Рецепты для раклетницы

Рецепт 9. Раклет с картофельными гнёздами

Ингредиенты на одну порцию (2—3 гнезда):

· Картофель: 3—4 средних картофелины

· Сыр раклет или любой хорошо плавящийся сыр: 70—80 граммов

· Яйцо куриное: 1 штука (для связки)

· Мука пшеничная: 1—2 столовые ложки

· Масло сливочное: 1 столовая ложка

· Соль: по вкусу

· Перец чёрный свежемолотый: по вкусу

· Паприка сладкая молотая: щепотка (по желанию)

· Зелень (петрушка или укроп): для подачи

Необходимое оборудование:

· Раклетница

· Лопатка-лодочка для сыра

· Держатель для лодочки

· Силиконовая или деревянная лопатка

· Тёрка крупная

· Миска для картофельной массы

· Нож и разделочная доска

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка картофеля:

· Картофель очистить от кожуры.

· Натереть на крупной тёрке.

· Картофель для гнёзд не должен быть слишком мелким, иначе гнёзда не будут держать форму.

2. Удаление лишней жидкости:

· Выложить натёртый картофель в сито или марлю.

· Тщательно отжать руками лишний сок.

· Картофель должен быть почти сухим.

· Отжатый сок можно оставить на 5 минут, затем слить крахмал со дна и добавить его в массу.

3. Приготовление картофельной массы:

· В отжатый картофель добавить яйцо, муку, соль, перец и паприку.

· Тщательно перемешать до однородности.

· Масса должна быть густой и липкой.

4. Прогрев раклетницы:

· Включить прибор на максимальную температуру.

· Дать прогреться 5 минут.

· Верхний гриль смазать сливочным маслом.

5. Формирование картофельных гнёзд:

· Взять столовую ложку картофельной массы.

· Выложить на гриль и придать форму круга.

· Пальцами или ложкой сделать углубление в центре, формируя гнездо.

· Края гнезда должны быть плотными, а дно тонким.

· Размер гнезда примерно 6—7 сантиметров в диаметре.

6. Жарка гнёзд:

· Жарить гнёзда 5—6 минут до румяной корочки снизу.

· Аккуратно перевернуть лопаткой, стараясь сохранить форму.

· Жарить ещё 4—5 минут с другой стороны.

· Гнёзда должны стать золотистыми и хрустящими со всех сторон.

· Внутреннее углубление должно держать форму.

7. Подготовка сыра:

· Сыр натереть на крупной тёрке.

· Наполнить лодочку сыром на две трети объёма.

8. Плавление сыра:

· Поставить лодочку на нижний ярус раклетницы.

· Плавить 4—6 минут до полного расплавления.

· Сыр должен стать жидким и однородным.

9. Заполнение гнёзд сыром:

· Достать лодочку держателем.

· Соскрести расплавленный сыр силиконовой лопаткой.

· Залить сыр в углубление каждого гнезда.

· Сыр будет держаться внутри, как в чашечке.

10. Финальное прогревание:

· Оставить гнёзда с сыром на гриле ещё на 1 минуту.

· Сыр начнёт плавиться и слегка выходить за края гнезда.

11. Подача:

· Переложить гнёзда на тарелку, стараясь не пролить сыр.

· Посыпать рублёной зеленью.

· Подавать горячими.

Признаки готовности:

· Гнёзда имеют устойчивую форму с чётким углублением

· Со всех сторон покрыты золотистой хрустящей корочкой

· Сыр полностью расплавлен и заполнил углубление

· Края гнёзд слегка пропитались сыром

Время приготовления:

· Подготовка картофеля: 10—15 минут

· Формирование и жарка гнёзд: 9—11 минут

· Плавление сыра: 4—6 минут

· Полный цикл: 25—35 минут

Хранение:

· Картофельная масса в холодильнике: не более 2—3 часов

· Готовые гнёзда без сыра в холодильнике: до 1 дня

· Готовое блюдо с сыром не хранить

Полезные советы:

· Картофель для гнёзд должен быть хорошо отжат, иначе гнёзда развалятся.

· Углубление делайте аккуратно, не прорывая дно гнезда.

· Для более хрустящих гнёзд добавьте в массу ложку кукурузного крахмала.

· Если гнёзда разваливаются при переворачивании, добавьте ещё яйцо в массу.

· Сыр можно смешать с мелко нарезанной ветчиной или грибами перед плавлением.

Пищевая ценность на одну порцию (приблизительно):

· Калорийность: 600—700 ккал

· Белки: 22—27 г

· Жиры: 38—43 г

· Углеводы: 45—50 г

Особенности блюда:

· Картофельные гнёзда — это оригинальная подача, похожая на тарталетки.

· Сыр находится внутри гнезда, не растекаясь по всему блюду.

· Хрустящие края гнезда и жидкая сырная середина создают интересный контраст.

· Гнёзда можно наполнять разными начинками, не только сыром.

· Это эффектное блюдо для гостей, выглядит необычно и красиво.

Подача:

· Как самостоятельное блюдо на ужин или обед

· Со сметаной или соусом на основе сметаны с зеленью

· С салатом из свежих овощей

· Для праздничного стола — можно украсить икрой или красной рыбой

· С белым вином или светлым пивом

Возможные проблемы:

· Гнёзда развалились при формировании или жарке — масса слишком жидкая или мало яйца.

· Дно гнезда прорвалось и сыр вытек — углубление сделано слишком глубоко.

· Гнёзда получились бледными и не хрустящими — мало масла или низкая температура гриля.

· Сыр не держится внутри гнезда — гнездо слишком мелкое или края неровные.

· Гнёзда подгорели снаружи, но остались сырыми внутри — слишком толстые стенки.

Рецепт 10. Раклет по-русски

Ингредиенты на одну порцию:

· Картофель: 2—3 средних картофелины

· Сыр раклет или российский сыр: 70—80 граммов

· Грибы свежие (шампиньоны или лесные): 80—100 граммов

· Лук репчатый: половина небольшой луковицы

· Сметана (20—25% жирности): 2 столовые ложки

· Масло растительное для жарки грибов: 1 столовая ложка

· Масло сливочное: 1 чайная ложка

· Чеснок: 1 зубчик (по желанию)

· Укроп свежий: небольшой пучок

· Соль: по вкусу

· Перец чёрный свежемолотый: по вкусу

Необходимое оборудование:

· Раклетница

· Лопатка-лодочка для сыра

· Держатель для лодочки

· Силиконовая или деревянная лопатка

· Сковорода для предварительной обжарки грибов

· Нож и разделочная доска

· Кастрюля для варки картофеля

Пошаговый процесс приготовления:

1. Подготовка картофеля:

· Картофель тщательно вымыть щёткой.

· Варить в мундире до готовности 15—20 минут.

· Готовность проверить ножом — он должен входить легко.

· Воду слить, дать картофелю остыть.

· Остывший картофель очистить от кожуры.

· Нарезать кружками толщиной 1 сантиметр.

2. Подготовка грибов и лука:

· Грибы тщательно вымыть и обсушить.

· Нарезать тонкими ломтиками или небольшими кусочками.

· Лук мелко нарезать.

· Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить.

· Укроп мелко порубить.

3. Предварительная обжарка грибов с луком:

· На сковороде разогреть растительное масло.

· Выложить лук и обжаривать 2 минуты до прозрачности.

· Добавить грибы и жарить на среднем огне 5—7 минут.

· Вся жидкость из грибов должна выпариться.

· Добавить соль, перец и чеснок.

· Жарить ещё 1 минуту.

· Снять с огня.

4. Приготовление сметанного соуса:

· В небольшой миске смешать сметану с половиной рублёного укропа.

· Добавить щепотку соли и перца.

· Перемешать.

5. Прогрев раклетницы:

· Включить прибор на максимальную температуру.

· Дать прогреться 5 минут.

· Верхний гриль слегка смазать сливочным маслом.

6. Обжарка картофеля на гриле:

· Выложить кружки картофеля на верхний гриль в один слоя.

· Жарить 3—4 минуты до появления румяной корочки.

· Перевернуть каждый кружок.

· Жарить ещё 2—3 минуты.

· Картофель должен стать золотистым и хрустящим снаружи.

7. Прогрев грибов на гриле:

· Выложить обжаренные грибы с луком на гриль рядом с картофелем.

· Прогревать 2—3 минуты, помешивая лопаткой.

8. Подготовка сыра:

· Сыр натереть на крупной тёрке.

· В лодочку выложить половину сыра.

· Добавить ложку обжаренных грибов с луком.

· Закрыть оставшимся сыром.

9. Плавление сыра с грибами:

· Поставить лодочку на нижний ярус раклетницы.

· Плавить 5—7 минут.

· Сыр с грибами должен полностью расплавиться и начать пузыриться.

· Грибы внутри сыра прогреются и отдадут свой аромат.

10. Сборка блюда:

· Достать лодочку держателем.

· Соскрести расплавленный сыр с грибами силиконовой лопаткой.

· Выложить сырную массу поверх картофеля и грибов на гриле.

· Сыр обволакивает всё вместе.

11. Добавление сметаны:

· Выложить ложку сметанного соуса сверху или рядом.

· Не смешивайте сметану с горячим сыром полностью, пусть остаётся отдельными пятнами.

12. Подача:

· Переложить блюдо на тарелку.

· Посыпать оставшимся свежим укропом.

· Подавать горячим.

Признаки готовности:

· Картофель румяный, с хрустящей корочкой

· Грибы и лук хорошо прогреты, слегка поджарились на гриле

· Сыр полностью расплавлен, внутри видны кусочки грибов

· Сметанный соус сохранил свою текстуру и не растёкся полностью

Время приготовления:

· Варка картофеля: 15—20 минут (заранее)

· Обжарка грибов с луком: 8—10 минут

· Обжарка картофеля на гриле: 5—7 минут

· Прогрев грибов на гриле: 2—3 минуты

· Плавление сыра: 5—7 минут

· Полный цикл: 25—35 минут (без учёта варки картофеля)

Хранение:

· Варёный очищенный картофель в холодильнике: до 2 дней

· Обжаренные грибы с луком в холодильнике: до 1 дня

· Готовое блюдо не хранить, есть сразу

Полезные советы:

· Лесные грибы (белые, подосиновики, лисички) дадут более насыщенный вкус, чем шампиньоны.

· Грибы обязательно обжаривайте предварительно, сырые в раклетнице не пропекутся.

· Сметану добавляйте в самом конце, чтобы она не свернулась от высокой температуры.

· Можно добавить в сметанный соус мелко нарезанный солёный огурец для пикантности.

· Для более сытного варианта добавьте в лодочку вместе с грибами кусочки отварного мяса или ветчины.

Пищевая ценность на одну порцию (приблизительно):

· Калорийность: 650—750 ккал

· Белки: 25—30 г

· Жиры: 40—45 г

· Углеводы: 45—50 г

Особенности блюда:

· Это русская интерпретация швейцарского раклета.

· Грибы добавляют лесной аромат и сытность.

· Сметана смягчает жирность сыра и придаёт сливочную ноту.

· Укроп классически сочетается с картофелем, грибами и сметаной.

· Блюдо получается очень сытным и уютным, напоминает домашнюю запеканку.

Подача:

· Как сытное основное блюдо на ужин

· С солёными или маринованными огурцами

· С ржаным хлебом или бородинским

· С холодным квасом или томатным соком

· Для большой компании — каждый собирает свою порцию из общих ингредиентов

Возможные проблемы:

· Грибы остались сырыми внутри — не обжарили предварительно или нарезали слишком крупно.

· Сметана свернулась — положили её на слишком горячий сыр или перемешали сразу.

· Сыр с грибами не плавится равномерно — грибы дают лишнюю влагу, просушите их лучше.

· Картофель развалился на гриле — переварили при варке.

· Блюдо получилось слишком жирным — используйте сметану меньшей жирности и постный сыр.

Часть 2. Виды сыра для раклетницы

Как выбрать сыр для раклетницы

Не любой сыр подходит для плавления в раклетнице. Главное требование — сыр должен хорошо плавиться, становиться тягучим и не расслаиваться на жир и твёрдую массу. Лучше всего ведут себя полутвёрдые и твёрдые сыры с жирностью от 45% и выше. Слишком молодые сыры не дадут нужной тягучести, а очень старые и твёрдые могут плавиться с комками.

При выборе сыра обращайте внимание на три параметра: жирность (чем выше, тем нежнее расплавленная масса), возраст (молодые сыры до 3 месяцев плавятся хуже) и влажность (достаточно влажные сыры дают лучшую текстуру).

Сыры с голубой плесенью тоже можно использовать, но их лучше смешивать с нейтральными сырами, иначе вкус будет слишком резким. Копчёные сыры придают блюду дымный аромат, но их не должно быть больше половины от общей массы.

Все сыры перед закладкой в лодочку лучше натирать на крупной тёрке или нарезать тонкими пластинами. Так они плавятся быстрее и равномернее. Наполняйте лодочку не до краёв, оставляя место для растопленного жира, иначе сыр вытечет при плавлении.

Раклет классический

Это оригинальный швейцарский сыр, созданный специально для этого блюда. Жирность 45—50%. Имеет мягкий сливочный вкус с лёгкими ореховыми нотками. Плавится идеально: становится гладким, тягучим, не расслаивается. При нагревании образует золотистую корочку по краям. Это лучший выбор для классического рецепта. Стоит дороже других сыров, но результат оправдывает цену. Хранить в холодильнике при температуре 4—8 градусов, завернув в пергамент или фольгу.

Грюйер

Твёрдый швейцарский сыр с насыщенным орехово-фруктовым вкусом. Жирность 45—49%. Плавится медленнее раклета, но даёт очень гладкую однородную массу. Имеет более выраженный солёный и пикантный вкус. Часто используется в смеси с классическим раклетом для усиления вкуса. Выдержка от 5 до 12 месяцев. Молодой Грюйер плавится лучше, чем старый. Цена сопоставима с раклетом.

Эмменталь

Знаменитый швейцарский сыр с крупными дырами. Жирность 45%. Вкус сладковатый, ореховый, слегка фруктовый. Плавится очень хорошо, даёт эластичную тягучую массу. Благодаря низкой кислотности не сворачивается при нагревании. Хорош в чистом виде или в смеси с более ароматными сырами. Дыры на плавление не влияют. Стоит дешевле раклета и Грюйера, что делает его популярным выбором.

Аппенцеллер

Швейцарский сыр с добавлением травяного рассола, которым его промывают в процессе созревания. Жирность 48—50%. Имеет островатый, пряный, слегка перечный вкус. Плавится отлично, даёт ароматную жирную массу. Отлично подходит для тех, кто любит более яркие вкусы. В процессе плавления пряные нотки становятся мягче. Стоит в средней ценовой категории.

Фонтина

Итальянский сыр из долины Аоста. Жирность 45%. Вкус нежный, сливочный, с фруктовыми и ореховыми оттенками. Плавится феноменально хорошо — считается одним из лучших сыров для плавления. Даёт очень гладкую, шелковистую текстуру. Идеален для нежных сочетаний, например с овощами или рыбой. Стоит дороже большинства аналогов.

Проволоне

Итальянский сыр с характерной вытянутой формой. Жирность 45—50%. Бывает двух видов: сладкий (dolce) с выдержкой 2—3 месяца и острый (piccante) с выдержкой от 4 месяцев. Плавится очень хорошо, даёт тягучую нитчатую массу. Острый Проволоне добавляет блюду пикантность. Хорош в компании с мясом и копчёностями. Стоит умеренно.

Чеддер

Английский сыр, популярный во всём мире. Жирность 45—50%. Вкус варьируется от нежно-сливочного до острого и орехового в зависимости от выдержки. Плавится хорошо, даёт гладкую массу, но может быть чуть более плотным, чем швейцарские сыры. Идеален для более сытных, грубоватых сочетаний. Хорош с картофелем, беконом, в рецептах по-русски. Стоит доступно.

Гауда

Голландский сыр, один из самых доступных. Жирность 45—48%. Вкус сливочный, сладковатый, с ореховыми нотками у выдержанных сортов. Молодая Гауда (1—2 месяца) плавится очень хорошо, даёт нежную массу. Старая Гауда (от 6 месяцев) плавится хуже, становится более плотной. Лучше выбирать молодую или среднюю выдержку. Отличный бюджетный вариант для повседневных рецептов.

Моцарелла

Итальянский сыр из молока буйволицы или коровьего. Жирность 45—52%. Имеет нежный, молочный, почти пресный вкус. Плавится давая очень тягучую, нитчатую консистенцию — ту самую, которая нужна для пиццы. Для раклетницы лучше использовать тёртую моцареллу или нарезать свежую мелкими кубиками. Свежая моцарелла в рассоле даёт много жидкости, её нужно предварительно обсушить. Идеальна для пицца-раклета и итальянских сочетаний.

Камамбер и Бри

Французские мягкие сыры с белой плесенью. Жирность 45—50%. Имеют насыщенный грибной, сливочный вкус с лёгкой остринкой. В раклетнице их можно плавить прямо в коробочке или в лодочке без нарезки. Через 5—7 минут сыр становится жидким внутри с твёрдой корочкой. Едят ложкой, вынимая расплавленную середину. Это отдельный формат раклета, очень эффектный и вкусный. Стоит умеренно.

Блю чиз (сыры с голубой плесенью)

Группа сыров, включающая Дорблю, Горгонзолу, Рокфор. Жирность 45—50%. Вкус очень яркий, острый, солёный, с характерной плесневой нотой. В чистом виде в раклетнице использовать сложно — вкус перебивает всё остальное. Лучше смешивать с нейтральными сырами в пропорции 1 к 3 или 1 к 2. Отлично сочетается с бататом, грушами, мёдом, грецкими орехами. Для любителей острых экспериментов.

Козий сыр (мягкий)

Мягкий козий сыр в виде брусков или поленьев. Жирность 40—45%. Имеет характерный кисловато-козий вкус с ореховыми нотами. Плавится хорошо, становится кремообразным, но не тянется как сычужные сыры. В раклетнице лучше использовать в смеси с классическим раклетом или Гаудой. Отлично сочетается с мёдом, инжиром, свёклой, тимьяном. Для любителей необычных вкусов.

Плавленый сыр (бюджетный вариант)

Обычный плавленый сыр из магазина в брикетах или ванночках. Жирность 30—50%. Вкус нежный, молочный, без выраженных ноток. Плавится очень быстро и легко, даёт гладкую жидкую массу. Но текстура будет более однородной и менее тягучей, чем у натуральных сыров. Подходит для экономии или когда под рукой нет другого сыра. Лучше выбирать качественные плавленые сыры без растительных жиров.

Копчёные сыры

Сыры, прошедшие холодное или горячее копчение. Жирность 45—50%. Имеют яркий дымный аромат и вкус. Плавятся хорошо, но дают более плотную текстуру. В чистом виде могут перебить вкус блюда. Лучше смешивать с нейтральными сырами в пропорции 1 к 2 или 1 к 3. Отлично сочетаются с мясом, колбасами, картофелем. Придают раклету характер запечённого на костре.

Смеси сыров

Использование смеси из двух или трёх сыров часто даёт лучший результат, чем один сыр. Классическая комбинация: раклет плюс Грюйер. Бюджетная: Гауда плюс Чеддер. Острая: Проволоне плюс Аппенцеллер. Нежная: Фонтина плюс молодая Гауда. Для сладких сочетаний: козий сыр плюс мягкая моцарелла. Экспериментируйте с пропорциями, чтобы найти свой идеальный вкус.

Полезные советы по сырам

Храните сыр в холодильнике, но перед использованием дайте ему 20—30 минут при комнатной температуре — холодный сыр плавится хуже. Не оставляйте открытую упаковку с сыром в холодильнике надолго, он впитывает запахи. Тёртый сыр можно заморозить, но текстура после разморозки станет более рыхлой. Для одной порции (одной лодочки) достаточно 60—80 граммов сыра. Если сыр плохо плавится или расслаивается, возможно, он слишком молодой или слишком старый, либо в составе есть растительные жиры.

Пищевая ценность на 100 граммов сыра (в среднем):

· Калорийность: 350—400 ккал

· Белки: 22—26 г

· Жиры: 28—33 г

· Углеводы: 1—3 г

ЧАСТЬ 3. ЗАВТРАКИ В РАКЛЕТНИЦЕ