Домашний очаг. Секреты магической кухни
- -
- 100%
- +
Перед тем как ставить в духовку, смажьте верх взбитым яйцом лёгким слоем, кисточкой. Так корочка станет золотистой и это так же важно для кулинарии. Разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте рулет 35–40 минут. Следите, чтобы верх не подгорел: если румянится слишком быстро, можно прикрыть его листом фольги. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: воткните в самый пышный участок если она выходит сухой, значит, рулет готов.
Достаньте из духовки, дайте немного остыть прямо на противне минут 10–15. Потом переложи на решётку и оставьте до полного остывания. Тёплый рулет резать не стоит: он будет крошиться и рваться. А вот когда остынет нарезайте на ломтики и подавайте к чаю. Такой рулет хорош и сам по себе, и с чашечкой молока, и с тёплым какао.
Рулет из песочного теста с вареньем
Что понадобится:
сливочное масло — 200 г (достаньте из холодильника заранее, чтобы к моменту готовки оно стало мягким, но не растеклось);
сахар — 150 г (он и в тесто, и сладость рулету даёт, и текстуру делает чуть более рассыпчатой);
яйца — 2 шт. (комнатной температуры так они лучше соединятся с маслом);
мука — 400–450 г (лучше просеять: так тесто выйдет воздушнее, а не «каменным»);
разрыхлитель — 1 ч. л. (он поможет рулету стать чуть пышнее, но не превратит его в бисквит);
густое варенье или повидло (яблочное, сливовое) — 300 г (если варенье жидковато, можно слегка загустить ложкой крахмала так оно не вытечет при выпечке).
Как готовить:
Взбейте мягкое масло с сахаром до пышной светлой массы минут 5–7, пока сахар почти растворится и масса станет воздушной. Потом добавляйте яйца по одному, каждый раз хорошенько взбивая, чтобы всё объединилось в гладкий крем. Если сразу влить оба яйца, масса может расслоиться, а нам нужна однородность.
Сухие ингредиенты. Просейте муку вместе с разрыхлителем, потому что разрыхлитель равномерно распределится, и рулет поднимется ровно, без бугров. Всыпайте муку частями и быстро, но перемешивайте лопаткой или руками, пока не соберётся мягкое тесто. Долго не месите: как только тесто перестало липнуть к рукам и миске хватит. Переложите его в пакет или заверните в плёнку и уберите в холодильник минут на 30. Пусть отдохнёт: так масло стабилизируется, и тесто будет послушнее.
Пока тесто охлаждается, подготовьте противень и застелите пергаментом. Когда время выйдет, достаньте тесто и раскатайте его прямо на пергаменте в тонкий пласт толщиной примерно 0,5 см. Не бойтесь, если края получатся неидеальными потом подрежем. Главное, чтобы пласт был равномерным: так рулет пропечётся одинаково везде.
Начинка. Равномерно намажьте варенье по всей поверхности, но оставьте свободными по 1–2 см по краям иначе при сворачивании оно полезет наружу и пригорит. Сворачивайте рулет плотно, помогая себе пергаментом: он не даст тесту порваться и поможет держать форму. Перенеси рулет на противень швом вниз.
Разогрейте духовку примерно до 180–190 °C. Когда будет готова, поставьте рулет выпекаться примерно на 25–30 минут. Следите, чтобы верх стал золотистым, но не тёмно‑коричневым: песочное тесто быстро румянится, и его легко пересушить. Если видите, что верх темнеет слишком быстро, прикройте рулет листом фольги. Готовность можно проверить зубочисткой: воткните в самый пышный участок, если выходит сухой, значит готово.
Когда рулет испечётся, не режьте его сразу. Дайте остыть прямо на противне минут 15–20: горячее тесто крошится, а остывшее держит форму и режется красивыми ровными ломтиками. Потом переложите на блюдо, нарежьте и подавай к чаю. Можно чуть присыпать сахарной пудрой для нарядности.
Творожный рулет
Что понадобится:
творог — 300 г (лучше брать не сухой, а средней влажности, жирностью 5–9 %: слишком сухой сделает рулет крошливым, а слишком влажный тяжёлым);
яйца — 3 шт. (комнатной температуры так они лучше соединяются с творогом);
сахар — 150 г (если любите совсем несладкое, можно взять 100–120 г, творог сам по себе даёт вкус);
мука — 120–140 г (просейте обязательно: так рулет будет воздушнее, а не плотным);
разрыхлитель — 1 ч. л. (он поможет коржу подняться и остаться мягким после выпечки);
изюм или цукаты — 50–70 г (изюм лучше промыть и обсушить на бумажном полотенце, а цукаты, если крупные, можно чуть порубить, так они равномернее распределятся);
ванилин — по вкусу (совсем щепотка: он не должен перебивать творожный аромат, а лишь слегка его украшать).
Как готовить:
Нужно сделать творожную основу. Протрите творог через сито, это чуть дольше, чем просто размять вилкой, но результат того стоит: масса станет гладкой, как крем, и рулет получится особенно нежным. Если есть блендер можно пробить им, но следите, чтобы не перебить до водянистости. К творогу добавьте яйца и сахар, хорошенько взбейте миксером или интенсивно размешайте венчиком до однородности. Масса должна стать светлой и чуть пышнее.
Теперь сухие ингредиенты. В отдельной миске смешайте просеянную муку с разрыхлителем и щепоткой ванилина. Постепенно всыпайте эту смесь в творожную массу, перемешивая лопаткой снизу вверх. Не надо вымешивать до идеальной гладкости, а главное, чтобы не осталось сухих мучных комочков. Как только тесто стало однородным, добавьте изюм или цукаты и бережно вмешай их, чтобы они распределились, но не потеряли форму.
Подготовьте противень: застелите его пергаментом и слегка припылите мукой так корж точно не прилипнет. Выложите тесто на пергамент и разровняйте в ровный пласт толщиной примерно 1,5 см. Сделайте, чтобы слой был одинаковым по всей площади: так рулет пропечётся равномерно и не будет сыроватым в одном месте и пересушенным в другом.
Разогрейте духовку до 170–180 °C. Когда она прогреется, поставьте противень и выпекайте рулет около 25–30 минут. Следите за верхом: он должен стать золотистым, но не тёмно‑коричневым. Если видите, что верх румянится слишком быстро, прикройте его листом фольги. Готовность проверьте деревянной шпажкой или зубочисткой: воткните в самый толстый участок если выходит сухой, значит, всё готово.
И вот тут самый важный момент: не ждите, пока корж остынет. Пока он ещё тёплый, прямо вместе с пергаментом сверните его в плотный рулет. И только именно сразу: горячий корж пластичный, и если дать ему остыть, он станет ломким и может треснуть при сворачивании. Пусть постоит в таком виде минут 15–20 пусть «запомнит» форму. Потом можно осторожно развернуть, если желаете промазать чем‑нибудь (сметаной с сахаром, джемом, сгущёнкой), но и без этого он уже вкусный.
Дождитесь, когда рулет полностью остынет, присыпьте его сверху сахарной пудрой для нарядности. Нарезайте острым ножом: так срез получится ровным, а не рваным. Подавать можно с ложечкой сметаны или ягодного соуса.
Рулет «Медовый»
Что понадобится:
мёд — 100 г (лучше жидкий: он быстрее соединяется с остальными ингредиентами; если засахарился, то чуть подогрейте на водяной бане, только не кипятите);
сахар — 100 г (он и сладость даёт, и помогает тесту стать красивым золотистым);
сливочное масло — 100 г (пусть будет мягким так оно легче разойдётся в смеси);
сода — 1 ч. л. (именно она даёт ту самую пышность и делает тесто пористым);
яйца — 2 шт. (комнатной температуры: так они лучше вмешиваются и не дают массе расслоиться);
мука — примерно 450–500 г (просейте обязательно: так рулет выйдет воздушнее, а не плотным);
корица, гвоздика, имбирь — по 0,5 ч. л. (по желанию; если нравятся пряности не бойтесь добавить, они тут как раз кстати; если детям то можно чуть уменьшить, чтобы вкус был мягче);
сметана (20–25 %) — 300 г для крема (выбирайте густую: если жидковата, можно заранее откинуть на марлю на пару часов так уйдёт лишняя влага и крем будет стабильнее);
сахарная пудра — 100 г (она растворяется лучше сахара и делает крем нежным, без крупинок).
Как готовить:
Вначале сделайте медовую основу. В кастрюле соедините мёд, сахар и масло. Поставьте на слабый огонь и, помешивая, прогревайте, пока всё не станет однородной тёплой смесью. Не давайте кипеть: задача — просто растворить сахар и соединить ингредиенты, сохранив аромат. Как только масса стала гладкой, снимите кастрюлю с огня и сразу добавь соду. Смесь начнёт сильно пениться и заметно увеличится в объёме это нормальная реакция, не пугайтесь. Помешивайте пару минут, пока пена немного не осядет.
Теперь дайте этой массе остыть до тёплого состояния градусов 35–40. Если добавить яйца в горячую смесь, они свернутся, и тесто не получится. Когда масса уже не обжигает, добавьте по одному яйца, каждый раз хорошо размешивая венчиком до однородности. Потом всыпьте эти специи корицу, гвоздику, имбирь. Если желаете более мягкий пряный вкус, можно взять чуть меньше, а если нужен яркий аромат оставьте как есть.
Далее работаем с мукой. Просейте её вместе с частью (или всей, если удобно) и понемногу всыпайте в медово‑яичную смесь, замешивая мягкое, чуть липкое тесто. Не старайтесь сделать его крутым: пряничное тесто любит быть нежным. Когда станет трудно мешать ложкой, продолжайте руками минут 5–7 до тех пор, пока оно не станет гладким и податливым. Соберите тесто в шар, заверните в плёнку и дайте отдохнуть минут 15–20: так клейковина расслабится, и раскатывать будет легче.
Пока тесто отдыхает, подготовьте всё для выпечки: застелите противень пергаментом и разогрей духовку до 180 °C. Потом разделите тесто на 2–3 части так удобнее работать. Каждую часть раскатывайте на пергаменте в тонкий пласт толщиной примерно 3–4 мм: не толще, иначе рулет будет тяжёлым, а тонкие пласты пропекаются быстро и остаются мягкими.
Выпекайте каждый пласт отдельно по 5–7 минут при 180 °C. Но следите внимательно: пряничное тесто быстро румянится, и важно не пересушить. Как только верх стал золотистым сразу вынимайте. Горячий пласт не снимайте с пергамента: прямо на бумаге сразу надо смазать щедрым слоем крема. Для крема просто взбейте сметану с сахарной пудрой до лёгкой пышности не до жёстких пиков, а чтобы масса стала однородной и приятной.
Сразу после крема сворачивайте пласт в плотный рулет, помогая себе пергаментом. Он тут как верный помощник: не даёт тесту порваться и держит форму. Свернули, переложи на решётку или доску и дайте ему остыть. То же самое проделайте с остальными пластами. Когда все рулеты остынут, уберите их в холодильник хотя бы на час: так крем стабилизируется, а медовые пласты слегка пропитаются и станут ещё вкуснее.
Перед подачей можно украсить: полейте сверху тонкой струйкой растопленного шоколада и получатся красивые узоры. Или просто разложите свежие ягоды: малина, клубника или смородина отлично контрастируют с медовым вкусом. А если хочется совсем по‑домашнему можно просто посыпать сахарной пудрой и подавать к чаю.
Рецепты бульонов
Говяжий бульон
Что понадобится:
говядина на кости (грудинка, лопатка) 600–700 г (именно на кости, так бульон выходит по‑настоящему наваристым, с той самой приятной желейностью);
вода — 2,5–3 л (лучше фильтрованная или бутилированная: у неё нет посторонних привкусов, и вкус мяса раскрывается чище);
лук репчатый — 1 шт. (можно положить даже в шелухе, только хорошенько промойте: лёгкая золотистость шелухи добавит бульону красивого оттенка и глубины вкуса);
морковь — 1 шт. (целая, не режь: так она отдаёт вкус постепенно, а не сразу);
корень петрушки или сельдерея — 50 г (по желанию; они дают тонкий пряный оттенок, который делает бульон интереснее);
лавровый лист — 1–2 шт. (не кладите много: лавр это специя сильная, легко перебить мясной вкус);
перец горошком — 5–6 шт. (чёрный, душистый или смесь на твой вкус; горошины дают аромат мягче, чем молотый перец);
соль по вкусу (добавляйте ближе к концу, чтобы бульон получился прозрачным и насыщенным).
Как готовить:
Подготовим для этого мясо. Хорошенько промойте его под холодной водой, чтобы смыть мелкие остатки и кровь так пены будет меньше. Положите в большую кастрюлю и залей холодной водой: именно холодной, чтобы мясо постепенно отдавало вкус и коллаген, а бульон становился густым и ароматным. Поставьте на средний огонь и жди, пока начнёт закипать.
Как только появятся первые пузырьки и начнёт подниматься пена не зевайте. Снимайте её шумовкой или ложкой. Это важно: пена делает бульон мутным, а если её убрать вовремя, получится красивый, прозрачный бульон. Как только пена почти перестанет появляться, убавьте огонь до самого слабого бульон должен не бурлить.
Далее добавьте овощи и специи. Положите в кастрюлю целую луковицу, целую морковь, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист и перец горошком. Не режьте их мелко: крупные куски отдают вкус постепенно и не делают бульон мутным. Накройте кастрюлю крышкой, но оставьте небольшую щёлочку так пар будет выходить, а лишняя влага уйдёт, и вкус станет концентрированнее.
Томите бульон 2–3 часа. Время зависит от мяса: молодая говядина сварится быстрее, а более зрелой нужно чуть дольше, чтобы стать мягкой. Периодически поглядывайте, чтобы кипение оставалось спокойным. Если вода сильно выкипает, можно долить немного кипятка, но лучше стараться не доливать так вкус остаётся чище.
За 30 минут до конца варки посолите бульон по вкусу. Соль на этом этапе помогает раскрыть вкус мяса и овощей, но не делает бульон слишком мутным. Попробуйте, если хочется ещё добавить, то добавьте, но помните, что после остывания вкус станет чуть насыщеннее.
Когда мясо стало мягким и легко отделяется от кости, а бульон приобрёл золотистый оттенок он готов. Выньте мясо и овощи, а сам бульон процедите через сито или сложенную в несколько слоёв марлю. Так уйдут мелкие частицы, и бульон останется идеально прозрачным.
Мясо можно разобрать на волокна или нарезать кусочками и вернуть в суп, или подать отдельно: с хреном, горчицей, чёрным хлебом. Сам бульон хорош и как основа, и просто в чашке: с парой тонких ломтиков чёрного хлеба, подрумяненного на сухой сковороде, или с гренками и щепоткой свежей зелени.
Куриный бульон
Что понадобится:
курица (целая или части без кожи: спинка, крылья, бёдра) 500–600 г (без кожи бульон получится менее жирным, а значит, более прозрачным и лёгким; если любите наваристее, можно оставить немного кожи, но тогда после варки лишний жир легко снять ложкой или убрать после охлаждения);
вода — 2,5 л (лучше брать фильтрованную: у неё нет посторонних оттенков, и вкус курицы раскрывается чище);
лук — 1 шт. (можно оставить в шелухе, только хорошенько промойте: лёгкая золотистость шелухи даст бульону красивый оттенок);
морковь — 1 шт. (целая, не режьте: так она отдаёт аромат постепенно и не делает бульон мутным);
петрушка (корень или зелень), по желанию (корень добавит тонкий пряный оттенок, а веточки зелени можно положить в самом конце или использовать для подачи);
соль по вкусу (добавляйте ближе к концу: если посолить в начале, бульон может стать чуть мутнее, а ближе к готовности соль лучше раскрывает вкус мяса и овощей).
Как готовить:
Подготовим для этого курицу. Хорошенько промойте её под холодной водой, чтобы убрать мелкие остатки и лишний жир так пены будет меньше, а бульон выйдет прозрачнее. Положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой: именно холодной, чтобы мясо постепенно отдавало сок и вкус, а не «запечаталось» сразу. Поставьте на средний огонь и жди первых пузырьков.
Как только начнёт закипать, появится пена её нужно снимать шумовкой или ложкой. Не торопитесь, снимите всё, что всплывает: это свернувшийся белок, и если его оставить, бульон будет мутным. Как только пена почти перестанет появляться, убавьте огонь до самого слабого и он бульон должен едва колыхаться, не бурлить.
Добавьте овощи. Положите в кастрюлю целую луковицу, целую морковь, а если берёте корень петрушки тоже целиком. Можно добавить пару стеблей петрушки (листья оставь для подачи). Не режьте овощи мелко: крупные куски отдают вкус мягко и не делают бульон мутным. Накройте кастрюлю крышкой, но оставьте небольшую щёлочку так лишний пар будет уходить, а вкус станет концентрированнее.
Варите при слабом кипении 1–1,5 часа. Время зависит от курицы: молодая сварится быстрее, а более зрелой нужно чуть дольше, чтобы мясо стало нежным. Периодически поглядывайте, чтобы кипение оставалось спокойным. Если вода сильно выкипает, можно долить чуть кипятка, но лучше стараться не доливать: так вкус остаётся чище.
За 20–30 минут до готовности посолите бульон по вкусу. В это же время можно положить пару горошин чёрного перца и лавровый лист, но совсем чуть‑чуть, чтобы не перебить куриный аромат.
Когда мясо легко отделяется от костей, а бульон стал золотистым и душистым он значит готов. Достаньте курицу и овощи: мясо можно разобрать на волокна и вернуть в суп, подать отдельно с зеленью или использовать для других блюд. Сам бульон процедите через сито или сложенную в несколько слоёв марлю так уйдут мелкие частицы и он останется идеально прозрачным.
Такой бульон хорош и сам по себе в чашке с парой тонких ломтиков подсушенного хлеба, присыпанного зеленью.
Рыбный бульон из речной рыбы
Что понадобится:
рыба (ёрши, окуни, головы и хвосты любой речной рыбы без жабр) 700–800 г (именно мелкая рыбка вроде ершей здорово наваривает бульон, а головы и хвосты дают насыщенный вкус — но жабры и глаза обязательно удаляйте, они дают сильную горечь);
вода — 2,5 л (лучше фильтрованная: у неё нет посторонних оттенков, и рыбный вкус раскрывается чище);
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт. (целиком, не режьте: так она отдаёт вкус мягко и не делает бульон мутным);
перец горошком — 5 шт. (чёрный или смесь перцев,они дают тонкий аромат без резкости);
лавровый лист — 1 шт. (совсем чуть‑чуть: лавр сильный, легко перебьёт тонкий рыбный аромат);
соль по вкусу (добавляйте ближе к концу, чтобы бульон остался прозрачным и вкус раскрылся правильно).
Как готовить:
Начните с рыбы. Это самый важный этап: промойте все части под холодной водой. Обязательно удалите жабры и глаза именно они дают ту самую неприятную горечь, которая может испортить весь бульон. Если есть крупные плавники, их тоже лучше срезать: они иногда дают лишний привкус.
Положите уже подготовленную рыбу в большую кастрюлю и залей холодной водой именно холодной, чтобы рыба постепенно отдавала вкус, а бульон получился наваристым. Поставьте на средний огонь и жди, пока начнёт закипать.
Как только появятся первые пузырьки и начнёт подниматься пена снимайте её шумовкой или ложкой. В рыбном бульоне пена особенно заметна, и если её не убрать, он получится мутным. Снимайте до тех пор, пока пена почти перестанет появляться.
Когда пена почти ушла, убавьте огонь до самого слабого. Если он будет сильно кипеть, станет мутным и потеряет тонкий аромат. Теперь добавьте овощи целиком: луковицу, морковь. Положите перец горошком и лавровый лист. Не режьте овощи мелко: крупные куски отдают вкус постепенно и делают бульон чище. Крышку оставьте чуть приоткрытой так лишний пар будет уходить, а вкус станет концентрированнее.
Варите лучше на слабом огне 30–40 минут. Время зависит от размера рыбных частей: мелкая рыба и обрезки сварятся быстрее, а крупные головы нужно подержать чуть дольше, чтобы они отдали весь вкус. Временами поглядывайте, чтобы кипение оставалось спокойным. Не мешайте лишний раз это тоже помогает сохранить прозрачность.
Минут за 10–15 до конца посолите по вкусу.
Когда бульон стал золотистым, ароматным, а рыба полностью отдала вкус он готов. Достаньте все овощи и рыбу: они свою работу сделали. Теперь процедите бульон через сито, а лучше через сложенную в 2–3 слоя марлю: так точно уйдут мелкие косточки и чешуйки, и бульон останется идеально прозрачным.
Из процеженного бульона получается идеальная база для ухи: можно добавить картошку, лук, морковь, немного пшена или риса, довести до готовности и в самом конце кинуть пару кусочков филе свежей рыбы она сварится буквально за 5–7 минут и сделает уху особенно вкусной. Если со свежим укропом, парой ломтиков чёрного хлеба и капелькой сливочного масла, то будет ещё вкуснее.
Кстати, если вдруг бульон получился чуть мутноватым, есть старый секрет: можно сделать «оттяжку» из яичного белка. Взбейте один белок, влей в слегка остывший до 70–80 °C бульон, далее размешайте, доведите почти до кипения (но не кипятите бурно) и снова процедите, он станет прозрачным, как слеза.
Грибной бульон из сушёных грибов
Что понадобится:
сушёные белые грибы — 40–50 г (именно белые у них самый чистый и яркий вкус; если попадаются веточки или лесной мусор, переберите и промойте грибы в холодной воде перед замачиванием);
вода — 2,5 л (лучше фильтрованная: она не перебивает тонкий грибной аромат);
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт. (целиком, не режьте: так она отдаёт вкус мягко и не делает бульон мутным);
перец горошком — 4–5 шт. (чёрный или смесь перцев они подчёркивают грибной вкус, но не заглушают его);
соль — по вкусу (добавляйте в самом конце: так бульон останется прозрачным, а вкус раскроется правильно).
Как готовить:
Для полготовки грибов замочите их в холодной воде на 2–3 часа, а лучше на ночь. Пусть полежат спокойно: так они напитаются влагой, станут мягкими и отдадут в воду часть своего аромата. Когда грибы разбухнут, процедите эту воду через марлю или мелкое сито в ней много вкуса, её мы и будем использовать. Сами грибы промойте ещё раз под холодной водой, чтобы убрать возможный песок и мелкий лесной сор.
Переложите грибы в кастрюлю, залейте процеженной водой от замачивания и долей чистой воды до общего объёма 2,5 л. Поставьте на средний огонь и жди, пока начнёт закипать. Как только появятся первые пузырьки и поднимется пена сразу снимай её шумовкой. В грибном бульоне пена особенно заметна, и если её не убрать, бульон получится мутным. Снимайте до тех пор, пока пена почти перестанет появляться.
Когда пена ушла, убавьте огонь на самый минимум. Добавьте овощи целиком: луковицу и морковь. Положите перец горошком. Не режьте овощи мелко: крупные куски отдают аромат постепенно и делают бульон чище. Крышку оставьте чуть приоткрытой так лишний пар будет уходить, а вкус станет концентрированнее.
Варите на слабом огне 40–60 минут. Время зависит от самих грибов: если они были сильно высушены, им нужно чуть больше времени, чтобы полностью раскрыть вкус. Периодически поглядывайте, чтобы кипение оставалось спокойным. Не мешайте лишний раз это тоже помогает сохранить прозрачность бульона. Минут за 5–10 до конца посолите по вкусу.
Достаём овощи и грибы. Сам бульон процедите через сито, а лучше через сложенную в 2–3 слоя марлю: так точно уйдут мелкие частицы, и бульон останется идеально прозрачным.
Оставшиеся грибы можно нарезать небольшими кусочками и добавить обратно в суп так в каждой ложке будет и навар, и кусочек гриба. Из такого бульона получается чудесная основа для грибного супа: добавь картошку, лук, морковь, немного крупы (перловки или риса), а в конце киньте горсть свежих грибов они сварятся за 5–7 минут и сделают суп особенно душистым.
Кстати, если желаете сделать вкус ещё глубже, есть маленький секрет: лук и морковь можно не класть в бульон сырыми, а слегка запечь в духовке или быстро обжарить на сухой сковороде до лёгкой золотистости.
Костный бульон
Что взять:
говяжьи кости (трубчатые, рёберные) 1 кг. В трубчатых мозг, он даёт глубину; рёберные чуть мясистее, бульон выходит мягче.
вода — 3 л. Лучше фильтрованная
лук — 1 шт.
морковь — 1 шт. Целиком. Так она не «кричит» вкусом, а тихо помогает бульону стать интереснее.
сельдерей (корень или стебель) 50–70 г. Он тут не для яркости, а чтобы добавить тонкую пряную нотку, которая с говядиной дружит.
лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу. С лавром и перцем не перебарщивайте: они сильные, могут забить тонкий вкус вываренных костей.
Как делать:
Начните с костей. Промойте их как следует под холодной водой убери мелкие осколки, остатки крови. Если хотите бульон понасыщеннее, кинь кости на противень одним слоем и запеки минут 20–30 при 180 °C до лёгкой румяности. Это не обязательно, но даёт тот самый, чуть поджаренный аромат. Если некогда тогда пропустите, всё равно будет вкусно.