- -
- 100%
- +
Рецепт №10. Суп из маша с мясными шариками
Этот суп соединяет в себе сытность бобовых и нежность домашних фрикаделек. Маш делает бульон бархатистым и питательным, а маленькие мясные шарики превращают суп в полноценное блюдо, которое не требует ничего кроме куска хлеба. Такой суп любят дети, потому что в нём нет крупных кусков мяса, которые нужно резать, а есть маленькие шарики, которые удобно ловить ложкой.
Фрикадельки можно сделать из любого фарша: говяжьего, свиного, куриного, индюшиного или смешанного. Для более нежного вкуса добавьте в фарш немного сливочного масла или тёртого сыра. Сам суп готовится быстро, потому что маш не нужно предварительно замачивать, а фрикадельки варятся всего десять минут.
Отличие этого супа от предыдущих в том, что бульон здесь не готовится заранее. Вкус создаётся прямо в кастрюле: овощи и фарш отдают свой аромат воде, а маш добавляет крахмальную мягкость. Получается домашний, уютный суп, который легко готовить в будний день.
Время приготовления около пятидесяти минут.
Ингредиенты на кастрюлю трёх-четырёх литров, четыре порции.
Для фрикаделек.
Фарш мясной. Триста пятьдесят-четыреста граммов. Говяжий, свиной, куриный или смесь. Чем жирнее фарш, тем сочнее будут шарики.
Лук репчатый. Половина небольшой луковицы, около пятидесяти граммов. Лучше натереть на мелкой тёрке, чтобы в фарше не было кусочков.
Чеснок. Один-два зубчика, мелко рубленый или давленый.
Яйцо. Одно небольшое. Если фарш очень влажный, можно использовать только желток.
Соль. Щепотка.
Чёрный молотый перец. Щепотка.
Паприка сладкая или сушёная зелень. По желанию, для цвета и аромата.
Рис варёный или панировочные сухари. Две столовые ложки, по желанию. Добавляют, если фарш слишком жидкий.
Для супа.
Маш. Двести граммов, три четверти стакана. Цельный зелёный маш или колотый. Колотый сварится быстрее и сделает суп гуще.
Лук репчатый. Одна средняя головка, сто-сто пятьдесят граммов.
Морковь. Одна средняя, сто граммов.
Картофель. Две-три штуки, двести-триста граммов.
Масло растительное. Две-три столовые ложки для обжарки.
Лавровый лист. Одна-две штуки.
Перец чёрный горошком. Три-четыре штуки.
Соль. Одна-полторы столовые ложки, по вкусу.
Зелень для подачи. Укроп, петрушка или зелёный лук. Большой пучок.
Вода. Два литра.
По желанию. Одна столовая ложка томатной пасты или один свежий помидор для кислинки. Сметана для подачи.
Пошаговое приготовление.
Шаг первый. Приготовьте фрикадельки. Положите фарш в миску. Лук натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере до состояния кашицы — так он не будет чувствоваться в готовых шариках. Добавьте лук к фаршу. Добавьте мелко рубленый чеснок, яйцо, соль, перец и любые другие специи по вкусу. Хорошо вымешайте фарш руками минут пять, чтобы он стал однородным и слегка липким. Если фарш слишком жидкий, добавьте одну-две столовые ложки варёного риса или панировочных сухарей. Уберите миску в холодильник на время, пока вы готовите остальное — охлаждённый фарш легче лепится.
Шаг второй. Подготовьте маш. Промойте маш в холодной воде несколько раз до прозрачности. Замачивать не обязательно, но если есть время, залейте тёплой водой на пятнадцать-двадцать минут.
Шаг третий. Подготовьте овощи для супа. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно полтора на полтора сантиметра.
Шаг четвёртый. Сделайте зажарку. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Положите лук и обжаривайте три-четыре минуты до прозрачности. Добавьте морковь, жарьте ещё три-четыре минуты, помешивая. Лук и морковь не должны сильно подрумяниться, достаточно лёгкого золотистого оттенка. Если вы используете томатную пасту или свежий помидор, добавьте их сейчас и тушите ещё две минуты.
Шаг пятый. Залейте водой. Влейте в кастрюлю с зажаркой два литра горячей воды из чайника. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения.
Шаг шестой. Добавьте картофель и маш. Положите в кипящую воду нарезанный картофель и промытый маш. Дождитесь повторного закипания. Убавьте огонь до среднего. Варите пятнадцать минут, если используете колотый маш, или двадцать минут, если цельный. Картофель должен почти свариться, маш стать мягким.
Шаг седьмой. Сформируйте фрикадельки. Пока суп варится, достаньте фарш из холодильника. Смочите руки холодной водой, чтобы фарш не лип. Скатайте маленькие шарики размером с грецкий орех или чуть меньше. У вас должно получиться двадцать-двадцать пять штук. Старайтесь делать их одинакового размера, чтобы они сварились одновременно.
Шаг восьмой. Добавьте фрикадельки в суп. Когда картофель и маш почти готовы, аккуратно опустите мясные шарики в кипящий суп по одному. Старайтесь не бросать их с высоты, чтобы не разбрызгать бульон. После добавления всех фрикаделек осторожно перемешайте суп ложкой, снизу вверх, чтобы шарики не прилипли ко дну.
Шаг девятый. Варите фрикадельки. После того как суп снова закипит, варите фрикадельки десять минут. За это время они всплывут на поверхность и полностью проварятся. Если вы сомневаетесь, разрежьте одну фрикадельку ножом — внутри не должно быть розового сырого фарша.
Шаг десятый. Добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Положите в суп лавровый лист, чёрный перец горошком. Посолите по вкусу. Добавляйте соль осторожно: фрикадельки уже содержат соль. Варите всё вместе ещё две-три минуты.
Шаг одиннадцатый. Выключите огонь. Добавьте рубленую зелень: укроп, петрушку или зелёный лук. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте супу настояться пять-десять минут.
Подача.
Разлейте суп по глубоким тарелкам. В каждой порции должно быть несколько фрикаделек, маш, картофель и овощи. Посыпьте свежей зеленью. Подавайте с ложкой сметаны — она отлично сочетается и с фрикадельками, и с машем. Отдельно предложите чёрный хлеб или лепёшки.
Секреты сочных фрикаделек.
Чтобы мясные шарики получились нежными и сочными, соблюдайте несколько правил. Не перебивайте фарш в блендере до паштета — он должен сохранить лёгкую текстуру. Не добавляйте в фарш сырой рис, только варёный, иначе в супе рис разбухнет и сделает фрикадельки рыхлыми. Не кладите в фарш хлеб, размоченный в молоке — в супе он размокает и шарики разваливаются. Вместо этого добавьте ложку сливочного масла или немного тёртого сыра. И последнее: не переваривайте фрикадельки. Десяти минут в кипящем бульоне достаточно даже для говяжьего фарша. При долгой варке они становятся сухими и жёсткими.
Варианты.
С куриными фрикадельками. Самый лёгкий вариант. Куриный фарш более нежный, варить фрикадельки достаточно семь-восемь минут. Для сочности добавьте в куриный фарш немного тёртого кабачка или сливочного масла.
С фрикадельками из индейки. Индейка даёт более плотные шарики. Добавьте в фарш пару ложек сливок или сметаны для нежности.
Рыбный вариант. Сделайте фрикадельки из филе белой рыбы. Рыбный фарш прокрутите дважды, добавьте яйцо и немного манной крупы. Варить рыбные фрикадельки нужно всего пять-шесть минут.
Овощной суп без зажарки. Если хотите максимально лёгкий суп, не делайте зажарку. Просто положите в кипящую воду сырой лук и морковь вместе с картофелем и машем. Фрикадельки всё равно дадут бульону мясной вкус.
С зеленью в фарш. Добавьте в фарш мелко рубленую петрушку или укроп. Фрикадельки получатся ароматными и красивыми внутри.
Хранение.
Суп с фрикадельками лучше есть свежим. При хранении в холодильнике фрикадельки становятся более плотными, а маш продолжает впитывать жидкость, делая суп гуще. Максимальный срок хранения — два дня. При разогреве суп может закипеть, но фрикадельки от этого не страдают. Замораживать этот суп не рекомендуется: фрикадельки после разморозки становятся рыхлыми и безвкусными, а маш превращается в кашу. Если вы хотите приготовить впрок, заморозьте отдельно варёный маш и сырые фрикадельки, а при необходимости сварите суп за двадцать минут.
Главный секрет этого супа.
Баланс между бульоном и начинкой. Маш делает бульон мутноватым и крахмалистым. Это хорошо — такой бульон кажется более сытным и домашним. Но если переварить маш, он превратится в кашу, и суп станет похож на кисель. Поэтому варите маш ровно до мягкости, не дольше. И второе: фрикадельки должны быть маленькими. Крупный шарик размером с куриное яйцо будет вариться слишком долго, и за это время маш переварится. Размер с грецкий орех или чуть меньше — идеален.
Рецепт №11. Овощной суп с зелёной гречкой и машем
Этот суп — эксперимент на стыке славянской и азиатской традиций. Зелёная гречка и маш не конкурируют друг с другом, а дополняются. Гречка даёт ореховый, чуть травянистый вкус, маш — мягкую крахмалистость и сытность. Вместе они создают необычную, но очень приятную текстуру: гречка остаётся упругой, а маш почти растворяется в бульоне.
Зелёная гречка отличается от обычной коричневой тем, что её не подвергали термической обработке. Она светлая, зеленоватая, с более нежным вкусом и варится быстрее — двадцать минут вместо сорока. В сыром виде она даже прорастает, как маш. Но в этом супе мы будем использовать её обычной, сухой.
Такой суп полностью вегетарианский, очень полезный и при этом сытный. Он подойдёт тем, кто следит за питанием, но не хочет чувствовать голод через час после обеда. Овощи можно менять по сезону: весной добавить молодую крапиву и щавель, летом — кабачки и сладкий перец, осенью — тыкву и корень сельдерея.
Время приготовления около пятидесяти минут.
Ингредиенты на кастрюлю трёх-четырёх литров, четыре порции.
Маш. Сто граммов, полстакана. Цельный зелёный маш. Не колотый, потому что колотый сварится слишком быстро и превратится в кашу раньше, чем гречка.
Зелёная гречка. Сто граммов, полстакана. Обратите внимание: зелёная гречка продаётся сырой, её не нужно обжаривать. Просто промыть.
Лук репчатый. Одна средняя головка, сто-сто пятьдесят граммов.
Морковь. Одна средняя, сто граммов.
Картофель. Две штуки, двести-двести пятьдесят граммов.
Сельдерей корневой. Небольшой кусок, граммов пятьдесят. Даёт глубокий овощной вкус. Можно заменить стеблевым сельдереем.
Кабачок или цуккини. Один небольшой, граммов двести. Летом обязателен, зимой можно пропустить или заменить тыквой.
Помидоры. Два средних, сто пятьдесят-двести граммов. Или одна столовая ложка томатной пасты.
Чеснок. Два-три зубчика.
Масло растительное. Две-три столовые ложки для обжарки. Можно использовать топлёное масло или гхи для более насыщенного вкуса.
Лавровый лист. Одна-две штуки.
Перец чёрный горошком. Три-четыре штуки.
Паприка сладкая молотая. Одна чайная ложка.
Куркума. Половина чайной ложки. Добавит красивый золотистый оттенок.
Зира (кумин). Половина чайной ложки, по желанию.
Соль. Одна-полторы столовые ложки, по вкусу.
Зелень для подачи. Укроп, петрушка, зелёный лук. Можно добавить базилик или кинзу.
Вода. Один и восемь десятых-два литра.
Пошаговое приготовление.
Шаг первый. Подготовьте маш и зелёную гречку. Промойте маш в холодной воде до прозрачности. Отдельно промойте зелёную гречку. В отличие от обычной гречки, зелёную достаточно промыть один-два раза — с неё не течёт чёрная вода. Замачивать крупы не нужно, но если есть время, залейте их тёплой водой на пятнадцать минут — так они сварятся быстрее и равномернее.
Шаг второй. Подготовьте овощи. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь нарежьте тонкой соломкой или кружочками. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно полтора на полтора сантиметра. Корень сельдерея очистите и нарежьте мелкими кубиками, размером с изюм. Кабачок, если используете, нарежьте кубиками такого же размера, как картофель. Если кабачок молодой и тонкокожий, чистить не обязательно. Помидоры очистите от кожицы: сделайте крестообразный надрез, обдайте кипятком, затем холодной водой. Нарежьте кубиками. Чеснок мелко порубите.
Шаг третий. Сделайте зажарку из овощей. В кастрюле с толстым дном или в казане разогрейте растительное масло на среднем огне. Положите лук, обжаривайте три минуты до прозрачности. Добавьте морковь и сельдерей, жарьте ещё три-четыре минуты. Если вы используете кабачок, добавьте его сейчас. Кабачок даст сок, который сделает зажарку сочнее. Жарьте всё вместе пять минут, помешивая. Добавьте помидоры или томатную пасту, паприку, куркуму и зиру. Тушите две-три минуты, пока помидоры не начнут распадаться.
Шаг четвёртый. Добавьте чеснок. Положите мелко рубленый чеснок, прогрейте одну минуту до появления аромата.
Шаг пятый. Залейте водой. Влейте в кастрюлю два литра горячей воды из чайника. Увеличьте огонь до максимума, доведите до кипения.
Шаг шестой. Добавьте картофель. Положите нарезанный картофель в кипящую воду. Варите пять минут.
Шаг седьмой. Добавьте маш и зелёную гречку. Слейте воду, в которой замачивались крупы, если вы их замачивали. Высыпьте маш и гречку в суп. Перемешайте. Дождитесь повторного закипания. Убавьте огонь до среднего. Варите двадцать-двадцать пять минут, пока маш и гречка не станут мягкими. Зелёная гречка должна остаться чуть упругой, с лёгким хрустом, а маш — полностью мягким.
Шаг восьмой. Добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Положите лавровый лист и чёрный перец горошком. Посолите по вкусу. Варите ещё три минуты.
Шаг девятый. Выключите огонь. Добавьте рубленую зелень: укроп, петрушку, зелёный лук. Если используете базилик или кинзу, добавьте их тоже. Перемешайте. Накройте крышкой и дайте супу настояться десять минут. За это время гречка и маш дойдут до идеального состояния, а зелень отдаст аромат.
Подача.
Разлейте суп по глубоким тарелкам. Суп получается мутноватым из-за крахмала маша и гречки, но это нормально. Цвет будет золотисто-коричневатым. В каждой тарелке должны быть все овощи и крупы. Подавайте горячим. Хорошо добавить в тарелку ложку сметаны, растительных сливок или катыка. К супу подойдут сухарики из ржаного хлеба или цельнозерновые хлебцы.
Что такое зелёная гречка и чем она отличается от обычной.
Зелёная гречка — это та же гречиха, но без тепловой обработки. Обычную коричневую гречку пропаривают и обжаривают, чтобы она дольше хранилась и быстрее варилась. Зелёную гречку не обрабатывают, поэтому она сохраняет все витамины, особенно группы B, и имеет более нежный, травянистый вкус. Она варится быстрее коричневой: зелёная готова через двадцать минут, а коричневой нужно тридцать-сорок. В супе зелёная гречка не разваривается в кашу, остаётся рассыпчатой и даёт приятный ореховый оттенок.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.