Рецепты из маша

Рецепт №5. Машшурва — суп без риса, только маш и мясо

Машшурва — это ближайший родственник машхурды, но без риса. Название происходит от двух слов: маш и шурва, что означает суп или похлёбка. В отличие от густой, почти кашеобразной машхурды, машшурва остаётся жидким супом, где маш чувствуется как отдельный ингредиент, а не как загуститель. Это блюдо для тех, кто любит маш сам по себе и не хочет разбавлять его вкус крупой.

Машшурва особенно популярна в Туркменистане и в восточных регионах Узбекистана. Там её готовят на костре в казане, но дома на плите получается не хуже.

Главное отличие машшурвы от других супов с машем в том, что здесь маш играет первую скрипку. Риса нет, картофеля часто нет или его кладут совсем чуть-чуть. Основа — это мясо, много лука, маш и прозрачный, но наваристый бульон.

Время приготовления около двух с половиной часов, но активной работы примерно сорок минут.

Ингредиенты на кастрюлю объёмом четыре-пять литров, пять-шесть порций.

Мясо. Семьсот-восемьсот граммов баранины на кости. Идеально подходят рёбрышки, грудинка или лопатка. Можно взять говядину, но баранина даёт тот самый характерный вкус. Если берёте мякоть без кости, добавьте отдельно пару костей для навара.

Маш. Триста граммов, чуть больше одного стакана. Только цельный зелёный маш, не колотый. В машшурве важно, чтобы зёрна держали форму и не разваривались в пюре.

Лук репчатый. Четыре крупные головки, граммов четыреста-пятьсот. Лука должно быть очень много, он составляет основу вкуса.

Морковь. Одна крупная или две средние, граммов двести.

Помидоры. Четыре-пять штук, граммов четыреста. Либо три столовые ложки томатной пасты, разведённые в воде.

Перец сладкий. Один крупный, по желанию.

Чеснок. Пять-шесть зубчиков.

Картофель. Две штуки, граммов двести. Это необязательный ингредиент, в классическом рецепте его часто нет. Но если любите картошку в супе, положите.

Растительное масло. Полстакана, сто миллилитров. В идеале хлопковое или кунжутное для аромата, но подойдёт и обычное подсолнечное.

Специи. Зира целая или молотая — одна чайная ложка. Кориандр молотый — чайная ложка. Чёрный молотый перец — половина чайной ложки. Красный жгучий перец — по вкусу. Куркума — четверть чайной ложки для цвета.

Соль. Около двух столовых ложек без горки, но обязательно пробуйте.

Вода. Три литра.

Зелень для подачи. Кинза и укроп в большом количестве. Пучок кинзы и пучок укропа.

Пошаговое приготовление.

Шаг первый. Подготовьте маш. Промойте цельный зелёный маш в холодной воде, меняя воду пять-шесть раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Залейте маш тёплой водой на два-три сантиметра выше уровня и оставьте настаиваться на время подготовки остальных продуктов. Можно оставить и на час, но хотя бы на пятнадцать минут.

Шаг второй. Подготовьте мясо. Баранину нарежьте кусками вместе с костями. Рёбрышки разделите на отдельные косточки. Каждый кусок пусть будет сантиметров пять-шесть, довольно крупно. Мясо в машшурве не должно превращаться в волокна, оно должно быть сочным внутри.

Шаг третий. Разогрейте казан или кастрюлю с толстым дном. Налейте масло и сильно прогрейте его, пока не появится лёгкий дымок. В среднеазиатской кухне это называется «прокалить масло».

Шаг четвёртый. Обжарьте мясо. Кладите куски баранины в горячее масло, не все сразу, а в один слой, чтобы они жарились, а не тушились. Если казан маленький, жарьте в две партии. Обжаривайте на сильном огне до тёмно-золотистой корочки со всех сторон. На это уйдёт десять-двенадцать минут. Мясо должно запечься снаружи, но остаться сырым внутри.

Шаг пятый. Добавьте лук. Лук нарежьте полукольцами или кубиками, не слишком мелко. Всыпьте к мясу, убавьте огонь до среднего. Жарьте, часто помешивая, пока лук не станет мягким, прозрачным и начнёт золотиться. Это займёт пятнадцать минут. Лук не должен гореть, но должен хорошо поджариться, почти до карамельного цвета. В машшурве жареный лук даёт сладость и глубину вкуса.

Шаг шестой. Добавьте морковь и перец. Морковь нарежьте соломкой или тонкими кружочками. Сладкий перец — полосками. Всыпьте к мясу с луком, жарьте всё вместе пять минут, помешивая.

Шаг седьмой. Добавьте помидоры и специи. Свежие помидоры очистите от кожицы: сделайте крестообразные надрезы, обдайте кипятком, затем холодной водой. Нарежьте кубиками. Отправьте помидоры в казан. Туда же добавьте зиру, кориандр, чёрный и красный перец, куркуму. Хорошо перемешайте. Тушите всё вместе на среднем огне пять-семь минут, пока помидоры не превратятся в почти однородную массу, а масло не начнёт отделяться от овощей.

Шаг восьмой. Залейте водой. Влейте три литра горячей воды из чайника. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения. Когда закипит, убавьте огонь до минимума. Шумовкой снимите пену, если она появится. Накройте крышкой и оставьте вариться на один час. Бульон должен едва шевелиться, не бурлить.

Шаг девятый. Через час добавьте маш. Слейте воду, в которой замачивался маш, и высыпьте зёрна в казан. Перемешайте. Продолжайте варить на самом слабом огне ещё сорок минут. За это время маш должен стать мягким, но не развалиться полностью. Некоторые зёрна могут лопнуть — это нормально, но большинство должно остаться целыми.

Шаг десятый. Если вы добавляете картофель, очистите его и нарежьте кубиками примерно два на два сантиметра. Положите в суп через двадцать минут после добавления маша, то есть за двадцать минут до готовности маша.

Шаг одиннадцатый. Добавьте чеснок. Чеснок мелко порубите ножом или раздавите прессом. Отправьте в суп за десять минут до выключения. Чеснок не должен вариться долго, иначе его аромат уйдёт.

Шаг двенадцатый. Посолите. Соль добавляйте после того, как маш сварился до мягкости. Если посолить раньше, маш может остаться жёстким. Добавляйте соль постепенно, пробуя бульон. Он должен быть приятно солёным, но не пересоленным. Учтите, что маш впитает часть соли.

Шаг тринадцатый. Выключите огонь. Накройте казан крышкой и дайте супу настояться пятнадцать-двадцать минут. За это время вкусы объединятся, а бульон станет немного гуще за счёт крахмала из маша.

Подача.

Разлейте машшурву по глубоким тарелкам или пиалам. В каждой порции должны быть и мясо, и маш, и овощи. Обильно посыпьте свежей рубленой кинзой и укропом. Подавайте с лепёшками или узбекским хлебом. Отдельно можно поставить пиалу с катыком или сметаной — каждый добавит в свой суп по вкусу.

Чем машшурва отличается от машхурды.

Этот суп легче и прозрачнее машхурды, хотя и остаётся сытным. Бульон у него не такой густой и крахмалистый, потому что нет риса. Вкус маша здесь выражен ярче и чище. Если машхурда — это почти еда ложкой, то машшурву можно хлебать как обычный суп.

Варианты.

С курицей. Замените баранину на куриные бёдрышки или голени. Время варки сократится до одного часа. Маш добавляйте через тридцать минут после закипания бульона.

Острая машшурва. Добавьте вместе со специями стручок свежего жгучего перца, целиком. Варите его в супе, а перед подачей выньте и выбросите. Суп получится пряным, но без горечи.

С нутом. Замочите полстакана нута на ночь. Добавьте его в бульон вместе с мясом, за час до добавления маша. Нут даст дополнительную питательность и ореховый привкус.

Хранение.

Машшурва, как и машхурда, вкуснее на второй день. В холодильнике хранится до пяти дней. При разогреве суп сильно густеет, поэтому добавляйте немного кипятка или бульона. Замораживать машшурву можно, но после разморозки маш станет мягче и некоторые зёрна могут превратиться в кашицу. Это не страшно — вкус останется хорошим.

Главный секрет машшурвы.

Качественная баранина и много лука. Если мясо жирное, не убирайте жир — он даст супу насыщенность. Если мясо постное, добавьте при обжарке кусочек курдючного жира или просто пару ложек масла сверх нормы. И второе: не жалейте лука. В правильной машшурве лук почти растворяется в бульоне, оставляя только сладость и аромат. Четыре большие луковицы на кастрюлю — это норма.

Рецепт №6. Маш угра — узбекский суп с машем и лапшой на говяжьей грудинке

Маш угра — это суп, в котором встречаются три мира: бобовый маш, мясной бульон и домашняя лапша. Слово угра означает лапша, обычно тонкая и длинная, похожая на спагетти, но более мягкая. В Узбекистане такой суп часто готовят в холодное время года, потому что он получается очень сытным и согревающим.

Главная особенность маш угра в том, что суп не загущается крахмалом из маша до состояния каши, как в машхурде. Здесь маш даёт лёгкую мучнистость бульону, но лапша остаётся главным наполнителем. Бульон прозрачный, наваристый, с ярким мясным вкусом.

Для этого рецепта лучше всего подходит говяжья грудинка на кости. Она даёт и мясо для еды, и жир для вкуса, и кость для навара. Можно взять и баранину, но классический вариант — именно говядина.

Время приготовления около трёх часов. Но большая часть этого времени уходит на варку бульона, ваше активное участие нужно только в начале и в конце.

Ингредиенты на кастрюлю четыре-пять литров, пять-шесть порций.

Говяжья грудинка. Семьсот-восемьсот граммов на кости. Если кость большая, можно взять шестьсот граммов мяса плюс отдельно мозговую кость.

Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный маш, чтобы зёрна держали форму.

Лапша для угра. Триста граммов готовой лапши или двести граммов муки для домашней. Если покупаете готовую, ищите тонкую пшеничную лапшу, не яичную.

Лук репчатый. Две средние головки, граммов двести. Одна пойдёт в бульон целиком, вторая для зажарки.

Морковь. Одна крупная, граммов сто пятьдесят.

Помидоры. Два-три средних, двести-двести пятьдесят граммов. Или одна столовая ложка томатной пасты.

Чеснок. Четыре зубчика. Плюс одна головка целиком, если хотите традиционный вариант.

Картофель. Три-четыре штуки, граммов триста-четыреста.

Растительное масло. Три-четыре столовые ложки, примерно пятьдесят миллилитров.

Специи. Зира целая или молотая — половина чайной ложки. Чёрный молотый перец — половина чайной ложки. Лавровый лист — два штуки. Душистый перец горошком — четыре-пять штук.

Соль. Полторы-две столовые ложки, но обязательно пробуйте.

Зелень для подачи. Кинза, укроп, зелёный лук. Много, целый пучок каждой.

Пошаговое приготовление.

Шаг первый. Сварите бульон. Говяжью грудинку положите в большую кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды. Добавьте одну целую очищенную луковицу, несколько горошин душистого перца. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Как только закипит, снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до самого маленького, накройте крышкой, оставьте щель для выхода пара. Варите два часа. Бульон должен едва шевелиться, не бурлить.

Шаг второй. Пока варится бульон, подготовьте маш. Промойте цельный зелёный маш в холодной воде несколько раз до прозрачности. Залейте тёплой водой и оставьте настаиваться на час. Можно и дольше, машу это не повредит.

Шаг третий. Приготовьте домашнюю лапшу, если не используете готовую. Просейте на стол двести граммов муки, сделайте в центре углубление. Влейте одно яйцо, щепотку соли и примерно пятьдесят миллилитров холодной воды. Замесите крутое тесто. Месите десять-пятнадцать минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Накройте плёнкой и оставьте отдыхать на тридцать минут. Затем раскатайте тесто в очень тонкий пласт, почти прозрачный. Дайте подсохнуть десять минут, затем нарежьте на полоски шириной около пяти миллиметров. Можно нарезать ножом или специальной машинкой для лапши. Готовую лапшу рассыпьте на столе и дайте подсохнуть до момента добавления в суп.

Шаг четвёртый. Через два часа бульон готов. Достаньте мясо и луковицу. Луковицу выбросите, она отдала свой вкус. Мясо отделите от кости, нарежьте порционными кусками или просто разберите на волокна. Бульон процедите через сито или марлю.

Шаг пятый. Подготовьте овощи для зажарки. Вторую луковицу нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Помидоры очистите от кожицы: сделайте надрезы, обдайте кипятком, затем холодной водой. Нарежьте кубиками. Чеснок мелко порубите.

Шаг шестой. Сделайте зажарку. В отдельной сковороде или в казане разогрейте растительное масло. Обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета, пять-семь минут. Добавьте морковь, жарьте ещё три-четыре минуты. Добавьте помидоры, тушите две-три минуты, пока помидоры не дадут сок. В конце добавьте мелко рубленый чеснок и зиру, прогрейте одну минуту.

Шаг седьмой. Соберите суп. Верните процеженный бульон в чистую кастрюлю, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Добавьте зажарку и перемешайте.

Шаг восьмой. Добавьте картофель. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно два на два сантиметра. Отправьте в кипящий бульон. Варите десять минут.

Шаг девятый. Добавьте маш. Слейте воду, в которой замачивался маш. Высыпьте маш в суп. Варите двадцать минут. Маш должен стать мягким, но сохранить форму.

Шаг десятый. Добавьте лапшу. Если лапша домашняя и свежая, она варится три-пять минут. Если сухая покупная, смотрите инструкцию на упаковке, обычно семь-десять минут. Лапшу кладите прямо в кипящий суп, хорошо перемешайте, чтобы она не слиплась.

Шаг одиннадцатый. Верните в суп нарезанное мясо грудинки. Добавьте соль, чёрный молотый перец, лавровый лист. Варите всё вместе ещё три-пять минут после добавления лапши.

Шаг двенадцатый. Попробуйте бульон на соль. Добавьте, если нужно. Выключите огонь. Накройте крышкой и дайте супу настояться десять-пятнадцать минут. За это время лапша набухнет, а бульон станет чуть мутнее — это нормально.

Подача.

Разлейте маш угра по глубоким тарелкам. В каждой тарелке должны быть и мясо, и маш, и лапша, и картофель. Обильно посыпьте свежей рубленой кинзой, укропом и зелёным луком. Подавайте с лепёшкой или сметаной. Можно добавить в тарелку ложку катыка или сметаны — кисломолочное отлично сочетается с жирным говяжьим бульоном.

Что важно знать про лапшу.

Лапша в супе быстро разваривается. Поэтому, если вы готовите маш угра впрок, лучше варить лапшу отдельно и добавлять в тарелку при подаче. В этом случае сварите лапшу в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, сбрызните маслом. Храните отдельно в холодильнике. При подаче положите порцию лапши в тарелку и залейте горячим супом. Так лапша останется упругой и не превратится в кашу.

Если вы всё же варите лапшу прямо в супе, съешьте суп в тот же день. На второй день лапша размякнет и бульон станет мутным и слишком густым.

Варианты.

С курицей вместо говядины. Возьмите куриные окорочка или целую курицу. Время варки бульона — один час. В остальном всё то же самое. Суп получится легче и быстрее.

Острая маш угра. Добавьте вместе с зажаркой половину чайной ложки красного жгучего перца или один свежий стручок чили, мелко нарезанный.

С добавлением репы или брюквы. Эти корнеплоды хорошо сочетаются с говядиной и машем. Нарежьте их кубиками вместе с картофелем.

Хранение.

Маш угра плохо хранится из-за лапши. В холодильнике суп может простоять один день, но на второй день лапша превращается в мягкую массу. Лучше готовить столько, сколько съедите за один-два раза. Если вам нужно приготовить впрок, сварите суп без лапши, разлейте по контейнерам и заморозьте. При разогреве добавьте свежесваренную лапшу.

Главный секрет маш угра.

Крепкий бульон. Грудинка на кости должна вариться долго и на самом маленьком огне. Если бульон кипит, он становится мутным и менее вкусным. Идеальный бульон для маш угра — почти прозрачный, с блестящими капельками жира на поверхности. И ещё: не переварите лапшу. Лучше не доварить её на полминуты, чем переварить. В горячем бульоне она дойдёт сама.

Рецепт №7. Маш-харчо — адаптация грузинского супа с машем

Харчо — один из самых известных грузинских супов. В классическом варианте его варят из говядины с рисом, грецкими орехами и большим количеством тклапи (кислой сливовой пасты). Эта адаптация заменяет рис на маш, а тклапи — на доступную кислинку из ткемали, лимона или гранатового сока. Получается суп с узнаваемым харчовным вкусом: пряный, кисловатый, ореховый и очень насыщенный.

Маш в этом супе работает иначе, чем рис. Он не просто даёт сытость, а создаёт бархатистую, чуть бархатную текстуру бульона. Крахмал из маша делает суп более плотным, почти как классический харчо с орехами, даже если орехов добавить немного.

Главное правило при приготовлении маш-харчо — не пожалеть специй и кислоты. Харчо без кислинки — это просто мясной суп. Кислинка здесь так же важна, как острота и ореховый вкус.

Время приготовления около двух с половиной часов.

Ингредиенты на кастрюлю четырёх-пяти литров, пять-шесть порций.

Говядина. Шестьсот-семьсот граммов. Лучше всего грудинка или голяшка на кости. Мясо должно быть с жилками и соединительной тканью, которая при долгой варке даёт наваристость.

Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный маш, не колотый. Он должен держать форму, но при этом развариться достаточно, чтобы загустить бульон.

Грецкие орехи. Сто-сто пятьдесят граммов, примерно один стакан очищенных ядер. Орехи должны быть свежими, без прогорклого запаха.

Лук репчатый. Две-три средние головки, граммов двести пятьдесят-триста.

Чеснок. Одна целая головка, восемь-десять зубчиков.

Томатная паста. Две столовые ложки. Или три-четыре свежих помидора, протёртых через сито.

Кислая основа. Три столовые ложки ткемали (соуса из кислой сливы) или четыре столовые ложки гранатового сока без сахара, или сок одного крупного лимона плюс цедра. Если есть тклапи (сушёная сливовая лаваш) — возьмите кусок размером с две спичечные коробки, разломайте и добавьте в суп.

Хмели-сунели. Одна столовая ложка с горкой. Это обязательная смесь для харчо: кориандр, базилик, укроп, петрушка, чабер, майоран, шафран, красный перец.

Уцхо-сунели. Чайная ложка. Это голубой пажитник, очень характерный для грузинской кухни. Если нет, можно заменить половиной чайной ложки молотого пажитника или просто добавить больше хмели-сунели.

Красный жгучий перец. Четверть-половина чайной ложки, по вкусу.

Аджика сухая или паста. Чайная ложка, по желанию.