Домашний очаг. Секреты магической кухни
- -
- 100%
- +
Накрыть миску полотенцем и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1–1,5 часа. За это время тесто должно заметно увеличиться в объёме в 2–3 раза.
Когда тесто поднимется, легонько перемешайте его, но не взбивайте, чтобы не выгнать пузырьки воздуха. Добавь растительное масло и снова слегка перемешайте. После этого тесто лучше не трогать, чем меньше его тревожишь после подъёма, тем пышнее выйдут блины.
Разогрейте сковороду на среднем огне и она должна быть хорошо горячей, но не дымиться. Для первого блина слегка смажьте её маслом, дальше ориентируйтесь по ситуации.
Наливать тесто половником, чуть больше, чем для тонких блинов. Не размазывайте, пусть растечётся само. Жарьте первую сторону 2–3 минуты, пока края не начнут подсыхать, а на поверхности не появятся и начнут лопаться пузырьки. Затем переверните широкой лопаткой и подрумяньте вторую сторону примерно минуту.
Готовые блины складывать стопкой. Желательно промазывать каждый блин тонким слоем сливочного масла.
Полезные советы:
Если используете свежие дрожжи, помните, что они активнее сухих и тесто может подняться быстрее. Следите за ним и не давайте перекиснуть.
Не ставьте миску с тестом на батарею или прямо над плитой т.к. слишком высокая температура может испортить дрожжи. Тёплое место это примерно 25–30 °C.
Если хотите блины ещё более нежные, дайте тесту подняться дважды, после первого подъёма аккуратно опустите его, затем снова накройте и оставьте ещё на 30–40 минут.
Во время жарки не перемешивайте тесто лишний раз, это снизит пышность. Лучше зачерпывать его аккуратно сверху.
Толщина блинов зависит от количества теста, если любите совсем толстые, то тогда наливайте побольше,а если хотите ажурные, но пышные чуть меньше.
Блины на воде с яйцами
Ингредиенты:
вода — 500 мл (тёплая, примерно 37–40 °C);
яйца — 3 шт.;
мука — 250–300 г;
сахар — 2–3 ст. л. (если планируете несладкую начинку, можно уменьшить до 1 ст. л.);
соль — 0,5 ч. л.;
растительное масло — 3 ст. л.
Как приготовить:
Подготовьте следующие продукты: воду подогрейте до тёплого состояния так тесто выйдет однороднее, а блины мягче. Муку нужно обязательно просеять потому что это насытит её воздухом и поможет избежать комков.
В миске начать соединять яйца, сахар и соль. Слегка взбейте венчиком, не нужно добиваться плотной пены, достаточно просто перемешать до однородности. Влейте тёплую воду и ещё раз перемешать.
Постепенно всыпайте муку частями и каждый раз размешивая венчиком или лопаткой. Тесто должно получиться жидким, свободно льющимся примерно как нежирные сливки. Если оно вышло гуще,тогда добавить 2–3 столовые ложки тёплой воды,а если слишком жидким всыпьте ещё 1–2 столовые ложки муки.
Добавьте растительное масло и перемешайте до однородности. Масло сделает блины менее липкими и поможет им не прилипать к сковороде.
Дайте тесту постоять 15 минут. За это время набухнет клейковина и блины станут эластичнее и не будут потом рваться при переворачивании. Перед жаркой слегка перемешайте.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Для первого блина смажьте её тонким слоем масла дальше смотрите по ситуации, если блины не прилипают, то не смазывать каждый раз. Удобнее использовать кисточку или кусочек картофеля на вилке чтобы расход масла был минимальным.
Наливать тесто небольшим половником и быстро распределять по сковороде круговым движением, чтобы получился тонкий ровный блин. Жарить первую сторону 1–2 минуты, пока края не начнут слегка отходить от сковороды, а поверхность не станет матовой. Подденьте лопаткой и переверните, подрумяньте вторую сторону примерно минуту.
Готовые блины складывайте стопкой. Если любите, промазывайте каждый тонким слоем сливочного масла.
Блины с припёком из зелёного лука и яйца
Что понадобится
Тесто:
молоко — 400 мл;
вода — 100 мл;
яйца — 2 шт. (в тесто);
мука — 250 г;
соль — 0,5 ч. л.;
сахар — 1 ст. л.;
растительное масло — 2–3 ст. л.
Припёк:
яйцо — 1 шт. (сварить вкрутую);
зелёный лук — 1 большой пучок.
Как делать
Смешайте молоко с водой и чуть подогрейте до тёплого, не горячего. Муку просейте. Это не ритуал, а практика так комочки не лезут.
Два яйца взбейте с солью и сахаром до однородности, просто чтобы соль и сахар разошлись. Влейте молочно‑водную смесь, перемешайте. Потом всыпайте муку частями, мешайте венчиком, пока не уйдёт последний комок. Тесто должно литься, как жидкие сливки.
Добавить масло, перемешайте и оставьте на 15 минут. За это время клейковина сработает и блины будут держаться при перевороте. Перед жаркой один раз перемешайте мука оседает.
Пока тесто отдыхает, займитесь припёком. Яйцо сварите 8–10 минут после закипания, остудите, почистите, нарежьте мелкими кубиками. Лук промойте, обсушите, нашинкуйте мелко. Смешайте. Если хочется чуть ярче по вкусу можно щепотку соли, но часто хватает той, что уже в тесте.
Сковороду разогрейте на среднем огне. Для первого блина смажьте тонким слоем масла, дальше смотрите по ситуации. Налейте тесто, быстро распределите тонким слоем. Сразу, пока оно ещё сырое, рассыпьте сверху 1–2 ст. л. смеси лука и яйца. Не горкой, а ровным слоем иначе блин при перевороте развалится.
Жарьте первую сторону 2–3 минуты. Края начнут подсыхать, поверхность станет матовой, местами пойдут мелкие пузыри. Поддевать надо широкой лопаткой и переворачивать. Вторую сторону держите примерно минуту до лёгкого золотистого цвета.
Рабочие подсказки
Смесь молока и воды это компромисс: нежнее, чем на воде, и не такие плотные, как на чистом молоке.
Не делайте припёк толстым: 1–2 ст. л. на блин достаточно. Толстый слой мешает перевернуть.
Огонь средний. На сильном блин снаружи схватится, а внутри останется сыроватым; на слабом выйдет плотным.
Если хотите дырочки сделайте тесто чуть жиже и жарьте на чуть более горячей сковороде: пузырьки будут активнее.
Припёк можно менять: грибы, ветчина, творог и принцип тот же самый, на сырое тесто, тонким слоем, потом перевернуть.
Постные блины на газированной воде
Что нужно
газированная вода 500 мл (берите сильногазированную, чем больше пузырьков, тем ажурнее блины)
мука — 300 г;
сахар — 2–3 ст. л. (если будете есть с грибами или капустой можно 1 ст. л.);
соль — 0,5 ч. л.;
сода щепотка;
лимонная кислота на кончике ножа (или 1 ч. л. уксуса, если кислоты нет);
растительное масло 3–4 ст. л.
Как делать
Просеяв муку это реально поможет не возиться с комками. В миску налить газированную воду, всыпьте соль, сахар, добавьте масло. Перемешать до растворения сахара.
Постепенно всыпайте муку, мешайте венчиком, пока не уйдёт последний комок. Консистенция как у жидких сливок, тесто должно свободно литься. Если густо, то добавьте ещё 30–50 мл газировки, а если жидковато подсыпьте пару ложек муки.
Соду смешайте с лимонной кислотой (или уксусом) и сразу же вводите в тесто. Сразу начнётся реакция пойдут пузырьки. Именно они и дадут те самые дырочки.
Важно: не оставляйте тесто стоять. Газ быстро выходит, а блины станут плоскими. Начинайте жарить сразу после замеса.
Сковороду разогреть на среднем огне. Для первого блина слегка смажьте маслом, дальше смотрите по ситуации. Наливайте тесто тонким слоем и быстро распределяйте. Жарьте первую сторону 1–2 минуты, как только края начнут подсыхать, а поверхность покроется лопающимися пузырьками сразу же переворачивайте. Вторую сторону держите примерно минуту до лёгкого румянца.
Если любите помягче, можно каждый слегка сбрызнуть растительным маслом или смазать кисточкой — так они не слипнутся и останутся эластичными.
Гречневые блины
Что взять
гречневая мука — 200 г;
пшеничная мука — 100 г (она тут не для вкуса, а чтобы блины не ломались при перевороте);
молоко — 500 мл;
яйца — 2 шт.;
дрожжи сухие — 5–7 г (если свежие — 20 г);
сахар — 2 ст. л. (можно 1, если любите несладкие);
соль — 0,5 ч. л.;
сливочное масло — 50 г (растопить и остудить до тёплого).
Как делать
Молоко чуть подогреть до 37–40 °C. Не кипятите и не перегревайте, дрожжи любят тепло, а не жар. В тёплом молоке растворите дрожжи и 1 ст. л. сахара. Оставьте на 10 минут после должна появиться пенная «шапочка». Это знак, что дрожжи живые и готовы работать.
В эту опару добавьте яйца, соль, оставшийся сахар и растопленное масло. Перемешать венчиком до однородности. Не нужно взбивать до пены, здесь важнее соединить, а не накачать воздухом.
Муку смешать гречневую и пшеничную вместе. Обязательно просейте это убирает комки и даёт тесту лёгкость. Постепенно всыпайте муку в жидкую смесь, мешайте венчиком или лопаткой. Тесто должно получиться как густая сметана, оно должно литьтся, но не течь рекой. Если слишком густое тогда добавь 30–50 мл тёплого молока, если жидкое подсыпьте пару ложек муки.
Накрыть миску полотенцем или плёнкой и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1–1,5 часа. Тесто должно вырасти в 2–3 раза. Именно это сейчас дрожжи делают блины пышными и пористыми.
Когда тесто поднялось, перемешать его без фанатизма, просто чтобы немного сгладить крупные пузыри. Не взбивать, цель сохранить воздух, а не выгнать его.
Разогреть сковороду на умеренном огне. Для первого блина смажьте тонким слоем масла, дальше смотрите по ситуации. Наливайте тесто не слишком тонко потому что гречневые блины любят среднюю толщину. Распределять не нужно пусть растечётся сам.
Жарьте первую сторону 2–3 минуты, края начнут подсыхать, поверхность станет матовой, местами пойдут мелкие пузыри. Переворачивайте широкой лопаткой. Вторую сторону держите примерно минуту.
Рецепты вареников
Вареники с картошкой и жареным луком
Ингредиенты:
мука — 500 г;
вода — 200 мл (тёплая);
яйцо — 1 шт.;
соль — 1 ч. л.;
картофель — 600–700 г;
лук репчатый — 2–3 шт.;
масло сливочное или растительное — для жарки лука и подачи;
перец чёрный молотый — по вкусу.
Способ приготовления:
Для теста: смешайте муку и соль, добавьте яйцо и тёплую воду. Замесите упругое тесто, накройте полотенцем и оставьте на 30 минут «отдохнуть».
Картофель очистите, нарежьте, отварите до готовности, слейте воду и разомните в пюре.
Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета на масле. Добавьте в пюре, поперчите, перемешайте.
Тесто раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Вырежьте кружки (стаканом или формочкой).
На каждый кружок положите 1–1,5 ч. л. начинки, защипните края.
В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду, опускайте вареники небольшими партиями. Варите после всплытия 3–5 минут.
Подавайте горячими, полив растопленным сливочным маслом и посыпав жареным луком.
Нежные вареники с творогом на мягком кефирном тесте
Что потребуется
Для пышного теста:
Пшеничная мука — 450–500 г
Кефир (комнатной температуры) — 250 мл
Куриное яйцо — 1 шт.
Пищевая сода — 0,5 ч. л.
Соль — щепотка
Для шелковистой начинки:
Творог (5–9% жирности) — 500 г
Сахар — 3–4 ст. л.
Ванилин — на кончике ножа
Изюм (по желанию) — 50 г
Как готовить
1. Замешиваем нежное тесто
В глубокую миску влейте кефир, добавьте соду, соль и яйцо. перемешайте венчиком на поверхности должны появиться легкие пузырьки. Постепенно просеивая муку, замесите послушное и мягкое тесто. Сформируйте из него шар, прикройте чистым полотенцем и дайте ему отдохнуть минут 20–30.
2. Колдуем над начинкой
Если используете изюм, предварительно запарьте его в крутом кипятке на 10 минут, после чего обсушите салфеткой. Творог перетрите через сито или разминайте вилкой до исчезновения крупных комочков. Всыпьте сахар, ванилин и подготовленный изюм, а затем вымешайте массу до однородности.
3. Лепим вареники
Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной около 3 мм. Стаканом или формочкой вырежьте кружочки. На каждый сочень выложите по порции творожной начинки и плотно защипните края удобным для вас способом.
4. Варим и подаем
В широкой кастрюле доведите подсоленную воду до активного кипения. Опускайте вареники небольшими партиями и помешивайте, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия на поверхность поварите их еще 3–4 минуты.
Доставайте шумовкой и подавайте с пылу с жару со свежей сметаной, густой сгущенкой или медом.
Вареники с квашеной капустой по-деревенски
Что потребуется
Для эластичного теста:
Пшеничная мука — 500 г
Вода (чуть теплая) — 200 мл
Куриное яйцо — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Для пряной капустной начинки:
Квашеная капуста — 500–600 г
Репчатый лук — 2 крупные головки
Растительное масло — 3–4 ст. л.
Семена тмина — 0,5 ч. л. (по желанию)
Как готовить
1. Вымешиваем тесто
В глубокую миску просейте муку с солью, сделайте воронку, вбейте туда яйцо и влейте воду. Вымесите упругое и послушное тесто. Накройте его салфеткой или льняным полотенцем и дайте отдохнуть полчаса. За это время клейковина расслабится, и тесто станет шелковистым.
2. Готовим начинку с характером
Капусту хорошо отожмите от рассола. Если она кажется вам чересчур ядреной или кислой, промойте её в прохладной воде и снова отжмите. Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте его на растительном масле до легкой прозрачности. Выложите в сковороду капусту, добавьте тмин и тушите всё на среднем огне около 15–20 минут, периодически помешивая. Начинка должна стать мягкой и немного потемнеть. Дайте ей полностью остыть.
3. Формуем вареники
Раскатайте отдохнувшее тесто в тонкий пласт толщиной около 2 мм. Вырежьте стаканом или формой круглые заготовки. На каждый сочень выложите щедрую порцию тушеной капусты и плотно защипните края.
4. Варим и подаем
Опускайте вареники в кипящую подсоленную воду небольшими партиями. После того как они всплывут, поварите их еще 4–5 минут.
Готовое блюдо доставайте шумовкой и подавайте горячим со свежей густой сметаной, дополнительной порцией обжаренного лука или просто полив ароматным нерафинированным маслом.
Вареники с вишней
Что потребуется
Для эластичного теста:
Пшеничная мука — 500 г
Вода (чуть теплая) — 200 мл
Куриное яйцо — 1 шт.
Соль — щепотка
Для сочной начинки:
Вишня без косточек (свежая или размороженная) — 600–700 г
Сахарный песок — 150–200 г (отрегулируйте по вкусу)
Кукурузный или картофельный крахмал — 2–3 ст. л.
Как готовить
1. Замешиваем тесто
В глубокой миске соедините муку с щепоткой соли. Вбейте яйцо, влейте воду и вымесите послушное, гладкое тесто. Скатайте его в шар, укутайте полотенцем и дайте «отдохнуть» полчаса. Клейковина расслабится, и пласт будет легко раскатываться, не сжимаясь обратно.
2. Подготавливаем ягоды
Если используете замороженную вишню, дайте ей оттаять и обязательно слейте излишки отошедшего сока. Затем перемешайте ягоды с сахаром и крахмалом именно крахмал свяжет выделяющуюся жидкость при варке и не даст ей вытечь.
3. Формуем вареники
Раскатываем тесто в тонкий пласт и вырежьте кружки стаканом или вырубкой. На каждый сочень выложите по 3–4 ягодки вишни с капелькой сладкого сока. Плотно защипните края краев традиционной «косичкой» такой шов выглядит очень эстетично и гарантирует, что вареник не раскроется в кипятке.
4. Варим и подаем
Опускайте вареники в широкий сотейник или кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Не мешайте их слишком интенсивно, чтобы случайно не проткнуть нежную оболочку. После всплытия на поверхность поварите еще 3–4 минуты.
Извлеките вареники шумовкой. Подавайте слегка присыпав сахаром, полив вишневым сиропом или добавив ложку сметаны.
Вареники с грибами и поджаристым луком
Что нужно
Для эластичного постного теста:
Пшеничная мука — 500 г
Вода (чуть теплая) — 200 мл
Соль — 1 ч. л.
Для ароматной грибной начинки:
Грибы (свежие шампиньоны, вешенки или лесные) — 500 г
Репчатый лук — 2–3 крупные головки
Растительное масло — 4–5 ст. л.
Свежемолотый черный перец и соль — по вкусу
Как готовить
1. Вымешиваем тесто
В глубокую миску просейте муку, смешайте ее с солью и сделайте небольшое углубление. Влейте теплую воду и замесите тесто. Сформируйте из него шар, накройте салфеткой или полотенцем и дайте отдохнуть полчаса при комнатной температуре.
2. Обжариваем начинку
Грибы промойте, обсушите и нарежьте мелкими кубиками. Лук измельчите. На сковороде разогрейте растительное масло, сначала обжарьте лук до легкой прозрачности, затем выложите грибы. Готовьте на среднем огне, пока полностью не выпарится вся выделившаяся жидкость, а грибы не подрумянятся. В самом конце посолите, поперчите и дайте начинке полностью остыть.
3. Формуем вареники
Раскатайте отдохнувшее тесто в тонкий пласт толщиной около 2–3 мм. Вырежьте стаканом или формочкой ровные кружочки. В центр каждого выложите ложку грибной начинки и плотно защипните края удобным для вас способом.
4. Варим и подаем
Опускайте вареники в кипящую подсоленную воду небольшими партиями, чтобы они свободно плавали. После того как они всплывут на поверхность, поварите их еще 4–5 минут.
Доставайте шумовкой и подавайте горячими, сдобрив нерафинированным растительным маслом, дополнительной порцией обжаренного лука или ложкой густой сметаны.
Рецепты засолки огурцов
Хрустящие соленые огурцы холодным засолом (как из дубовой бочки)
Что подготовить (расчет на 3-литровую банку)
Основа:
Огурцы (засолочных сортов, небольшие) — 1,5–2 кг
Вода (холодная, лучше родниковая или из-под фильтра) — около 1,5 л
Каменная соль (строго не йодированная) — 70–80 г (около 3 ст. л. без горки)
Ароматный букет:
Зонтики укропа — 2–3 шт.
Чеснок — 4–5 зубчиков
Лист хрена — 1 шт. (или 3–4 см свежего корня)
Листья черной смородины — 3–4 шт.
Листья вишни — 3–4 шт.
Черный перец горошком — 5–6 шт.
Как готовить
1. Подготавливаем ингредиенты
Огурцы хорошо вымойте и залейте ледяной водой на 3–4 часа. Этот шаг пропускать нельзя: плоды впитают влагу, станут упругими и после засолки будут аппетитно хрустеть. Банки вымойте с пищевой содой и ополосните.
2. Закладываем огурцы и пряности
На дно сухой банки выложите половину подготовленной зелени, чеснока и перца. Затем уложите огурцы: первый слой лучше ставить вертикально и достаточно плотно друг к другу. Сверху разложите оставшуюся зелень и листки хрена, которые уберегут овощи от размягчения.
3. Готовим холодный рассол
В отдельной емкости с холодной водой полностью растворите соль, чтобы на дне не осталось кристаллов. Залейте огурцы рассолом до самого верха банки.
4. Запускаем процес брожения
Накройте горлышко сложенной в несколько слоев марлей или капроновой крышкой с отверстиями (герметично закрывать нельзя). Оставьте банку при комнатной температуре на 2–3 дня. В это время начнется естественное брожение: рассол постепенно помутнеет, а на поверхности появится пеночка, которую нужно снимать ложкой.
5. Выдержка и хранение
Как только рассол станет заметно мутным и приобретет приятный кислый аромат, накройте банку плотной капроновой крышкой и переставьте в холод — в погреб или холодильник. Через 2–3 недели огурцы окончательно дозреют и будут готовы к подаче.
Хрустящие соленые огурцы с горчицей
Что подготовить (расчет на 3-литровую банку)
Основа:
Огурцы (засолочных сортов) — 1,5–2 кг
Соль каменная (не йодированная) — 3 ст. л. без горки
Горчичный порошок — 1 ст. л.
Вода (холодная, очищенная) — около 1,5 л
Пряный набор:
Зонтики укропа — 2 шт.
Чеснок — 3–4 зубчика
Лист хрена — 1 шт.
Листья черной смородины и вишни — по 2–3 шт.
Душистый перец горошком — 4–5 шт.
Как готовить
1. Подготовка овощей
Вымойте огурцы, срежьте кончики с обеих сторон и замочите плоды в ледяной воде на 3 часа. Это вернет им максимальную упругость.
2. Заполнение банки
На дно вымытой банки выложите часть зелени и специй. Плотно уложите огурцы, перекладывая их оставшимися чесноком, перцем и ароматическими листьями. Сверху прикройте листом хрена.
3. Приготовление горчичного рассола
В холодной воде полностью растворите соль и добавьте сухую горчицу. Перемешайте жидкую смесь до относительно однородного состояния и залейте огурцы в банке до самого верха.
4. Процесс сквашивания
Накройте банку марлей или крышкой с дырочками и оставьте в помещении на 2–3 дня. Запустится процесс естественного брожения. Появляющуюся на поверхности пену удаляйте ложкой.
5. Созревание и хранение
Как только рассол станет мутным и приобретет характерный кислый аромат, плотно закройте банку капроновой крышкой и переставьте в холодное место (погреб или холодильник) для окончательного созревания.
Малосольные огурчики экспресс-посола
Что потребуется
Основа:
Огурцы (небольшие, крепкие) — 1 кг
Соль каменная — 1,5–2 ст. л.
Пряное наполнение:
Свежий укроп — 1 пышный пучок
Чеснок — 3–4 зубчика
Лист или кусочек корня хрена — по желанию
Черный перец горошком — 5 шт.
Как готовить
1. Подготовка овощей
Огурцы вымойте под холодной проточной водой. Срежьте кончики с обеих сторон: это позволит рассолу и аромату специй мгновенно проникнуть внутрь плодов.
2. Закладка и гнет
В глубокую кастрюлю или пищевой контейнер выложите половину нашинкованного укропа, нарезанного чеснока и специй. Плотно уложите огурцы, а сверху прикройте оставшейся зеленью и хреном. Равномерно пересыпьте всё солью. Накройте овощи плоской тарелкой и установите сверху небольшой гнет (например, литровую банку с водой).
3. Засолка и хранение
Оставьте емкость при комнатной температуре на 12–24 часа. За это время огурцы пустят сок и пропитаются ароматом трав. Как только они приобретут приятную солоноватость и характерный хруст, переставьте их в холодильник. Закуска сохраняет идеальный вкус в течение 3–5 дней.
Ароматные соленые огурцы горячим заливом
Что нужно подготовить (расчет на 3-литровую банку)