Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2
- -
- 100%
- +
– Внимание к технике приготовления и температуре подачи.
– Акцент на гармонии вкусов.
– Традиционно подаётся с овощами, приготовленными методом глазирования.
Итальянский карпаччо
– Сырое филе, нарезанное тончайшими ломтиками.
– Приправляется оливковым маслом, лимонным соком, каперсами и пармезаном.
– Изобретено в 1950-х годах в Венеции в ресторане «Harry’s Bar».
Японский стиль
– Использование вырезки высококачественного вагю или кобе.
– Приготовление на тэппане (горячей металлической плите).
– Минималистичная подача с акцентом на чистоту вкуса.
– Иногда подаётся как татаки (слегка обжаренное снаружи, сырое внутри).
ПО ТИПУ СКОТА И МЕТОДУ ВЫРАЩИВАНИЯ
Ангусский Тендерлойн
– Получают от скота породы Black Angus.
– Характеризуется хорошим балансом нежности и вкуса.
– Имеет тонкие прожилки внутримышечного жира.
Вагю/Кобе Тендерлойн
– Получают от японских пород скота (Вагю).
– Исключительная мраморность даже в традиционно постной вырезке.
– Высочайшая степень нежности и сливочный вкус.
– Самая дорогая вариация филе в мире.
Травяной откорм (Grass-fed)
– Мясо от скота, выращенного исключительно на пастбищах.
– Более насыщенный, «дикий» вкус.
– Обычно более постный и менее нежный.
– Богат омега-3 жирными кислотами.
Зерновой откорм (Grain-fed)
– Традиционный американский метод откорма кукурузой и зерном.
– Даёт более светлое, нежное мясо с мягким вкусом.
– Повышенное содержание внутримышечного жира.
Современные тенденции
В современной кулинарии тендерлойн остаётся символом гастрономической роскоши, но появились новые тенденции в его использовании:
Альтернативные методы приготовления
– Sous-vide (приготовление в вакууме при низкой температуре) для идеального контроля степени прожарки.
– Обратное обжаривание (сначала медленное приготовление, затем быстрая обжарка).
– Копчение низкотемпературное для придания дополнительных вкусовых нот.
Фьюжн-подходы
– Комбинирование с азиатскими ингредиентами (мисо, соевый соус, имбирь).
– Использование в нетрадиционных форматах (тартар, карпаччо с экзотическими специями).
– Включение в многокомпонентные дегустационные меню.
Этическое и экологическое производство
– Рост популярности мяса от скота, выращенного в гуманных условиях.
– Акцент на устойчивое животноводство и экологическую ответственность.
– Повышенный интерес к локальным производителям и породам.
Тендерлойн и особенно филе-миньон стали культурными символами, выходящими за рамки гастрономии. Они упоминаются в литературе, кино и поп-культуре как символы роскоши, изысканности и особых случаев. В деловой культуре «стейк-ужины» с филе часто ассоциируются с важными переговорами и празднованием успешных сделок.
История тендерлойна демонстрирует, как один отруб мяса может эволюционировать от простого продукта питания до культурного феномена, символизирующего качество, традиции и статус. Его путь от кухонь древности до современных высококлассных ресторанов отражает не только кулинарное развитие, но и изменения в социально-экономических структурах общества.
Тендерлойн всегда был символом изысканной кухни. В старинных кулинарных книгах его называют «мясом королей».
В XIX веке он завоевал популярность во Франции, где из него начали готовить Филе Миньон.
В Америке этот стейк считается деликатесом и подаётся в лучших стейк-хаусах.
А в Англии и вовсе стал основой для знаменитого Биф Веллингтон – говяжьего филе в слоёном тесте.
Вкусовые особенности
Тендерлойн обладает очень нежной, почти кремовой текстурой. Вкус у него деликатный, без агрессивных мясных ноток. Он идеально сочетается с насыщенными соусами, такими как сливочный, винный или трюфельный. Лучшие специи – соль, перец, чеснок, тимьян.
Маринады практически не нужны, но лёгкая обработка маслом или вином может добавить глубины вкусу.
Однако, чтобы Тендерлойн получился идеальным, важно не передерживать его на огне. Высокая температура обжарки с коротким временем приготовления – ключ к успеху. Также стейк нужно обязательно дать отдохнуть после жарки, чтобы сохранить сочность.
Подготовка к приготовлению
Выбирая Тендерлойн, обращайте внимание на равномерный цвет и минимальное количество жира.
Перед приготовлением его лучше оставить при комнатной температуре на 30 минут, чтобы он равномерно прогрелся.
Если кусок слишком толстый, можно слегка приплюснуть его руками для равномерного прожаривания.
Способы приготовления
Сковорода (классический способ)
– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.
– Обжаривать по 2—3 минуты с каждой стороны.
– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин, поливать стейк маслом 1—2 минуты.
– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.
Гриль (вариант для любителей дыма)
– Разогреть гриль до 220° C.
– Обжаривать по 2 минуты с каждой стороны.
– Переместить на непрямой жар и довести до нужной температуры.
Су-вид (для идеальной мягкости)
– Готовить при 54° C в течение 1—2 часов.
– Обсушить, затем обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.
Виды прожарки
Тендерлойн лучше всего готовить до Medium Rare (52—54° C) или Medium (55—58° C).
Более высокая температура сделает его сухим, так как в нём мало жира.
С чем подавать?
Этот стейк отлично сочетается с трюфельным пюре, жареными грибами, спаржей и винными соусами. Из классических соусов идеально подойдут бернез, демиглас или сливочно-перечный соус.
Альтернативные виды мяса
Если у вас нет Тендерлойна, попробуйте эти аналоги:
Свинина. Свиная вырезка – по текстуре очень похожа, но менее сочная.
Баранина. Баранья вырезка – мягкая, но с более ярким вкусом.
Птица. Индюшиное филе – требует маринада, но тоже очень нежное.
Тендерлойн – это стейк, который выбирают те, кто ценит мягкость и деликатность. Он не агрессивен, не тяжёл, но при этом его вкус невозможно забыть. Это идеальный вариант для особых случаев, когда хочется чего-то по-настоящему изысканного и утончённого.
Тендерлойн выделяется своей нежностью и низким содержанием жира, что делает его идеальным выбором для тех, кто предпочитает мягкие и диетические блюда. В отличие от других стейков, таких как Стриплойн, Рибай и Прайм Риб, он имеет более лёгкий вкус и текстуру.
6 Флэт Айрон (Flat Iron Steak)
Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – берётся из лопаточной части, вырезается из лопаточной части (Top Blade), после удаления соединительной ткани. Этот стейк обладает хорошей мраморностью и мягкостью.
Флэт Айрон (Flat Iron Steak) – это один из самых нежных и насыщенных по вкусу стейков, который получают из верхней части лопатки. По мягкости он уступает только Филе Миньон, но при этом обладает более выраженным мясным вкусом.
Основные характеристики:
– Мраморность у этого стейка высокая высокая, равномерно распределённый жир.
– Текстура — нежная, чуть плотнее, чем у Рибая.
– Вкус — насыщенный, с лёгкими ореховыми нотками.
История стейка
Стейк Флэт Айрон (Flat Iron Steak) имеет относительно недавнюю историю в гастрономическом мире, что может удивить многих гурманов.
Этот отруб был «открыт» только в начале 2000-х годов в результате исследовательского проекта, проведённого учёными Университета Небраски и Университета Флориды.
Проект финансировался Национальной ассоциацией мясного скота США (National Cattlemen’s Beef Association) и был направлен на поиск недооценённых и малоиспользуемых частей туши.
Исследователи изучали мышцу лопатки, известную как «infraspinatus» (подостная мышца), которая традиционно использовалась только для приготовления фарша или тушения из-за проходящей через неё жёсткой соединительной ткани. Они обнаружили, что, если умело удалить эту соединительную ткань и нарезать мясо определённым образом, получается невероятно нежный и вкусный стейк.
Название «Flat Iron» (утюг) стейк получил из-за своей характерной формы, напоминающей старинный чугунный утюг – плоский, с одной стороны более широкий, с другой сужающийся.
Анатомические особенности
Стейк Флэт Айрон вырезается из лопаточной части говяжьей туши, конкретно из подостной мышцы (infraspinatus). Эта мышца хорошо защищена от нагрузок, которые испытывает животное, благодаря чему мясо остаётся исключительно нежным.
По уровню мраморности и нежности Флэт Айрон уступает только премиальным отрубам, таким как рибай и филе-миньон, но при этом имеет более насыщенный говяжий вкус.
Критически важным в приготовлении настоящего Флэт Айрон стейка является правильная обвалка – мясник должен тщательно удалить прочную соединительную ткань (фасцию) и серебристую плёнку, разделяющую мышцу на две части. Если эту плёнку не удалить, стейк получится жёстким.
Революция в мясной индустрии
Открытие Флэт Айрон стейка произвело настоящую революцию в мясной индустрии и ресторанном бизнесе начала XXI века. Впервые мясники получили возможность превратить недорогую часть туши в премиальный стейк, что повысило рентабельность говядины и открыло новые кулинарные горизонты.
К 2006 году стейк Флэт Айрон занял пятое место по популярности в меню американских ресторанов.
Эти четыре стейка, которые опережали его в рейтинге:
– Рибай (Ribeye) Стейк из реберной части, известный своей сочностью и насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию мраморного жира.
– Стриплойн (Strip Steak) Также известный как Нью-Йорк стрип, этот стейк из поясничной части ценится за нежную текстуру и яркий мясной вкус.
– Тибоун (T-Bone) Классический стейк, объединяющий два куска мяса: нежный филе-миньон и более насыщенный стриплойн, разделенные Т-образной костью.
– Портерхаус (Porterhouse) Похож на Тибоун, но с большей порцией филе-миньона, что делает его еще более изысканным выбором.
Перечисленные стейки остаются фаворитами благодаря своему качеству, универсальности и насыщенному вкусу, но Флэт Айрон быстро завоевал популярность благодаря своей доступности и отличным вкусовым характеристикам.
Это был феноменальный рост – ведь всего несколько лет назад этот отруб даже не имел собственного названия.
Разновидности Флэт Айрон стейка
Классический американский Флэт Айрон
Традиционный американский Флэт Айрон нарезается толщиной около 2,5 см и весит примерно 200—250 грамм. Его готовят на среднем или средне-редком огне (medium-rare или medium), чтобы раскрыть естественную нежность и сохранить сочность мяса. Классическая подача включает минимум специй – обычно только крупную морскую соль и свежемолотый черный перец.
Тонкий Флэт Айрон (Thin-Cut Flat Iron)
Более тонкая версия стейка, нарезанная ломтиками 1—1,5 см, популярна в азиатской кухне. Такой стейк быстро обжаривается при высокой температуре в воке или на гриле и часто маринуется в смеси соевого соуса, имбиря и чеснока. В Японии тонкий Флэт Айрон используется для приготовления блюд в стиле тэппаньяки. (Тэппаньяки – это японский стиль приготовления пищи, при котором ингредиенты (обычно мясо, морепродукты и овощи) жарятся на большой металлической плите (тэппан) прямо перед гостями.)
Флэт Айрон по-техасски (Texas-Style Flat Iron)
Эта разновидность отличается более агрессивным маринадом и методом приготовления. Стейк натирают смесью из кофе, чили, копчёной паприки и коричневого сахара, затем коптят на дыме гикори при низкой температуре перед финальным обжариванием. Результат – сложный профиль вкуса с нотами дыма, сладости и остроты.
Аргентинский Флэт Айрон (Argentinian Flat Iron)
В аргентинской интерпретации Флэт Айрон готовится медленно на парилье (особый аргентинский гриль) и подаётся с традиционным соусом чимичурри из петрушки, орегано, чеснока и оливкового масла. Этот вариант подчёркивает естественный вкус мяса и добавляет свежие травяные ноты.
Французский Флэт Айрон (Pavé de Palette)
Во Франции Флэт Айрон, известный как «pavé de palette», часто готовится в соусе из красного вина, лука-шалота и сливочного масла. Французские шеф-повара предпочитают более длительное приготовление при средней температуре, чтобы мясо пропиталось ароматами соуса.
Кулинарные особенности и секреты приготовления
Успех в приготовлении Флэт Айрон стейка зависит от понимания его структуры. В отличие от многих других стейков, волокна Флэт Айрон идут только в одном направлении, что делает крайне важным правильное нарезание мяса – строго поперёк волокон.
Из-за неравномерной толщины (один край стейка обычно тоньше другого) опытные шеф-повара размещают более тонкую часть дальше от источника тепла, чтобы вся поверхность стейка готовилась равномерно.
Оптимальная степень прожарки для Флэт Айрон – средне-редкая (medium-rare) до средней (medium). При большей прожарке стейк теряет свою знаменитую нежность и сочность. Внутренняя температура должна достигать 57—63° C.
Экономическое значение
Открытие стейка Флэт Айрон имело существенное экономическое влияние на мясную индустрию. По данным Национальной ассоциации мясного скота США, выделение этого отруба увеличило стоимость передней четверти туши почти на 50% за первое десятилетие XXI века.
Для производителей говядины это означало более высокую прибыль, а для потребителей – доступ к высококачественному мясу по более разумной цене по сравнению с традиционными премиальными стейками.
Флэт Айрон в мировой кулинарии
Несмотря на американское происхождение, стейк Флэт Айрон быстро завоевал популярность во всем мире.
В Австралии, где развито мясное скотоводство, он стал популярным выбором для барбекю.
В Бразилии его добавляют в ассортимент мяса в чурраскариях.
В Корее тонко нарезанный Флэт Айрон используется в блюдах барбекю с маринадами на основе груши и соевого соуса.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ
Помимо традиционного приготовления на гриле, Флэт Айрон обладает исключительной универсальностью. Его используют для приготовления карпаччо, татаки, в салатах, сэндвичах и даже в некоторых видах тартара. Благодаря плотной текстуре и насыщенному вкусу, он отлично сочетается с сильными вкусами, такими как голубые сыры, трюфельное масло или ферментированный чеснок.
История стейка Флэт Айрон – это замечательный пример того, как научные исследования и кулинарная инновация могут трансформировать гастрономическую традицию. Из неизвестного отруба, предназначенного для фарша, он превратился в один из самых популярных стейков в мире, любимый как профессиональными шеф-поварами, так и домашними кулинарами.
Этот путь от научной лаборатории до тарелок гурманов по всему миру показывает, как глубокое понимание анатомии животных и техники разделки может раскрыть новые кулинарные горизонты и создать незабываемые гастрономические впечатления.
Вкусовые особенности
Вкус: насыщенный, мясной, слегка маслянистый.
Лучшие специи для домашнего приготовления:
– Классика: соль, чёрный перец, розмарин.
– Экспериментальные: копчёная паприка, карри.
Маринады:
– Винный с чесноком – усиливает глубину вкуса.
– Соевый с лаймом – добавляет пикантность.
Сравнение с другими стейками
Стейк – Флэт Айрон.
Жирность – Высокая.
Текстура – Нежная.
Вкус – Насыщенный, ореховый.
Стейк – Рибай.
Жирность – Высокая.
Текстура – Очень нежная.
Вкус – Маслянистый, сладковатый.
Стейк – Нью-Йорк.
Жирность – Средняя.
Текстура – Упругая.
Вкус – Чистый мясной.
Стейк – Топ Сирлоин.
Жирность – Средняя.
Текстура – Чуть плотнее.
Вкус – Чистый, говяжий.
Способы приготовления в домашних условиях
На гриле– Прогреть гриль до 230° C.– Обжарить по 3—4 минуты с каждой стороны.– Оставить отдыхать 5 минут.На сковороде– Разогреть сковороду до дымящейся температуры.– Жарить по 3 минуты на сторону.– Добавить сливочное масло и тимьян.Су-вид– Вакуумировать с розмарином и чесноком.– Готовить 2 часа при 54° C.– Обжарить на сильном огне 1 минуту.Виды прожаркиПрожарка – Rare.Температура (внутри) – 48—50° C.Время отдыха – 5 мин.Прожарка – Medium Rare.Температура (внутри) – 52—54° C.Время отдыха – 5—7 мин.Прожарка – Medium.Температура (внутри) – 56—60° C.Время отдыха – 7 мин.Прожарка —Температура (внутри) —Время отдыха —С чем подавать?– Гарниры: Картофельное пюре, жареные овощи. Или греческий салат или шпинат.– Соусы: Красное вино, горчичный, перечный.Флэт Айрон – это один из самых недооценённых стейков в прежние времена!– Мягкий, но с богатым вкусом.– Хорошо подходит для гриля и сковороды.– Легко готовится и не требует сложной подготовки.Попробуйте и убедитесь сами!7. Шолдер тендер (Shoulder Tender)
Встречайте Шолдер Тендер – тот самый «скрытый бриллиант» в мире стейков. Этот стейк не знает, что он не филе-миньон, и ведёт себя соответствующе – нежный, богатый вкусом и такой же преданный вашему грилю, как верный друг. Его вырезают из лопаточной части туши, которая, казалось бы, не создана для мягких текстур. Однако природа решила иначе – в этом кусочке спрятан настоящий сюрприз.
Он напоминает Тендерлойн, но стоит дешевле и обладает более насыщенным мясным вкусом.
Шолдер Тендер (он же Teres Major) – это небольшая мышца, прячущаяся глубоко в лопатке. Работает она не так уж активно, а значит, остаётся мягкой. Вот почему это один из самых нежных отрубов, которые можно найти вне спины животного.
Главные характеристики:
– Текстура: гладкая, с лёгкими прожилками
– Мраморность: низкая, но сочность не страдает
– Вкус: интенсивный, глубокий, мясной, но мягкий, с ореховыми нотками
– Вес: небольшие куски, обычно около 300—500 граммов
История стейка
Название говорит само за себя: Shoulder – лопатка, Tender – нежный. И пусть вас не пугает его скромное происхождение.
Шолдер Тендер (Shoulder Tender), также известный как Мышечный стейк (Mock Tender) или Петит Тендер (Petite Tender), представляет собой уникальный и относительно недавно популяризированный отруб говядины с интересной историей и рядом вариаций.
Шолдер Тендер (анатомическое название – musculus teres major) находится в лопаточной части туши говядины. Это небольшая мышца, прикреплённая к лопаточной кости, которая долгое время оставалась недооценённой и обычно перерабатывалась в фарш или использовалась для тушения.
Настоящее «открытие» Шолдер Тендера как самостоятельного стейка произошло относительно недавно, в начале 2000-х годов. Это стало результатом исследовательского проекта, финансируемого Национальным советом по говядине США (National Cattlemen’s Beef Association), который был направлен на поиск недооценённых отрубов из менее дорогих частей туши.
Исследовательский проект и коммерциализация
В 2000—2002 годах Университет Небраски и Университет Флориды провели комплексное исследование различных мышц говяжьей туши, анализируя их нежность, мраморность и потенциал для приготовления в виде стейков.
Результаты этого исследования, известного как «Проект мышечной профилизации» (Muscle Profiling Project), показали, что некоторые мышцы из недорогих частей, включая Шолдер Тендер, обладают качествами, сопоставимыми с премиальными отрубами.
К 2003 году мясная индустрия начала коммерциализировать Шолдер Тендер, продвигая его как «хранившийся в секрете» высококачественный отруб. Его назвали «Петит Тендер» из-за сходства по форме и нежности с премиальным филе-миньоном, хотя он меньше по размеру и происходит из совершенно другой части туши.
Особенности Шолдер Тендера
Шолдер Тендер заслужил признание благодаря нескольким ключевым характеристикам:
– Нежность. Хотя эта мышца находится в рабочей части туши (лопатке), она относительно мало используется животным и поэтому остаётся нежной.
– Форма. Конусообразная форма, похожая на филе-миньон, делает его идеальным для стейков.
– Размер. Весит около 350—450 г, что позволяет получить 2—4 порционных стейка.
– Вкус. Более насыщенный говяжий вкус по сравнению с филе-миньоном.
– Ценовая доступность. Значительно дешевле премиальных отрубов при сопоставимой нежности.
Подвиды и вариации Шолдер Тендера
По способу отруба и приготовления
– Классический Петит Тендер стейк – нарезается медальонами толщиной 2—3 см, готовится быстрыми методами (жарка, гриль).
– Цельный Шолдер Тендер – приготавливается целиком, затем нарезается на порции; часто используется для ростбифа.
– Шолдер Тендер для медальонов – нарезается более тонкими ломтиками (1—1,5 см) для быстрого приготовления.
– Маринованный Шолдер Тендер – предварительно маринуется для дополнительной нежности и вкуса.
Региональные вариации
– Американский Петит Тендер. Классический вариант, популяризированный в США. Часто подаётся как альтернатива филе-миньону в стейк-хаусах среднего ценового сегмента.
– Аргентинский вариант. В аргентинской кухне этот отруб иногда называют «бифе де палета тендер» и готовят на открытом огне в традиции асадо.
– Австралийский Шолдер Тендер. Получаемый из травяного откорма скота, имеет более насыщенный вкус и часто используется в ресторанах, ориентированных на экологически чистое мясо.
По типу скота
– Ангусский Шолдер Тендер – из мяса скота породы Ангус, характеризуется хорошей мраморностью.
– Вагю Шолдер Тендер – редкая и премиальная вариация, получаемая из японских и американских пород Вагю.
– Бизон/Буйвол Шолдер Тендер – более постная альтернатива с характерным дичиным привкусом.
Коммерческие наименования
В зависимости от страны и торговой сети Шолдер Тендер может продаваться под различными названиями:
– Петит Тендер (Petite Tender)
– Шолдер Петит Тендер (Shoulder Petite Tender)
– Мышечный стейк (Mock Tender) – хотя это название может также относиться к другому отрубу
– Шолдер Тендер Медальон (Shoulder Tender Medallion)
– Тендер Приход (Teres Major) – по анатомическому названию мышцы
– Мини Тендер (Mini Tender)
СОВРЕМЕННАЯ ПОПУЛЯРНОСТЬ
С момента своего «открытия» в начале 2000-х годов Шолдер Тендер приобрёл значительную популярность среди шеф-поваров и мясников. Он стал примером успешного «апсайклинга» (вторичное использование) в мясной индустрии – превращения ранее недооценённой части в ценный продукт.
В 2010-х годах, с ростом цен на традиционные премиальные стейки и увеличением интереса к альтернативным отрубам, Шолдер Тендер закрепился в меню многих ресторанов и стейк-хаусов. Сегодня этот отруб можно найти в специализированных мясных лавках и даже в некоторых супермаркетах, хотя он всё ещё не так широко распространён, как классические стейки.