Домашний очаг. Секреты магической кухни
- -
- 100%
- +
Переложите кости в кастрюлю, залейте холодной водой. Холодная вода не просто совет, а всё таки правило: так коллаген выходит постепенно, бульон становится густым. Поставьте лучше на средний огонь и ожидайте закипания.
Как только пойдут пузырьки и полезет пена сразу снимайте. В костном бульоне её бывает много, и если оставить, он выйдет мутным. Снимайте, пока пена почти не перестанет появляться. Потом убавьте огонь до самого маленького.
Пусть томится 4–6 часов. Да, долго. Но именно столько нужно, чтобы кости раскрылись и отдали всё, что могут. Не доливайте воду, если немного выкипает: свежая вода разбавит вкус. Лучше сразу налей чуть с запасом.
Где‑то за час до конца засыпьте овощи и специи: целую луковицу, целую морковь, сельдерей, лавр, перец. Крупными кусками, не мельчи. Приоткройте крышку, чтобы лишняя влага уходила и бульон становился насыщеннее.
Солить в самом конце. Минут за 10–15 до готовности. И не пересолите т.к. у костного бульона свой богатый вкус, его легко заглушить.
Когда цвет станет янтарным, запах глубоким, а кости будто «устанут» бульон готов. Достаём кости и овощи, процедите через сито, а лучше через 2–3 слоя марли: так точно уйдут мелкие частицы.
Что с ним делать:
как основу для борща или солянки он даёт ту самую глубину, которую из кубиков не получить;
на заливное как раз та самая желейность;
просто в чашку, с ломтиком чёрного хлеба и щепоткой зелени.
Если надо ещё выразительнее, запекайте кости вместе с крупно нарезанными луком, морковью и сельдереем. Потом всё вместе в кастрюлю.
Постный овощной бульон
Что взять:
вода — 2,5 л.
капуста белокочанная — 200 г (и кочерыжка, и листья). Кочерыжка даёт плотную основу вкуса, а листья свежесть. Не выбрасывайте: тут каждая часть работает.
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт. Целиком или крупными кусками. Так она не «вываливается» вкусом, а мягко его собирает.
корень петрушки или сельдерея — 50 г. Это тот самый тихий помощник: даёт тонкий пряный оттенок, который делает бульон ещё вкуснее, но не перебивает остальные овощи.
стебли укропа и петрушки по желанию. Не ради яркости, а чтобы добавить травяной вкус. Если есть пучок с жёсткими стеблями, то самое место им здесь.
лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. С лавром не увлекайтесь: он сильный, легко затмит овощную нежность.
Как делать:
Подготовьте овощи: промыть , почистить, нарезать крупно примерно на 3–4 куска каждый. Капусту можно порубить на крупные сегменты, кочерыжку на толстые кружки. Крупные куски отдают вкус постепенно и не делают бульон мутным.
Сложите всё в кастрюлю, залей холодной водой. Холодная вода важна: овощи будут нагреваться вместе с ней и отдавать вкус ровно, без шока. Поставьте на средний огонь и ждите закипания.
Когда появятся первые пузырьки и поднимется пена снимайте её шумовкой. В овощном бульоне пены немного, но она бывает, и лучше обязательно убрать сразу: так бульон останется прозрачным. Как только пена почти уйдёттогда сразу же убавьте огонь.
Варите 30–40 минут при таком тихом кипении. Можно слегка подпечь овощи на сухой сковороде до лёгкой золотистости, либо запечь их в духовке минут 15–20 при 180 °C. для большего вкуса.
За 10–15 минут до конца добавьте специи: лавровый лист, перец, а в самом конце соль по вкусу.
Когда овощи станут мягкими, выключите огонь. Дайте настояться минут 10 так вкус станет ровнее. Потом процедите через сито, а лучше через 2–3 слоя марли уйдут мелкие частицы.
Овощи после варки не обязательно выбрасывать. Капусту и морковь можно пробить в пюре и использовать как основу для соуса или добавить в рагу. Или просто съесть.
Куда его пустить:
на постные щи, он даст тот самый овощной вкус;
в суп‑пюре;
как основу для овощного рагу или тушения крупы: рис, перловка, гречка на таком бульоне звучат совсем иначе;
Бульон из домашней птицы
Ингредиенты:
домашняя курица или петух (жилистый) — 1,2–1,5 кг;
вода — 3–3,5 л;
лук — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
пастернак или корень петрушки — 50 г;
чёрный перец горошком — 6–7 шт.;
соль по вкусу.
Как приготовить:
Начните с подготовки тушки. Лишний жир лучше убрать: он может сделать бульон мутным, а этого не нужно. Положите птицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой так она будет постепенно отдавать вкус.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и ждитн закипания. Как только появится пена, сразу снимайте её. С домашней птицей пены бывает много, и если её не убрать, бульон не будет прозрачным. Снимайте до тех пор, пока пена почти не перестанет появляться.
После этого убавьте огонь до минимального. Бульон не должен бурно кипеть. При сильном кипении жир смешивается с водой и бульон сильно помутнеет.
Добавьте в кастрюлю овощи целиком лук, морковь, пастернак или корень петрушки. Положите перец горошком. Крышку оставьте чуть приоткрытой, чтобы лишняя влага испарялась и вкус становился ещё насыщеннее.
Варите 2,5–4 часа. Время зависит от возраста птицы: молодой курице хватит 2,5 часов, старому петуху лучше дать все 4 часа до тех пор, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. Не мешайте лишний раз и не доливайте воду: свежая вода разбавляет навар. Если боитесь, что выкипит, сразу налей чуть больше.
За 30–40 минут до конца варки посолите по вкусу. Если нужен лавровый лист, то положите один за 15 минут до готовности.
Когда мясо станет мягким выключайте огонь. Доставайте птицу и овощи. Процедите бульон через сито или несколько слоёв марли чтобы ушли мелкие частицы и он стал прозрачным.
Что сделать с бульоном и мясом:
сварите куриную лапшу на таком бульоне она получается особенно вкусной;
используйте как основу для рассольника, супа с потрошками или для тушения круп;
подайте бульон отдельно с подсушенным хлебом и свежей зеленью;
мясо разберите на волокна его можно добавить в суп, пирог или подать с хреном и горчицей.
Рецепты бисквитов
Классический бисквит
Ингредиенты:
яйца — 4 шт.;
сахар — 120 г;
мука — 120 г;
ванилин — на кончике ножа;
соль — щепотка.
Способ приготовления
Разогрейте духовку до 180 °C. Подготовьте форму диаметром 20–24 см: застелите дно пергаментом, слегка смажьте его маслом, бортики оставьте сухими так тесто лучше поднимется.
В чистую сухую миску разбейте яйца, добавьте сахар, соль и ванилин. Взбивайте миксером на высокой скорости 7–10 минут. Масса должна стать светлой, плотной, увеличиться в объёме в 2–3 раза и держать «ленту»: если провести венчиком, след держится несколько секунд.
Муку просейте, чтобы она насытилась воздухом. Вводите её в яичную массу частями, по 2–3 столовые ложки. Перемешивайте лопаткой, движениями снизу вверх. Не используйте миксер на этом этапе: важно сохранить пузырьки воздуха, иначе бисквит осядет.
Готовое тесто перелейте в форму, разровняйте. Чтобы убрать крупные пузыри, можно 2–3 раза легонько стукнуть формой о стол.
Выпекайте 30–35 минут. Первые 25 минут не открывайте духовку резкий перепад температуры может испортить подъём. Готовность проверь деревянной шпажкой и она должна выходить сухой.
Далее охлаждаем.
Оставьте бисквит в форме на 10 минут. Потом выньте и переверните на решётку так он остынет равномерно и не станет влажным снизу. Полностью остудите. Для идеальной нарезки лучше выдержать 8–12 часов чтобы бисквит не стал крошиться.
Полезные подсказки:
Яйца берите комнатной температуры они лучше взбиваются.
Миска и венчики должны быть сухими и чистыми потому что даже капля жира или воды ухудшит взбивание.
Если форма чуть больше, пропорционально увеличь количество ингредиентов: на каждое дополнительное яйцо плюс 30 г сахара и 30 г муки.
Такой бисквит подходит для тортов, пирожных, рулетов. Его можно пропитать сиропом, смазать кремом или подать просто так с чаем или молоком это уж как кому вкуснее.
Хранение:
При комнатной температуре бисквит держат под колпаком 1–2 дня. В холодильнике (в плёнке или контейнере) до 3 дней.
Бисквит на кипятке
Ингредиенты:
яйца — 4 шт.;
сахар — 150 г;
мука — 160 г;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
растительное масло — 30 мл;
кипяток — 30 мл;
ванильный сахар — 1 ч. л.
Приготовление
Разогрейте духовку до 175–180 °C. Подготовьте форму диаметром 20–24 см: застелите дно пергаментом, слегка смажьте его маслом, бортики оставьте сухими так бисквит лучше поднимется.
Разбейте яйца в чистую сухую миску, добавьте сахар и ванильный сахар. Взбивайте миксером на высокой скорости 8–10 минут. Масса должна стать пышной, светлой и заметно увеличиться в объёме.
Просейте муку, смешайте с разрыхлителем. Вводите сухую смесь в яичную массу частями, по 2–3 столовые ложки. Перемешивайте лопаткой движениями снизу вверх и лучше обойтись без миксера для большей воздушности.
В отдельной ёмкости соедините кипяток и растительное масло. Влейте эту смесь в тесто и быстро, но бережно перемешайте до однородности.
Перелейте тесто в форму, разровняйте. Чтобы убрать крупные пузыри воздуха, легонько стукните формой о стол 2–3 раза.
Выпекайте 35–40 минут. Не открывайте духовку без нужды: резкие перепады температуры могут испортить подъём. Нужную готовность проверяйте деревянной шпажкой и она должна выходить сухой.
Процесс охлаждения, дайте бисквиту постоять в форме 10–15 минут. Затем выньте и переложите на решётку так он остынет равномерно. Полностью остудите перед нарезкой. Если оставить бисквит «отдохнуть» на 6–8 часов, он станет стабильнее и будет меньше крошиться.
Полезные советы:
Яйца берите комнатной температуры они легче взбиваются и дают более пышную массу.
Просеивание муки насыщает её воздухом и помогает бисквиту быть воздушнее.
Кипяток добавляйте сразу после смешивания с маслом смесь не должна остыть.
Если форма чуть больше стандартной, пропорционально увеличьте все ингредиенты.
Шифоновый бисквит
Ингредиенты:
яйца — 5 шт.;
сахар — 150 г;
мука — 140 г;
растительное масло — 60 мл;
молоко — 50 мл;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
соль — щепотка;
ванилин — по вкусу.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 170–175 °C. Возьмите форму без дна либо разъёмную, дно застелите пергаментом. Стенки ничем не смазывайте бисквиту нужно цепляться за них, чтобы хорошо подняться.
Отделите белки от желтков. Следите, чтобы в белки не попало ни капли желтка и посуда была сухой это критично для подъёма.
Желтки соедините с половиной сахара, молоком и маслом, взбейте до однородности. Смесь получится текучей так и надо.
В отдельной ёмкости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно всыпайте оставшийся сахар и продолжайте взбивать, пока не получите устойчивые пики: масса должна держать форму, не стекать.
Просейте муку, смешайте с разрыхлителем. Вмешайте сухую смесь в желтковую массу без фанатизма, просто чтобы не осталось сухих комков.
Теперь самое деликатное: введите белки. Делайте это складывающими движениями лопаткой снизу вверх, как будто приподнимаете слои теста. Не мешайте долго и не трите,здесь главное сохранить воздушность.
Перелейте тесто в форму, разровняйте. Чтобы убрать крупные пузыри, слегка постучите формой о стол 2–3 раза.
Выпекайте 40–50 минут. Первые 30 минут не открывайте духовку: резкий перепад температуры может осадить бисквит. Готовность проверяйте деревянной шпажкой она должна быть выходить сухой либо с парой влажных крошек, но не с сырым тестом и это важный момент.
Не вынимайте бисквит сразу. Дайте ему постоять в выключенной духовке с приоткрытой дверцей минут 10–15 так он не осядет от перепада температур. Потом достаньте, проведите тонким ножом вдоль стенок (если форма разъёмная) и оставьте остывать на решётке.
Для идеальной текстуры заверните полностью остывший бисквит в пищевую плёнку и уберите на ночь в холодильник. За это время влага распределится равномерно, мякиш станет нежнее, а резать будет потом проще.
Советы, которые реально помогают:
Все продукты берите комнатной температуры так они лучше соединяются, а бисквит выходит ровнее.
Используйте рафинированное растительное масло: у него нет яркого вкуса, и он не перебивает нежность бисквита.
Не заменяйте растительное масло растопленным сливочным: текстура будет уже не шифоновая.
Если хотите чуть более выраженный аромат, вместо ванилина добавь чайную ложку ванильного экстракта или цедру лимона/апельсина, но совсем немного.
Медовый бисквит
Ингредиенты:
мёд — 80 г;
сахар — 100 г;
яйца — 3 шт.;
сливочное масло — 50 г;
мука — 200 г;
сода — 1 ч. л.;
корица, имбирь, гвоздика — по 0,5 ч. л. (по желанию);
соль — щепотка.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 170 °C. Подготовьте форму диаметром около 22–24 см: застелите дно пергаментом, слегка смажьте его маслом, бортики оставьте сухими так бисквит лучше поднимется.
В небольшой кастрюле соедините мёд, сахар и сливочное масло. Прогревайте на слабом огне, помешивая, пока сахар и масло не растворятся. Не доводите до кипения. Как только масса станет однородной, снять с огня и сразу добавь соду после этого смесь начнёт активно пениться. И это нормально так сода реагирует с мёдом. Оставьте массу остывать до тёплого состояния,если влить её горячей к яйцам, они могут сразу же свернуться.
Когда медовая основа станет тёплой, добавляйте яйца по одному и каждый раз вымешивая до однородности. Всыпьте соль и специи (если используете) они раскроют аромат мёда.
Муку надо просеивать, чтобы она насытилась воздухом так бисквит выйдет пышнее. Постепенно всыпайте муку в жидкую смесь, вымешивая лопаткой до однородного теста. Не взбивайте миксером на этом этапе достаточно просто убрать сухие комочки.
Перелейте тесто в подготовленную форму, разровняйте. Чтобы убрать крупные пузыри воздуха, слегка стукните формой о стол 2–3 раза.
Выпекайте при 170 °C примерно 35–40 минут. Не открывайте духовку без необходимости так как резкие перепады температуры могут осадить бисквит (это важно). Готовность проверяйте деревянной шпажкой она должна быть сухой на выходе из теста.
Охлаждение и «отдых».
Дайте бисквиту остыть в форме 10–15 минут. Потом выньте и переложите на решётку так он остынет равномерно. Полностью остывший бисквит заверните в пищевую плёнку и уберите на 6–8 часов в холодильник. За это время влага распределится, аромат специй раскроется полнее, а при нарезке бисквит не будет крошиться.
Полезные подсказки:
Если мёд густой или засахарившийся, слегка подогрейте его отдельно, чтобы легче смешивался.
Специи можно менять: подойдёт смесь для пряников, немного мускатного ореха или кардамона.
Не заменяйте соду разрыхлителем: именно сода в паре с мёдом даёт нужную реакцию и характерный вкус.
Если форма больше 24 см, увеличьте все ингредиенты примерно на треть иначе корж выйдет слишком тонким.
Бисквит с творогом
Ингредиенты:
творог (5–9 %) — 200 г;
яйца — 4 шт.;
сахар — 150 г;
мука — 140 г;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
ванильный сахар — 1 ч. л.;
соль — щепотка.
Подготовка:
Разогрейте духовку до 175–180 °C. Подготовьте форму (диаметром примерно 22–24 см) дно застелите пергаментом и слегка смажьте маслом, бортики оставьте сухими так тесто лучше поднимется.
Протрите творог через сито либо пробейте блендером до однородной массы без крупных крупинок. Если творог влажный, не переживай это нормально, бисквит всё равно получится удачным.
В чистую сухую миску разбейте яйца, добавьте сахар, ванильный сахар и соль. Взбивайте миксером на высокой скорости 7–10 минут. Масса должна стать плотной, светлой, заметно увеличиться в объёме и держать «ленту», если провести венчиком, след задержится на пару секунд.
Смешайть творог в яичную смесь лопаткой, складывающими движениями снизу вверх. Не торопись, цель сохранить воздушность.
Муку просейте и смешайте с разрыхлителем. Вводите сухую смесь частями, по 2–3 столовые ложки, каждый раз бережно перемешивая. Не используйте миксер на этом этапе интенсивное взбивание может осадить тесто.
Перелейте тесто в форму, разровняйте. Чтобы убрать крупные пузыри воздуха, надо легонько постучать формой о стол 2–3 раза.
Выпекать 35–45 минут. Первые 25–30 минут не открывайте духовку резкий перепад температуры может испортить подъём и это всё испортит.Всегда готовность проверяйте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Охлаждение и «отдых»
Оставьте бисквит в форме на 10–15 минут.Затем выньте и переложите на решётку так он остынет равномерно. Полностью остывший бисквит лучше завернуть в пищевую плёнку и дать полежать около 8–12 часов в холодильнике.В это время влага распределится, текстура будет ровнее и при нарезке бисквит не будет крошиться.
Полезные подсказки:
Берите творог средней влажности: слишком сухой придётся дольше вымешивать, а очень влажный может сделать бисквит чуть плотнее.
Все продукты обязательно должны быть комнатной температуры так они лучше соединяются и при этом масса получается однороднее.
Если любите более выраженный аромат, добавьте к ванильному сахару щепотку молотого кардамона или немного цитрусовой цедры.
Не увеличивайте количество муки: бисквит станет жёстким. Если тесто кажется жидким это нормально за счёт творога.
Рецепты блинов
Тонкие блины на молоке
Ингредиенты:
молоко — 500 мл;
яйца — 2 шт.;
мука — 200–220 г;
сахар — 2–3 ст. л.;
соль — 0,5 ч. л.;
растительное масло — 2 ст. л. (плюс немного для смазывания сковороды);
сливочное масло — для смазывания готовых блинов (по желанию).
Как приготовить:
Подготовьте продукты: молоко и яйца лучше взять комнатной температуры так тесто выйдет однороднее. Муку просеять т.к. это насытит её воздухом и поможет избежать комков.
В миске взбейте яйца с сахаром и солью до лёгкой пены. Влейте примерно половину молока и перемешайте. Постепенно всыпайте муку, постоянно размешивая венчиком или лопаткой так не будет комков. Когда масса станет густой, добавьте оставшееся молоко и растительное масло, вымешайте до однородности. Консистенция должна быть как у жидких сливок, тесто свободно льётся и легко растекается по сковороде.
Дайте тесту постоять 15–20 минут. За это время набухнет клейковина, блины станут эластичнее и не будут рваться при жарке. Перед выпеканием ещё раз слегка перемешать.
Разогреть сковороду лучше на среднем огне. Для первого блина смажьте её тонким слоем масла, а дальше смотрите по ситуации, если блины не прилипают, можно не смазывать каждый раз.
Наливать тесто небольшим половником и быстро распределять по сковороде круговым движением. Жарить с одной стороны, пока края не начнут подсыхать и слегка отходить от бортиков, а поверхность мутнеть (примерно 1–2 минуты). Далее перевернуть лопаткой и подрумянить вторую сторону ещё около минуты.
Готовые блины надо складывать стопкой. Если любите, промазывайте каждый тонким слоем сливочного масла, так они останутся мягкими и ароматными.
Полезные советы:
Если тесто получилось слишком густым, разбавьте его 2–3 столовыми ложками тёплого молока. Если слишком жидким то добавьте 1 столовую ложку муки и снова перемешайте.
Во время жарки периодически перемешивайте тесто, мука оседает, и без этого блины могут выходить неоднородными.
Оптимальная температура средний огонь. На сильном блины быстро подгорают снаружи и остаются сырыми внутри, на слабом выходят плотными.
Лучше всего жарить на сковороде с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугунную сковороду предварительно прокалите и слегка смажьте маслом.
Пышные блины на кефире
Ингредиенты:
кефир — 500 мл (обязательно комнатной температуры);
яйца — 2 шт.;
мука — 300–350 г;
сода — 0,5 ч. л.;
сахар — 2–3 ст. л. (регулируйте по вкусу: для менее сладких блинов хватит 1–2 ст. л.);
соль — 0,5 ч. л.;
растительное масло — 2–3 ст. л.
Как приготовить:
Подготовьте продукты заранее: пусть кефир и яйца постоят при комнатной температуре хотя бы 30–40 минут. Так реакция соды с кислотой будет лучше, а блины пышнее. Муку просейте: это насытит её воздухом и поможет избежать комков.
В миске взбить яйца с сахаром и солью до лёгкой пены просто до однородности, но не нужно добиваться плотной пены. Далее влейте кефир и перемешайте.
Постепенно всыпайте муку частями, каждый раз хорошо размешивая венчиком. Тесто должно получиться гуще, чем на тонкие блины, примерно как очень густая сметана и оно не льётся, а медленно стекает с венчика. Если получилось слишком жидким, тогда добавить ещё пару ложек муки, если чересчур густым влить 2–3 столовые ложки тёплого кефира.
Добавьте соду и растительное масло, хорошо перемешайте. Сода начнёт реагировать с кефиром на поверхности появятся мелкие пузырьки. Это как раз то, что нужно для пышности.
Потом накрыть миску полотенцем или плёнкой и оставьте тесто на 15–20 минут при комнатной температуре. Не перемешивайте его после этого,очень важно сохранить пузырьки воздуха.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Для первого блина слегка смажьте её маслом,а дальше смотрите по ситуации, если блины не прилипают то можно не смазывать каждый раз.
Наливайте тесто надо половником и давать ему растечься самостоятельно не размазывая. Пышные блины не должны быть тонкими, пусть остаются круглыми и толстенькими. Жарьте первую сторону 2–3 минуты, пока поверхность не покроется множеством лопающихся пузырьков, а края не начнут слегка подсыхать. Переверните широкой лопаткой и подрумяньте вторую сторону примерно минуту.
Готовые блины складывайте стопкой. По желанию смазывайте каждый тонким слоем сливочного масла так они будут дольше оставаться мягкими и вкусными.
Полезные советы:
Не используйте сильный огонь: снаружи блины быстро подрумянятся, а внутри останутся сыроватыми. Оптимально средний или чуть ниже среднего.
Если хотите блины ещё более пышными, возьмите кефир 2,5–3,2 % жирности: он даёт лучшую текстуру.
Не взбивайте тесто миксером после добавления соды интенсивное перемешивание «выгоняет» пузырьки, и блины станут плоскими.
Если тесто постоит дольше 30 минут, сода может «выдохнуться»поэтому всё же лучше жарить в течение 20–25 минут после замеса.
Дрожжевые блины
Ингредиенты:
молоко — 600 мл;
дрожжи сухие — 7 г (или 20 г свежих);
мука — 400–450 г;
яйца — 2 шт.;
сахар — 3–4 ст. л.;
соль — 0,5 ч. л.;
сливочное масло — 50 г (растопить);
растительное масло — 2–3 ст. л.
Подготовка
Молоко подогрейте до 37–40 °C оно должно быть приятно тёплым, но не горячим, в слишком горячем дрожжи погибнут,а в холодном будут работать вяло. Муку просейте: так она насытится воздухом, а блины выйдут пышнее. Сливочное масло растопить и остудить до тёплого состояния.
В тёплом молоке растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара. Оставьте на 10–15 минут, на поверхности должна появиться характерная «шапочка» из пены,а это значит, дрожжи активны.
В опару добавьте яйца, оставшийся сахар, соль и растопленное сливочное масло. Перемешайть до однородности.
Постепенно всыпайте муку, замешивая тесто до консистенции жидкой сметаны. Оно не должно быть слишком густым иначе блины получатся тяжёлыми, но и не слишком жидким иначе не поднимутся как надо. Если тесто гуще, чем нужно, можно влить ещё 30–50 мл тёплого молока.