуктов питания.

Золотое правило – не торопиться и всегда внимательно подходить к выбору продуктов. Для покупателя ценная информация на упаковке продуктов – это производитель, срок годности, состав продукта.

Производитель. Имя говорит о многом, поэтому старайтесь выбирать те марки, которые присутствуют на рынке давно и успели завоевать ваше доверие. Штрих-код также несет в себе информацию поставщике и производителе товара, о самом товаре. Но нужно уметь эту информацию расшифровывать.

Срок годности. Всегда ищите эти цифры на упаковке. Часто бывает так, что они не написаны, но есть данные о дате выпуска и времени хранения, из чего также можно сделать вывод о свежести продукта. Если вы заметили, что цифры перебиты или вообще отсутствуют, то от покупки такого товара лучше отказаться.

Состав продукции. Стоит обратить внимание на пищевые добавки. Выше мы привели список Е-добавок, которые опасны для здоровья или запрещены в пищевой промышленности. Многочисленные экспертизы показывают, что довольно часто производители утаивают истинный состав продукта, а потому покупайте продукты только тех торговых марок, которым доверяете. Не стоит покупать продукты, особенно детское питание, срок годности которых уже на исходе.

На упаковке безопасность и качество продуктов должна подтверждаться наличием знака соответствия, состоящего из трех букв С, Р и Т, так же должен быть проставлен код организации, выдавшей сертификат. Кстати, каждый потребитель имеет право потребовать у продавца сертификаты качества на товар. Сегодня, например, обязательна государственная регистрация питьевой воды, продуктов детского питания и еще целого ряда товаров.

На упаковке должна быть информация и об использовании в производстве ГМО. Практика показывает, что об этом большинство производителей умалчивают, потребитель скорее найдет информацию об отсутствии ГМО, нежели о его наличии. Поэтому внимательно читайте даже то, что написано самым мелким шрифтом. И не всегда, кстати, надпись "Не содержит ГМО" является гарантом, что продукт экологически безопасен, есть другие специальные значки на импортных товарах, которые дают 100 % информацию потребителю о том, что это органические продукты питания (см. выше).