Стейки+. 78+ видов стейков. Том 2

Нью-Йорк стейк – это плотный, насыщенный по вкусу стейк, полученный из поясничной части туши.

Вырезается из короткого филе (Short Loin), соседствует с Ти-Бон и Портерхаус стейками.

Основные характеристики:

– Мраморность этого стейка – средняя, умеренное количество жира.

– Текстура — упругая, но нежная при правильном приготовлении.

– Вкус — выраженный мясной, более постный по сравнению с антрекотом.

Виды стейка:

– Классический Нью-Йорк стейк – нарезанный порционный кусок без кости.

– Канзас-Сити стейк (Kansas City Strip) – аналог, но с костью.

История стейка

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) – это история о том, как один из районов Нью-Йорка подарил название знаменитому стейку.

История начинается в 1827 году в районе Нижнего Манхэттена, где находился знаменитый ресторан Delmonico’s. Этот ресторан считается первым в Америке рестораном изысканной кухни, и именно здесь шеф-повара начали экспериментировать с разными отрубами говядины.

Изначально стейк назывался «Delmonico Steak», по имени ресторана. Он быстро стал популярным среди нью-йоркской элиты благодаря своему насыщенному вкусу и идеальному балансу нежности и текстуры. Позже, когда другие рестораны начали подавать похожие стейки, название постепенно трансформировалось в «New York Strip» – в честь города, где он впервые появился.

Интересный факт: этот стейк вырезается из поясничной части туши (Striploin) – длинной мышцы, идущей вдоль позвоночника. В Великобритании его часто называют «Sirloin», а в Австралии – «Porterhouse» (без вырезки).

Нью-Йорк Стрип стал символом американской стейк-культуры благодаря своей универсальности. Он достаточно мраморный, чтобы быть сочным, но при этом не настолько жирный, как рибай. Это сделало его идеальным выбором для тех, кто ищет «золотую середину» между нежностью и насыщенным мясным вкусом.

В современной кухне Нью-Йорк Стрип остаётся одним из самых популярных стейков в мире. Его часто называют «стейком для всех случаев» – он достаточно изысканный для особого случая, но при этом не слишком дорогой для обычного ужина. Шеф-повара ценят его за предсказуемость в приготовлении и стабильное качество.

В наши дни этот стейк можно найти практически в любом стейк-хаусе мира, и везде он остаётся верен своим нью-йоркским корням – элегантный, но не претенциозный, качественный, но доступный.

Часто подаётся в стейкхаусах как премиальный вариант.

Вкусовые особенности

– Вкус насыщенный, мясной, с лёгкими сладковатыми нотами.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: не требуется, но можно использовать смесь масла и специй для аромата.

Сравнение с другRanch steakими стейками

Стейк – Антрекот.

Жирность – Высокая.

Текстура – Мягкая, но упругая.

Вкус – Насыщенный, мясной.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, но нежная.

Вкус – Выраженный мясной.

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

– При выборе мяса обращайте внимание на насыщенный красный цвет, и равномерные жировые прослойки.

– Маринование не требуется, но за 30 минут до готовки можно натереть специями.

– Можно удалить лишний жир, но он помогает сохранять сочность.

Способы приготовления

1. На гриле

– Жарить 4—5 минут с каждой стороны на сильном огне.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная корейка (Pork Loin Chop) – аналог по текстуре, но с более мягким вкусом.

– Свиные стейки (Pork Steak) – чаще берутся из лопатки, более жирные, но похожи по структуре.

– Приготовление: свинину лучше готовить при средней температуре, чтобы избежать пересушивания.

Баранина

– Баранья спинка (Lamb Loin Chop) – наиболее похожий по текстуре и плотности вариант.

– Ребрышки ягнёнка – аналог по насыщенности вкуса, но с более выраженным ароматом.

– Приготовление: баранину можно готовить на гриле или обжаривать на сковороде с чесноком и розмарином.

Птица

– Индюшиная грудка (Turkey Breast Steak) – аналог по плотности, но с более нейтральным вкусом.

– Куриное филе (Chicken Breast Steak) – менее жирное, но с правильным маринованием может напоминать Нью-Йорк стейк.

– Приготовление: индейку лучше мариновать и готовить на среднем огне, а курицу можно запекать или жарить на гриле.

Нью-Йорк стейк – это универсальный вариант для тех, кто любит насыщенный мясной вкус и упругую текстуру. Отличный выбор как для жарки на гриле, так и для приготовления на сковороде!

Нью-Йорк Стейк (New York Strip) и Стриплойн – это, по сути, один и тот же стейк, но с небольшими нюансами в названии и подаче. Вот основные моменты, которые их объединяют и отличают:

1. Что общего?

– Часть туши. Оба стейка нарезаются из короткой поясничной части туши (short loin), которая находится между рёберной и тазовой областями.

– Текстура и вкус. Мясо плотное, с умеренной мраморностью, насыщенным вкусом и лёгкой текстурой.

– Способы приготовления. Идеально подходят для гриля, сковороды или запекания.

2. В чем разница?

– Название:

– Стриплойн – это универсальное название, используемое во многих странах.

– Нью-Йорк Стейк – это название популярно в США, особенно в ресторанах и стейк-хаусах.

– Подача:

– Стриплойн. Может подаваться с костью или без кости.

– Нью-Йорк Стейк. Обычно подаётся без кости, что делает его более удобным для нарезки и употребления.

– Культурный контекст:

– Стриплойн. Чаще используется в международной кулинарии.

– Нью-Йорк Стейк. Ассоциируется с американской кухней и традициями стейк-хаусов Нью-Йорка.

3. Полезные факты

– Альтернативные названия: В некоторых странах этот стейк также называют Канзас-Сити Стейк или Клаб Стейк.

– Идеальные сочетания. Подаётся с картофелем, грибами, красным вином или классическим соусом Бернез.

Стриплойн – это один из самых популярных премиальных стейков, который идеально сочетает мраморность, сочность и приятную упругость. В нём достаточно жира для богатого вкуса, но он остаётся более постным, чем Рибай. За свою структуру и выраженный мясной вкус этот стейк любят как новички, так и опытные гурманы.

Вкусовые особенности

Стриплойн обладает ярким, чистым мясным вкусом с лёгкими маслянистыми нотками. Его текстура плотная, но нежная, а жировая прослойка по краю добавляет сочности при жарке.

Лучшие специи – морская соль, свежемолотый чёрный перец, чеснок и розмарин. Маринады практически не нужны, но, если хочется поэкспериментировать, можно попробовать выдержку в соевом соусе или винном маринаде.

Как улучшить вкус и текстуру?

Стриплойн хорош сам по себе, но несколько хитростей помогут раскрыть его вкус ещё лучше. Важно дать мясу согреться до комнатной температуры перед готовкой, чтобы оно прожаривалось равномерно. Высокая температура обжарки помогает создать карамелизированную корочку, а отдых перед нарезкой сохраняет сочность внутри.

Подготовка к приготовлению

Выбирая Стриплойн, обращайте внимание на равномерную мраморность и толстую жировую прослойку по краю. Перед приготовлением можно слегка подрезать жир, чтобы избежать скручивания мяса на сковороде, но полностью удалять его не стоит – он добавит вкуса при жарке.

Способы приготовления

Гриль (классика для Стриплойна)

– Разогреть гриль до 220° C.

– Обжаривать по 3—4 минуты с каждой стороны.

– Дать отдохнуть 5—10 минут перед подачей.

Сковорода (идеальный вариант для дома)

– Разогреть чугунную сковороду до максимальной температуры.

– Обжарить по 3 минуты с каждой стороны, добавить сливочное масло, чеснок и розмарин.

– Поливать стейк маслом в течение 1—2 минут для насыщенного вкуса.

Су-вид (для максимальной мягкости)

– Готовить при 54° C в течение 1,5—2 часов.

– Достать, обсушить и обжарить на сильном огне по 30 секунд с каждой стороны.

Виды прожарки

Стриплойн идеально раскрывает свой вкус при Medium Rare (52—54° C) и Medium (55—58° C). Более сильная прожарка делает его жёстче, поэтому лучше не превышать 60° C.

С чем подавать?

Этот стейк отлично сочетается с классическими гарнирами: запечённым картофелем, жареными овощами, грибами и салатами. Соусы – перечный, винный, сливочно-чесночный или чимичурри – станут отличным дополнением.

Стриплойн – это воплощение баланса. Он не слишком жирный, но и не сухой. Он насыщенный, но не перегруженный. Этот стейк подойдёт тем, кто хочет получить максимум вкуса без лишних сложностей в приготовлении. Если вам нужен элегантный, универсальный и всегда вкусный вариант – Стриплойн станет вашим лучшим выбором.

Чак Ай стейк – это один из самых доступных, но при этом вкусных отрубов, который часто называют «младшим братом» рибая из-за его схожести по текстуре и мраморности.

– Мраморность у этого стейка средняя, но ближе к высокой в верхней части.

– Текстура умеренно нежная, более плотная, чем у рибая.

– Вкус насыщенный, мясной, с выраженной сочностью.

Вырезается из передней части спины (Chuck Primal), ближайшей к рибаю.

Виды стейка:

– Классический Чак Ай – взят из верхней части плечевой области.

– Более мраморные варианты – могут быть чуть мягче и сочнее.

История стейка

Чак Ай (Chuck Eye) – это интересная история о том, как «младший брат» рибая стал самостоятельной звездой мясного мира.

Chuck Eye часто называют «бедным человеческим рибаем» или «секретным рибаем», и на это есть веские причины. Этот стейк вырезается из той же мышцы, что и знаменитый рибай, но только из передней части туши, где шея переходит в спину (5-е ребро). Именно поэтому он имеет схожую мраморность и вкусовые качества с рибаем, но стоит значительно дешевле.

История этого стейка началась в середине XX века, когда мясники искали способы более эффективного использования туши. Они обнаружили, что мясо из передней части спины, хотя и считается частью «чака» (шейно-лопаточной части), по своим характеристикам очень похоже на премиальный рибай.

Интересный факт: с одной туши можно получить всего два стейка Chuck Eye (по одному с каждой стороны), что делает его довольно редким. Именно поэтому его часто называют «секретным стейком мясников» – многие профессионалы оставляли эти куски себе, зная их истинную ценность.

Chuck Eye получил своё название из-за характерного «глазка» мышцы (eye), который виден на срезе, как и у рибая, но находится в области чака (chuck).

В современной кулинарии Chuck Eye занимает особое место как «умный выбор» для тех, кто знает толк в мясе. Он предлагает многие качества дорогого рибая – хорошую мраморность, сочность и богатый вкус – но по более доступной цене.

Правда, есть небольшой нюанс: Chuck Eye немного жёстче своего «старшего брата» рибая, так как эта часть мышцы более активно используется животным. Но при правильном приготовлении разница практически незаметна.

Сегодня этот стейк остаётся своего рода «секретом» среди знатоков мяса – не таким известным, как премиальные отрубы, но высоко ценимым теми, кто понимает его истинную ценность. Это отличный пример того, как хорошее знание анатомии животного помогает найти «скрытые сокровища» в, казалось бы, обычных частях туши.

Вкусовые особенности

– Вкус мясной, насыщенный, с хорошей сочностью.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, тимьян.

– Маринады: хорошо раскрывается в маринадах на основе масла и трав.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Рибай.

Жирность – Высокая.

Текстура – Нежная, маслянистая.

Вкус – Сочный, насыщенный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Упругая, плотная.

Вкус – Чистый мясной вкус.

Стейк – Чак Ай

Жирность – Средняя

Текстура – Умеренно нежная

Вкус – Выраженный говяжий

Стейк – Ског

Жирность – Средняя

Текстура – Чуть плотнее рибая

Вкус – Схож с рибаем, но дешевле

Подготовка к приготовлению

– Выбираемое мясо должно иметь насыщенный красный цвет, умеренную мраморность.

– Мариновать не обязательно, но оно улучшает нежность.

– Очистка – это минимальное, удаление крупных жил.

Способы приготовления

1. На гриле

– Готовить на среднем огне 4—5 минут с каждой стороны.

– Оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло и чеснок в конце готовки.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 6—10 минут.

Степени прожарки

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) —48—50° C.

Время отдыха —5 мин.

Прожарка – Well Done

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареные овощи, картофельное пюре, зелёные салаты.

– Соусы: перечный, горчичный, барбекю.

– Популярные блюда: отлично подходит для бургеров и стейк-салатов.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шейка (Pork Neck Steak) – аналог по структуре, с хорошей жирностью.

– Свиные медальоны (Pork Tenderloin Medallions) – более мягкий, но менее сочный.

– Приготовление: лучше всего на гриле или медленном обжаривании.

Баранина

– Баранья шея (Lamb Neck Steak) – имеет выраженный вкус и хорошую мраморность.

– Филе ягнёнка – нежнее, но менее насыщенное по вкусу.

– Приготовление: баранину лучше мариновать перед готовкой.

Птица

– Индюшиная голень (Turkey Leg Steak) – более насыщенный вкус, подходит для гриля.

– Куриное бедро (Chicken Thigh Steak) – обладает сочностью, но требует маринада.

– Приготовление: индейку и курицу лучше мариновать и готовить на среднем огне.

Антрекот – это сочный, жирный стейк с насыщенным мясным вкусом, полученный из спинной части туши.

Основные характеристики:

– Мраморность: высокая, благодаря чему стейк остаётся сочным после приготовления.

– Текстура: мягкая, но плотнее, чем у Филе Миньон.

– Вкус: насыщенный, мясной, с яркими нотками за счёт жировых прожилок.

Из какой части туши берётся антрекот вырезается из передней части спинного отруба, между 6-м и 12-м ребром.

Виды стейка:

– Классический антрекот – нарезанный порционный кусок без кости.

– Рибай (Ribeye) – аналог антрекота с костью или без неё.

– Ковбой стейк – антрекот на длинной рёберной кости.

История стейка

Антрекот (Entrecôte) – это классический французский стейк, и само его название многое говорит о происхождении. «Entre» по-французски значит «между», а «côte» – «ребро», буквально – «межрёберный».

История этого стейка началась в Париже в начале 18 века. В то время французские мясники обнаружили, что мясо между рёбрами особенно сочное и нежное благодаря хорошей мраморности. Они начали вырезать эти куски особым способом и продавать их в парижских мясных лавках как деликатес.

Популярность антрекота взлетела благодаря появлению «энтркотных» (антрекотных) – особых ресторанов в Париже, специализирующихся именно на этом виде стейка.

Самый известный из них – Le Relais de l’Entrecôte, открытый в 1959 году, который до сих пор подаёт только один вид основного блюда – антрекот с фирменным соусом и картофелем фри.

Интересный факт: во французской кухне антрекот традиционно подают с соусом на основе масла, зелени и специй, что отличает его от американской традиции есть стейки почти без соусов, чтобы лучше чувствовать вкус мяса.

Сегодня антрекот – это не просто кусок мяса, а целая культура приготовления. Французы считают, что настоящий антрекот должен быть толщиной не менее 3 сантиметров и обязательно включать рёберную кость, что придаёт мясу дополнительный вкус при жарке.

Вкусовые особенности

– Вкус сочный, насыщенный, с выраженными мясными нотками.

– Лучшие специи: соль, чёрный перец, чеснок, розмарин, тимьян.

– Маринады не требуется, но можно использовать масло и травы для усиления аромата.

Сравнение с другими стейками

Стейк – Филе Миньон.

Жирность – Низкая.

Текстура – Нежнейшая.

Вкус – Самый мягкий, менее сочный.

Стейк – Нью-Йорк.

Жирность – Средняя.

Текстура – Плотная.

Вкус – Более мясной вкус.

Стейк – Ти-Бон.

Жирность – Средняя.

Текстура – Два вида текстуры.

Вкус – Комбинированный вкус.

Подготовка к приготовлению

Кусок мяса выбираем с равномерной мраморностью, и насыщенным красным цветом.

Маринование не требуется, но можно натереть специями за 30 минут до жарки.

Удаление лишнего жира не обязательно.

Способы приготовления

1. На гриле

Жарить 3—4 минуты с каждой стороны на сильном огне. После чего оставить отдыхать 5 минут перед подачей.

2. На сковороде

– Разогреть чугунную сковороду, обжарить по 2—3 минуты с каждой стороны.

– Добавить сливочное масло, чеснок и розмарин в конце приготовления.

3. В духовке

– Запечатать на сковороде 1—2 минуты.

– Довести до готовности при 180° C в течение 5—10 минут.

Прожарка антрекота

Прожарка – Medium Rare.

Температура (внутри) – 52—54° C.

Время отдыха – 5—7 мин.

Прожарка – Rare.

Температура (внутри) – 48—50° C.

Время отдыха – 5 мин.

Прожарка – Medium.

Температура (внутри) – 56—60° C.

Время отдыха – 7 мин.

Прожарка – Well Done.

Температура (внутри) – 65° C+.

Время отдыха – 10 мин.

С чем подавать?

– Гарниры: жареный картофель, шпинат, грибы, зелёная фасоль.

– Соусы: перечный соус, соус из красного вина, горчичный соус.

– Популярные блюда: подаётся с картофелем фри и зелёным салатом во французской кухне.

Альтернативные виды мяса

Свинина

– Свиная шея (Pork Collar) – лучший аналог по мраморности и насыщенному вкусу. Отлично подходит для гриля и жарки.

– Свиные отбивные (Pork Chop) – более постный вариант, но сохраняет сочность при правильном приготовлении.