- -
- 100%
- +
Лавровый лист. Две штуки.
Чёрный молотый перец. Половина чайной ложки.
Соль. Полторы-две столовые ложки, но обязательно пробуйте.
Растительное масло. Три-четыре столовые ложки для обжарки.
Вода. Два с половиной литра.
Зелень для подачи. Кинза — обязательно, много, целый большой пучок. Петрушка и укроп — по желанию.
Пошаговое приготовление.
Шаг первый. Подготовьте говядину. Мясо нарежьте крупными кусками, примерно пять на пять сантиметров, вместе с костями, если они есть. В классическом харчо мясо обычно не нарезают мелко, чтобы оно оставалось сочным.
Шаг второй. Сварите бульон. Положите мясо в кастрюлю, залейте двумя с половиной литрами холодной воды. Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения. Как только закипит, снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой, оставьте щель. Варите полтора часа. Бульон должен едва шевелиться.
Шаг третий. Пока варится бульон, подготовьте маш. Промойте цельный зелёный маш в холодной воде несколько раз до прозрачности. Залейте тёплой водой и оставьте настаиваться на один час.
Шаг четвёртый. Подготовьте орехи и чеснок. Грецкие орехи слегка обжарьте на сухой сковороде три-четыре минуты до появления аромата. Следите, чтобы не подгорели. Затем остудите. Чеснок очистите. Орехи и чеснок вместе измельчите в пасту. Удобнее всего использовать блендер, но можно и растолочь в ступке или дважды пропустить через мясорубку. Должна получиться почти однородная маслянистая паста, не слишком мелкая, с мелкими кусочками орехов.
Шаг пятый. Подготовьте лук. Пока бульон варится, нарежьте лук мелкими кубиками.
Шаг шестой. Через полтора часа варки бульона достаньте мясо шумовкой на тарелку. Бульон процедите через сито в чистую кастрюлю. Кости выбросите. Мясо, если оно сварилось до мягкости, разберите на волокна или нарежьте кусочками поменьше. Если мясо ещё жёсткое, верните его в процеженный бульон и варите дальше.
Шаг седьмой. Сделайте зажарку. В казане или глубокой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета, около семи-восьми минут. Лук должен стать мягким, сладковатым и слегка подрумяненным.
Шаг восьмой. Добавьте томатную пасту к луку. Жарьте вместе две-три минуты, помешивая, пока томат не потемнеет и не начнёт карамелизоваться. Если используете свежие помидоры, добавьте их очищенными и протёртыми, тушите пять минут, пока не выпарится лишняя жидкость.
Шаг девятый. Добавьте орехово-чесночную пасту к луку и томату. Хорошо перемешайте. Прогревайте всё вместе на слабом огне одну-две минуты, чтобы орехи раскрыли аромат. Следите, чтобы орехи не подгорели.
Шаг десятый. Соедините зажарку с бульоном. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном. Перемешайте.
Шаг одиннадцатый. Добавьте маш. Слейте воду, в которой замачивался маш. Высыпьте маш в суп. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите двадцать-двадцать пять минут, пока маш не станет мягким.
Шаг двенадцатый. Добавьте кислую основу и специи. Положите ткемали, гранатовый сок или лимонный сок. Добавьте хмели-сунели, уцхо-сунели, красный жгучий перец, чёрный перец, лавровый лист. Если используете сухую аджику, добавьте её сейчас. Всё хорошо перемешайте.
Шаг тринадцатый. Верните мясо в суп. Если вы вынимали его ранее, положите обратно. Варите суп ещё десять минут на самом слабом огне. За это время специи раскроются, а кислота соединится с ореховым вкусом.
Шаг четырнадцатый. Посолите. Соль добавляйте в самом конце, когда суп почти готов. Попробуйте. Харчо должен быть насыщенным, пряным, с явной кислинкой и умеренной остротой. Если кислинки не хватает, добавьте ещё лимонного сока или ложку ткемали. Если перекислили, ситуацию исправит щепотка сахара.
Шаг пятнадцатый. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте супу настояться пятнадцать-двадцать минут.
Подача.
Разлейте маш-харчо по глубоким тарелкам. В каждой порции должны быть мясо, маш и немного бульона. Обильно посыпьте свежей рубленой кинзой. Кинза для харчо так же важна, как соль. Не жалейте её. Подавайте с грузинским хлебом или лавашом. Можно добавить в тарелку ложку мацони или сметаны для смягчения остроты.
Отличия от классического харчо и что с ними делать.
В классическом харчо используется тклапи — сушёная кислая сливовая лепёшка. Её разламывают и варят прямо в супе. Если у вас есть тклапи, замените им лимонный сок и ткемали. Добавьте кусок размером пять на пять сантиметров за пятнадцать минут до готовности. Тклапи даст более мягкую, бархатистую кислинку.
Вместо грецких орехов иногда используют миндаль или фундук, но это уже другая история. Классика — только грецкие.
Рис заменён на маш, поэтому суп получается гуще и чуть слаще на вкус. Если вам нравится более жидкий суп, уменьшите количество маша до ста пятидесяти граммов.
Варианты.
Постный маш-харчо. Уберите говядину. Сварите бульон на овощах: морковь, лук, сельдерей, корень петрушки. Орехов и специй положите столько же. Суп получится очень ароматным и сытным за счёт орехов и маша.
С бараниной. Замените говядину на баранину. Харчо с бараниной — это уже ближе к кавказской традиции. Время варки такое же. Вкус будет более жирным и пряным.
Острый маш-харчо. Добавьте свежий красный перец чили, мелко нарезанный, вместе с зажаркой. Или положите половину чайной ложки молотого кайенского перца.
Хранение.
Маш-харчо, как и многие пряные супы, становится только вкуснее на второй день. В холодильнике хранится четыре-пять дней. При разогреве суп может сильно загустеть — добавьте немного кипятка или бульона. Замораживать можно, но орехи после заморозки могут дать лёгкую горчинку. Лучше не замораживать большие партии или съесть суп в течение пары дней.
Главный секрет маш-харчо.
Баланс кислого, острого и орехового. Харчо не должен быть просто мясным супом с орехами. Он должен быть узнаваемо кислым. Не бойтесь кислоты. Если вы сомневаетесь, добавляйте кислую основу постепенно, пробуя. Правильный харчо вызывает во рту лёгкое покалывание от остроты и одновременно желание съесть ещё ложку из-за приятной кислинки. И второе: грецкие орехи должны быть измельчены не в муку, а в пасту с мелкими кусочками. Тогда каждый глоток будет давать ореховый прикус.
Рецепт №8. Маш-хур — суп с мясным фаршем, томатом и куркумой
Маш-хур — это быстрый суп для тех дней, когда хочется горячего и сытного, но нет времени на долгую варку бульона из мяса на кости. В отличие от машхурды или машшурвы, которые требуют часового томления, этот суп готовится меньше часа. Секрет скорости в том, что вместо кускового мяса используется фарш. Он варится быстро, отдаёт бульону вкус за десять-пятнадцать минут и не требует предварительной обжарки, хотя обжарка делает суп вкуснее.
Название маш-хур можно перевести как суп из маша. Это блюдо родом из восточной части Узбекистана, где его часто готовят на завтрак или быстрый обед. Куркума придаёт супу яркий золотистый цвет, а томаты добавляют приятную кислинку, которая оттеняет мягкий вкус маша.
Главное преимущество этого супа в его простоте. Ингредиенты найдутся в любом доме, а фарш можно взять любой: говяжий, бараний, куриный или смешанный. Суп получается лёгким, но сытным, с нежной текстурой и аппетитным жёлтым оттенком.
Время приготовления пятьдесят минут.
Ингредиенты на кастрюлю трёх-четырёх литров, четыре порции.
Фарш мясной. Четыреста-пятьсот граммов. Говяжий, бараний или куриный. Можно взять смесь говядины со свининой, но свинина не совсем традиционна для среднеазиатской кухни. Если фарш слишком постный, добавьте две столовые ложки растительного масла при обжарке.
Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный маш или колотый. Колотый сварится быстрее и сделает суп гуще, цельный даст более чёткую структуру.
Лук репчатый. Одна крупная головка или две средние, сто пятьдесят-двести граммов.
Морковь. Одна средняя, сто граммов.
Помидоры. Два-три средних, двести-двести пятьдесят граммов. Или две столовые ложки томатной пасты.
Чеснок. Три-четыре зубчика.
Картофель. Две-три штуки, двести-триста граммов. По желанию, можно без картофеля.
Куркума. Одна чайная ложка с горкой. Она даёт цвет и лёгкий землистый аромат.
Зира (кумин). Половина чайной ложки.
Красный жгучий перец. Четверть чайной ложки или по вкусу.
Чёрный молотый перец. Половина чайной ложки.
Паприка сладкая. Одна чайная ложка, по желанию.
Соль. Одна-полторы столовые ложки, по вкусу.
Растительное масло. Три столовые ложки для обжарки.
Вода. Два литра.
Зелень для подачи. Укроп, петрушка, кинза или зелёный лук. Можно взять всё вместе.
Пошаговое приготовление.
Шаг первый. Подготовьте маш. Промойте маш в холодной воде несколько раз до прозрачности. Если используете колотый маш, достаточно одного-двух раз. Если цельный, промывайте тщательнее. Залейте маш тёплой водой и оставьте настаиваться на время подготовки остальных ингредиентов, минимум на пятнадцать минут.
Шаг второй. Подготовьте овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте мелкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Чеснок мелко порубите ножом. Если используете картофель, очистите его и нарежьте кубиками примерно полтора на полтора сантиметра.
Шаг третий. Подготовьте помидоры. Если используете свежие помидоры, снимите с них кожицу. Сделайте на каждом крестообразный надрез, обдайте кипятком на тридцать секунд, затем опустите в холодную воду. Кожица снимется легко. Нарежьте помидоры мелкими кубиками. Если используете томатную пасту, просто отмерьте нужное количество.
Шаг четвёртый. Сделайте зажарку из фарша и овощей. В кастрюле с толстым дном или в казане разогрейте растительное масло на среднем огне. Положите лук и обжаривайте три-четыре минуты до прозрачности. Добавьте морковь, жарьте ещё три минуты. Добавьте фарш. Жарьте, постоянно помешивая и разбивая комки ложкой или лопаткой, пока фарш не изменит цвет с розового на серо-коричневый. Это займёт пять-семь минут. Фарш должен хорошо прожариться, но не пересохнуть.
Шаг пятый. Добавьте помидоры и специи. Положите к фаршу нарезанные помидоры или томатную пасту. Добавьте куркуму, зиру, красный жгучий перец, чёрный перец, паприку. Перемешайте. Тушите всё вместе три-четыре минуты, пока помидоры не дадут сок и не начнут распадаться. Куркума окрасит фарш и овощи в ярко-жёлтый цвет.
Шаг шестой. Добавьте чеснок. Положите мелко рубленый чеснок, перемешайте и прогрейте одну минуту, чтобы чеснок отдал аромат, но не подгорел.
Шаг седьмой. Залейте водой. Влейте в кастрюлю два литра горячей воды из чайника. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения.
Шаг восьмой. Добавьте маш. Слейте воду, в которой замачивался маш. Высыпьте маш в кипящий суп. Перемешайте. Убавьте огонь до среднего. Варите пятнадцать минут, если используете колотый маш, или двадцать пять минут, если цельный.
Шаг девятый. Если вы добавляете картофель, положите его через десять минут после добавления маша. Картофель должен успеть свариться до мягкости.
Шаг десятый. Посолите. Соль добавляйте за пять минут до готовности, когда маш уже стал мягким. Добавляйте соль постепенно, пробуя суп. Бульон должен быть чуть солонее, чем вам хочется, потому что маш впитает часть соли. Если добавить соль слишком рано, маш может остаться жёстким.
Шаг одиннадцатый. Проверьте готовность. Маш должен быть мягким, но не разваренным в кашу. Картофель легко прокалывается ножом. Фарш плавает мелкими крупинками. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу постоять пять-десять минут.
Подача.
Разлейте маш-хур по тарелкам. Суп должен быть ярко-жёлтым, с красными вкраплениями помидоров и тёмными частичками фарша. Обильно посыпьте свежей зеленью: укропом, петрушкой, кинзой или зелёным луком. Подавайте с хлебом или лепёшкой. Хорошо добавить в тарелку ложку сметаны или катыка.
Отличие маш-хура от других супов с машем.
Это самый быстрый суп из всей линейки. Он не требует долгого томления, мяса на кости или предварительной варки бульона. Фарш делает процесс простым и предсказуемым. По консистенции маш-хур более жидкий, чем машхурда, но гуще, чем обычный овощной суп. Куркума отличает его визуально — у других супов с машем цвет скорее сероватый или коричневатый, а здесь яркое золото.
Варианты.
С куриным фаршем. Самый диетический вариант. Куриный фарш готовится ещё быстрее, обжаривайте его всего три-четыре минуты. Вкус получится более нежным.
С овощами вместо картофеля. Добавьте цветную капусту, брокколи или стручковую фасоль. Их нужно нарезать и положить вместе с машем.
С рисом. Добавьте половину стакана риса вместе с машем. Рис сделает суп ещё сытнее, ближе к машхурде, но без долгой варки.
Острый маш-хур. Увеличьте количество красного жгучего перца до половины чайной ложки или добавьте свежий чили, мелко нарезанный, вместе с чесноком.
С кокосовым молоком. Влейте сто миллилитров кокосового молока за пять минут до готовности. Куркума и кокос создают почти тайское сочетание. Это уже отход от среднеазиатской традиции, но очень вкусно.
Хранение.
Маш-хур хранится в холодильнике три-четыре дня. При хранении суп густеет, потому что маш продолжает впитывать жидкость. При разогреве добавьте немного кипятка или бульона. Замораживать можно, но фарш после заморозки становится чуть более сухим и рассыпчатым. Это не страшно, но лучше съесть суп свежим или хранить в холодильнике, а не в морозилке.
Главный секрет маш-хура.
Правильная консистенция. Это не должен быть слишком густой суп, как машхурда, и не прозрачный бульон. Цель — добиться того состояния, когда маш почти растворился в бульоне, но отдельные зёрна всё ещё чувствуются. Если суп получился слишком густым, добавьте кипятка. Если слишком жидким, поварите ещё пять минут без крышки, чтобы вода выкипела. И второе: не жалейте куркумы. Она не только красит суп, но и даёт лёгкий горьковато-пряный вкус, который отлично сочетается с мясом и томатами.
Рецепт №9. Похлёбка из маша с мятой — вегетарианский суп
Этот суп — полная противоположность тяжёлым, наваристым мясным бульонам. Он лёгкий, прозрачный, почти летний, хотя его можно варить в любое время года. Мята здесь не просто украшение, а главный вкусовой акцент. В сочетании с мягким, чуть ореховым вкусом маша она даёт удивительную свежесть.
Похлёбка — это не суп-пюре и не наваристое рагу. Похлёбка должна быть жидкой, почти прозрачной, с большим количеством овощей и минимумом масла. Она не требует долгого томления и зажарки. Всё, что нужно, — это хорошая вода, свежие овощи, маш и много зелени. Такой суп особенно хорош весной или в жаркий день, когда не хочется ничего тяжёлого.
Отсутствие мяса здесь не ощущается как недостаток. Маш даёт достаточно белка, чтобы суп казался сытным, а мята и лёгкая кислинка лимона освежают и бодрят.
Время приготовления около часа.
Ингредиенты на кастрюлю трёх литров, три-четыре порции.
Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный маш или колотый. Колотый сварится быстрее и сделает похлёбку чуть мутнее, цельный даст более прозрачный бульон.
Лук репчатый. Одна средняя головка, сто граммов.
Морковь. Одна средняя, сто граммов.
Картофель. Две-три штуки, двести-триста граммов.
Сельдерей стеблевой. Один-два стебля, по желанию. Он добавляет аромат, но можно обойтись без него.
Помидоры. Два средних, сто пятьдесят-двести граммов. Или одна столовая ложка томатной пасты.
Чеснок. Два-три зубчика.
Мята свежая. Большой пучок, граммов тридцать-сорок. Именно мята, не мелисса. Лучше всего перечная мята. Если нет свежей, подойдёт сушёная — одна-две столовые ложки.
Петрушка или укроп. Небольшой пучок, по желанию.
Лимон. Половина лимона. Нужен сок и немного цедры.
Масло растительное. Две столовые ложки для лёгкой обжарки. Можно и без масла совсем — просто отварить овощи в воде.
Лавровый лист. Одна-две штуки.
Чёрный молотый перец. Половина чайной ложки.
Соль. Одна-полторы столовые ложки, по вкусу.
Вода. Один и семь десятых-два литра, чтобы суп получился жидким.
Пошаговое приготовление.
Шаг первый. Подготовьте маш. Промойте маш в холодной воде несколько раз до прозрачности. Замачивать маш для этого супа не обязательно, потому что суп всё равно будет вариться достаточно долго. Но если есть время, залейте тёплой водой на пятнадцать-двадцать минут — потом сварится быстрее.
Шаг второй. Подготовьте овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте тонкими кружочками или небольшой соломкой. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно два на два сантиметра. Если используете сельдерей, нарежьте его тонкими полумесяцами. Помидоры очистите от кожицы. Для этого сделайте на каждом крестообразный надрез, обдайте кипятком на тридцать секунд, затем холодной водой. Нарежьте помидоры кубиками. Чеснок мелко порубите.
Шаг третий. Сделайте лёгкую зажарку или обойдитесь без неё. Если вы хотите максимально лёгкий суп, пропустите этот шаг и просто положите лук, морковь и сельдерей сырыми в кипящую воду вместе с картофелем. Если хотите более насыщенный вкус, разогрейте в кастрюле две столовые ложки растительного масла, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и сельдерей, жарьте три-четыре минуты, затем добавьте помидоры и тушите ещё две-три минуты.
Шаг четвёртый. Залейте водой. Если вы делали зажарку, залейте овощи двумя литрами горячей воды. Если нет — просто поставьте кастрюлю с водой на огонь и доведите до кипения, затем добавьте сырые овощи.
Шаг пятый. Добавьте картофель и маш. Как только вода закипит, положите в кастрюлю нарезанный картофель и промытый маш. Доведите до кипения, снимите пену, если она появится. Убавьте огонь до среднего. Варите двадцать-двадцать пять минут, пока картофель и маш не станут мягкими.
Шаг шестой. Добавьте лавровый лист и перец. Положите лавровый лист, чёрный молотый перец. Варите ещё пять минут.
Шаг седьмой. Добавьте чеснок и лимон. Мелко рубленый чеснок положите в суп. Выжмите сок половины лимона, добавьте его в кастрюлю. Если хотите более яркий лимонный аромат, натрите немного цедры и добавьте тоже. Посолите. После добавления лимона суп нельзя кипятить долго — кислота может дать горечь. Поэтому следующий шаг делайте быстро.
Шаг восьмой. Добавьте мяту. Мяту тщательно промойте, обсушите. Листья отделите от стеблей. Стебли можно связать ниткой и поварить в супе пять минут, а потом вынуть — они дадут аромат. Листья мелко нарежьте. Положите мяту в суп, перемешайте и сразу выключите огонь. Мята не должна вариться, иначе она потеряет аромат и приобретёт горьковатый привкус. Если вы используете сушёную мяту, добавьте её вместе с чесноком, за минуту до выключения.
Шаг девятый. Добавьте свежую петрушку или укроп, если используете. Кинзу в этот суп лучше не добавлять — она перебьёт мяту. Только нейтральная зелень.
Шаг десятый. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться пять-семь минут. За это время мята отдаст супу свой аромат, но не переварится.
Подача.
Разлейте похлёбку по тарелкам. Суп должен быть прозрачным, с ярко-зелёными пятнами мяты. В каждой тарелке есть кусочки картофеля, маша и моркови. Подавайте горячим. Хорошо дополнить этот суп ломтиком лимона и свежей мятой прямо в тарелке. Можно добавить ложку сметаны или растительных сливок, но в классическом вегетарианском варианте они не нужны. К супу подайте ржаные сухарики или простые хлебцы.
Что делает этот суп особенным.
Мята и лимон превращают обычный овощной суп с бобовыми в совершенно другое блюдо. Маш сам по себе имеет нейтральный, чуть сладковатый вкус. Мята даёт свежесть и лёгкий холодок во рту. Лимон добавляет кислинку, которая пробуждает аппетит. Вместе они создают эффект лёгкости, даже если вы съели большую тарелку.
Варианты.
С имбирём. Добавьте в зажарку маленький кусочек свежего имбиря, натёртого на тёрке. Имбирь подчеркнёт свежесть мяты и добавит пикантности.
С кокосовым молоком. Влейте сто миллилитров кокосового молока вместе с мятой. Суп станет нежнее и приобретёт восточный оттенок. Этот вариант уже не похлёбка, а почти суп-пюре по текстуре.
С зелёным горошком. Добавьте половину стакана свежего или замороженного зелёного горошка вместе с машем. Горошек добавит сладости и яркого цвета.
С рисом. Добавьте горсть риса вместе с машем. Рис сделает суп более сытным, но сохранит лёгкость.
С цуккини. Молодой кабачок нарежьте кубиками и добавьте вместе с картофелем. Он почти растворится в супе, сделав его чуть гуще.
Холодный вариант. Летом этот суп можно есть холодным. Сварите его как обычно, остудите, уберите в холодильник на пару часов. Подавайте почти ледяным, добавив ещё мяты и дольку лимона. Получится освежающий суп, похожий на испанский гаспачо, но с машем.
Хранение.
Похлёбка из маша с мятой хранится в холодильнике два-три дня. Со временем мята теряет свежесть, и суп становится более плоским по вкусу. Лучше готовить этот суп на один-два раза. При разогреве не кипятите сильно — просто нагрейте до горячего состояния. Замораживать не рекомендуется, потому что мята после заморозки даёт горьковатый привкус.
Главный секрет похлёбки с мятой.
Свежая мята и никакого кипячения после её добавления. Мята — нежная трава. Даже тридцать секунд варки могут убить её аромат, оставив только травянистую горечь. Добавляйте мяту в самом конце, выключайте огонь сразу после перемешивания. И второе: не перегружайте суп специями. Мята должна быть слышна отчётливо, а не спрятана за кумином, кориандром или перцем. Чёрный перец — допустим, но острый красный перец здесь будет лишним. Этот суп про свежесть и простоту.